Je vous propose de raviver nos vieilles traditions catalanes qui rythmaient jadis la vie de nos ancêtres au cœur même des villages et des mas du Pays Catalan…
Il était une fois une vieille tradition catalane d’ici, hélas disparue voilà un siècle, qui rythmait jadis le quotidien du Carême alors strictement observé. Prohibées ! Les généreuses charcuteries… Défendue ! L’ollada ben porquejada (l’ouillade riche en cochonnailles) Chacun « se délectait » de légumes, d’œufs et de morue principalement. Du mercredi des Cendres à Pâques, sept semaines obligeaient chacun aux privations, à respecter deux préceptes : Jêune et abstinences.
Là, intervenait la tradition catalane de la Patorra, la vella de les set cames (la vieille aux sept jambes) Petite poupée ou effigie de carton, la Patorra au faciès peu avenant, grincheuse, tenait d’une main une morue, de l’autre un panier de légumes. Elle possédait sept jambes, une pour chaque semaine de Carême.
Chaque samedi ou dimanche, on lui arrachait une jambe comptant ainsi le nombre de semaines qui séparaient de Pâques. On la brûlait le Samedi Saint venu, veille de Pâques (el dissabte de Glòria), à la grande joie des enfants et au grand soulagement des grandes personnes qui rêvaient de truitada amb cansalada (l’omelette à la ventrèche) et les délicieuses bunyetes…
Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)
Le temps marque à jamais de ses empreintes l’innocence de nos tendres années… Des couleurs, des odeurs, des sons, des saveurs… Ô autrefois il n’y avait pas toujours de la viande à chaque repas cependant, quand se présentait à nous sous ses meilleurs atouts, un beau rôti, le repas prenait aussitôt de petits airs de fête ! Aujourd’hui, je vous propose cette délicieuse recette familiale catalane du rôti aux oignons rouges de Toulouges. Vous m’en direz des nouvelles !
« Au bout de nos fourchettes, se profilent nos racines »
Préparation 20 min Cuisson 80 min
Le marché (Pour 2/3 personnes)
1 petit rôti (700 g) à l’échine de porc fermier catalan Tirabuixo
2 oranges non traitées
2 beaux oignons rouges de Toulouges
1 noix de sagi (saindoux)
1 verre de grenache de Rivesaltes (ou de Banyuls)
Poivre noir + Fleur de sel de Salanque
1 pincée de cannelle en poudre
Huile d’olive extra vierge du Pays
Réalisation
Etape 1
Saler à la fleur de sel de Salanque, poivrer le rôti sur tous les côtés.
Etape 2
Laver les oranges. Prélever les zestes d’1 orange, les ciseler fins. Presser les jus des 2 oranges. Réserver.
Etape 3
Dans une sauteuse verser un filet d’huile et faire fondre une noix de sagi (saindoux). Déposer le rôti. Le saisir à feu vif jusqu’à dorer tous les côtés. Ajouter les oignons émincés, zestes et jus d’orange, 1 càs de vinaigre de Banyuls, 1 pincée de cannelle. Poivrer. Réduire 10 min.
Etape 4
Mouiller d’1 verre de grenache (ou Banyuls ou Rancio). Laisser évaporer un instant. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 60 min. Réserver la sauce au chaud.
Etape 5
Retirer le rôti, l’installer sur une planche à découper. Le recouvrir d’une feuille d’aluminium. Réserver 10 min pour qu’il se détende. Puis, le découper en tranches. Dresser l’assiette avec la tranche de rôti, le nappage de sauce accompagné d’un riz nature ou d’une pomme de terre vapeur. Régalez-vous !
Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres
La Plaine du Roussillon était la terre de prédilection de l’abricotier Ara fa temps(1) ! Fruit de l’Eté par excellence, paré de sa jolie robe chamarrée de velours orangé délicatement mouchetée de rouge, le Rouge du Roussillon y régnait sans partage. Le temps venu des confitures, ma Grand-mère préparait tout aussi bien sa savoureuse compotée d’abricot. Là, comme une évidence, ce tendre souvenir s’est imposé à moi, celui d’exécuter sa recette avec les quelques abricots dont je disposais… Découvrez cette belle compotée d’abricot de Mamie Rose. Ô ! Ne soyez surtout pas surpris(e) par l’extraordinaire explosion de fraîcheur en bouche exprimée par des notes légèrement acidulées, cette compotée est un délicat dessert frais, sain, vitaminé. Hola hola!!! Això és bo ! (2) Le fait maison c’est sacrément bon…
(1) maintenant ça fait longtemps (2)ça c’est bon !
Préparation 5 min Cuisson 30 min
≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)
Ingrédients (Pour 2 personnes)
1 quinzaine d’abricots du Roussillon
2 càs de sucre roux
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de cannelle
1 càs d’eau
« Tu es ce que tu manges »
Réalisation par étape
Etape 1
Laver les abricots. Les fendre en deux pour en retirer le noyau puis couper chaque moitié en deux. Si les fruits manquent de maturité ajouter du sucre.
Etape 2
Dans une casserole verser 1 sachet de sucre vanillé, 1 à 2 cuillères à soupe de sucre, (selon maturité des fruits) 1 cuillère à soupe d’eau, la pincée de cannelle, ajouter les abricots. Porter à légère ébullition et laisser compoter 15 min à petit feu à couvert. Puis retirer le couvercle et parfaire la cuisson 15 min à feu très doux. Retirer et laisser refroidir.
Etape 3
Garnir chaque bol de compotée d’abricot. Réserver au frigo. Servir bien frais. Régalez-vous !
i bon profit Amics !
C’est bon à savoir !
L’abricot regorge de nutriments excellents pour la santé. Riche en caroténoïdes, en fibres et source de vitamines A et C… Il stimule le transit intestinal. L’abricot contient aussi des antioxydants dont les composés phénoliques permettent de neutraliser les radicaux libres et prévenir l’apparition de maladies cardiovasculaires et de certains cancers.
En Pays Catalan, fa temps(1) que le melon y est cultivé… Ce fruit est l’incontournable de l’Eté gorgé de soleil. Comme il n’a pas la grosse tête il adore partager sa belle notoriété avec ses amis catalans les abricots rouges du Roussillon et les pêches jaunes du Ribéral ! Naturellement, le melon invite donc ses amis à une rencontre rafraîchissante ! Pour arroser leurs retrouvailles hautes en couleurs, rien de tel qu’un petit Muscat de Rivesaltes de derrière les fagots… Huuum… Un régal ! Ô ! Això m’agrada (2) ! Osez donc ce véritable concentré vitaminé, idéal pour faire le plein d’énergie !
(1) ça fait longtemps (2)J’aime ça !
Préparation 10 min
≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)
Ingrédients (Pour 2 personnes)
1 melon mûr du Pays
2 belles pêches jaunes
2 abricots rouges du Roussillon
2 cuillères à café de sucre roux (facultatif)
1 verre de muscat de Rivesaltes.
Quelques feuilles de menthe
« Tu es ce que tu manges »
Réalisation par étape
Etape 1
Sur une planche de découpe, couper le melon en deux puis en deux l’épépiner. Retirer la chair au couteau, la détailler en dés. Réserver.
Etape 2
Laver les abricots. Peler pêches. Les dénoyauter. Les découper en dés grossiers. Verser l’ensemble (melon, abricot, pêche) dans un saladier. Mélanger. Saupoudrer de 2 cuillères à café de sucre. Arroser d’1 verre de muscat.
Etape 3
Garnir chaque bol de salade de fruits et de jus. Réserver au frigo. Au moment de servir bien frais, saupoudrer de menthe ciselée. Régalez-vous !
i bon profit Amics !
Choisir un bon melon !
Rares sont ceux qui savent comment choisir unbon melon !
Un bon melon est marqué de 10 tranches sur la peau (ou rayures), n’est pas mou, est lourd, exhale un parfum sucré, sa queue (pécou) se décolle.
Nombreux sont ceux qui aspirent à revenir à l’essentiel, au retour aux vraies valeurs, au fait-maison, aux traditions pour se rassurer, se réconforter, donner du sens aux choses… Rien de tel qu’un bon petit plat aux accents chaleureux de notre enfance ! Ainsi, je vous propose, ici, mes modestes recettes familiales et traditionnelles catalanes d’hier comme d’aujourd’hui. Ça vous dirait un succulant petit magret de canard aux pêches jaunes du Roussillon au Muscat de Rivesaltes ? Car le magret de canard permet ces associations contrastées sucrées-salées dont la cuisine catalane est si friande ! A vos tabliers !
Cuisiner, c’est Aimer offrir du plaisir !
Préparation : 15 min Cuisson totale : 35 min
Ingrédients pour 2 personnes
Un beau magret de canard frais fermier bien élevé !
3 pêches mûres jaunes du Roussillon
2 càs de beurre doux
2 càs de miel de romarin du Pays
1 verre de muscat de Rivesaltes
1 càc de vinaigre de Banyuls/mer
1 pincée de fleur de sel de Salanque
Poivre noir
Préparation
Etape 1
Bien laver les pêches, les dénoyauter, les couper en six sans les peler. Egoutter, sécher.
Etape 2
Puis, dans une poêle faire fondre 2 càs de beurre ajouter les pêches (5 min) Verser 2 càs de miel et laisser caraméliser à feu très doux (7 min) Retirer les pêches à l’écumoire les réserver.
Etape 3
Mouiller avec 1 verre de muscat de Rivesaltes, 1 càc de vinaigre de Banyuls/mer. Laisser réduire (10 min) à feu doux. Réintégrer les pêches parfaire la cuisson à feu très doux.
Etape 4
Pendant ce temps. Poivrer le magret. Inciser sa coté peau en quadrillage sans couper la viande pour mieux libérer sa graisse. Chauffer la poêle à feu bien vif sans matière grasse Déposer le magret, côté peau au contact de la poêle. Laisser caraméliser la peau pendant environ 1 min. Puis, réduire à feu moyen et poursuivre la cuisson toujours côté peau, environ 4 à 5 min. Retourner et cuire le magret côté chair, entre environ 4 min. Retirer régulièrement la graisse. Selon vous goût de cuisson (à point, rosé, bleu) et l’épaisseur du magret il faudra moduler le temps de cuisson. Retirer le magret.
Etape 5
Envelopper le magret dans une feuille de papier aluminium. Et réserver environ 10 min. Puis découper en filets de 1,5 cm d’épaisseur.
Etape 6
Installer les tranches de pêche au centre de chaque assiette. Disposer dessus les filets de magret. Napper de sauce. Accompagner d’un très bon vin rouge tanique Côte du Roussillon aux arômes puissants.
Bon Profit amics !
C’est bon à savoir !
Le canard est une viande dont la graisse est excellente pour la santé. Riche en acides gras mono-insaturés. Riche en fer, phosphore, zinc, cuivre, Vitamine B… Sa chair est peu calorique 190 calories pour 100 g.
Filet ou magret de canard ? Ce sont les mêmes morceaux provenant de deux types de canard. Le magret provient des canards destinés au foie gras (Mulard et col vert) quant au filet il provient d’un canard dit « maigre » exclusivement élevé pour sa chair.
La gastronomie catalane reflet de notre identité
Textes et photographies ne sont pas libres de droit et sont la propriété de www.lagazettecatalane.com. Toute copie/utilisation/reproduction même partielle, n’est pas autorisée, merci de votre compréhension.
Ici, en Pays Catalan, l’Été est la saison des joyeuses tablées où il fait bon déguster une succulente Sardinada cuite aux sarments ! Aixo es bo(1) ! Cette tradition catalane de la Sardinada se perpétue de génération en génération : Fernand, mon grand-père adoré était pêcheur au lamparo au Barcarés. Très tôt il m’a donc initié à la sardinada, à la préparer et surtout à l’apprécier. Aussi, je vous propose de partager avec vous quelques conseils qu’il m’a prodigués pour bien la réussir. Approchez donc ! Sentez-moi ce parfum irrésistiblement si appétissant ! Accompagner d’un gouleyantpetit rosé du Roussillon… Que du bonheur ! Si això és guerra, que mai vingui pau !(2)
(1) ça c’est bon ! (2) Si ça c’est la guerre, que la paix ne vienne jamais
Tu es ce que tu manges
Préparation 10 min Cuisson 8 min
Préférer l’extrême fraîcheur des étals des pêcheurs de Saint Cyprien ou de Port-Vendres pour acheter les sardines de Méditerranée, plus goutteuses, moins fades que celles de l’Atlantique. La cuisine catalane est mâtinée de couleurs et saveurs de méditerranéennes ! Des plats simples, sains, savoureux, colorés. Parmi eux, la sardinada. Si sa préparation peut sembler simple pour les profanes c’est plus compliqué qu’il n’y paraît ! La sardinada, Ce sont des sardines grillées sur des sarments de vigne.
Préparation
Etape 1
Allumer un feu avec un bon fagot de sarments à l’abri du vent pour éviter que les braises ne soient trop avivées.
Etape 2
La sardine est un poisson fragile qui peut se déliter à la cuisson. Pour éviter cela, prendre la précaution de flamber le grill sur des flammes du feu de sarment, puis le frotter au papier journal pour qu’il soit propre.
Etape 3
Ne pas les étêter, ni les vider, ni les écailler ! Les saler à la fleur de sel de Salanque pour obtenir un croustillant délicat de peau.
Etape 4
Disposer ensuite les sardines sur le grill chaud et le déposer sur les braises vives sans flammes pour une cuisson rapide (4 min sur chaque face). Saler, poivrer. C’est tout !
Etape 6
Pour déguster ? Pas besoin de s’assoir… Déu nos guard ! La Sardinada c’est debout autour du grill selon nos traditions ancestrales catalanes ! Pour parfaire les plaisirs, choisir parmi les excellents vins rosés du Roussillon, des vins floraux, aux accords de touches de fruits accompagnés d’une minéralité équilibrante laissant une surprenante bouche très fraîche.
C’est bon à savoir !
Avec la sardine faites le plein de vitamine D et d’acides gras oméga-3, bons pour votre cœur. Ce poisson bleu est riche en protéines, La sardine apporte du sélénium, un oligoélément antioxydant qui préserve l’organisme des méfaits des radicaux libres, qui renforce ainsi votre système immunitaire.
Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)
Espatlla de xai al forn
Comme beaucoup ici, j’ai grandi à la campagne marqué des odeurs de mes racines catalanes… En cuisinant les recettes de ma grand-mère, je tente, malgré moi, de retrouver et faire revivre ces parfums familiers qui ont bercé les temps heureux de mon enfance… Ô que ça fait du bien ! Ces plats simples, peu élaborés, s’avèrent être souvent les plus délicieux. C’est le cas de cette magnifique recette dont le secret réside dans la cuisson le choix de produits locaux. Et bien évidemment amb xia d’aqui mateixal País Català (1)! Huuuum ! J’adore ce plat simple, savoureux, aussi je suis très heureux de partager, avec vous, cette recette. « Merci qui ? Mamie Rose évidemment ! » Cuineu aquest deliciós plat junts (2) ! ? En attendant Pâques…
(1) Avec de l’agneau d’ici même du Pays Catalan (2)Cuisinons ce bon plat ensemble
« Au bout de nos fourchettes, se profilent nos racines »
Per la nit de Sant Joan ? Les coques catalanes sucrées ? Oooohh ! Il en existe une multitude types, d’infinies variantes et pâtes : feuilletées, levées, briochées… La coca ou coque est une sorte de fougasse salée ou sucrée, appréciée en Catalogne depuis le Moyen âge. Je vous offre ma recette qui fleure bon les amandes que l’on trouvait en abondance autrefois dans Aspres… Surprenez donc votre famille et vos (vrais) amis grâce à cette recette. A vos fourneaux les Amis !
La gastronomie catalane reflet d’identité
Un peu d’histoire
Autrefois, chaque village, chaque famille perpétuaient les secrets de ses propres recettes… Les coques s’imposaient naturellement en désert des repas de Dimanches, des fêtes familiales, votives o de Festa Major… à Pâques o per la nit de Sant Joan ! N’attendez ces occasions pour en élaborer !
Textes et photographies ne sont pas libres de droit et sont la propriété de www.lagazettecatalane.com. Toute copie/utilisation/reproduction même partielle, n’est pas autorisée, merci de votre compréhension.
Temps Total : 70 min Préparation : 30 min Cuisson : 40 min
Ingrédients
400 g de farine 250 g de sucre en poudre 15 cl d’huile d’olive 25 cl lait 20 g de levure 3 œufs Les zestes de 2 citrons non traités 1 noix de beurre ramolli 100 g de pignons + fruits confits Massepain (200 g de poudre d’amande + 150 g sucre + 8 cl eau) 2 cuillères à café de cannelle sucre glace Fleur d’oranger 100 g de pignons
Préparation
Habiller votre moule de papier sulfurisé, le beurrer Tiédir dans une casserole le lait Tamiser la farine + levure Faire tremper les pignons dans de l’eau (Ils ne brûleront pas à la cuisson) Battre jaunes d’œufs + sucre + zestes citrons + cannelle + fleur oranger Fouetter au batteur électrique vitesse mini verser peu à peu farine + levure Verser le lait + huile – Mélanger Laisser reposer la coca 10 min
Réaliser le massepain ( mélanger poudre d’amande+sucre+eau) Verser la moitié du volume de la pâte dans le moule Étaler le massepain sur cette pâte avec 1 spatule Verser le restant du volume de la pâte sur le massepain Égoutter les pignons puis parsemer toute la surface de la pâte Incruster des fruits confis préchauffer le four à th.7- 200°
Enfourner cuire à four 200º 10 min + 30 min à 180º vérifier la cuisson Sortir – refroidir – démouler – Saupoudrer de sucre glace
Cuisiner, c’est Aimer offrir du plaisir !
Jean-Luc Modat La Gazette Catalane.com la recette de la coca catalane
Surprenez-vous en dégustant un excellent Banyuls Rimage 2016 accompangé d’une part généreuse de Coca ! Bon profit !
Les Etés des années heureuses 1970 je les vivais en « colo » à Lamanère en Haut Vallespir. C’est là que j’ai fait la rencontre d’un singulier personnage à la vraie humanité. C’est lui qui a marqué à tout jamais mon existence. Henri Capdet, l’année, directeur d’école ; l’Eté, directeur de colo…. Alors que mes camarades se soumettaient au rituel de la sacro-sainte sieste, un copain et moi étions souvent élus pour l’accompagner, discrètement, jusqu’aux petits cours d’eau aux alentours du village.. Là, seuls les gazouillis de l’eau brisait nos silences complices… Nous plongions les mains sous les racines des berges des ruisseaux pour inspecter à tâtons la moindre cavité pour débusquer LA truite Fario ! Braver les interdits et le garde pêche sublimait ces délicieux moments partagés de braconnage… Pour éviter d’éveiller tout soupçon, chaque truite était enfilée par les ouïes à une branche feuillue de noisetier pour le transport… sans tambour ni trompette ! Hélas, s’il m’arrive encore aujourd’hui de braconner ce ne sont que quelques souvenirs que je glane au fil de ma mémoire ! Je dois donc me résoudre à ne cuisiner que des truites piscicoles bio …
« La cuisine met enscène les bons produits de nos terroirs »
Préparation 20 min Cuisson 30 min
Ingrédients (Pour 2 personnes)
2 truites
4 pommes de terre Béa coupées en rondelles épais. 2 cm
1 oignon rouge de Toulouges coupé en julienne.
3 brins de persil
4 gousses d’ail
1 verre de vin blanc
Laurier, romarin
Jus d’ 1 citron non traité
Huiles d’olive extra vierge du Pays
Sel poivre
Réalisation
Etape 1
Ouvrir en deux, nettoyer les truites, laver, égoutter, saler. Coincer une demi-tranche de citron dans les branchies. Ajouter un brin de romarin et deux feuilles de laurier dans les ventres et refermer les poissons avec un cure-dent.
Etape 2
Peler et émincer l’oignon en fines lanières et l’ail en tranches. Eplucher les pommes de terre les couper en rondelles épais 2 cm Les précuire en vapeur à l’autocuiseur 8 min environ aprés mise sous pression.
Etape 3
Dans une poêle chauffer un filet d’huile et 1 càs de beurre faire blondir l’oignon émincé puis ajouter l’ail finement haché, les persil haché. Assaisonner de sel et de poivre. Faire revenir 5 min. Réserver.
Etape 4
Egoutter les pommes de terre vapeur, les disposer dans un plat à four. Verser la poêlée d’oignon blondi, installer tête-bêche les truites. Déposer dessus les tranches de tomate, mouiller d’1 verre de vin blanc et d’1 jus du reste de citron.
Etape 5
Enfourner pour 30 min de cuisson à 180 ° Accompagner d’un riz nature. C’est succulent… Régalez-vous !
Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres
Fermer un instant les yeux ; tendre l’oreille au chant grésillé des cigales ; humer un florilège de saveurs chatoyantes méditerranéennes et découvrir une véritable symphonie de couleurs catalanes ! La xamfaina, est considérée comme l’un des meilleurs plats de base de la cuisine traditionnelle catalane. Çà ressemble au pisto espagnol et à la ratatouille niçoise… Cependant il existe de nombreuses interprétations et variantes , selon les « régions », les villages catalans… Il existe autant de recettes que de familles, avec ou sans poivrons, avec ou sans courgette, sans oignon, avec des aubergines braisées…Vous salivez déjà ? Alors, voici pour vous la version enrichie inspirée de la recette de Mamie Rose (ma grand-mère)… qui utilisait les légumes de saison du jardin. Aqui mateix ! Cuineu aquest deliciós plat junts (1)? A vous de voir !
(1)Cuisinons ce bon plat ensemble
« Au bout de nos fourchettes, nos racines »
Préparation 35 min Cuisson 90 min
≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)
Ingrédients (Pour 4 personnes)
2 poivrons (1 rouge + 1 vert)
1 càc de sagi (saindoux)
2 oignons
5 gousses d’ail nouveau
2 courgettes
2 aubergines
1 boite de tomates concassées
3 tomates bien mûres
10cl d’huile d’olive
2 brins de thym 3 feuilles de Laurier
Sel, poivre
500 g Saucisse catalane
3 tranches de ventrêches séchées poivrées
Réalisation
Etape 1
Laver tous les légumes. Découper en mirepoix (gros dés) courgettes, aubergines. Epépiner et couper les poivrons en dés. Découper les tomates en 8 quartiers. Peler et ciseler oignons et ail. Découper la saucisse en tronçon, la ventrêche en lardons.
Etape 2
Faire chauffer 1 càc de sagi + un bon filet d’huile d’olive dans 1 sauteuse. Faire revenir à feu vif la saucisse. Réserver. Dorer la ventrèche. Réserver.
Etape 3
Dans cette sauteuse, faire blondir les oignons puis incorporer poivrons verts et rouges cuire 15 à 20 min à feu moyen. Réserver.
Etape 4
Verser dans la sauteuse d’abord les aubergines les faire revenir 10 min puis ajouter les courgettes. Poursuivre la cuisson 15 min à feu vif et remuer.
Etape 5
Incorporer les tomates et la boite 1/4 de tomates Assaisonner sel, poivre, thym de nos garrigues, laurier et l’ail haché. Parfaire la cuisson à feu doux entre 45 min à 1 h environ. Cuisinée la veille la xamfaina, servie froide ou chaude, elle n’en sera que meilleure…. Accompagnée de riz nature, en plat unique.
Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres
i bon profit Amics !
Nos bonnes adresses
Client assidu de la boutique A nos Belles saisons, j’apprécie particulièrement l’accueil réservé par Arnaud ainsi que les bons produits locaux qui n’ont pas fait le tour du Monde et n’ont pas croupis en frigo… C’est là que je donne du sens à mes achats en soutenant les agriculteurs, les éleveurs du Pays Catalan… Nos Belles SaisonsD612 route de Thuir à Llupia Tél : 06 48 57 61 18
20 min Cuisson 
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