Étiquette : Saint Cyprien

Fraginat de Baixàs

Fricassée de Baixas

Par Jean-Luc Modat

Ce plat typique traditionnel Catalan très ancien est tombé au fil du temps en désuétude jusqu’à l’oubli pour réapparaître dans les foyers de quelques familles catalanes du Roussillon. C’est ainsi qu’aux débuts du 20ème siècle, le fraginat devenu emblématique du petit village de Baixas, était cuisiné avec du chevreau. Au fil, des années, des opportunités, cette viande caprine fut remplacée par de l’agneau, du sanglier, du cochon, du bœuf. Il existe deux versions à base de bœuf mais très différentes par leurs préparations, leurs cuissons : L’une, proche des recettes occitanes des Corbières est une fricassée de viande de bœuf macreuse ou gîte qui mijote environ 4 heures… L’autre recette que je présente ici est à base de filet de bœuf juste saisi enrichi d’un aïoli negat.. Entre tots ho farem tot ! (L’Union fait la force !)

3 Pers.   Préparation 15 min   Cuisson ≈ 21 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= Cuillère à café)

Ingrédients 

  • 800 g d’entrecôte Ou 800 g de filet de bœuf
  • 2 tomates mûres du Roussillon (en saison)
  • 1 petite boite tomate au jus (hors saison)
  • 2 belles tomates mûres du Pays à la saison
  • 1 oignon rouge de Toulouges
  • 6 gousses d’ail violet
  • Huile d’olive du Pays
  • 1 càs de sagi (saindoux rance) 
  • Sel, poivre 
  • 1 verre de vin Rancio ou de Rivesaltes

Préparation

Préparer le sofregit

  • Peler, ciseler oignon, gousses d’ail.
  • Dans une sauteuse d’huile d’olive chaude faire blondir l’oignon, puis verser la tomate, ½ verre de rancio, ajouter l’ail ciselé, assaisonner. Laisser mijoter à découvert 15 min le sofregit.

Étapes de préparation du freginat

  • Monter un allioli sans oeuf (Voir rubrique sauces dans mon livre « Ma Cuisine Catalane »)
  • Au dernier moment noyer en versant très un peu d’eau chaude.
  • Découper l’entrecôte ou filet de bœuf en cubes assez gros de 3 cm comme un bourguignon.
  • Chauffer à feu vif une sauteuse graissée au sagi. Saisir les morceaux de viande 3 min chaque face sans que ça n’accroche. Disposer la viande saignante dans les assiettes chaudes. Déglacer le suc de cuisson de la viande avec ½ verre de rancio. 
  • Lier le sofregit, avec l’Allioli noyé. Remuer. Napper la viande de ce sofregit chaud. Servir aussitôt accompagné de pommes de terre vapeur !

i bon profit Amics !

Notre gastronomie, reflet de notre identité

Les fameux rougets gratinés de Mamie Rose

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Molls al forn de l’àvia Rose

Jean-Luc Modat

Quand ni livres ni sites de recettes ne la permettaient… la transmission du savoir dans nos campagnes s’effectuait par le bouche-à-oreille autour des fourneaux. C’est ainsi que, très tôt, j’ai appris de ma petite grand-mère. Marmiton en culotte courte, je scrutais ses moindres faits et gestes, épiais ses savoir-faire, observais sa façon de réaliser de succulents plats avec trois fois rien ! C’est bien cette cuisine simple que je revendique et promeus, goûteuse, ensoleillée, généreuse, vraie… Bref LA cuisine traditionnelle populaire catalane sense maneres i fet a casa ! Aujourd’hui, en baladant mon regard curieux sur l’étal de mon poissonnier, des rougets barbets m’ont fait de l’œil ! Oui, oui ! Je vous assure… Aussitôt, ce plat exquis de ma grand-mère s’est imposé à moi : Ses fameux rougets gratinés au four. C’est bien connu, les rougets sont retors à se mettre en scène, alors surtout ne vous fiez pas à leurs mines déconfites de poissons frits… Ce plat est absolument délicieux, exquis !

(1) Sans manières (chichis) et fait maison

« Au bout de nos fourchettes, nos racines »

Préparation 20 min Cuisson 10 min

Le marché (Pour 2 personnes)

  • 6 rougets barbet moyens de méditerranée (écaillés, vidés, nettoyés)
  • 1 tranche de pain rassis
  • 3 càs (cuillères à soupe) de farine
  • 2 oignons jaunes ciselés + 6 gousses d’ail écrasées
  • Poivre en grain + Fleur de sel
  • 2 càs huile d’olive extra vierge du Pays
  • 1 petit bouquet de persil (julivert)
  • Laurier, thym (Llorer + farigola)
  • 1 citron non traité
  • 1 verre de vin blanc sec

Réalisation

  • Écailler, ébarber, évider, rincer à l’eau froide, essuyer, sécher les rougets
  • Les assaisonner et les enfariner
  • Préchauffer le four à (180°C)
  • Tremper les gousses d’ail dans de l’eau tiède 5 à 6 min
  • Couper le citron en fines rondelles, les disposer dans 1 plat à gratin beurré
  • Eplucher et ciseler l’oignon – Peler et écraser l’ail
  • Faire chauffer de l’huile dans 1 poêle y faire blondir oignons et ail – Réserver
  • Saisir les rougets dans cette huile – Les retirer et déposer dans le plat à gratin
  • Saupoudrer de thym (il s’entend bien avec le poisson)+ 2 feuilles laurier
  • Recouvrir de l’oignons et de l’ail blondis accompagnés d’une généreuse poignée de persil haché
  • Arroser 2 càs d’huile d’olive – Verser 1 verre de vin blanc
  • Emietter du pain rassis (ou saupoudrer de 3 càs chapelure) – Parsemer de petits éclats de beurre
  • Enfourner  à 180ºC  ≈ 15 à 20 min selon grosseurs des poissons

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

Accords de vin

Domaine Sahonet

Chardonnay – Côtes Catalanes – Blanc 2019 Que du fruit ! « Nez floral typique du Chardonnay. La bouche est fraîche avec beaucoup de vivacité et de gras à la fois. Le Chardonnay du domaine René Sahonet surprend par sa fraîcheur et son élégance. La finale est marquée par des notes d’agrumes (pamplemousse et citron). Parfait pour accompagner vos repas à base de poissons à la plancha et les fruits de mer. »

René SAHONET 13, Rue A De Saint Exupéry à Pollestres

Tél. : 04 68 55 15 98 @: arnaud_sahonet@yahoo.fr