Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)
Llobarro o llop de mar en escorça de sal
Ja fa temps(1), discrètement lové entre Pyrénées et Méditerranée, notre petit Pays Catalan était alors une terre bénie des Dieux. Aaaah ! Que feia bo de vuire aqui… (2) Le temps semblait suspendu. Tout transpirait de Bonheurs simples… Dans cette atmosphère sereine, mon brave grand-père Fernand, émérite pêcheur de lamparo embarqué à bord du « La Bastille » attaché au port du Barcarés revenait de sa nuit de pêche miraculeuse avec quantités de poissons. Mamie Rose (ma grand-mère) s’empressait d’en offrir de siguit al veïnat (3)! Elle n’avait pas son pareil pour cuisiner d’extraordinaires plats avec de simples ingrédients. J’ai encore en mémoire le plaisir de savourer un bar au sel… Sans partage ; pas de Bonheur ! Je vous offre donc cette recette du loup au sel. Cassez la croûte ! Régalez-vous ! A taula i bon profit Amics ! (4)
(1) Cela fait longtemps (2) Qu’il faisait bon de vivre ici (3) immédiatement dans le quartier (4) A table et bon appétit les Amis !
Préparation 15 min – Cuisson 35 min – Difficulté Facile
Ingrédients (Pour 2/3 personnes)
- 1 beau bar de ligne d’environ 1 kg
- 2 kg de gros sel gris non raffiné (1 kg de sel / 500 g de poisson)
- Branches de romarin + Brins de thym
- 3 blancs d’œufs
- 1/2 verre de vin blanc
Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres
Jean-Luc Modat
Réalisation
- D’abord évider, rincer, essuyer le bar sans l’écailler
- Déposer dans le ventre du poisson 1 branche de romarin + 2 brins de thym
- Mélanger 2 kg de sel, 3 blancs œufs battus, 1/2 verre vin blanc, thym, romarin effeuillés
- Recouvrir de papier sulfurisé 1 plaque de pâtisserie
- Répartir 1 couche épaisse de pâte à sel à l’endroit où sera déposer le bar
- Recouvrir le poisson d’1 couche épaisse de pâte à sel – Compacter légèrement cette pâte
- Préchauffer le four à 200 º
- Enfourner et cuire à 200° pendant 35 min (15 min / pour 500 g de poisson)
- Ne jamais ouvrir la porte du four au risque de perturber la cuisson
- Sortir – Laisser reposer hors du four environ 10 min avant de servir
- A partir de la tête retirer délicatement la croûte de sel à la cuillère
- Bien essuyer le poisson avec du papier absorbant
- Retirer avec soin la peau, la tête, avant d’en extraire les filets
- Servir à l’assiette nature sans sauce !
- Ce poisson cuit au sel conserve goûts et saveurs intenses
- Accommoder d’un riz, de pommes de terre vapeur.
A taula i bon profit Amics !
Accord met / vin
Domaine Sahonet
Chardonnay – Côtes Catalanes – Blanc 2019 Que du fruit ! « Nez floral typique du Chardonnay. La bouche est fraîche avec beaucoup de vivacité et de gras à la fois. Le Chardonnay du domaine René Sahonet surprend par sa fraîcheur et son élégance. La finale est marquée par des notes d’agrumes (pamplemousse et citron). Parfait pour accompagner vos repas à base de poissons à la plancha et les fruits de mer.«
René SAHONET 13, Rue A De Saint Exupéry à Pollestres
Tél. : 04 68 55 15 98 @: arnaud_sahonet@yahoo.fr
« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ».
Accords musicaux
Llops de Mar, L’amic Pepe
« C’est un petit hommage par rapport à tant et tant de moments de joie que Pepe nous a donnés, on pourrait dire qu’il est l’une des meilleures voix du monde de La Havane. La chanson « Escolta es vent », était le thème interprété par ses compagnons au Monastère de Sant Feliu de Guixols le jour de ses adieux, nous avons peu d’images de lui, mais avec eux nous avons voulu rendre notre petit hommage. »
La Gazette Catalane.com 