CLOS DE PAULILLES – La Gazette Catalane.com

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Calamars farcits, recepta catalanà

J’évoque ce plat avec émotion, associé au souvenir de ma grand-mère qui le cuisinait divinement… A l’évidence, si les calamars farcis peuvent être préparés de mille variantes, selon mon habitude, je vous propose, ici, cette recette familiale traditionnelle de calamars farcis inspirée par Mamie Rose. La sauce de ce plat est extraordinairement sublime ! Comptez deux à trois calamars moyens par personne et davantage si vos convives savent bien se tenir à table. Si toutefois ce n’est pas le cas, empressez-vous d’annuler très vite votre repas ! Ce plat s’adresse aux seuls fins gourmets amateurs de bonne chère… Je vous livre, ici, les secrets de sa préparation ! A vos tabliers Amics ⁽¹⁾ ! Hi ha feina ⁽²⁾… ( 1) Amis – (2) Il y a du travail )

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Préparation 35 min – Cuisson 60 min

Ingrédients (Pour 2 personnes)

8 calamars (ou encornets) rouges moyens de Méditerranée
200 g haché de porc + 200 g haché de veau + 200 g haché de bœuf
Poitrine séchée (Elevage de porc fermier Xadi à Palau del vidre)
1 bouquet garni + 1 bouquet de persil
2 oignons hachés + 4 gousses d’ail (2 pour la farce + 2 pour la sauce)
Poivre noir + Fleur de sel

1 petite boite (≃ 400 g poids net) de tomate concassée
1 verre vin blanc du Pays Catalan + 1/2 verre cognac + 1/2 verre Banyuls ou de muscat
1 jaune d’œuf
2 cuillères à soupe de poudre d’amande ou 2 càs de farine
Huile d’olive
1 pincée de safran
1 càs de fumet de poisson

Réalisation

Evider, étêter et nettoyer les calmars. Couper menu têtes et tentacules pour la farce. Dans 1 saladier, verser : Viandes hachées, persil haché, jaune d’œuf puis incorporer les morceaux coupés de calmar, 2 gousses d’ail hachées. Bien mélanger.

Avec minutie et 1 cuillère à café, farcir un à un les calamars de ce mélange. Une fois remplis, fermer chaque calmar avec un cure-dent.

Dans de l’huile d’olive chauffée, bondir oignons émincés et l’ail haché. Puis inviter les calmars pour les faire juste revenir. Flamber au cognac. Puis verser 1 petite boite de tomate concassée, 2 cuillères à soupe de poudre d’amande, le bouquet garni – Réduire à feu doux ≃ 10 min

Ajouter 1 verre de vin blanc + 1 Dés de safran + 1 cuillère à soupe de fumet de poisson. Bien remuer. Poursuivre en cuisson très douce ≃ 50 min à couvert.

Laisser refroidir et réserver au frigo. C’est bien meilleur le lendemain

Réchauffer à feu doux et servir chaud accompagné d’un riz sauvage ou d’un riz blanc cuit vapeur