Sublimes calamars à la catalane

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Sublims calamars a la catalana

Il pourrait paraître sans prétention… Et pourtant. Plus qu’un simple plat : Une sardane de saveurs, une ronde de couleurs, un florilège de senteurs… relevés de délicats éclats d’accents chantants catalans (qui hélas se perd de plus en plus !) Comme toutes ces magnifiques recettes traditionnelles et familiales catalanes, il n’existe pas UNE recette ! A chacun(e) de mettre en scène sa propre recette ou celle héritée de sa famille. La mienne est très facile à réaliser ! Un plat destiné qu’aux seuls gourmets qui se régalent à savourer un délicieux plat gourmand, à le partager entre amis; entre vieux « frères complices » du rugby ou en famille, façon de revendiquer sa « catalanitude » !

Préparation 10 min Cuisson 40 min Difficulté Facile

Ingrédients (Pour 2 personnes)

  • 500 g de calamars frais
  • 250 g de moules décortiquées (ou 350 g de moules avec coquilles)
  • 2 oignons jaunes
  • 5 gousses d’ail violet (écrasées chemisées)
  • 1 petite boite de tomate concassée
  • Laurier + Thym
  • 1 verre de vin blanc du pays catalan + 1 verre de Rancio sec
  • Huile d’olive, sel et poivre
  • 1 pincée de safran
  • Persil
  • 4 pommes de terre moyennes

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat

Mise en place

  • Laver et nettoyer les calamars Les découper en gros morceaux
  • Les découper en gros morceaux
  • Découper l’oignon en julienne grossière
  • Ecraser 7 gousses d’ail en chemise
  • Eplucher couper les pommes de terre en rondelles épaisses

Réalisation

Ce plat est réalisé à partir d’un sofregit (sauce catalane à base de tomate/oignon/ail revenus dans de l’huile d’olive enrichie de vin blanc et rancio et d’herbes aromatiques.

  • Déposer dans le panier d’un autocuiseur les pommes de terre
  • A la mise sous pression cuire 5 min
  • Sofregit : Dans 1 sauteuse d’huile faire blondir oignons, ail – Jeter laurier et thym – Verser la tomate. assaisonner, réduire – Ajouter 2 verres (1 vin blanc + 1 rancio) complété par une pincée de safran cuire 10 min à feu doux
  • Convier les pommes de terre et calamars, remuer, laisser mijoter environ 25 min
  • Intégrer les moules (décortiquées ou pas) et le persil haché.
  • Parfaire la cuisson feu doux 5 min.

A taula i bon profit Amics !

Accord met / vin

Tortue blanc contour.png

Cette magnifique recette catalane appelle un bon vin blanc catalan aux notes de fruits frais, choisi aussi pour sa vivacité à adoucir l’exubérance de l’aïoli. Mon choix ? Blanc « Tortue » L’alliance du Vermentino et du Grenache

« Ce vin chaleureux révèle des arômes de fruits mûrs à chair blanche, de fleur blanche et genêt. D’un bel équilibre, il offre une sensation de fraîcheur relevé d’une touche épicée et de notes vanillées.« 

Le Domaine Mont-Noir : tel -04 68 29 15 34 – 06 24 01 19 08
Adresse courriel : domaine.mont.noir@gmail.com

Artisans vignerons à Montner (66) – Pays Catalan – FRANCE

Accords musicaux

El meu avi (havanera) – Mon grand-père

Calamars farcis, recette catalane

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Calamars farcits, recepta catalanà

J’évoque ce plat avec émotion, associé au souvenir de ma grand-mère qui le cuisinait divinement… A l’évidence, si les calamars farcis peuvent être préparés de mille variantes, selon mon habitude, je vous propose, ici, cette recette familiale traditionnelle de calamars farcis inspirée par Mamie Rose. La sauce de ce plat est extraordinairement sublime ! Comptez deux à trois calamars moyens par personne et davantage si vos convives savent bien se tenir à table. Si toutefois ce n’est pas le cas, empressez-vous d’annuler très vite votre repas ! Ce plat s’adresse aux seuls fins gourmets amateurs de bonne chère… Je vous livre, ici, les secrets de sa préparation ! A vos tabliers Amics (1) ! Hi ha feina (2)… ( 1) Amis – (2) Il y a du travail )

Textes & photographies ne sont pas libres de droit et sont la propriété © de www.lagazettecatalane.com. Toute copie/utilisation/reproduction même partielle, n’est pas autorisée, merci de votre compréhension.

Préparation 35 min Cuisson 60 min

Ingrédients (Pour 2 personnes)

  • 8 calamars (ou encornets) rouges moyens de Méditerranée
  • 200 g haché de porc + 200 g haché de veau + 200 g haché de bœuf
  • Poitrine séchée (Elevage de porc fermier Xadi à Palau del vidre)
  • 1 bouquet garni + 1 bouquet de persil
  • 2 oignons hachés + 4 gousses d’ail (2 pour la farce + 2 pour la sauce)
  • Poivre noir + Fleur de sel
  • 1 petite boite (≃ 400 g poids net) de tomate concassée
  • 1 verre vin blanc du Pays Catalan + 1/2 verre cognac + 1/2 verre Banyuls ou de muscat
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 cuillères à soupe de poudre d’amande ou 2 càs de farine
  • Huile d’olive
  • 1 pincée de safran
  • 1 càs de fumet de poisson
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Réalisation

Evider, étêter et nettoyer les calmars. Couper menu têtes et tentacules pour la farce. Dans 1 saladier, verser : Viandes hachées, persil haché, jaune d’œuf puis incorporer les morceaux coupés de calmar, 2 gousses d’ail hachées. Bien mélanger.

Avec minutie et 1 cuillère à café, farcir un à un les calamars de ce mélange. Une fois remplis, fermer chaque calmar avec un cure-dent.

Dans de l’huile d’olive chauffée, bondir oignons émincés et l’ail haché. Puis inviter les calmars pour les faire juste revenir. Flamber au cognac. Puis verser 1 petite boite de tomate concassée, 2 cuillères à soupe de poudre d’amande, le bouquet garni – Réduire à feu doux 10 min

Ajouter 1 verre de vin blanc + 1 Dés de safran + 1 cuillère à soupe de fumet de poisson. Bien remuer. Poursuivre en cuisson très douce 50 min à couvert.

Laisser refroidir et réserver au frigo. C’est bien meilleur le lendemain

Réchauffer à feu doux et servir chaud accompagné d’un riz sauvage ou d’un riz blanc cuit vapeur 

i bon profit Amics !

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Accords de vin

Domaine du Clos de Paulilles

Collioure Rosé Clos de Paulilles

Rosé frais et élégant aux arômes gourmands de petits fruits rouges (groseille, framboise) et d’agrume (pamplemousse rose). A servir à 8-10°C. 

Baie de Paulilles – Port-Vendres Tel 04 68 81 49 79

L’abus d’alcool est dangereux pour la santéconsommez avec modération

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Accords musicaux

Bar au four aux pommes de terre confites

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Llobarro al forn amb patates confitades

Combien d’instants furtifs ; combien de vécus anodins, marquent à jamais de leurs empreintes nos souvenirs ? Comment expliquer qu’aujourd’hui encore, je reste toujours convaincu d’avoir dégusté, gamin, les meilleurs loups au four de toute mon existence ? à la barraca de pescaïre(1) de cet émérite pêcheur de l’étang : L’oncle Isidore Canal alias Zizi ! C’était avec Jean, mon ami d’enfance, dés les beaux jours, gamins, nous rendions souvent visite à son oncle, à pied, de Saint Laurent de la Salanque à Saint Hyppolyte, longeant una agulla (2) ombragée de tamarins pour rejoindre la barraca. Chemin faisant, s’ouvrait devant nous un monde insouciant, hors du temps, où seuls les chants d’oiseaux osaient déchirer son silence et fendre la quiétude des lieux. Heureux de nous accueillir, Zizi s’empressait de toujours nous concocter un succulent repas réalisé avec les produits de sa pêche du jour ! Huuummm ! Aquests llobarro al forn amb patates confitades (3) De nombreuses années, à la recherche de ces goûts et saveurs, j’ai tâtonné pour enfin en découvrir (en partie) certains de ses secrets ! Je vous offre donc, ici, ma recette de ce savoureux plat ! A vos tabliers Amics (4) !

(1) la cabanne de pêcheur (2) ruisseaux (3) Ces bars au four aux pommes de terre confites (4) Amis

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Je cuisine et transmets l’héritage culinaire de mes ancêtres

Préparation 25 min Cuisson 95 min

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Le marché (Pour 2 personnes)

  • 1 bar (environ 2 kg) ou 2 bars moyens
  • 4 pommes de terre coupées en rondelles (1 cm)
  • 2 oignons émincés + 4 gousses d’ail
  • 2 tomates en rondelles
  • 1 citron non traité tranché en rondelles
  • persil + laurier + thym
  • 2 verres de vin blanc sec du Pays Catalan
  • 1 cuillère à soupe de fonds de poisson
  • huile d’olive + sel + poivre
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Réalisation

  1. Faire chauffer de l’huile dans une poêle
  2. Faire blondir oignons et ail émincés
  3. Eplucher et couper en rondelles (1 cm) les pommes de terre
  4. Les déposer dans le panier d’un autocuiseur – A la mise sous pression compter 10 min
  5. Sortir – Les épandre en une seule couche dans 1 plat allant au four
  6. Découper 1 tomate et 1 citron en rondelles – Les disperser sur le lit de pommes de terre
  7. Enrichir de persil, laurier, thym
  8. Déposer les bars dessus nettoyés, frottés avec 1 jus de citron, huilés, assaisonnés
  9. Verser 2 verres de vin blanc + 1 càs de fonds de poisson – Enfourner 160° (30/35 min)
  10. Arroser fréquemment le poisson du jus de cuisson.
  11. Augmenter la température du four à 200° position grill (5 min)
  12. (Le temps de cuisson est fonction de la taille du poisson et du four)

i bon profit Amics !

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Accords de vin

A très bon plat ; très bon vin comme les bars au four avec un Coume Marie en blanc

Domaine de la Préceptorie

Coume Marie en blanc, c’est un plaisir assuré ! Structurée, la bouche offre des saveurs d’amande verte, de tilleul et de fruits blancs. Une agréable amertume caractérise ce vin plein de puissance et fraîcheur. À découvrir !

ZAC Le Réal, Rue de la Fou – Saint Paul de Fenouillet Tél : 04 68 81 02 94

Vincent Parcé lesvinsparcefreres@orange.fr

L’abus d’alcool est dangereux pour la santéconsommez avec modération

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Accords musicaux