Saltejat de faves de Primavera

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine populaires et traditions catalanes)

Primavera es aviat ⁽¹⁾ ! Le Printemps en Pays Catalan est l’exquise saison des primeurs ! Comment y résister ? Je me dois humblement, de le confesser : J’ai succombé à leurs attraits ! Lors de ma dernière virée chez mes producteurs je suis tombé, nez à nez, en admiration devant des trésors de beaux légumes frais dels nostres pagesos catalans⁽²⁾ : Petits pois, asperges, radis, artichauts violets et bien évidemment des fèves… engageaient dans une farandole de couleurs ; une sarabande de fraîcheurs; une sardane de senteurs… De retour du marché, l’idée gourmande et subite d’une magnifique assiette de fèves sautées à la poitrine séchée s’est imposée à moi. Et hop ! Aussitôt le tablier noué…et Hop !

⁽¹⁾ Le Printemps c’est bientôt ⁽²⁾ De nos paysans catalans

Notre gastronomie est le reflet de notre identité

Pour 2 personnes Préparation 15 min Cuisson 50 min

Ingrédients

• 1 kg de fèves fraîches ( soit 250 g écossées)
• 2 oignons tendres de Toulouges
• 3 gousses d’ail
• 2 càs de basilic haché (Facultatif en saison)
• ou quatre branques de julivert (4 brins de persil)
• 3 belles tranches de poitrine séchée salée/poivrée
• 1/2 verre de vin Rivesaltes ambré ou Rancio
• Huile d’olive
• 2 artichauts violets du Pays ou 4 petits

Préparations

• Porter à ébullition 1 litre d’eau légèrement salée
• Laver les artichauts, effeuiller en éliminant les premières feuilles dures, étêter aux 3/4 de leur hauteur, Couper en 4, retirer le foin de l’intérieur
• Peler émincer gousses d’ail et oignons. Découper en petits lardons la poitrine poivrée. Écosser les fèves.
• Porter à ébullition 2 litres d’eau salée. Après avoir écossé les fèves les plonger dans cette eau bouillante 8 min. Retirer. Si les fèves sont trop grosses, les plonger aussitôt dans de l’eau glacée, c’est plus facile pour retirer leur peau.
• Chauffer à feu vif de l’huile d’olive dans une sauteuse y faire suer ail et oignon émincés, artichauts, lardons de poitrine, les faire dorer. Une fois dorés verser 1 verre d’eau, couvrir et parfaire à feu très doux à l’étouffée 30 min environ. Surveiller.
• Déglacer avec soit 1/2 verre de rancio ou de Rivesaltes, de Banyuls, de Maury voire de Byrrh. Puis ajouter les fèves enrichies de persil haché, remuer. Cuire à feu vif 10 min. Servir chaud : C’est prêt ! Une véritable symphonie de saveurs printanières en bouche

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