Blanquette d’agneau au vin blanc du Roussillon

Par Jean-Luc Modat

Blanqueta d’anyell al vi blanc del Rosselló

Parfois, une odeur, une saveur, une teneur, réveille le souvenir vagabond d’un plat délicieux que l’on savourait enfant… Là, s’impose l’irrésistible envi de cuisiner ce souvenir ! C’est cette cuisine familiale catalane vivante, généreuse que nous aimons… Celle qui parle de notre histoire, fait chanter nos origines pour ne pas négliger nos racines… Fa temps, jo sóc enaigat d’aquesta blanqueta ! (Cela fait longtemps, je suis un inconditionnel de cette blanquette) celle, qu’enfant, j’observais ma grand-mère Mamie Rose réaliser… Depuis, je la concocte de mémoire avec toujours autant d’émotions et d’applications… pour perpétuer son souvenir.

Préparation 30 min Cuisson 1 h 30 Difficulté Très facile

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Ingrédients (Pour 2 personnes)

Une bonne blanquette d’agneau se prépare avec des morceaux choisis par le collet, poitrine ou épaule

  • 500 g de morceaux d’agneau découpés
  • 1 belle carotte
  • 1 boîte de champignons de Paris
  • 1 oignon piqué de 5 clous de girofle
  • 20 cl de crème fraîche
  • 1 jaune d’oeuf
  • 2 feuilles de laurier + thym
  • 0,5 l d’eau froide + 1 càs fonds de veau
  • 3 verres de vin blanc + 3 verres d’eau
  • 1 càs de Maïzena
  • 3 gousses d’ail + 4 brins de persil
  • 1 citron non traité
  • Sel + Poivre + noix muscade

Mise en place

Préparer tous les ingrédients : Eplucher, peler, couper, hacher, rincer, égoutter

Blanqueta d’anyell al vi blanc del Rosselló par Jean-Luc MODAT
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Réalisation

  1. Egoutter 1 boite de champignons – Réserver
  2. Eplucher couper la carotte en rondelles – Peler l’oignon planter 5 clous de girofle
  3. Découper la viande – Saler
  4. Faire chauffer de l’huile dans 1 poêle – Faire revenir la viande sans brunir
  5. La déposer dans 1 faitout – Couvrir de 3 verres de vin blanc + 3 verres d’eau
  6. Dans 1 bol d’eau froide diluer 1 càs de farine + 1 càs fonds de veau
  7. Verser ce mélange dans le faitout – Porter à ébullition à feu doux
  8. Ecraser l’ail en chemise – Laver et hacher grossièrement le persil
  9. A l’ébullition, incorporer l’ail, le persil hachés + carotte + champignons
  10. Laisser bouillir à feu moyen-vif 20 min
  11. Baisser le feu poursuivre 60 min à mijoter
  12. Retirer le bouquet garni, l’oignon piqué des clous de girofle
  13. Dans 1 bol mélanger jaune d’oeuf, crème fraîche, noix de muscade
  14. Verser dans la viande Ajouter au bouillon et lier la sauce
  15. Continuer la cuisson 15 min sans bouillir pour éviter les grumeaux
  16. C’est prêt ! Servir la viande nappée de sauce accommodée de riz blanc ou semi complet
Blanqueta d’anyell al vi blanc del Rosselló par Jean-Luc MODAT
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Accords de vin

Le Domaine d’Elie  

Un vin qui a de la carrure, vin de partage, empreint d’amitié et de plaisir de l’instant partagé. Un vin gourmand, sur le fruit, facile à boire en toutes occasions ! Une bouteille sirotée invite à déboucher la petite sœur ! (copyright ©Jean-Luc Modat)   

Jean-Claude Batlle Artisan vigneron

6 rue Godefroy. Thuir tel 06 09 66 07 85 

Courriel : domaine.elie@gmail.com

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Accords musicaux

Al Chemist – Soc catala

Riz des pêcheurs aux coquillages

Arròs de pescadors amb marisc

Mon adorable Grand-père Fernand était un émérite pêcheur d’anchois et de sardines au lamparo à l’attache du port du Barcarés. Gamin, joie et fierté en bandoulière, j’accompagnais mon complice de grand-père jusqu’au Lido, entre étang et mer, fouiller le sable, glaner des palourdes, tellines, coques, moules… en abondance, car, à cette époque, seules les mouettes fréquentaient ces plages sauvages…. De retour, ma grand-mère partageait notre fructueuse pêche entre nos nombreux voisins en ayant pris la précaution d’en réserver une partie pour concocter ce délicieux riz marin… Aaaahhh ! Aquell arròs de mar de la meva àvia ! ( Ce riz de marin de ma grand-mère!)

Etang de Salses

Ingrédients

250 g de riz rond

700 g coques, 500 g de palourdes 500 g moules

2 verres de vin blanc sec

1 gros oignon ou 6 échalottes + 2 gousses d’ail

3 cuillères à soupe d’huile d’olive du pays

1 citron(s) non traité(s)

Thym laurier Fleur de Sel et poivre noir

Riz pêcheur aux coquillages (Ma Cuisine Catalane.com)

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Réalisation

Ebarber les moules – Nettoyer les coquillages à l’eau froide, égoutter. Dans 1 sauteuse faire ouvrir les coquillages 8 min à feu vif et remuer à l’écumoire. Les verser dans 1 passoire posée sur 1 saladier – Recueillir le jus puis le filtrer à travers 1 chinois cuisine. Réserver les coquillages dans 1 saladier à couvert

Dans 1 casserole de 0,5 l d’eau ajouter 2 càs de fumet de poisson jusqu’à l’ébullition. Puis réserver

Faire chauffer 3 c. à soupe d’huile d’olive dans 1 sauteuse y faire suer à feu vif 5 min oignon et ail émincés. Ajouter le riz en pluie, mélanger sans cesse et poursuivre la cuisson 5 min jusqu’à ce que le riz soit translucide. L’arroser du vin, laisser le riz absorber puis mouiller avec le jus des coquillages. Couvrir et cuire 10 min.

Ajouter le bouillon de poisson et mélanger avec une spatule en bois. Cuire environ 20 min à feu moyen pendant que le riz gonfle. Retirer du feu, incorporer les coquillages mélanger et couvrir. Chauffer à couvert 3 min pour servir chaud dans la sauteuse, agrémenté de citrons non traités

Accords musicaux

Havaneres, chants marins

C’est au 19ème siècle, soldats et colons reviennent au pays en provenance de Cuba. Nostalgiques, ils importent ce genre musical distingué par la sensualité de ses airs. Dés lors, la habanera adaptée en chant choral, prendra racine dans les chansons de taverne et les soirées de pêcheurs

Poires au vin

Par Jean-Luc Modat

Peres amb vi

C’est un savoureux dessert d’Automne, très ancien et populaire de la cuisine traditionnelle catalane. En feuilletant le précieux cahier de cuisine de ma grand-mère, Mamie Rose, je suis tombé sur cette recette que j’avais quelque peu oubliée… Je n’ai pu résister à l’envie de la réaliser ! Quelques poires Abate choisies pour leur chair sucrée demi-tendre, juteuse légèrement musquée, cultivées en Pays Catalan. Un désert singulier, délicat, très facile à réaliser, pour un succès garanti ! Bona cuina i bon profit Amics ! ( Bonne cuisine et bon appétit les amis !)

Difficulté ★ Préparation 20 min – Cuisson 80 min

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Ingrédients pour 2 personnes

4 poires moyennes fermes mais mûres

0,5 litre de vin rouge Côte du Roussillon

150 g de sucre semoule

1 bâton de cannelle

zestes d’orange non traitée

1 clou de girofle

1 citron non traité

1 cuillère à soupe d’extrait de vanille naturelle

Réalisation

Éplucher les poires, conserver la queue

Les déposer dans une casserole

Verser et couvrir de vin

Ajouter sucre, zeste d’orange, cannelle, extrait de vanille, clou de girofle

Verser un jus de citron pressé

Porter à ébullition puis à feu doux 50 min.

Réserver les poires et réduire le sirop à feu doux 30 min

Remarque

Servir les poires à température ambiante enrichies du sirop et agrémentées de chantilly ou d’une rousquille ou d’une boule de glace vanille ou chocolat,

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Accords poires vin

Accompagner d’un Rivesaltes Tuilé servi 12-14° C

Une robe grenat intense, des arômes révélées au nez très expressif sur des notes de fruits noirs confiturés exprimées en bouche gourmande et fruitée, mis en valeur par une très belle expression de mûre et de myrtille.

Les Vignerons de Trémoine 5, avenue de Caramany 66720 Rasiguères Tel 0468291182 Mail contact@tremoine.com

l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

Ma recette catalane du gratin sucré de potiron

Par Jean-Luc Modat

La meva recepta de gratinat dolç de carbassa

Je vais en surprendre plus d’un(e) : Le potiron est un fruit au même titre que potimarron et citrouille ! Si de nos jours, le potiron se pavane en légume dans de nombreux plats… la cuisine familiale catalane, très inventive, adore surprendre les papilles ! Il existe donc une multitude de recettes sucrées ou salées qui varient en fonction de nos « régions »(*) et des familles. Cependant, je vais vous faire découvrir la meva recepta de gratinat dolç de carbassa (ma recette du gratin sucré de potiron ) Surprenante et délicieuse ! Le fait maison c’est tellement bon ! Nul doute que les plats préparés industriels ne peuvent rivaliser ! Eh ! Qu’est-ce que vous attendez ? A vos tabliers !

(*) Aspres, Conflent, Salanque, Agly, Côtes radieuse et Vermeille, Vallespir, plaine du Roussillon, Cerdagne, Capcir...)

Rrecette catalane du gratin sucré de potiron par Jean-Luc Modat « Ma cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui »

Ingrédients (4 portions)

500 g net de chair de potiron (épluché épépiné)

80 g de beurre + 50 g (pour beurrer le moule)

2 belles cuillerées à café de cannelle moulue

1 belle cuillerée à soupe d’extrait de vanille

100 g de sucre semoule + 60 g (couverture finale)

2 citrons non traités (zestes + jus)

3 gros oeufs

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Réalisation

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5)

Couper en gros quartiers le potiron

Eplucher égrainer trancher les morceaux plus petits

Déposer dans un faitout Ajouter 1 badiane + 1 bâton de cannelle

Porter à ébullition puis compter 30 min

Sortir, bien égoutter, ôter badiane

Verser dans 1 saladier et mixer en purée

Zester les citron puis presser leurs jus dans ce mixé

Faire fondre les 80g de beurre

Battre en omelette 3 œufs entiers dans un bol

Mélanger potiron, œufs, beurre fondu, 1 càs cannelle, vanille, sucre

Beurrer le plat à gratin (plat aux bords pas trop hauts)

Y verser ce mélange saupoudrer dessus 60 g sucre et 1 càs cannelle

Enfourner mi-hauteur de four à 160°C 60 min

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