Calçots rostits amb salsa Salvitxada catalana !
Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)
Comment réfréner plus longtemps nos envies irrépressibles de calçots ? Nos frustrations aux plaisirs d’une bonne calçotada partagée en famille, entre amis ou a una trobada de germans de rugby ? La calçotada, c’est préparer ensemble en équipe et debout les calçots, la sauce salvitxada, allumer le feu, surveiller la braise, cuire, apprécier les bons vins du Roussillon… C’est bien là, une facette de notre Art de vivre ! Hélas ! La crise sanitaire actuelle et ses interdits sociétaux sont passés par là ! Alors, si malheureusement, vous ne pouvez pas allumer un feu pour griller en extérieur ? Pas d’affolement ! A tout problème ; solutions ! Je vous propose ici une alternative opportune pour préparer (qu’en même) vos calçots : Une cuisson au four ! ( Ce n’est pas académique ni traditionnel, je sais bien !) mais comme c’est succulent ! Bien sûr, il manquera : l’ambiance, les chants, les rires… A vos tabliers Amics ! Teneu gana ? (Vous avez faim?)
Proverbe du jour (Proverbi d’avui)
Sol de febrer mai dura un dia sencer
Soleil de février ne dure jamais un jour entier.
2 Personnes Préparation 25 min – Cuisson calçots 25 min
Le marché
Ingrédients pour la sauce Salvitxada
- 1 sachet de poudre d’amande 125 g (ou 2 poignées d’amandes grillées et pelées à mixer)
- 4 belles tomates rôties
- 1 tête d’ail rôtie + 1 gousse d’ail cru
- 2 brin de persil
- sel + 1 cuillère à café de paprika doux
- 1 petite boite de piments doux
- 1 tranche de pain rassie
- 10 cl d’huile d’olive extra vierge
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Banyuls/mer
- 1 botte d’une vingtaine de calçots pour 2 personnes
Réalisation
Préparation sauce Salvitxada (Si possible la veille)
- Préchauffer le four à 200º
- Laver, couper en 2 les tomates dans 1 plat allant au four arroser d’huile d’olive
- Ajouter la tête d’ail – Enfourner environ 15 min – Retirer l’ail et réserver
- Retourner les tomates et poursuivre la cuisson 10 min à 180°
- Sortir et laisser refroidir
- Eplucher l’ail rôti – Peler les tomates – Réserver dans 1 saladier
- Y verser amandes mixées, ail, persil, paprika, vinaigre, pain, piments doux
- Mixer au robot-mixeur l’ensemble jusqu’à obtenir une consistance crémeuse
- Puis verser poc a poc l’huile tout en mélangeant au batteur
Préparer les calçots
- Couper les racines la partie haute verte des calçots – Ôter la première peau
- Les disposer sur la grille en rangs serrés
- Enfourner environ 15 min – Les retourner et poursuivre la cuisson environ 8 min
- Les sortir et envelopper dans du papier journal pour terminer de cuire
Traditionnellement, les calçots sont accompagnés de grillades (boudins noirs, saucisse, côtes d’agneau )
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Francis Guiraud-Company de Bages a précisé :
LA SALBITXADA de Jaume Fabrega, de son nom complet Jaume Fàbrega i Colom, est professeur de gastronomie à l’École de tourisme et direction hôtelière de l’Université autonome de Barcelona. « C’est une sauce qui est généralement servie avec des calçots, qu’il ne faut pas confondre avec le romesco (également appelé romesco froid). La principale différence est que la sauce romesco est cuite, tandis que la salbitxada est une sauce crue, bien que ses ingrédients soient généralement rôtis et seulement exceptionnellement frits en partie. Dans la gastro-littérature, cette sauce est généralement écrite sous le nom de « salbitjada ». Mais je pense que le nom correct, qui devrait remplacer cet ultra purisme, est « Salbitxada », si son nom comme je suppose, dérive de « sel » et « piment » (poivre ou piment). C’est une sauce tellement exquise, dense et aromatique que, bien sûr, on peut non seulement l’utiliser pour les calçots, mais aussi – suivant la tendance actuelle de la restauration et de la cuisine -, pour les légumes grillés, comme les asperges, les oignons de printemps, etc. Votre imagination vous donnera sûrement encore plus d’utilités. »
La Gazette Catalane.com 