Auteur : La Gazette Catalane

Jean-Luc Modat, Souffleur de mots, agitateur d'idées, passeur d'images... Auteur et chroniqueur des mémoires... J'offre la parole à l'immense majorité d'entres vous qui avez tant de choses à dire, de richesses à transmettre, d'expériences à partager... Je vous propose dans La Gazette Catalane (gratuitement) de mettre en avant vos talents, artistiques, littéraires, sportifs, économiques... Vos parcours singuliers de vie, vos étonnants savoir-faire, vos extraordinaires engagements... ou ceux d'une personne que vous admirez.

Lapin au riz et au safran  

Conill amb arròs i safrà

Par Jean-Luc Modat

De temps en temps, nous ressentons tous le besoin du retour aux sources… Pour y parvenir rien de tel que ces bonnes recettes catalanes… Et hop ! Nos souvenirs sont ravivés par ces plats patiemment mijotés, préparés avec amour et attentions… Qui ne conserve pas ancrés dans sa mémoire les souvenances familières de sa bonne grand-mère affairée au fourneau ? Elle cuisinait avec dextérité sous votre regard intrigué et attentif… Ces tendres souvenirs que nous sommes nombreux à partager, réveillent nos racines, évoquent cette cuisine familiale catalane comme autant de marqueurs sociaux identitaires… Ceux de notre appartenance al Rosselló  la terre catalane de nos ancêtres ! Terra Nostra !

2 Personnes Préparation 15 min Cuisson 40 min Ingrédients

  • 2 cuisses de lapin
  • ou 4 morceaux de râble
  • 1 oignon
  • 1 tomate mûre du Pays en saison
  • ou 1 petite boite de coulis de tomate.
  • 100 g poitrine de porc poivrée
  • 1 verre de riz rond à défaut riz rond (60 g/personne)
  • Quelques brins de safran
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 1 càs de persil haché
  • 1 verre de vin blanc
  • 2 verres d’eau
  • Sel et poivre du moulin

Réalisation

  • Traditionnellement cuit dans un tupi mais peut se préparer dans un sauteuse.
  • Débiter en morceaux le lapin
  • Dans l’huile chaude d’une sauteuse dorer le lapin 15 / 20 min selon grosseur des morceaux.
  • Réserver dans un plat.
  • Découper la poitrine de porc poivrée en lardons.
  • Peler, ciseler l’oignon.
  • Laver, émonder la tomate
  • Blondir oignon et ventrèche dans la sauteuse
  • Verser le riz, bien mélanger et remuer jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
  • Ajouter la tomate. Remuer. Poursuivre la cuisson, mouiller avec 1 verre de vin blanc et 2 verres d’eau. enrichir de brins de safran, de persil haché.
  • Incorporer le lapin. Porter à frémissement puis parfaire la cuisson à feu très doux 15 / 20 min.
  • Si nécessaire ajouter un peu d’eau. Tester la cuisson (les grains de riz doivent bien se détacher) et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. C’est meilleur préparé la veille !
  • Servir très chaud, arrosé d’un filet de jus de citron

i bon profit Amics !

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En France Métropolitaine

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Morue aïoli aux pommes de terre vapeur

Juliana i aioli amb trumfes al vapor

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Par Jean-Luc Modat

J’ai à l’esprit le souvenir vivace de l’âge tendre, où durant le Carême, ma grand-mère, Mamie Rose, émérite cuisinière, préparait de la morue ! L’époque était aux respects des valeurs et des traditions… Il faut dire que la morue salée avait aussi le mérite de la conservation. Elle permettait aux plus pauvres de consommer du poisson même dans les villages du Pays Catalan les plus reculés et éloignés de la mer… N’allez pas croire pour autant que le Cabillaud se pêchait en Méditerranée ! C’est un poisson des mers froides. Le mot « morue » provient du breton mor (mer) et du vieux français luz (brochet). Le mot « Cabillaud » est une altération du mot bacalao, qui signifie morue en Castellan. Comme il nous parvenait déjà salé il se prénommait morue ! Je partage avec vous aujourd’hui cette merveilleuse recette de morue aïoli aux pommes de terre… A taula i bon profit Amics ! (A table et bon appétit les Amis !)

2 Pers. Préparation 20 min Cuisson 30 min

Ingrédients

Recette catalane morue aïoli Jean-Luc MODAT
Recette catalane morue aïoli Jean-Luc MODAT
Recette catalane morue aïoli Jean-Luc MODAT
  • Environ 400 g de morue salée à dessaler durant 24h la peau sombre vers le haut
  • 10 cl de lait
  • thym, laurier
  • 4 pommes de terre de Cerdagne la Mona Lisa la reine des patates !
  • Pour l’aïoli à la Catalane (sans œuf) :
  • 5 gousses d’ail, sel et poivre, 10 cl d’huile d’olive

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat

Préparation

Préparer tous les ingrédients Déssaler – Eplucher et couper – Peler et hacher

Réalisation

Recette catalane morue aïoli©Jean-Luc MODAT
Recette catalane morue aïoli©Jean-Luc MODAT

L’aïoli à la Catalane

  1. Eplucher et dégermer l’ail
  2. Dans 1 mortier piler ail, ajouter sel, poivre
  3. Transposer dans 1 récipient étroit et allongé
  4. Incorporer l’huile a poc a poc (petit à petit) sans cesser de remuer. 
  5. Etape délicate si l’huile est versée trop rapidement l’émulsion est altérée. Si, c’est le cas, cesser de verser de l’huile mais remuer à nouveau énergiquement. Peu à peu, elle reprendra corps. L’aïoli doit être très épais sans coller aux parois du récipient en remuant.

La morue

  1. Eplucher laver et couper les pommes de terre d’1 cm d’épaisseur
  2. Les faire précuire dans 1 autocuiseur 10 min après la mise sous pression
  3. Préchauffer le four à 180º/200º en mode gratin.
  4. Plonger la morue dans 1 casserole d’eau froide + un peu de lait
  5. Porter à ébullition et cuire 5 min à feu doux
  6. Égoutter la morue – Retirer arêtes et peau sombre – Réserver
  7. Disposer les trumfes (pommes de terre) cuites, la morue dans un plat allant au four
  8. Enduire généreusement d’aïoli et enfourner 15 min à gratiner 200° gratin

A taula i bon profit Amics !

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Accord met / vin

Cette belle recette catalane de morue à l’aïoli appelle un bon vin blanc catalan aux notes de fruits frais, choisi aussi pour sa vivacité à adoucir l’exubérance de l’aïoli. Mon choix ? Esquisse du Domaine Vaquer !

Esquisse 2019

Domaine Vaquer 1 rue des écoles 66300 TRESSERRE
Tel:04 68 38 89 53 Mail domainevaquer@gmail.com

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération« 

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Notre gastronomie, reflet de notre identité

Confiture de citrons catalans

Ces confitures d’antan réveillent fréquemment nos souvenirs dormants et gourmands de notre enfance… Avec votre complicité, je vais les réveiller en partageant avec vous ma recette de confiture de citrons catalans à l’ancienne… Une confiture préparée avec minutie, patience et générosité, dans la plus pure tradition, à la bassine en cuivre et en petites quantités, comme aux temps jadis par ma grand-mère, Mamie Rose. Une recette familiale 100% naturelle, sans additif, ni conservateurs, ni colorants… Osez donc le fait Maison ! C’est tellement bon !

S’il n’existe pas de citronneraie en Pays Catalan, seulement ça et là, des citronniers plantés à l’abri des gelées et de la Tramontane dans nos jardins…

Merci de ne pas vous attribuer mon travail. Partagez-le !

Ingrédients

2 kg de citrons naturels non traités à peau fine du Pays Catalan

800 g sucre cristal

40 cl d’eau

1 bâton de cannelle de Ceylan

Réalisation

1ère étape

Une confiture de citrons sans amertume c’est mieux !

Laver vos citrons non traités à l’eau claire – Brosser – Essuyer – Réserver 4 fruits pour les zester. Peler les citrons à vif : Couper les 2 extrémités – Poser bien droit à la verticale le citron –  Au couteau suivre les contours du fruit pour ôter la peau blanche et le zeste. Ne conserver que la pulpe – Débiter en dés – Épépiner. Verser dans un saladier.

2ème étape

Peser les fruits puis le sucre. (400 g sucre/kg de fruits) Verser l’ensemble fruits/sucre dans un saladier enrichi d’1 bâton de cannelle – Verser 40 cl d’eau – Bien mélanger. Filmer et laisser reposer 1 heure au frigo.

3ème étape

Sortir du frigo – dé-filmer – Zester 2 citrons – Mélanger – Porter à ébullition et poursuivre 5 min – A feu moyen cuire 20 à 25 min. La confiture est cuite lorsqu’elle a atteint le point de gélification, soit 102°C/103°C à mesurer à l’aide d’1 thermo-sonde. Remuer régulièrement pour que ça n’accroche pas. Ne pas écumer pour conserver toute la pectine !

Selon vos goûts, mixer brièvement la confiture pour réduire les morceaux de citrons et rendre la texture homogène. Mettre votre confiture en pot – Fermer – Retourner les pots. Ne pas oublier d‘étiqueter vos pots !

Attention ! En refroidissant la confiture de citrons durcit plus que les autres confitures aussi ne pas dépasser 30 min de cuisson.

Astuces

Nettoyer votre bassine à confitures en cuivre une ou plusieurs fois avec du vinaigre et du gros sel tout simplement : Elle sort nickel !

Stériliser et mettre en pots vos confitures

Stériliser vos pots de confitures pour éviter l’intoxication par ingestion de neurotoxines puissantes produites par la bactérie Clostridium botulinum présente dans les aliments contaminés. Celle-ci se développe notamment dans les aliments mal conservés.

Dans un récipient rempli d’eau porter à l’ébullition y immerger vos pots poursuivre 15 min minimum puis y ajouter les couvercles à visser durant 3 min. Verser l’eau. Récupérer vos pots retourner-les sur un torchon propre. Déposer les couvercles.

Regala’t amb aquesta melmelada de terra nostra!

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Port-Vendres : Le José Maria Gabriel met les voiles !

L’un des tout derniers chalutiers de la Côte Catalane le José Maria Gabriel met les voiles ! « Nous sommes tristes de vous annoncer que nous arrêtons l’activité de pêche définitivement. Nous vous remercions de votre soutien et gentillesse. Après 43 ans de métier, une page se tourne. »

Retrospectives !

Un vrai bonheur ! Quel extraordinaire spectacle ! L’entrée d’un chalutier escorté des clameurs de mouettes, l’accostage, le débarquement du poisson, le travail noble des pêcheurs… Cette attraction ne laisse personne indifférent. Là, en fonction de la saison et selon la météo, dés 16h sur les quais, chacun peut venir acheter son poisson extra frais ! Rencontre !

Ici, à Port-Vendres, le nombre de bateaux de pêche s’est réduit comme peau de chagrin. La plaisance s’est substituée à la pêche ! Seul rescapé de la trentaine de lamparos et de chalutiers que comptait Port-Vendres des années 70/80…. le José-Maria Gabriel, long de 25 mètres, pénètre dans le port, altier et fier. Gabriel Diaz, en est le patron. Ce marin pêcheur chevronné dirige la manœuvre d’accostage. Sitôt, le navire amarré, l’équipage s’active.

Sous le regards curieux des badauds, les caisses de poissons sont déchargées sur le quai par bâbord. Maquereaux, capelans, baudroies, soles, merlus, daurades, calmars, poulpes, rougets… Une partie de cette pêche est chargée illico dans un camion frigorifique destinée à la criée de Port La Nouvelle. Précisons qu’en Juin 2010, dans la froideurs de l’indifférence complice générale, la halle à marée (la criée) a fermé et Port Vendres a perdu sa qualification de Port de Pèche. 

Seul, le droit de vendre «à la pierre du quai» ou « à cul de bateau », subsiste ! Un droit et une instaurée par ordonnance de Colbert en 1652. Ce droit confère l’autorisation aux artisans pêcheurs de vendre directement à quai le fruit de leur pêche du jour.

Le reste, les plus petites quantités, sont vendues sur le quai dans la baraque dédiée où s’agglutinent les habitués. Une fraîcheur que confère la vente directe à des prix plus que raisonnables ! Manger du poisson local c’est soutenir nos pêcheurs…

Reportage 100% Pais Català

REPORTAGE 100% POUR LA PROMOTION DU PAYS CATALAN

Etouffé de joues de porc au Banyuls

Estofat de galtes de porc amb Banyuls

Par Jean-Luc Modat

Bon día Amics meus ! (Bonjour mes amis!) ravi de vous retrouver ! Vous êtes de plus en plus nombreux à partager ces recettes familiales catalanes ! Aixo me fa plaer! Moltes gràcies! (ça me fait plaisir merci beaucoup) Parmi celles-ci, voici un plat que j’apprécie : C’est l’étouffé goûteux de joues de porc au Banyuls pour son fondant, ses parfums… Ce plat simple traditionnel catalan affectionne les journées d’hiver qui offrent un temps complice et propice aux mijotés savoureux… Pourquoi l’hiver ? Parce qu’autrefois, c’était la saison de la Matança del porc ! Dans chaque mas et village on tuait le cochon pour élaborer salaisons et embotits (charcuteries)… Cette recette d’étouffé de joues de porc s’inscrit donc dans cette tradition. Enfin, la recette a été déclinée à l’envi par chaque famille catalane à travers les générations et en fonction des micro-régions du Pays Catalan… A taula i bon profit Amics ! (A table et bon appétit les Amis !)

2 Pers. Préparation 30 min Cuisson 2h30 min Difficulté Facile

Joues de porc au Banyuls Jean-Luc MODAT
Joues de porc au Banyuls
Joues de porc au Banyuls Jean-Luc MODAT

Ingrédients

  • 4 joues de porc avec os
  • 4 gousses d’ail.
  • 3 carottes
  • Thym, laurier, romarin
  • 1 poireau.
  • 2 oignons jaunes
  • 2 verres de Banyuls (à défaut Rancio ou Muscat) compléter par 1 ou 2 verres vin rouge du Roussillon
  • 1/3 verre de cognac ou d’Armagnac
  • 5 cl de bouillon de boeuf
  • Sel et poivre.
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • un peu de farine
  • Option : 1 jus d’orange + 1 zeste non traité
  • 4 pommes de terre

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat

Mise en place

Préparer tous les ingrédients

Eplucher et couper en julienne carottes, poireaux, oignons – Peler et hacher l’ail

Préparer un bouillon avec 1 Bouillon KUB Bœuf ou similaire

Réalisation

  • Inciser les joues sur chaque côté – Saler, poivrer
  • Faire chauffer de l’huile dans une poêle et les faire rissoler sur chaque côté – Retirer – Réserver 
  • Faire revenir carottes, poireaux, oignons et ail
  • Ajouter le bouquet garnis et faire blondir environ 10 min
  • (En option) Enrichir d’1 zeste d’orange non traitée
  • Ajouter les joues et verser le cognac bien mélanger laisser s’évaporer l’alcool
  • Cuire à feu doux environ 15 min
  • Retourner les joues et mouiller avec le Banyuls, le rancio et réduire 10 min à feux moyens
  • Incorporer le bouillon couvrir et cuire environ 2 h à feux très doux
  • Préchauffer le four 180°
  • Retirer les joues les disposer dans un plat allant au four
  • filtrer la sauce au chinois et napper de cette sauce les joues
  • Accompagner de pommes de terre de Cerdagne cuites en vapeur
  • Déposer les pommes de terre sur les joues – Enfourner et laisser gratiner 5 min
  • Servir très chaud !

A taula i bon profit Amics !

Accord met / vin

montagne-www

AOC Collioure Rouge Montagne

Cépages: Grenache noir 30%, carignan 30%, counoise 30%, mourvèdre 10% – Rouge intense. En bouche concentré, tanins présents en finesse. Arômes de fruits mûrs mais aussi des notes d’épices et de garrigue. Servir 16°C Teneur en alcool : 14.5%

Ouvert du lundi au samedi 10 h / 12 h – 16 h / 19 h dans le respect des règles sanitaires. Contact : 06 95 77 78 09.

Vente en ligne aussi disponible sur notre site web : cliquez ici

Domaine de La Rectorie

65 Avenue du Puig del Mas, 66650 Banyuls/Mer Tél. 06 95 77 78 09 et 04 68 88 13 45

Accords musicaux

El vi del Rosselló (Le Vin du Roussillon)

Paroles Joan Bosch music Jordi Barre Illustrations Youtube Mavela Estrella

Trinxat de chou et patate

Par Jean-Luc Modat

Trinxat de cols i trunfes

C’est l’un des plats emblématiques d’hiver de Cerdagne ! Le trinxat, (prononcez trinchat) évoque en catalan un haché grossier. Jadis, la rudesse de l’hiver imposait le trinxat sur les tables des chaumières paysannes de Cerdagne, du Capcir, du Conflent et du haut Vallespir et ici dans les mas des Aspres… i per la nit de Nadal, a la vora del foc (Lors de la veillée de Noël, prés du feu) un bon trinxat amélioré de raisins secs ou de quelques rostes (ventrêches grillées) y était partagé… Simple à réaliser avec d’humbles ingrédients : Du sagi (saindoux), du chou vert et quelques trunfes (patates) bouillis, écrasés et mélangés…. Huumm Comme c’est bon !!!! Le trinxat peut être préparé avec d’autres légumes, selon goûts et inspirations de chacun(e). Pour ma part, j’interprète et décline ici ma version de la recette traditionnelle, enrichie d’ingrédients qui subliment les saveurs du plat original sans toutefois le dénaturer. Un plat exquis à ne pas manquer… A vos tabliers ! Teneu gana ? (Vous avez faim?)

« La cuisine, c’est le paysage dans l’assiette »

Josep Pla (écrivain de langue catalane)

4 pers Préparation 10 min Cuisson 40 min

Ingrédients

Pour l’accompagnement

  • 2 beaux boudins noirs catalans de chez mon charcutier
  • 4 tranches de ventrêche fraiche de chez mon charcutier
  • 180 g saucisse catalane / personne de chez mon charcutier

Pour le Trinxat

  • 6 gousses d’ail du pays émincées
  • 1 choux vert frisé (sans trognon 500 g environ)
  • 6 pommes de terre moyennes
  • 1 cuillère à café de sagi (saindoux) à défaut 2 càs huile d’olive
  • 4 ranches de poitrine poivrée/salé

Mise en place

Préparer tous les ingrédients : Eplucher, peler, couper, hacher, rincer, égoutter

Réalisation

  1. Ôter les premières feuilles moches ou jaunies du chou. Laver, retirer le trognon et les côtes. Puis trancher en grosses lanières le chou.
  2. Éplucher et laver les pommes de terre. Les découper en 8. Peler, émincer l’ail.
  3. Porter à ébullition 2 litres d’eau salée y verser les pommes de terre. Les Cuire environ 30 min.
  4. Porter à ébullition 2 litres d’eau salée jeter le chou cuire 17 min. Verser égoutter
  5. Dans une grande poêle à large bord faire chauffer le sagi (à défaut de l’huile d’olive)
  6. Y dorer à feu doux la poitrine coupée en lardons, ajouter et faire dorer légèrement l’ail. Réserver. (Possible de remplacer les lardons par du boudin noir catalan coupé en petit morceaux.) Parfois je compose avec les deux. Moitié moitié.
  7. Verser dans un plat chou et pommes de terre, les écraser à la fourchette, mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  8. Dans une poêle bien chaude, verser le trinxat, la poitrine, l’ail bien mélanger former comme une omelette. Cuire à feu moyen 5 min, bouger la poêle pour éviter que ça n’accroche.
  9. A l’aide d’un plat retourner et cuire 5 min.
  10. Garnir le dessus de roustes (ventrêche grillées) Servir le trinxat chaud accompagné de saucisse et boudins noirs grillés aux feu de sarments de vigne à défaut à la plancha
Trinxat de chou et patates au boudin noir (Ma Cuisine Catalane.com)

Je cuisine et transmets l’héritage culinaire de mes ancêtres

i bon profit Amics !

Accords de vin

Le Domaine d’Esperet présente : Galamus villages

Côtes du Roussillon Villages AOP Rouge 2013 Cépages : 30% Carignan, 30% Grenache, 40% Syrah

« C’est un précieux assemblage de syrah, grenache, carignan expression de ce terroir, balayé par la Tramontane, produit de vieilles vignes environnées de garrigues odorantes. Ce vin puissant, équilibré comme symbole de notre domaine.» Domaine d’Esperet

Depuis 6 générations, le Domaine familial D’Espéret donne naissance à 15 vins différents, nés d’un terroir exceptionnel. Fusion d’une famille et d’une passion pour l’art de l’agriculture durable. Tel 04 68 88 20 22 E-mail domainedesperet@sfr.fr – Site http://www.domainedesperet.com/

Domaine d’Esperet – Route de Caudies Saint Paul de Fenouillet Tel 04 68 88 20 22

Accords musicaux

la Colla Costabona et à la Cobla Trés vents au pied du Castillet tout un symbole… Au son de cette mélodie de sardane je ne peux réfrêner les émotions qu’elles engendrent… Oui ! Nul doutes, j’ai vraiment le Pays Catalan dans la peau !

L’estofat de Mamie Rose

Estofat de vedella de la meua padrina Rose

Par Jean-Luc Modat

Brrr, brrr ! En hiver, je ne sais pas vous… mais je prends énormément plaisir à cuisiner de bons plats à l’ancienne de cette cuisine populaire catalane que j’affectionne tant. La cuisine vraie, celle qui offre du goût ! Ces savoureux mijotés distillent de sublimes parfums familiers qui nous relient à nos jeunes années. Ces fumets s’échappent de la cuisine pour s’évader, s’épancher, dans toutes les autres pièces… Et si cette authentique cuisine d’antan, faisait un surprenant retour dans notre quotidien ?! La flambée des prix de la nourriture, de l’énergie, invitent désormais chacun aux économies ! Mais pas que ! Car redécouvrir ces saveurs oubliées c’est éveiller une part de nous-même, renouer avec l’identité familiale… C’est aussi réveiller nos racines catalanes d’aqui si souvent assoupies, voire mésestimées…

A sa seule évocation j’en salive ! Ce remarquable estofat (1) catalan de bœuf est l’un des plats roussillonnais singulier que cultive notre mémoire collective. Tout aussi gourmand, généreux que rassurant et réconfortant ! Hummm ! Ses effluves me transportent aux temps naguère, à Saint Laurent de la Salanque chez ma grand-mère Rose qui s’affairait devant la cuisinière à bois de sa cuisine. Je l’observais préparer ce magnifique repas.

(1) cuisson à l’étuvée

Nos racines nourrissent notre identité

4 Pers. Préparation 30 min Cuisson 3h30 min

Ingrédients

1 verre = 15 cl

  • Bœuf : 400 g de collier + 400 g de paleron
  • 2 tranches de poitrine poivrée
  • 2 càs rases de farine.
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 1 poignée de champignons secs
  • Quelques champignons de nos forêts
  • (Hors saison 6 champignons frais de souche d’Olette
  • 2 pommes de terre / personne
  • 2 carottes du Pays
  • 4 gousses d’ail
  • 2 oignons moyens hachés
  • 1 tomate mûre ou 1 petite boite 400 g de pulpe de tomate
  • 2 verres de rancio ou (rivesaltes ambré ou vieux banyuls)
  • 3 verres de vin rouge corsé du Roussillon
  • 1 verre d’eau chaude
  • 1 càs de fonds de veau ou 1 kub de bœuf émietté
  • Zeste d’orange (sans le ziste partie blanche de la peau)
  • Laurier, thym
  • 1 càc de cannelle en poudre.
  • 1 càc de de muscade.
  • 1/2 cognac (facultatif)

Préparation

La veille :

Découper la viande de bœuf en cubes réguliers d’environ 3 à 4 cm. Réserver dans plat profond.

Préparer la marinade

Éplucher, laver 2 carottes. Peler hacher 1 oignon. Ecraser les 4 gousses ail en chemise. Prélever le zeste d’une orange. Ajouter tous ces ingrédients à la viande. Enrichir de grains de poivre ou baies de genièvre et thym, laurier, romarin. Verser vin rouge et rancio. Laisser mariner 24h.

Le lendemain :

Faire tremper dans de l’eau tiède les champignons secs environ 30 min.

Retirer les morceaux de viande de la marinade. Laisser égoutter dans une passoire. Les sécher au papier absorbant.

Dans l’huile très chaude d’une sauteuse marquer par petites quantités les morceaux de viande sans les dorer. Réserver au fur et à mesure.

Faire revenir la ventrèche poivrée découpée en lardons et blondir l’autre oignon émincé. Puis incorporer la viande. Fariner, mélanger. Verser pulpe de tomate, cannelle, noix muscade, fonds de veau. Mouiller avec la marinade et 1 verre d’eau tiède. Verser 1/2 verre de cognac. Adjoindre les champignons secs rincés.

Porter à ébullition puis couvrir poursuivre la cuisson à feu doux 1 h 30.

Pendant ce temps nettoyer les champignons frais les découper en 4. Laver les pommes de terre les couper en 4 sans les éplucher.

À mi-cuisson, ajouter pommes de terre et champignons frais. Parfaire la cuisson à feu doux 1h30.

Conseils : Si nous voulons que ce plat soit spectaculaire, il est préférable de préparer la viande la veille et de la laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur

Vous pouvez cuire à l’auto cuiseur mais diviser le temps de cuisson de moitié.

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En France Métropolitaine

Pain perdu des goûters gourmands de notre enfance

Par Jean-Luc Modat

Aaaahhh !!!… Mireu que sabeu ! (Regardez, vous qui savez) Les goûters savoureux de nos vacances !! Fermons un instant les yeux… Accordons-nous une pose, délicieuse. Pfutt ! Laissons filer le temps qui passe pour remonter jusqu’aux souvenirs rassurants des quatre heures gourmands de notre enfance insouciante… Je vous offre d’éterniser ces souvenirs en vous offrant cette belle recette (facile et rapide) de goûter ou de dessert : Le pain perdu pour (r)éveiller nos racines catalanes et pour certains découvrir la cuisine populaire catalane ?! Osons transmettre à nos enfants et petits enfants ce goût du fet a casa (fait maison) ! Les temps actuels et à venir poussent à ce nécessaire retour…

Notre gastronomie, reflet de notre identité

4 Personnes Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min

Ingrédients 

  • 8 belles tranches de pain rassis d’environ 1,5 cm d’épaisseur
  • 4 œufs bio de poules élevées en plein air aqui mateix (ici même)
  • 1/2 litre de lait CIMELAIT entier et frais de Cerdagne
  • 3 cuillères à café de cannelle + 1 sachet de sucre vanillé
  • 2 zestes de citron non traités
  • 4 cuillerées à soupe d`huile d`olive + 2 noix de beurre
  • Environ 200 g de sucre semoule et sucre glacé

Préparation

  • Chauffer le lait sans bouillir, la cannelle et les zestes de citron dans une casserole
  • Laisser infuser demie heure pour bien parfumer le lait
  • Ôter les zestes, verser le lait tiède dans une assiette creuse.
  • Battre les œufs en omelette dans un saladier,
  • Verser-les dans une autre assiette.
  • Tremper les tranches de pain dans le lait puis dans l’œuf et faire-les cuire dans une poêle avec huile d’olive et les noix de beurre (feu vif).
  • Une fois doré des deux côtés,
  • Déposer le pain perdu dans un plat, saupoudrer de sucre semoule et (Option sucre glacé )
  • C’est prêt à être dégusté ! Offrez ce délicieux goûter à nos enfants ou petits enfants…. Ce pain perdu peut tout aussi être servi en désert accompagné d’une boule de glace bio à la vanille naturelle… Ou d’autres parfums selon vos goûts.

Et vous, que faites-vous du pain rassis?

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Poulet à la Roussillonnaise

Pollastre a la rossellonesa

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Cuisiner un bon plat catalan aux divines saveurs du Roussillon ? C’est mettre en partitions des ingrédients pour une symphonie de saveurs et faire chanter nos racines catalanes. Cette réflexion prend ici tout son sens en échos aux menaces qui pèsent sur nos territoires ruraux. Ils sont gardiens de nos identités régionales, écrins de nos racines et traditions, défenseurs de nos accents et nos gastronomies en marqueurs identitaires et sociétaux… Carall que’t fot ! (1) Sont-ils condamnés à disparaître, balayés par la mondialisation ? L’uniformisation des modes de vie ? La standardisation ? Les stéréotypes ? Permettez que j’exerce ici humblement, mon devoir de mémoire, de sauvegarde de cette cuisine familiale et populaire catalane. Voilà que j’ai plaisir à partager l’un des plats les plus goutteux de notre gastronomie roussillonnaise… Pollastre a la rossellonesa,(2) combien y a t il de versions familiales, toutes aussi meilleures les unes que les autres ? La mienne ? Vous m’en direz des nouvelles ! Typique catalane, elle ne tolère aucunes versions revisitées qui la dénaturerer ! Aixíns tot irà bè ! (3) Ce plat peu onéreux pour vos petits ou grands repas, ravira autant les yeux de vos convives qu’il émoustillera leurs palais ! A vos tabliers !

(1) Sapristi ! (2) Poulet à la roussillonnaise (3) Ainsi tout ira bien

Nos racines nourrissent notre identité

1 verre = 15 cl

4 Pers. Préparation : 25 min. Cuisson Totale : 70 min

Ingrédients

  • 1 poulet fermier
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive

Pour la sauce roussillonnaise

  • 2 verres d’eau chaude + 1 càs fonds de volaille
  • 2 verres de rancio sec
  • 1 grosse tranche épaisse de jambon cru ou
  • (1 tranche de ventrêche salée, poivrée et séchée)
  • 1 verre de vin blanc du Roussillon
  • 2 grosses tomates ou
  • (1 grosse boite de coulis de tomate)
  • 4 gousses d’ail
  • 4 càs farine
  • 1 boite champignons secs
  • 1 oignon jaune
  • 1 boite olive vertes dénoyautées
  • 1 pincée de piment

Préparation

Etape 1

Découper le poulet en 8 morceaux. Les fariner.

Etape 2

Faire tremper 30 min les champignons secs dans de l’eau tiède. Rincer les olives vertes. Peler, ciseler les gousses ail et oignon. Découper le jambon sec en petits dés.

Etape 3

Faire chauffer de l’huile dans une poêle y faire dorer les morceaux de poulet préalablement farinés. Retirer réserver hors feu.

Etape 4

Dans une sauteuse faire suer l’oignon ajouter les dés de jambon. Verser 1 càs de farine pour réaliser un roux puis mouiller avec 1 verre de vin blanc. Laisser réduire. Verser 2 verres d’eau chaude + 1 càs de fonds de volaille, délayer. Laisser réduire de moitié

Etape 5

Verser 1 boite de coulis de tomate, ajouter champignons réhydratés et olives. Enrichir de 2 verres de Rancio sec, le bouquet garni, une pincée de piment.

Etape 6

Incorporer les morceaux de poulet et laisser mijoter à couvert 45 min.

Servir chaud accompagné de riz.

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Recette catalane du chou farci au four

Col farcit al forn

Par Jean-Luc MODAT

Qui peut évoquer la culture catalane sans songer à sa gastronomie? J’adore cette cuisine populaire qui offre tant de vrais plats réconfortants, généreux, gouteux et rassurants ! Ce grand retour du fait maison n’a jamais été autant dans le vent (la Tramontane me souvent donne raison !) que de nos jours ! Car sans avoir l’air d’y toucher, discrètement, aquesta cuina catalana del Rosselló (1) invite de la bonne humeur dans nos assiettes ; de la chaleur humaine autour de nos tables ! Si ces plats authentiques se savourent une chose est certaine : Ils ne se bouffent pas à la va-vite au micro onde ! Cette cuisine populaire gagne à être connue tant par sa richesse que la diversité de ses terroirs. Voilà ! Un bel exemple de cette cuisine familiale du quotidien qui se plait à sublimer les produits locaux roussillonnais ! Le chou farci aussi délicieux que facile à préparer pour apporter une touche de singularité à vos repas et à coups sûrs l’approbations générale de vos convives !

(1) Cette cuisine catalane du Roussillon

4 personnes Préparation 30 min Cuissons 1h30

Ingrédients

  • 1 chou vert pommé moyen d’hiver
  • 3 verres d’eau
  • 3 càs de fonds de volaille
  • 3 càs de graisse de canard (facultatif)
  • (Je conserve le gras rendu lors de la cuisson des magrets de canard)

Ingrédients pour la farce

  • 300 gr de hachis de veau
  • 300 gr de hachis de porc
  • 3 à 4 tranches de pain rassis
  • 1 verre de lait
  • 1/2 verre de cognac
  • 2 tranches de ventrèche poivrée découpée en petit dés
  • 2 œufs 
  • 3 à 4 gousses d’ail
  • 3 ou 4 brins de persil 
  • 1 càc de piment doux (facultatif)
  • 1 càc noix muscade + 1 càc de laurier
  • 1 soupçon de piment doux ou cannelle.

Cuire dans un plat en terre cuite rehausse la saveur naturelle des aliments pour cuisiner de manière simple et saine.

Préparation

  • Prendre un chou vert pommé moyen. Supprimer les premières feuilles flétries. Conserver les suivantes. Extraire le trognon et retirer les grosses côtes.
  • Effeuiller les premières feuilles du chou laver et tremper dans de l’eau vinaigrée.
  • Les plonger et blanchir 3 min dans une marmite d’eau salée portée à ébullition.
  • Les retirer aussitôt pour les plonger dans un récipient d’eau froide puis égoutter. Retirer les côtes si elles sont trop épaisses.
  • Dans cette même eau bouillante faire blanchir 30 min le chou. Egoutter. Ecraser au presse-purée ou à la fourchette
  • Découper le pain en petits morceaux, le hacher au mixeur. Le faire tremper dans le lait tiède.
  • Hacher finement : persil, ail, oignon.
  • Découper la ventrèche poivrée en petits lardons.
  • Dans un saladier, mélanger l’ensemble des ingrédients préalablement préparés. (Hachis de veau, de porc, chou écrasé, dés de ventrèche, pain trempé dans le lait, ail, oignon, persil, 1 càc de noix muscade, 2 œufs, et 1/2 verre cognac, 1 càc de laurier en poudre. 1 soupçon de piment doux.)
  • Dans un plat en terre cuite vernissé le huiler, tapisser le fond des grandes feuilles de chou réservées puis verser toute la farce. Couvrir avec le restant de feuilles de chou.
  • Enfourner à environ 160/170° pendant 40 min en tournant fréquemment le plat
  • Dans une petite casserole verser 3 verres d’eau + 3 càs de fonds de volaille
  • Au terme de la cuisson du plat Verser les 3 càs de graisse de canard, verser dessus la 1/2 du fonds de volaille couvrir avec du papier aluminium et poursuivre la cuisson à basse température 150° pendant 10 min. Arroser à nouveau de fonds de volaille et parfaire la cuisson 10 min.
  • Retirer du four. Laisser tiédir puis retourner dans un plat le chou farci. « Quel beau gâteau ! » s’exclameront vos convives !
  • Bien faire chauffer le four 220° 15 min. Puis enfourner le plat couvert d’une feuille d’aluminium chauffer environ 20 mn à 160°. Ce choux farci se conserve 3 jours au réfrigérateur.

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