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Calamars farcis, recette catalane

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Calamars farcits, recepta catalanà

J’évoque ce plat avec émotion, associé au souvenir de ma grand-mère qui le cuisinait divinement… A l’évidence, si les calamars farcis peuvent être préparés de mille variantes, selon mon habitude, je vous propose, ici, cette recette familiale traditionnelle de calamars farcis inspirée par Mamie Rose. La sauce de ce plat est extraordinairement sublime ! Comptez deux à trois calamars moyens par personne et davantage si vos convives savent bien se tenir à table. Si toutefois ce n’est pas le cas, empressez-vous d’annuler très vite votre repas ! Ce plat s’adresse aux seuls fins gourmets amateurs de bonne chère… Je vous livre, ici, les secrets de sa préparation ! A vos tabliers Amics (1) ! Hi ha feina (2)… ( 1) Amis – (2) Il y a du travail )

Textes & photographies ne sont pas libres de droit et sont la propriété © de www.lagazettecatalane.com. Toute copie/utilisation/reproduction même partielle, n’est pas autorisée, merci de votre compréhension.

Préparation 35 min – Cuisson 60 min

Ingrédients (Pour 2 personnes)

  • 8 calamars (ou encornets) rouges moyens de Méditerranée
  • 200 g haché de porc + 200 g haché de veau + 200 g haché de bœuf
  • Poitrine séchée (Elevage de porc fermier Xadi à Palau del vidre)
  • 1 bouquet garni + 1 bouquet de persil
  • 2 oignons hachés + 4 gousses d’ail (2 pour la farce + 2 pour la sauce)
  • Poivre noir + Fleur de sel
  • 1 petite boite (≃ 400 g poids net) de tomate concassée
  • 1 verre vin blanc du Pays Catalan + 1/2 verre cognac + 1/2 verre Banyuls ou de muscat
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 cuillères à soupe de poudre d’amande ou 2 càs de farine
  • Huile d’olive
  • 1 pincée de safran
  • 1 càs de fumet de poisson
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Réalisation

Evider, étêter et nettoyer les calmars. Couper menu têtes et tentacules pour la farce. Dans 1 saladier, verser : Viandes hachées, persil haché, jaune d’œuf puis incorporer les morceaux coupés de calmar, 2 gousses d’ail hachées. Bien mélanger.

Avec minutie et 1 cuillère à café, farcir un à un les calamars de ce mélange. Une fois remplis, fermer chaque calmar avec un cure-dent.

Dans de l’huile d’olive chauffée, bondir oignons émincés et l’ail haché. Puis inviter les calmars pour les faire juste revenir. Flamber au cognac. Puis verser 1 petite boite de tomate concassée, 2 cuillères à soupe de poudre d’amande, le bouquet garni – Réduire à feu doux ≃ 10 min

Ajouter 1 verre de vin blanc + 1 Dés de safran + 1 cuillère à soupe de fumet de poisson. Bien remuer. Poursuivre en cuisson très douce ≃ 50 min à couvert.

Laisser refroidir et réserver au frigo. C’est bien meilleur le lendemain

Réchauffer à feu doux et servir chaud accompagné d’un riz sauvage ou d’un riz blanc cuit vapeur 

i bon profit Amics !

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Accords de vin

Domaine du Clos de Paulilles

Collioure Rosé Clos de Paulilles

Rosé frais et élégant aux arômes gourmands de petits fruits rouges (groseille, framboise) et d’agrume (pamplemousse rose). A servir à 8-10°C. 

Baie de Paulilles – Port-Vendres Tel 04 68 81 49 79

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération

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Accords musicaux

Loup de mer en croûte de sel

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Llobarro o llop de mar en escorça de sal

Ja fa temps(1), discrètement lové entre Pyrénées et Méditerranée, notre petit Pays Catalan était alors une terre bénie des Dieux. Aaaah ! Que feia bo de vuire aqui… (2) Le temps semblait suspendu. Tout transpirait de Bonheurs simples… Dans cette atmosphère sereine, mon brave grand-père Fernand, émérite pêcheur de lamparo embarqué à bord du « La Bastille » attaché au port du Barcarés revenait de sa nuit de pêche miraculeuse avec quantités de poissons. Mamie Rose (ma grand-mère) s’empressait d’en offrir de siguit al veïnat (3)! Elle n’avait pas son pareil pour cuisiner d’extraordinaires plats avec de simples ingrédients. J’ai encore en mémoire le plaisir de savourer un bar au sel… Sans partage ; pas de Bonheur ! Je vous offre donc cette recette du loup au sel. Cassez la croûte ! Régalez-vous ! A taula i bon profit Amics ! (4)

(1) Cela fait longtemps (2) Qu’il faisait bon de vivre ici (3) immédiatement dans le quartier (4) A table et bon appétit les Amis !

Préparation 15 min – Cuisson 35 min – Difficulté Facile

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Ingrédients (Pour 2/3 personnes)

  • 1 beau bar de ligne d’environ 1 kg
  • 2 kg de gros sel gris non raffiné (1 kg de sel / 500 g de poisson)
  • Branches de romarin + Brins de thym
  • 3 blancs d’œufs
  • 1/2 verre de vin blanc

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat

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Réalisation

  1. D’abord évider, rincer, essuyer le bar sans l’écailler
  2. Déposer dans le ventre du poisson 1 branche de romarin + 2 brins de thym
  3. Mélanger 2 kg de sel, 3 blancs œufs battus, 1/2 verre vin blanc, thym, romarin effeuillés
  4. Recouvrir de papier sulfurisé 1 plaque de pâtisserie
  5. Répartir 1 couche épaisse de pâte à sel à l’endroit où sera déposer le bar
  6. Recouvrir le poisson d’1 couche épaisse de pâte à sel – Compacter légèrement cette pâte
  7. Préchauffer le four à 200 º
  8. Enfourner et cuire à 200° pendant 35 min (15 min / pour 500 g de poisson)
  9. Ne jamais ouvrir la porte du four au risque de perturber la cuisson
  10. Sortir – Laisser reposer hors du four environ 10 min avant de servir
  11. A partir de la tête retirer délicatement la croûte de sel à la cuillère
  12. Bien essuyer le poisson avec du papier absorbant
  13. Retirer avec soin la peau, la tête, avant d’en extraire les filets
  14. Servir à l’assiette nature sans sauce !
  15. Ce poisson cuit au sel conserve goûts et saveurs intenses
  16. Accommoder d’un riz, de pommes de terre vapeur.

A taula i bon profit Amics !

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Accord met / vin

Domaine René Sahonet Chardonnay - Côtes Catalanes - Blanc - 2019 - 75cl

Domaine Sahonet

Chardonnay – Côtes Catalanes – Blanc 2019 Que du fruit ! « Nez floral typique du Chardonnay. La bouche est fraîche avec beaucoup de vivacité et de gras à la fois. Le Chardonnay du domaine René Sahonet surprend par sa fraîcheur et son élégance. La finale est marquée par des notes d’agrumes (pamplemousse et citron). Parfait pour accompagner vos repas à base de poissons à la plancha et les fruits de mer.« 

René SAHONET 13, Rue A De Saint Exupéry à Pollestres

Tél. : 04 68 55 15 98 @: arnaud_sahonet@yahoo.fr

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ».

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Accords musicaux

Llops de Mar, L’amic Pepe

« C’est un petit hommage par rapport à tant et tant de moments de joie que Pepe nous a donnés, on pourrait dire qu’il est l’une des meilleures voix du monde de La Havane. La chanson « Escolta es vent », était le thème interprété par ses compagnons au Monastère de Sant Feliu de Guixols le jour de ses adieux, nous avons peu d’images de lui, mais avec eux nous avons voulu rendre notre petit hommage. »

Loup de mer en croûte de sel com’avant…

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Llobarro o llop de mar en escorça de sal

Ja fa temps(1), discrètement lové entre Pyrénées et Méditerranée, notre petit Pays Catalan était alors une terre bénie des Dieux. Aaaah ! Que feia bo de vuire aqui… (2) Le temps semblait suspendu. Tout transpirait de Bonheurs simples… Mon brave grand-père Fernand, émérite pêcheur de lamparo au Barcarés revenait de sa nuit de pêche miraculeuse avec quantités de poissons. Mamie Rose (ma grand-mère) s’empressait d’en offrir de siguit al veïnat (3)! Elle n’avait pas son pareil pour cuisiner d’extraordinaires plats avec de simples ingrédients. J’ai encore en mémoire le plaisir de savourer un bar au sel… Sans partage ; pas de Bonheur ! Je vous offre donc cette recette du loup au sel. Cassez la croûte ! Régalez-vous ! A taula i bon profit Amics ! (4)

(1) Cela fait longtemps (2) Qu’il faisait bon de vivre ici (3) immédiatement dans le quartier (4) A table et bon appétit les Amis !

Préparation 15 min – Cuisson 35 min – Difficulté Facile

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Ingrédients (Pour 2/3 personnes)

  • 1 beau bar de ligne d’environ 1 kg
  • 2 kg de gros sel gris non raffiné (1 kg de sel / 500 g de poisson)
  • Branches de romarin + Brins de thym
  • 3 blancs d’œufs
  • 1/2 verre de vin blanc

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat

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Réalisation

  1. D’abord évider, rincer, essuyer le bar sans l’écailler
  2. Déposer dans le ventre du poisson 1 branche de romarin + 2 brins de thym
  3. Mélanger 2 kg de sel, 3 blancs œufs battus, 1/2 verre vin blanc, thym, romarin effeuillés
  4. Recouvrir de papier sulfurisé 1 plaque de pâtisserie
  5. Répartir 1 couche épaisse de pâte à sel à l’endroit où sera déposer le bar
  6. Recouvrir le poisson d’1 couche épaisse de pâte à sel – Compacter légèrement cette pâte
  7. Préchauffer le four à 200 º
  8. Enfourner et cuire à 200° pendant 35 min (15 min / pour 500 g de poisson)
  9. Ne jamais ouvrir la porte du four au risque de perturber la cuisson
  10. Sortir – Laisser reposer hors du four environ 10 min avant de servir
  11. A partir de la tête retirer délicatement la croûte de sel à la cuillère
  12. Bien essuyer le poisson avec du papier absorbant
  13. Retirer avec soin la peau, la tête, avant d’en extraire les filets
  14. Servir à l’assiette nature sans sauce !
  15. Ce poisson cuit au sel conserve goûts et saveurs intenses
  16. Accommoder d’un riz, de pommes de terre vapeur.

A taula i bon profit Amics !

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Accord met / vin

Domaine René Sahonet Chardonnay - Côtes Catalanes - Blanc - 2019 - 75cl

Domaine Sahonet

Chardonnay – Côtes Catalanes – Blanc 2019 Que du fruit ! « Nez floral typique du Chardonnay. La bouche est fraîche avec beaucoup de vivacité et de gras à la fois. Le Chardonnay du domaine René Sahonet surprend par sa fraîcheur et son élégance. La finale est marquée par des notes d’agrumes (pamplemousse et citron). Parfait pour accompagner vos repas à base de poissons à la plancha et les fruits de mer.« 

René SAHONET 13, Rue A De Saint Exupéry à Pollestres

Tél. : 04 68 55 15 98 @: arnaud_sahonet@yahoo.fr

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ».

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Accords musicaux

Llops de Mar, L’amic Pepe

« C’est un petit hommage par rapport à tant et tant de moments de joie que Pepe nous a donnés, on pourrait dire qu’il est l’une des meilleures voix du monde de La Havane. La chanson « Escolta es vent », était le thème interprété par ses compagnons au Monastère de Sant Feliu de Guixols le jour de ses adieux, nous avons peu d’images de lui, mais avec eux nous avons voulu rendre notre petit hommage. »

Recette catalane de l’omelette d’asperges sauvages

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Recepta catalanà de truita d’espàrrecs salvatges

Tradition, rituel inéluctable pour tout bon Catalan qui se respecte ! Chaque année, à la floraison des amandiers, les garrigues sauvageonnes et odorantes du Pays Catalan résonnent des présences joyeuses de cueilleurs d’asperges sauvages… Et vas-y que je te contorsionne! Et vas-y que je te rampe sous les épineux peu engageants à débusquer les turions dissimulés, les jeunes pousses vertes. C’est déjà là un magnifique moment à vivre entre Amis ou en famille. Au retour à la maison, il ne reste plus qu’à préparer l’omelette d’espàrrecs salvatges aux goûts intenses, aux saveurs délicates ! Et si, ce bien manger était une entrée au Bonheur ? Huumm ! Une omelette de plaisirs à partager et à déguster très chaud autour d’une belle table conviviale. C’est délicieux ! Cuineu aquest deliciós plat junts ! ? (Cuisinons ce bon plat ensemble !)

Préparation 10 min – Cuisson totale 10 min – Difficulté Facile

Ingrédients (Pour 2 personnes)

  • 1 belle poignée d’asperges sauvages glanées dans nos garrigues
  • 2 oignons tendres rouges de Toulouges
  • 6 œufs fermiers du Pays
  • 1 cuillère à soupe de sucre fin
  • Huile – Sel – Poivre
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Réalisation

  1. Emincer l’oignon
  2. Laver les asperges – Egoutter – Couper à la main en petits morceaux les parties tendres des tiges
  3. Porter à ébullition de l’eau salée puis blanchir 3 min les asperges – Egoutter – Réserver
  4. Chauffer de l’huile dans une poêle – Faire blondir à feu doux les oignons émincés
  5. Dés qu’ils sont transparents, ajouter les asperges, sel, poivre, sucre
  6. Cuire à feu doux pendant 3 à 5 min
  7. Dans un bol, casser les œufs les fouetter en omelette saler et poivrer,
  8. Lorsque les légumes sont très tendres et cuits, verser les œufs battus dans la poêle
  9. Pour une omelette plus moelleuse éviter de trop la battre
  10. Remuer fréquemment pour bien aérer l’omelette
  11. Cuire Déterminer le temps selon obtention d’une omelette baveuse ou non !
  12. Accompagner d’una ensiam (une salade verte) ou de Pa amb tomàquet i gambajo ( pain à la tomate avec jambon de Cerdagne) 
  13. A partager et à déguster très chaud autour d’une belle table. C’est délicieux !

A taula i bon profit Amics !

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Nos Belles Saisons à Llupia

Boutique de producteurs du Pays Catalan

Ouvert du mardi au samedi de 9h/13h – 15h30/ 18h

Tel 0630430485 – D612 route de Thuir 66300 Llupia

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Accord met / vin

Pour réaliser un bel accord gourmand avec les notes de fraîcheur de cette omelette d’asperges sauvages, je vous propose de servir accompagnée d’un vin blanc sec sur le fruit du Pays Catalan

Domaine Carle Courty Camps Bernats

Côte du Roussillon AOP Blanc 2018 « Ce vin vinifié en barrique avec des levures indigènes et resté sur ses lies. Il tire de ce mode d’élaboration une robe dorée et un nez complexe, qui fait la part belle au grillé, aux épices et aux notes briochées de l’élevage, tout en dévoilant à l’arrière-plan des arômes de pêche cuite et d’abricot confituré. Puissant et ample en bouche, toujours boisé, il dévoile aussi un fruité plus vif qu’à l’olfaction, aux accents d’agrumes, qui marque de sa nervosité la finale. Une bouteille de caractère »

6 Cami del Rec de Corneilla, à Millas Tél : 06 23 91 14 38

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ».

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Accords musicaux

Sopa de Cabra – « Camins » (Video del concert dalt del terrat a Girona)

Bar au four aux pommes de terre confites

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Llobarro al forn amb patates confitades

Combien d’instants furtifs ; combien de vécus anodins, marquent à jamais de leurs empreintes nos souvenirs ? Comment expliquer qu’aujourd’hui encore, je reste toujours convaincu d’avoir dégusté, gamin, les meilleurs loups au four de toute mon existence ? à la barraca de pescaïre(1) de cet émérite pêcheur de l’étang : L’oncle Isidore Canal alias Zizi ! C’était avec Jean, mon ami d’enfance, dés les beaux jours, gamins, nous rendions souvent visite à son oncle, à pied, de Saint Laurent de la Salanque à Saint Hyppolyte, longeant una agulla (2) ombragée de tamarins pour rejoindre la barraca. Chemin faisant, s’ouvrait devant nous un monde insouciant, hors du temps, où seuls les chants d’oiseaux osaient déchirer son silence et fendre la quiétude des lieux. Heureux de nous accueillir, Zizi s’empressait de toujours nous concocter un succulent repas réalisé avec les produits de sa pêche du jour ! Huuummm ! Aquests llobarro al forn amb patates confitades (3) De nombreuses années, à la recherche de ces goûts et saveurs, j’ai tâtonné pour enfin en découvrir (en partie) certains de ses secrets ! Je vous offre donc, ici, ma recette de ce savoureux plat ! A vos tabliers Amics (4) !

(1) la cabanne de pêcheur (2) ruisseaux (3) Ces bars au four aux pommes de terre confites (4) Amis

Textes & photographies ne sont pas libres de droit et sont la propriété © de www.lagazettecatalane.com. Toute copie/utilisation/reproduction même partielle, n’est pas autorisée, merci de votre compréhension.

Je cuisine et transmets l’héritage culinaire de mes ancêtres

Préparation 25 min – Cuisson 95 min

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Le marché (Pour 2 personnes)

  • 1 bar (environ 2 kg) ou 2 bars moyens
  • 4 pommes de terre coupées en rondelles ≃ (1 cm)
  • 2 oignons émincés + 4 gousses d’ail
  • 2 tomates en rondelles
  • 1 citron non traité tranché en rondelles
  • persil + laurier + thym
  • 2 verres de vin blanc sec du Pays Catalan
  • 1 cuillère à soupe de fonds de poisson
  • huile d’olive + sel + poivre
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Réalisation

  1. Faire chauffer de l’huile dans une poêle
  2. Faire blondir oignons et ail émincés
  3. Eplucher et couper en rondelles ≃ (1 cm) les pommes de terre
  4. Les déposer dans le panier d’un autocuiseur – A la mise sous pression compter 10 min
  5. Sortir – Les épandre en une seule couche dans 1 plat allant au four
  6. Découper 1 tomate et 1 citron en rondelles – Les disperser sur le lit de pommes de terre
  7. Enrichir de persil, laurier, thym
  8. Déposer les bars dessus nettoyés, frottés avec 1 jus de citron, huilés, assaisonnés
  9. Verser 2 verres de vin blanc + 1 càs de fonds de poisson – Enfourner 160° ≃ (30/35 min)
  10. Arroser fréquemment le poisson du jus de cuisson.
  11. Augmenter la température du four à ≃ 200° position grill (5 min)
  12. (Le temps de cuisson est fonction de la taille du poisson et du four)

i bon profit Amics !

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Accords de vin

A très bon plat ; très bon vin comme les bars au four avec un Coume Marie en blanc

Domaine de la Préceptorie

Coume Marie en blanc, c’est un plaisir assuré ! Structurée, la bouche offre des saveurs d’amande verte, de tilleul et de fruits blancs. Une agréable amertume caractérise ce vin plein de puissance et fraîcheur. À découvrir !

ZAC Le Réal, Rue de la Fou – Saint Paul de Fenouillet Tél : 04 68 81 02 94

Vincent Parcé lesvinsparcefreres@orange.fr

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération

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Accords musicaux

Recette de la Poule au riz de mon enfance…

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Recepta de gallina amb arròs de la meva infantesa

Comment à partir de modestes ingrédients sans une once de prétentions pouvons-nous faire bombance ? Avec cette savoureuse recette de poule au riz à l’ancienne, élaborée avec de bons produits locaux, vous retrouverez les authentiques saveurs d’antan… Celles qui ont émoustillé votre jeunesse ! Elles portent en elles des envies de partage animées par notre bel Art de vivre, notre identité ! A taula i bon profit Amics ! (A table et bon appétit les Amis !) A partager entre amis; entre vieux « frères » du rugby ou en famille, façon d’exprimer sa « catalanitude » !

Préparation 45 min – Cuisson 2 h – Réfrigération 1 nuit Difficulté Facile

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Ingrédients (Pour 2 personnes)

  • 1 Poulette fermière de plein air
  • 150 g riz sauvage
  • 400g Champignons blancs de couche produits à Olette .
  • 2 Navets ou 3 petits radis noirs + 1 Poireau + 1 Branche de céleri + 3 Carottes (productions locales)
  • 1 oignon piqué de 3 clous de girofle + 1 oignon + 3 gousses d’ail
  • 1 Bouquet garni (thym, laurier) + 3 tablettes de bouillon de volaille
  • 130 g de beurre
  • 2 verres de vin blanc sec
  • 3 cuillères à soupe de farine
  • Sel + Poivre

Pour la sauce

  • 250 g de champignons
  • 30 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • sel et poivre
  • 160 g de riz

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat

Mise en place

Préparer tous les ingrédients

Préparer tous les légumes éplucher et couper – Peler et hacher

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Réalisation

La veille :

  1. Déposer dans un faitout : Poulette, légumes coupés en morceaux, ail écrasé, bouquet garni, oignon piqué de 3 clous de girofle, 3 tablettes bouillon de volaille – Couvrir d’eau –
  2. Porter à ébullition à feu moyen puis laisser frémir à petit bouillon. Fin de cuisson, retirer, égoutter poule et légumes à réserver dans un plat. Filtrer le jus de cuisson – Réserver au frigo toute une nuit.

Le lendemain :

  1. Dégraisser le bouillon en surface puis le filtrer – Réserver 2 louches de bouillon pour la sauce
  2. Découper la poulette, la déposer dans un faitout avec les légumes dans 3 louches de bouillon
  3. Réchauffer à feu doux – Réserver
  4. Nettoyer et émincer les champignons. les faire suer dans une sauteuse avec du beurre.
  5. incorporer l’oignon émincé à blondir – Puis inviter le riz – Bien mélanger
  6. Mouiller avec 2 louches de bouillon de cuisson + 2 verres vin blanc
  7. Couvrir et laisser mijoter 25 min jusqu’à ce que bouillon et vin soient absorbés. Saler et poivrer.

La sauce :

  1. Réchauffer les 2 louches de bouillon réservées pour la sauce
  2. Faire fondre du beurre dans 1 poêle, verser la farine en pluie – Mélanger.
  3. Remuer jusqu’à ce que ce mélange prenne une jolie couleur blonde 2 min.
  4. Incorporer le bouillon tiédi réservé bien remuer et laisser épaissir à feu doux
  5. Verser 2 autres louches de bouillon – Saler et poivrer – Réserver au chaud

A taula i bon profit Amics !

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Accord met / vin

Domaine Modat - Page 6 - La Passion du Vin - Results from #150

Domaine Modat

Le mot du Vigneron, Quentin Modat : « Un vrai vin de plaisir, la version « copines » du vin de « copains » !

Le Petit Modat Amour Blanc « La robe est jaune très pâle. Le nez est engageant, frais, plutôt floral, léger, un peu de fruits blancs aussi, une pointe d’agrumes confits. La bouche attaque franchement, puis c’est le gras et son fruit, la finale se conclut sur des amers de bon aloi.Ce n’est ni très long ni super complexe, mais c’est savoureux. Du bel ouvrage. » Julien

Domaine Modat lieu dit « Les Plas », 66720 Cassagnes Tel 09 88 18 62 57

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ».

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Accords musicaux

Lo Pardal · L’Agram · Teresa Rebull · Serge Lladó Cançons Populars Catalanes.