Fèves à la catalane

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Par Jean-Luc Modat

(Les Cahiers de recettes de cuisine et de traditions catalanes)

Faves a la catalana

Elle était à la cuisine catalane ce qu’était Jordi Barre à la chanson catalane… Aujourd’hui, je rends hommage à une grande Dame. Madame Eliane Thibaut Comelade n’a eu de cesse de promouvoir la gastronomie catalane ; elle s’en est allée discrètement ce 6 Avril… Ja fa temps(1), elle m’avait permis de m’éveiller à cette magnifique culture culinaire catalane ! En perspective, je rends aussi hommage à ma grand-mère en vous offrant cette belle recette familiale que j’associe à de tendres moments de Bonheur partagé. Cet incontournable du Pays Catalan est décliné en quantités de versions, selon les régions : Aspres, Ribéral, Agly, Salanque, Conflent, Vallespir, Capcir, Cerdagne et la côte… en fonctions des goûts et des recettes familiales. L’originalité de la recette gourmande de Mamie Rose tient à l’utilisation des fèves entières avec leurs cosses. Huuummm ! Sitôt en bouche, ce délice révèle de subtiles nuances de fraîcheurs assorties aux puissantes notes des embotits(1) ! Rustique et gouteux, ce plat se destine au partage mais aussi au réveil de l’attachement à nos racines. La Primavera(3), c’est la saison des primeurs ! Profitons-en pour ne choisir que de bons ingrédients locaux du Pays Catalan !  A vos casseroles…. Cuineu aquest deliciós plat junts (4) ! ?

(1) Cela fait longtemps (2) charcuteries catalanes (3) Le printemps (4) Cuisinons ce bon plat ensemble

« Au bout de nos fourchettes, retrouvons nos racines »

Préparation 35 min Cuisson estimée 100 min

(= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 2/3 personnes)

  • 4 oignons nouveaux du Pays
  • 1 kg de fèves entières avec cosses
  • 4 gousses d’ail
  • 6 artichauts violets du pays
  • 2 Roustes  (travers de porc)
  • 400 g de Saucisse catalane
  • 1 bouquet garni (thym laurier)
  • 2 verre de vin blanc sec ou rancio
  • 1 verre d’eau chaude
  • 4 càs d’huile d’olive + 1 càc sagi
  • 1  botifarra negra (boudin noir)
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Réalisation

  • Éplucher, émincer ail et oignons (avec une partie de leurs tiges vertes)
  • Couper la queue des artichauts
  • Effeuiller les grosses feuilles une par une jusqu’à atteindre les feuilles tendres
  • Couper le haut des artichauts, les laver, couper en 4, retirer le foin intérieur
  • Réserver dans de l’eau froide citronnée pour éviter l’oxydation
  • Chauffer 1 càc de sagi + 2 càs d’huile d’olive dans 1 sauteuse
  • A feu moyen colorer saucisse, ventrèche 10 min – Réserver
  • Marquer juste les rondelles de boudin – Réserver
  • Faire blondir oignons nouveaux et ail émincés feu moyen 10 min – Réserver
  • Dans cette sauteuse, inviter fèves, artichauts, oignons, ail, thym, laurier
  • Verser 2 verres de vin blanc puis 1 verre d’eau chaude – Bien remuer
  • Porter à ébullition puis laisser mijoter environ 30 min à couvert
  • Effectuer une rotation de la sauteuse pour veiller à ce que ça n’adhère pas
  • Puis ajouter saucisse, ventrèche. Poursuivre la cuisson à feu doux 40 min
  • Verser de l’eau chaude au cours de la cuisson si nécessaire
  • Ajouter dessus les rondelles de boudin pour qu’elles ne se défassent pas
  • Parfaire la cuisson 10 min à feu très très doux
  • Le mieux est de préparer ce plat la veille pour le réchauffer, servir chaud

i bon profit Amics !

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Accords met / vin

Le Domaine d’Elie  

« Un vin qui a de la carrure, vin de partage, empreint d’amitié et de plaisir de l’instant partagé. Un vin gourmand, sur le fruit, facile à boire en toutes occasions ! Une bouteille dégustée invite à déboucher la petite sœur ! » ©Jean-Luc Modat   

Jean-Claude Batlle Artisan vigneron

6 rue Godefroy. Thuir tel 06 09 66 07 85 

Courriel : domaine.elie@gmail.com

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Merci qui ?

Votre casserole ou votre poêle accroche ?

Quelques petites astuces pour redonner une seconde jeunesse à vos ustensiles

  • Au gros sel

Verser dans le fonds de votre ustensile une belle épaisseur de gros sel et faire chauffer à feu vif environ 5 min Saisir le manche pour remuer le sel. Retirer le sel et essuyer avec un torchon sec.

  • Au vinaigre

Faire bouillir 1 ou 2 verres de vinaigre blanc dans l’ustensile pendant 5 à 10 min jusqu’à évaporation complète.

  • A l’huile

Faire chauffer de l’huile environ 15 min Verser et bien essuyer au papier absorbant. Répéter cette opération dés que votre poêle accroche.

Merci Mamie Rose !


Ma confiture de citrons catalans

Ces confitures d’antan réveillent fréquemment nos souvenirs dormants et gourmands de notre enfance… Avec votre complicité, je vais les réveiller en partageant avec vous ma recette de confiture de citrons catalans à l’ancienne… Une confiture préparée avec minutie, patience et générosité, dans la plus pure tradition, à la bassine en cuivre et en petites quantités, comme aux temps jadis par ma grand-mère, Mamie Rose. Une recette familiale 100% naturelle, sans additif, ni conservateurs, ni colorants… Osez donc le fait Maison ! C’est tellement bon !

S’il n’existe pas de citronneraie en Pays Catalan, seulement ça et là, des citronniers plantés à l’abri des gelées et de la Tramontane dans nos jardins…

Merci de ne pas vous attribuer mon travail. Partagez-le !

Recette – Texte – illustrations – Photos – Vidéo Tous droits réservés  Jean-Luc Modat

Ingrédients

2 kg de citrons naturels non traités à peau fine du Pays Catalan 800 g sucre cristal 40 cl d’eau 1 bâton de cannelle de Ceylan

Réalisation

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1ère étape

Une confiture de citrons sans amertume c’est mieux !

Laver vos citrons non traités à l’eau claire – Brosser – Essuyer – Réserver 4 fruits pour les zester. Peler les citrons à vif : Couper les 2 extrémités – Poser bien droit à la verticale le citron –  Au couteau suivre les contours du fruit pour ôter la peau blanche et le zeste. Ne conserver que la pulpe – Débiter en dés – Épépiner. Verser dans un saladier.

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2ème étape

Peser les fruits puis le sucre. (400 g sucre/kg de fruits) Verser l’ensemble fruits/sucre dans un saladier enrichi d’1 bâton de cannelle – Verser 40 cl d’eau – Bien mélanger. Filmer et laisser reposer 1 heure au frigo.

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3ème étape

Sortir du frigo – dé-filmer – Zester 2 citrons – Mélanger – Porter à ébullition et poursuivre 5 min – A feu moyen cuire 20 à 25 min. La confiture est cuite lorsqu’elle a atteint le point de gélification, soit 102°C/103°C à mesurer à l’aide d’1 thermo-sonde. Remuer régulièrement pour que ça n’accroche pas. Ne pas écumer pour conserver toute la pectine !

Selon vos goûts, mixer brièvement la confiture pour réduire les morceaux de citrons et rendre la texture homogène. Mettre votre confiture en pot – Fermer – Retourner les pots. Ne pas oublier d‘étiqueter vos pots !

Attention ! En refroidissant la confiture de citrons durcit plus que les autres confitures aussi ne pas dépasser 30 min de cuisson.

Astuces

Nettoyer votre bassine à confitures en cuivre une ou plusieurs fois avec du vinaigre et du gros sel tout simplement : Elle sort nickel !

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Stériliser et mettre en pots vos confitures

Stériliser vos pots de confitures pour éviter l’intoxication par ingestion de neurotoxines puissantes produites par la bactérie Clostridium botulinum présente dans les aliments contaminés. Celle-ci se développe notamment dans les aliments mal conservés.

Dans un récipient rempli d’eau porter à l’ébullition y immerger vos pots poursuivre 15 min minimum puis y ajouter les couvercles à visser durant 3 min. Verser l’eau. Récupérer vos pots retourner-les sur un torchon propre. Déposer les couvercles.

Regala’t amb aquesta melmelada de terra nostra!

Ma recette catalane des blettes

Par Jean-Luc Modat

C’est la pleine saison des blettes ! Beurck ! S’exclameront certains… Comment pourrait-il en être autrement ? Tant les blettes supportent de préparations insipides à la vapeur ou cuites à l’eau à la va-vite ? C’était sans compter sur l’inventivité culinaire catalane, venue à la rescousse pour réhabiliter ce légume aux extraordinaires qualités nutritives. Ainsi, je vous propose, aujourd’hui, ma recette catalane des blettes aux belles notes suaves sucrées accordées aux délicates saveurs salées. Le plaisir de cuisiner autrement…Bon profit Amics i bona cuina !

« La cuisine est une musique du goût où les notes sont les saveurs et leur mélange, associées à des aliments, des sauces, des condiments, des dosages, des cuissons… »

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Nutrition

La Blette, peu calorique, regorge d’éléments essentiels pour notre santé : Minéraux (calcium et potassium) riche en vitamines A et C. Ce légume possède des qualités diurétiques est riche en fibre.

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Ingrédients (pour 2 personnes)

1 kg de blettes du Pays Catalan
5 grosses gousses d’ail écrasées
3 càs de raisins secs
3 càs de pignons 2 oignons jaunes 4 tranches de ventrêche (à débiter) 1 verre de Banyuls ou de Rivesaltes Poivre noir + Sel
Huile d’olive extra vierge du Pays
(càs = cuillère à soupe)

Réalisation

  1. Faire tremper les raisins secs dans un peu d’eau chaude 30 min
  2. Laver les blettes à l’eau froide pour enlever tous résidus de terre
  3. Laisser tremper dans une bassine d’eau froide
  4. Cuire les blettes à l’autocuiseur 5 min à la rotation de la soupape
  5. Les sortir – Egoutter dans une passoire
  6. Extraire l’eau résiduelle avec une spatule
  7. Découper les blettes en morceaux – Les réserver
  8. Eplucher et couper les 2 oignons en julienne
  9. Verser de l’huile d’olive dans une poêle ou faitout
  10. Roussir la ventrèche débitée en petits morceaux + oignons
  11. Ajouter les gousses d’ail chemisées et écrasées faire revenir l’ensemble
  12. Ajouter et dorer raisins secs et pignons de pin
  13. Verser 1 verre de Banyuls et laisser réduire
  14. Incorporer les blettes – Mélanger.
  15. Assaisonner de sel et de poivre et cuire à feu très doux 5 à 10 min jusqu’à ce que les blettes aient rendu l’eau. 
Ma recette catalane des blettes

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Ma recette catalane du gratin sucré de potiron

Par Jean-Luc Modat

La meva recepta de gratinat dolç de carbassa

Je vais en surprendre plus d’un(e) : Le potiron est un fruit au même titre que potimarron et citrouille ! Si de nos jours, le potiron se pavane en légume dans de nombreux plats… la cuisine familiale catalane, très inventive, adore surprendre les papilles ! Il existe donc une multitude de recettes sucrées ou salées qui varient en fonction de nos « régions »(*) et des familles. Cependant, je vais vous faire découvrir la meva recepta de gratinat dolç de carbassa (ma recette du gratin sucré de potiron ) Surprenante et délicieuse ! Le fait maison c’est tellement bon ! Nul doute que les plats préparés industriels ne peuvent rivaliser ! Eh ! Qu’est-ce que vous attendez ? A vos tabliers !

(*) Aspres, Conflent, Salanque, Agly, Côtes radieuse et Vermeille, Vallespir, plaine du Roussillon, Cerdagne, Capcir...)

Rrecette catalane du gratin sucré de potiron par Jean-Luc Modat « Ma cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui »

Ingrédients (4 portions)

500 g net de chair de potiron (épluché épépiné)

80 g de beurre + 50 g (pour beurrer le moule)

2 belles cuillerées à café de cannelle moulue

1 belle cuillerée à soupe d’extrait de vanille

100 g de sucre semoule + 60 g (couverture finale)

2 citrons non traités (zestes + jus)

3 gros oeufs

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Réalisation

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5)

Couper en gros quartiers le potiron

Eplucher égrainer trancher les morceaux plus petits

Déposer dans un faitout Ajouter 1 badiane + 1 bâton de cannelle

Porter à ébullition puis compter 30 min

Sortir, bien égoutter, ôter badiane

Verser dans 1 saladier et mixer en purée

Zester les citron puis presser leurs jus dans ce mixé

Faire fondre les 80g de beurre

Battre en omelette 3 œufs entiers dans un bol

Mélanger potiron, œufs, beurre fondu, 1 càs cannelle, vanille, sucre

Beurrer le plat à gratin (plat aux bords pas trop hauts)

Y verser ce mélange saupoudrer dessus 60 g sucre et 1 càs cannelle

Enfourner mi-hauteur de four à 160°C 60 min

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Pa amb tomaquet català

Jean-Luc Modat « Ma cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui« 

Jean-Luc Modat Ma cuisine catalane d'hier et d'aujourd'hui (La Gazette Catalane.com)

Avec l’arrivée des beaux jours, le soleil nimbe à nouveau notre merveilleux Pays Catalan de sa lumière bienfaisante, prodigue la douceur des températures… Le beau temps invite chacun à s’installer dans son jardin, sur sa terrasse pour recouvrir le goût de la dilettante synonyme, ici, d’Art de vivre catalan… Un Art de vire qui rime bien souvent avec gastronomie et convivialité ! Et LE symbole de l’Art culinaire Catalan c’est bien le Pa amb tomaquet Bon profit !

Pour cette fin de semaine ou dés ce soir, pourquoi pas inviter vos ami(e)s, copains ou copines, familles… à un Aperitiu a casa amb Pa amb tomaquet català ?

Ma recette…

Pa amb tomaquet (Photo La Gazette Catalane)
Pa amb tomaquet © Photo La Gazette Catalane

Ingrédiens

Pour 12 tranches

12 belles tranches de pain campagne rustique
5 belle tomates bien mûres
4 gousses d’ail
30 cl d’huile d’olive mûre
24 tranches très fines (chiffonnade) de jambon Sec Tirabuixo. jambon 100% catalan issu de cochons fermiers Tirabuixo élevés en Cerdagne.

Pa amb tomaquet

Pa amb tomaquet (Photo La Gazette Catalane)
Pa amb tomaquet © Photo La Gazette Catalane

Conservez vos tranches de jambon Sec Tirabuixo à température ambiante
Faites griller les tranches de pain recto verso juste brunies
Laissez-les refroidir.
Pelez les gousses d’ail – Coupez en deux et ôter les germes indigestes
Frottez les tranches de pain avec l’ail sur les 2 faces
Lavez les tomates essuyer-les – Coupez-les en deux
Frottez chaque tranche de pain avec de la tomate
Les restes de tomate seront mixés puis tartinés légèrement à la cuillère
Disposez les tranches de pain dans un grand plat
Les arroser d’un filet d’huile d’olive Arbequina
Dressez du jambon en chiffonnade sur chaque tartine
Servir  rapidement afin d’éviter que le pain ne ramollisse !

Pa amb tomaquet © Photo La Gazette Catalane
Pa amb tomaquet © Photo La Gazette Catalane

Le traditionnel Pa amb tomaquet est un classique de la gastronomie catalane. Ce plat délicieux à savourer entre amis ou en famille égayera vos apéro festifs ou dînatoires. Accompagné d’un bon verre de vin choisi parmi la merveilleuse gamme des vins du Domaine d’Elie à Thuir, des vins élégants et généreux aux belles notes sauvages et épicées 

Domaine d'Elie en Pays catalan

A consommer avec modération l’abus d’alcool est dangereux pour la santé

Le Domaine d’Elie 

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.

Le rugby, c’est l’histoire d’un ballon avec des copains autour et quand il n’y a plus de ballon, il reste les copains. C’est quand même l’essentiel.

Jean-Pierre Rives (Sculpteur et ancien joueur de rugby pour la France).

A Castelnou, les mardis d’Eté c’est marché pittoresque !

Lovées au pied du Canigou, les Aspres sauvageonnes, en écrin naturel, offrent un extraordinaire joyau : Castelnou ! Tous les Mardis d’Eté de 9h à 19h, ce ravissant village médiéval ancienne capitale de la vicomté du Vallespir, se transforme en un remarquable marché de cocagne pour accueillir des producteurs fermiers et artisans du Pays Catalan.

Marché pittoresque de Castelnou Photo La Gazette Catalane

Au sortir de Thuir, une petite route s’évade dans les garrigues odorantes pour rejoindre Castelnou. Autrefois terres agricoles, depuis des lustres, l’Art de l’authentique rime (encore ici) avec bien vivre ! Installée dans de casetes petites (petites cabanes rustiques en bois) pleines de charme,  chaque Mardi, une vingtaine de producteurs fermiers et artisans locaux propose le meilleur de leurs savoir-faire relevé de cette petite pointe d’authenticité qu’apporte la typicité des foisonnants terroirs du Pays Catalan.

Castelnou Goûter  les bons produits locaux Photo lagazettecatalane.com.jpg

Ici, ne cherchez pas de produits à bas coûts Made in China ! Ce marché est tout dédié à la qualité. Artisans d’Art et producteurs agricoles locaux y font étalages de leur génial savoir-faire… Oyez ! Oyez ! Bonnes gens ! Venez retrouver de savoureux produits sans oublie les vins bio. De la ferme au panier, il n’y avait qu’un geste !

Castelnou un marché singulier Photo lagazettecatalane.com.jpg

C’est ça le bonheur !

En famille, en couple, entre amis, toutes générations confondues, badauds et gourmets lâchent, pour un moment, le caddie pressé du supermarché pour une exquise déambulation gourmande, campagnarde, conviviale, festive !

Castelnou Goûter sur le marché les bons produits locaux Photo lagazettecatalane.com.jpg

Ce marché pittoresque est aussi pédagogique. Il permet à ces paysans et artisans passionnés de tenter de réapprendre aux citadins ou aux rurbains, les relations étroites qui lient la terre, la nature et ce qui finit dans leurs assiettes…Enfin, préserver notre Planète, c’est d’abord apporter de profonds changements de comportement au quotidien. N’est-il pas temps de privilégier les produits locaux ? Ne faut-il pas trouver là, la quintessence de l’esprit qui anime les organisateurs de ce pittoresque marché ?

Renseignements ✆ 04 68 39 49 76 ✆ 06 10 23 66 64 / 06 99 61 14 50

Adrienne Cazeilles, la senyora natura

Figure emblématique du Pays Catalan, elle est à la défense de la nature ce que Jordi Barre fut à la chanson catalane. Adrienne Cazeilles, femme de caractère, Pasionaria des Aspres, égérie de la mémoire et de la culture catalane, au gré de ses combats pour l’écologie, pour la vie, Tous, ici, l’appelons affectueusement, Adrienne. Adrienne Cazeilles!

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Adrienne Cazeilles (Photo La Gazette Catalane)

Femme de caractère, Pasionaria des Aspres, égérie de la mémoire et de la culture catalane, au gré de ses combats d’avant-garde pour l’écologie, pour la vie, elle n’a jamais cessé de dénoncer la gabegie des ressources naturelles de la Planète. Depuis les grands incendies de 1976 qui ont ravagé le massif des Aspres, elle s’est toujours évertuée d’alerter l’opinion publique sur les véritables origines des incendies qui ravagent la forêt méditerranéenne. Tous, ici, l’appellent affectueusement, Adrienne. Adrienne Cazeilles !

Cette ancienne institutrice, fut une active herboriste invétérée. Parce qu’elle a arpenté des décennies ses chères Aspres, du côté de Camélas, aucune plante n’avait de secret pour elle. Sacré personnage ! Aussi, voilà bien longtemps, quand un soir elle animait une causerie sur les calendrines plus de 50 personnes se pressaient pour l’écouter religieusement ! Adrienne rappelait l’obsession de l’Homme à craindre les foudres du ciel. « Jadis déjà, nos ancêtres prononçaient des incantations à Dame Nature, imploraient Jupiter pour sa clémence, priaient les Saints pour conjurer les phénomènes météorologiques. » Puis, Adrienne relata son vécu d’enfance à Camélas où els pagesos (les paysans) observaient les saisons, notaient les données pour prévoir le temps à venir.

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Adrienne Cazeilles (Photo La Gazette Catalane)

Mais au fait, Adrienne, c’est quoi les calendrines ?

«Nées de ces observation de nuages, du vent et du ciel entre le 13 Décembre et l’Epiphanie le 6 Janvier, à l’exclusion de Noël. Il suffit donc de noter le temps pendant 24 jours et vous aurez le temps des douze mois de l’année à venir. Chaque jour représente une quinzaine de mois… Cette période préfigure les grandes tendances du temps à venir « Expliquait toute pédagogue, la Senyora Adrienne. Pertinente, elle alertait alors sur d’importants changements climatiques à venir provoqués par les activités humaines. Elle pointait la sécheresse persistante dont les effets pourraient à terme provoquer ici et là de graves perturbations environnementales, sociales voire économiques. Pour l’instant, ici, qui s’en émeut outre mesure ?

Adrienne Cazeilles (Photo La Gazette Catalane)
Adrienne Cazeilles (Photo La Gazette Catalane)

«On puise allègrement par forages dans les nappes profondes du pliocène pour les loisirs, les piscines, l’agriculture, une eau précieuse datée de milliers d’années. Quel héritage à nos enfants ?» S’insurgeait-t-elle. Puis Adrienne dénonçait la multiplication exponentielle des friches, l’urbanisation anarchique, qui empêchent toute alimentation en eau des nappes superficielles et annoncent de phénoménales inondations… Elle était comme cela Adrienne Cazeilles, debout, lucide et toujours passionnée ! A mal temps, bona cara  ! Aujourd’hui, très âgée elle coule tranquillement des jours paisible à la maison de retraite de Thuir… y per moult anys la Senyora Adrienne !

Adrienne Cazeilles (Photo La Gazette Catalane)
Adrienne Cazeilles (Photo La Gazette Catalane)

Le monde merveilleux de Xavier Huertas

Il n’est pas rare de débusquer de singuliers personnages, de dénicher des trésors ignorés, tant les Aspres regorgent de talents ! Rencontre d’un extraordinaire passionné. Lire la suite