Etouffé de calamars aux fèves et artichauts

Calamars estofats amb faves i carxofes

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Qui n’a pas conservé, ancré dans la mémoire émotionnelle, le délicieux gloutonnement d’un mijoté élaboré par notre maman ? ou par notre grand-mère ? Rien que d’y songer nous en avons l’eau à la bouche ? Nul doute que cet attrait pour les plats de nos jeunes années nous rassurent et contribuent à notre bien-être du moment… Ce sont ces plats simples, vrais, sans chichis, gouteux, réalisés avec de bons produits locaux de saison… et des odeurs, des saveurs, des couleurs qui m’ont convaincu de tenter de reproduire les plats de ces moments Bonheur. Aujourd’hui, je suis heureux de partager avec vous cette délicieuse et simple recette de calamars aux saveurs de Primavera.⁽¹⁾

⁽¹⁾ Printemps

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

Préparation 20 min Cuisson 60 min

Ingrédients (Pour 2/3 personnes)

500 g de fèves écossées
2 artichauts violets
5 gousses d’ail
2 oignons tendres de Toulouges
1 tranche de ventrèche
6 calamars moyens de Méditerranée
1 càs de fumet de poisson
Huile d’olive

Fleur de Sel de Salanque
1 bouquet garni
Poivre noir
1 verre de vin blanc sec
1 verre de rancio sec
1 verre d’eau chaude
3 càs tomate concassée en boite
1 pincée de safran

Etouffé de calamars aux fèves et artichauts

Réalisation

Etape 1

Séparer les tentacules du corps. Vider le corps des calamars. Laver, égoutter et sécher. Les découper en morceaux. Réserver. Découper la ventrèche en lardons. Réserver

Etape 2

Ecosser les fèves les plonger dans 1 grand volume d’eau salée bouillante cuire 8 min. Retirer, et plonger dans de l’eau froide (la fine peau s’enlève facilement) Egoutter et réserver.

Etape 3

Effeuiller les artichauts, couper 1/3 du haut, les couper en 4 quartiers, ôter le foin. Les plonger dans de l’eau froide avec des brins de persil. Emincer les 2 oignons, peler et écraser les 5 gousses d’ail. Réserver.

Qu’ils sont tendres les calamars de Méditerranée !

Et c’est parti pour environ 45 min de mijoté !

Etape 4

Faites chauffer à feu vif de l’huile et les lardons de ventrèche dans une sauteuse. Verser, faire suer l’oignon et les gousses l’ail écrasé, les artichauts 10 min.

Etape 5

Verser la tomate, 1 càs de fumet de poisson, 1 pincée de safran, 1 verre de rancio et laisser réduire cuire 10 min. Inviter les fèves. Assaisonner et ajouter 1 verre d’eau puis parfaire la cuisson à couvert en laissant mijoter à feu très doux environ 40 min et plus selon l’épaisseur des calamars

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Etouffé de calamars aux fèves et artichauts par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui)

i bon profit Amics !

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