Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)
Carxofes i trumfes de primavera estofades
La mémoire olfactive est magique… Voyez ! Hier, j’ai croisé dans la rue un fumet fuguasse qui flottait dans l’air. J’ai humé cette avenante odeur échappée sans nul doute d’une cuisine de maison… Subito, des mémoires de moments précis de vie, d’instants intenses se sont réveillées… « Oui, oui ce doit être l’odeur de ce plat ! » Là, comme une évidence, a surgi l’image gourmande d’un faitout où mijotaient délicatement quelques artichauts violets bien tendres escortés de petites pommes de terre toutes nouvelles ! De retour au logis, je saisissais le précieux cahier d’écolier des recettes catalanes de Mamie Rose… « Voyons, voyons.… ça y est j’ai trouvé ! Carxofes i trumfes de Primavera estofades » et courir dare-dare m’approvisionner en ingrédients majeurs chez les producteurs locaux…
A savoir
La cuisson de ce plat est réalisée à basse température à couvert durant 1 heure environ. Ainsi , l’artichaut conserve toutes ses saveurs délicates et ses bienfaits pour la santé…
Notre gastronomie est le reflet de notre identité
Pour 2 personnes Préparation 30 min Cuisson 90 min
Ingrédients
- 1 bouquet d’artichauts violets du Roussillon
- 4 belles tranches de ventrèches nature
- 8 petites pommes de terre nouvelles du pays
- 5 généreuses cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 brins de persil parfumé
- 4 feuilles d’ail des ours des Pyrénées ou 4 gousses ail
- 1 botte d’oignons primeurs de Toulouges
- 1 verre de rancio ou à défaut de vin blanc sec
- 2 verres d’eau
- Fleur de sel et poivre noir
Préparation
- Effeuiller les artichauts (les feuilles les plus dures) Trancher la partie haute
- Les couper en 4 quartiers – Ébarber leurs cœurs
- Plonger dans 1 bassine d’eau froide + 1 poignée de persil (ça évite l’oxydation)
- Laver les pommes de terre nouvelles – Couper les en 2 ( si elles sont petites !)
- Laver et émincer les oignons tendres avec une partie de la tige verte
- Éplucher hacher les gousses d’ail ou laver et hacher l’ail des ours
- Chauffer l’huile d’olive d’1 sauteuse
- Faire roussir la ventrèche à feu moyen
- Ajouter et faire suer les oignons
- Faire revenir le tout 15 min à feu doux – Retirer et réserver
- Saisir les artichauts à feu vif – Saupoudrer d’ail des ours ou de gousses d’ail
- Remuer délicatement et de temps en temps et cuire environ 10 min
- Ajouter les petites pommes de terre
- Laver hacher le persil
- Ajouter cette persillade aux artichauts et pommes de terre
- Bien remuer – Verser Ajouter 2 verres d’eau, 1 verre de rancio, saler, poivrer
- Couvrir et laisser mijoter à l’étouffée à feu très doux 60 min
- Veiller à ce que ça n’accroche au fond
- Quand la totalité liquide est consommée et les pommes de terre, fondantes : C’est Cuit…
- A Taple ! Tout simplement subliminal !
A taula i bon profit Amics !
Pourquoi ail des ours ?
Avec sa saveur suave entre ail frais et basilic, il régale nos papilles et égayent en condiment nos plats en cuisine ! Il recèlerait de nombreuses propriétés médicinales : Dépuratif, hypotenseur, antiseptique et contre le mauvais cholestérol LDL… En Pays Catalan, dés le Printemps, l’ail des ours pousse dans les endroits humides des sous-bois et près des cours d’eau. Les confidences d’une vieille légende qui hante nos montagnes relaterait : « Qu’au sortir de l’hibernation les ours se purgeraient en consommant cet aïl sauvage » cette plante tiendrait donc son nom de cette pratique.
Les bonnes adresses
Client assidu de la boutique A nos Belles saisons, j’apprécie particulièrement l’accueil réservé par Arnaud ainsi que les bons produits locaux qui n’ont pas fait le tour du Monde et n’ont pas croupis en frigo… C’est là que je donne du sens à mes achats en soutenant les agriculteurs, les éleveurs du Pays Catalan… Nos Belles Saisons D612 route de Thuir à Llupia
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