Xamfaina, ratatouille catalane

Xamfaina Ratatouille catalanà )

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Fermer un instant les yeux ; tendre l’oreille au chant grésillé des cigales ; humer un florilège de saveurs chatoyantes méditerranéennes et découvrir une véritable symphonie de couleurs catalanes ! La xamfaina, est considérée comme l’un des meilleurs plats de base de la cuisine traditionnelle catalane. Çà ressemble au pisto espagnol et à la ratatouille niçoise… Cependant il existe de nombreuses interprétations et variantes , selon les « régions », les villages catalans… Il existe autant de recettes que de familles, avec ou sans poivrons, avec ou sans courgette, sans oignon, avec des aubergines braisées…Vous salivez déjà ? Alors, voici pour vous la version enrichie inspirée de la recette de Mamie Rose (ma grand-mère)… qui utilisait les légumes de saison du jardin. Aqui mateix !  Cuineu aquest deliciós plat junts (1)? A vous de voir !  

(1) Cuisinons ce bon plat ensemble

« Au bout de nos fourchettes, nos racines »

Préparation 35 min Cuisson 90 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 4 personnes)

  • 2 poivrons (1 rouge + 1 vert)
  • 1 càc de sagi (saindoux)
  • 2 oignons
  • 5 gousses d’ail nouveau
  • 2 courgettes
  • 2 aubergines
  • 1 boite de tomates concassées
  • 3 tomates bien mûres
  • 10cl d’huile d’olive
  • 2 brins de thym 3 feuilles de Laurier
  • Sel, poivre
  • 500 g Saucisse catalane
  • 3 tranches de ventrêches séchées poivrées

Poulet aux champignons par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d'hier et d'aujourd'hui)

Réalisation

  • Etape 1

Laver tous les légumes. Découper en mirepoix (gros dés) courgettes, aubergines. Epépiner et couper les poivrons en dés. Découper les tomates en 8 quartiers. Peler et ciseler oignons et ail. Découper la saucisse en tronçon, la ventrêche en lardons.

  • Etape 2

Faire chauffer 1 càc de sagi + un bon filet d’huile d’olive dans 1 sauteuse. Faire revenir à feu vif la saucisse. Réserver. Dorer la ventrèche. Réserver.

  • Etape 3

Dans cette sauteuse, faire blondir les oignons puis incorporer poivrons verts et rouges cuire 15 à 20 min à feu moyen. Réserver.

  • Etape 4

Verser dans la sauteuse d’abord les aubergines les faire revenir 10 min puis ajouter les courgettes. Poursuivre la cuisson 15 min à feu vif et remuer.

  • Etape 5

Incorporer les tomates et la boite 1/4 de tomates Assaisonner sel, poivre, thym de nos garrigues, laurier et l’ail haché. Parfaire la cuisson à feu doux entre 45 min à 1 h environ. Cuisinée la veille la xamfaina, servie froide ou chaude, elle n’en sera que meilleure…. Accompagnée de riz nature, en plat unique.

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

Poulet aux champignons par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d'hier et d'aujourd'hui)

Nos bonnes adresses

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Client assidu de la boutique A nos Belles saisons, j’apprécie particulièrement l’accueil réservé par Arnaud ainsi que les bons produits locaux qui n’ont pas fait le tour du Monde et n’ont pas croupis en frigo… C’est là que je donne du sens à mes achats en soutenant les agriculteurs, les éleveurs du Pays Catalan… Nos Belles Saisons D612 route de Thuir à Llupia Tél : 06 48 57 61 18

©Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui) Toute copie, reproduction, diffusion intégrale ou partielle du contenu de ce site par quelque procédé que ce soit est strictement interdite sans l’autorisation écrite de l’auteur (Jean-Luc Modat) et passible de poursuites, sauf dans les cas prévus par l’article L 122-5 du code de la propriété intellectuelle.

Petits pois frais de Mamie Rose

Pèsols frescos de l’avia Rose

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Le temps file, semant des traînées de souvenirs dans nos mémoires. Souvent, elles recèlent les empreintes des bonnes odeurs et d’exquises saveurs de la cuisine de nos grands-mères… Una cuina catalanà(1)de plats concoctés avec de vrais ingrédients naturels, de saison du potager familial ou du marché…. Une cuisine de qualité où s’expriment avant tout le goût. Enfin, pour notre retour aux sources des bonnes choses, n’oublions surtout pas l’ingrédient majeur à cette cuisine familiale catalane : Le temps. Le temps de choisir, d’élaborer, de mijoter, de savourer, d’apprécier autour de pétulantes tablées amicales ou familiales… Ce doit être ça la sérénité ! Prendre le temps de vivre pour que chaque repas (même simplissime) devienne un pur moment de bonheur partagé !
(1) Une cuisine catalane

Préparation 20 min Cuisson totale 35 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 2 personnes)

  • 1 kg de petits pois frais non écossés
  • 250 g de lardons fumés
  • 1 bel oignon jaune
  • Quelques feuilles de salade verte
  • 2 petits artichauts violet du Pays
  • 4 càs de beurre (100 g) 
  • 1 càs de sucre semoule
  • 1 càs de fonds de veau
  • Sel + poivre

« Tu es ce que tu manges »

Poulet aux champignons par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d'hier et d'aujourd'hui)

Réalisation par étape

Etape 1

Procéder comme indiqué en fin de recette « C’est bon à savoir ! » Ecosser les petits pois. Réserver dans un saladier au frigo. Effeuiller les artichauts jusqu’aux feuilles tendres. Trancher le 1/3 du haut, couper en 2 chaque artichaut, enlever le foin. Réserver dans un récipient d’eau froide citronnée.

Etape 2

Dans une sauteuse, verser, faire chauffer 1 filet d’huile d’olive accompagné de 2 càs de beurre. Pendant ce temps peler, émincer l’oignon, le faire blondir avec les lardons et les artichauts égouttés.

Etape 3

Dés la coloration réalisée, ajouter le coeur de salade lavé et les petits pois. Recouvrir d’eau à niveau, verser 1 càs de fonds de veau, le sel et le poivre.

Etape 4

Laisser mijoter à feu doux à couvert , 35 min environ, jusqu’à ce que les petits pois soient tendres. Régalez-vous !

i bon profit Amics !

C’est bon à savoir !

Après avoir écosser vos petits pois et réserver dans un saladier, saler, verser 1 cuillère à soupe de sucre semoule et deux cuillères à soupe de beurre fondu. Mélanger et laisser reposer 30 min au frigo. Le beurre durci forme une enveloppe grasse qui attendrit la peau de vos petits pois durant la cuisson.

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Calamars aux poivrons de l’Ouille

Calamars amb pebrots de l’Olla

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Quelles improbables relations établir entre : La crique de l’Ouille, les Fauves, les calamars aux poivrons ? Chut ! Ne le dites à personne… Fins no fa molt de temps (1) nous profitions, en famille, de belles journées sur la plage de galets de la crique de l’Ouille, nichée dans l’intimité à l’abri de rochers escarpés ! C’est là, dans un modeste casot qui se rêvait restaurant que j’ai savouré, enfant, ces délicieux calamars aux poivrons, un plat catalan haut en couleurs ! Per això aqui al Pais Català(2) qui dit couleurs dit Fauves ! J’ai appris récemment que (*) « Les Fauves » Matisse, Derain et leur Ami catalan Terrus (Fauve avant l’heure) aimaient la beauté sauvage de cette petite crique de l’Ouille lovée entre le Racou et Collioure… Fallait oser ces improbables relations et souvenirs avec cette sublime recette catalane de calamars aux poivrons, explosions de saveurs et de couleurs… « Essstras ! » comme dirait mon Ami Fafa de Palau del Vidre !

(1) Jusqu’à il n’y a pas si longtemps(2) Pour ça ici en Pays Catalan

(*) Sources :  Jean-Pierre Bonnel (Lieux insolites – Collioure Portrait d’une plage 24 Août 2015)

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

Préparation 20 min Cuisson 30 min

Ingrédients (Pour 2 personnes)

  • 2 beaux calamars de Méditerranée
  • ou 600 g d’anneaux
  • 5 gousses d’ail
  • 2 citrons non traités
  • 2 oignons nouveaux de Toulouges
  • Huile d’olive
  • Fleur de Sel de Salanque
  • 2 tranches de poitrine séchée salée poivrée
  • 2 poivrons (rouge+vert)
  • 1 bouquet basilic
  • Poivre noir
  • 1/2 verre de cognac
  • 1/2 verre Banyuls
  • 1 verre de Rancio
  • 1 pincée de safran
  • 1 pincée de cannelle (facultatif)

Réalisation

  • Etape 1

J’ai opté pour cette fois pour les anneaux de calamars décongelés. Cependant pour les calamars frais procéder comme suit : Séparer les tentacules du corps. Vider le corps des calamars. Laver, égoutter. Les découper en morceaux. Verser les morceaux de calamar ou sinon les anneaux dans un saladier. Arroser de 2 jus de citron puis bien mélanger. Réserver.

  • Etape 2

Découper la poitrine sèchée poivrée en lardons. Réserver. Laver, égoutter, épépiner et découper les poivrons en lanières. Emincer les 2 oignons, peler et écraser les 5 gousses d’ail. Hacher le basilic. Réserver.

  • Etape 3

Faire chauffer de l’huile dans une sauteuse. Y faire bien revenir lardons de ventrèche et poivrons à feu doux 8 min en remuant régulièrement. Verser, faire suer oignons émincés, gousses d’ail écrasées 8 min. Ajouter les calamars 30 min

  • Etape 4

Mouiller avec 1/2 verre de cognac, d’1/2 verre de Banyuls + 1 verre de Rancio. Puis enrichir d’une pincée de safran, 1 càc de cannelle, du basilic haché, assaisonner puis parfaire la cuisson à couvert en laissant mijoter à feu doux environ 30 min.

  • Etape 5

Accompagner d’un riz nature. C’est succulent… Régalez-vous !

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

C’est bon à savoir !

Pour attendrir les calamars frais , les congeler quelques jours avant de les cuisiner. Idem pour la seiche ou le poulpe. 

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Ma recette des Boles de picolat

S’il est un plat rustique et savoureux qui incarne à lui seul toute la gastronomie populaire catalane, ce sont bien les Boles de picolat ! De la Côte Vermeille aux confins de Cerdagne ; de la Salanque au Vallespir, on retrouve autant d’inspirations de recettes que de villages, voire de familles. Chaque génération perpétue ses recettes familiales déclinées en autant d’expressions profondes de nos terroirs… Là, je vais vous offrir ma recette familiale…

Créations texte & illustrations Jean-Luc Modat (Tous droit réservés )

Les textes et photographies ne sont pas libres de droit et sont la propriété de www.lagazettecatalane.com. Toute copie/utilisation/reproduction, même partielle, n’est pas autorisée, merci de votre compréhension.

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Que signifie « picolat » ?

« Picolat » provient du verbe catalan « Picolar » qui signifie hacher (de la viande) d’où le nom du plat « Boles de Picolat » boules de hachis ! Aussi, il est de mon devoir (comme du votre d’ailleurs !) de défendre notre patrimoine gastronomique catalan et donc notre identité ! Vous avez certainement pu constater sur internet quantités de nos plats catalans dénaturés, galvaudés, par de petits marmitons profanes « foresters » qui ont pour propension d’assimiler notre gastronomie catalane à de la cuisine espagnole… En dénis volontaires pour désavouer l’existence même du Pays Catalan voire de la Catalogne ?

La gastronomie catalane reflet d’identité

Pour ne pas déroger à nos traditions les boles de picoulat sont servies accompagnées d’un salpiquet de mongetes ou des pommes de terre. Ce savoureux plat égayera vos tablées de réunions familiales o bé una rapaxada amb Amics

Préparation 35 mn Cuisson 15 mn poêle – 45 mn cocotte

Ingrédients pour les boles de picolat

– 350 g de hachis de bœuf
– 200 gr de hachis de veau
– 700 g de chair à saucisse
– 1 tranche de pain rassie trempée dans du lait tiède – 2 œufs
– 6 gousses d’ail pillées
– 5 Cuillères à soupe de farine – 1/2 bouquet de persil plat
– Poivre, 1 c. café de cannelle de Ceylan en poudre
– 2 oignons jaunes

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Préparation 20 boles pour 8 personnes

– Hacher persil, ail, oignon
– Faire tiédir du lait y tremper une tranche de pain rassi
– Dans un saladier assembler les hachis (bœuf, veau, porc)
– Ajouter mie de pain, ail, persillade, œufs, cannelle
– Bien mélanger, poivrer
– Humidifier vos mains
– Façonner de petites boulettes bien rondes Ø 4cm
– Étendre de la farine sur votre plan de travail
– Rouler rapidement les boles dans la farine
– Retirer le surplus de farine
– Réserver au frigo pour les raffermir

Ingrédients pour le Sofregit (la sauce)

1 bte 780 gr de tomates concassées
– 200 gr de ventrèche nature
– 200 g d’olives vertes
– 2 beaux oignons jaunes
– 40 g cèpes séchés 1h dans l’eau tiède  renouveler l’eau
– 1 verre de vin blanc
– 2 c. à soupe de farine – 35 cl Côtes du Roussillon « Rouge »
– 1 talon de jambon rance débité en morceaux
-1 bâton de cannelle de Ceylan
-1 bouquet garni (thym + laurier)
– poivre (Ne saler pas !)

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Le sofregit (faire revenir en catalan)

– Hacher les oignons menus
– Dans une cocotte chauffer 5 c. à soupe d’huile d’olive
– Blondir oignons et ventrèche coupée en dés à feux doux
– Enrichir d’1 noix de sagí (panne de porc rance)
– Pour éviter que ça ne brûle verser 2 verres d’eau
– Joindre l’ail cuit des mongetes
– Laisser mijoter jusqu’à confire 20 mn
– Verser la tomate + 2 c. soupe de farine
– Inviter un talon de jambon sec rance
– Laisser mijoter environ 30 mn à petit feu
– Réserver au frigo pour les raffermir

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L’ultime étape !

– Faire chauffer 10 cl d’huile d’olive dans une poêle
– Dorer les boles de picolat
– Les réserver dans une cocotte
– Verser dessus le sofregit
– Ajouter olives vertes, cèpes, bâton de cannelle
– 35 cl Côte du Roussillon rouge
– Faire cuire à petit feu et à couvert 45 min

La tradition veut que l’on serve les boles de picolat avec des mongetes  (haricots blancs secs ) mais sans garniture.

Mongetes ( sans garniture)

Ingrédients :

– 450 g. de haricots blancs lingot
– 5 belles gousses d’ail
– 5 feuilles de laurier

Préparation :

– La veille, faire tremper les mongetes dans de l’eau froide
– Égoutter, verser dans 1 cocotte
– Couvrir d’eau froide 1,5 le volume de mongetes
– Ajouter 5 belles têtes d’ail en chemise et 5 feuilles de laurier
– Porter à ébullition puis laisser mijoter 45 mn à couvert
– Changer l’eau de cuisson recouvrir de l’eau froide
– Faire cuire à petit feu et à couvert 45 min

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Préparation 20 boles pour 8 personnes

Mes petits farcis catalans

Els meus petits farcits catalans

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

C’est cette enfance bucolique, pour la plupart d’entres nous, qui a nourri, nos souvenirs, notre imaginaire, parfois même nos destins de vie… Aaah ! Les belles vacances de grande liberté à courir les garrigues sauvageonnes cortégés du chant grésillant des cigales… Quand, sonnait midi aux cloches de l’église donc le retour à la maison pour le repas, je me souviens d’avoir été accueilli chez ma grand-mère par les bonnes odeurs appétissantes d’un plat que j’adorais : Les légumes farcis ! Huuum… Un régal ! Ô ! Això m’agrada ! (1)

(1) Ô ! ça me plaît !

Préparation 20 min Cuisson totale 70 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 2 personnes)

  • 2 Tomates
  • 1 petit poivron rouge
  • 1 petit poivron vert
  • 2 Courgettes rondes
  • 4 artichauts violets du Pays
  • 150 g de bœuf haché
  • 150 g de veau haché
  • 200 g chair à saucisse
  • 1 oignon haché finement
  • 1/2 verre de Rivesaltes ambré
  • Demi citron
  • 1/2 verre de Rancio
  • 2 brins de persil frais
  • 4 gousses d’ail hachées
  • 1 brin de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 1càc de cannelle
  • Sel poivre
  • Huile d’olive
  • 1 pointe de safran
  • 2 brin de basilic frais
  • 1 càs de sagi (saindoux)

« Tu es ce que tu manges »

Autrefois, ces recettes permettaient d’accommoder les restes de viande : porc, bœuf, volaille, veau… Jusqu’à peu j’exécutais ma recette par une cuisson au four. J’ai opté pour le mijoté qui révèle davantage de saveurs et garantit le moelleux de la farce et des légumes.

Poulet aux champignons par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d'hier et d'aujourd'hui)

Réalisation par étape

Etape 1

Effeuiller les artichauts jusqu’aux parties tendres. Etêter au 2/3, évider et enlever le foin. Réserver dans une bassine d’eau froide citronnée. Ciseler 1 ou 2 brins de basilic. Peler l’ail, persil hacher finement. Réserver

Etape 2

Dans un saladier réunir les 3 viandes hachées, ail, persil, basilic, 1càc de cannelle

Etape 3

Laver essuyer les légumes. Décalotter la partie haute : tomates, courgettes, poivrons, les évider un peu à la petite cuillère. Conserver les chapeaux. Hacher les pulpes de tomates et de courgettes. Réserver dans un saladier.

Etape 4

Garnir généreusement de farce chaque légume. Verser et chauffer 3 càs d’huile dans une sauteuse. Y faire juste dorer chaque légume. Réserver.

Etape 5

Dans cette sauteuse chauffer du sagi, faire suer l’oignon ciselé. Ajouter et faire revenir les pulpes de tomates et de courgettes. Enrichir d’1 brin de thym, d’1 feuille de laurier. Mouiller d’1 verre de Rancio + 1/2 verre de Rivesaltes + 1 pincée de safran. Réduire.

Etape 6

Disposer les légumes farcis en rangs serrés dans cette sauteuse. Faire mijoter (a poc a poc) à feu très doux à l’étouffée (à couvert) durant minimum 1 heure. Servir chaud.

i bon profit Amics !

C’est bon à savoir !

Il subsiste toujours des traces de pesticides ou de souillures sur les légumes. Pour remédier à cela utiliser du bicarbonate de sodium alimentaire. Il permet lors du lavage de dissoudre et détacher les poussières et saletés qui contiennent bactéries et les pesticides. Bien rincé, il ne laisse aucunes traces toxiques et n’altère aucunement les qualités nutritives et le goût des légumes ou des fruits.

  • Faire tremper minimum 5 min à l’idéal entre 10 à 15 min. Egoutter, bien rincer, essuyer..
  • Verser 1 cuillère à café (5 g) de bicarbonate / litre d’eau. Bien le dissoudre avant de faire tremper les légumes. Pour les fruits procéder de la même façon.

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Millassos, cannelle & fleur d’oranger

Millassos bunyols amb canyella i flor de taronger

Par JEAN-LUC MODAT

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Au retour de l’école communale, je retrouvais avec bonheur la présence chaleureuse de ma grand-mère. Une émotion souvent flattée par d’alléchants parfums de cannelle, de fleur d’oranger qui auguraient un délicieux goûter ! Ce sont ces souvenirs gourmands que j’aime partager avec vous, toutes ces recettes où transpirent la tendresse du bonheur, sans pour autant succomber à une nostalgie puérile… Hélas ! j’ai égaré cette recette. Què hi farem ! Mala cara quan morirem(1) ! Seulement, à force de ténacité je l’ai découverte dans une vieille revue catalane fondée par Albert Bausil (2) de Mai 1937 consacrée à la cuisine catalane. Ouf ! Je vous offre ici cette recette populaire catalane d’autrefois : Millassos à la fleur d’oranger et à la cannelle qui en ravira plus d’un(e), car sortie des oubliettes. Ce dessert s’apparente au milhàs occitan décliné en de multitudes versions selon les régions. Un dessert ; à l’heure du café, du thé ; en collation… délicieuse à savourer sans retenues ! Faites-vous donc ce plaisir et partagez-le ! Fet a casa, aixo ès bo ! (3)

(1) Qu’y ferons-nous ! Mauvais visage quand nous mourrons – (2) Ecrivain, poète et journaliste roussillonnais – (3) Fait maison ça c’est bon !  

Préparation 15 min Cuisson 25 min + 3 à 4 min friture

Ingrédients pour 10 Millassos

La farine de maïs ce n’est ni la maïzena, ni la fécule de maïs, ni la polenta, ni la semoule de maïs.

  • 230 g de farine de maïs
  • 1 l de lait
  • 1 citron zesté
  • 1 bâton de cannelle
  • 100 g de beurre doux
  • 100 g de sucre semoule
  • 3 càc de fleur d’oranger
  • Huile tournesol pour friture
  • 100 g sucre pour saupoudrer
  • 1 pincée de sel
  • 3 sachets de sucre vanillé

càs = Cuillère à soupe ; càc = Cuillère à café, ≃ = environ

Préparation

Étape 1

  1. Porter à ébullition à 100° une casserole 1 l de lait, 30 g de beurre, 1 pincée de sel

Étape 2

  1. Verser doucement 230 g de farine de maïs tamisée en pluie – Délayer vigoureusement à la spatule en bois (surtout pas au fouet pâtissier!)

Étape 3

  1. Aromatiser du zeste d’1 citron + 1 càs de fleur d’oranger + Incorporer 1 càc de cannelle en poudre + 3 sachet de sucre vanillé. Cuire lentement à petit feu 20 min sans cesser de touiller avec une spatule en bois. Lorsque la préparation est devenue épaisse et se décolle des bords de la casserole. C’est cuit !

Étape 4

  1. Dans 1 plat ou 1 moule profond d’environ 1,5 cm, disposer un torchon, l’enfariner. Verser dessus cette bouillie. Laisser refroidir plusieurs heures à température ambiante. puis découper au couteau de petits carrés ou rectangles, les enfariner légèrement de farine de maïs.

Étape 5

  1. Chauffer du beurre et un peu d’huile les poêler avec précaution et dorer sans brûler 3 à 5 min en les retournant.

Étape 6

  1. Les retirer à l’écumoire – Déposer sur un papier absorbant. Saupoudrer aussitôt de sucre en poudre. Avant de servir les faire caraméliser chaque part à la poêle avec un peu de sucre (facultatif : flamber au cognac). Servir chauds, tièdes ou froids, à l’heure du café, du thé, du goûter ou du dessert. Régalez-vous !

i bon profit Amics !

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Boutiques collectives de producteurs

Regroupent productions et produits élaborés des agriculteurs du Pays Catalan en boutiques collectives

  • Nos belles saisons – D612 Route de Thuir à Llupia à côté salle gym. Tel 06 48 57 61 18
  • Oh ! Délices Paysans Le Soler 8, avenue de Vienne, Sainte Eugénie tel 04 68 59 69 82
  • Ma Coop’ Céret 21 avenue de la gare tel 04 68 87 00 50
  • Ma Coop’ Argelès-Sur-Mer 5 route de Collioure tel 04 68 61 29 75
  • El Rastell 142 Avenue du Général de Gaulle, 66500 Prades tel 04 68 04 58 99
  • Le casot des producteurs Sortie Torreilles direction Saint Laurent de la Salanque Tel 0678925786

Cargols a la llauna d’en Fafa

Cargols a la llauna d’en Fafa

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Surprenant ! Il aura suffi qu’un vieil ami de rugby me sollicite pour cette recette de cargols a la llauna pour raviver les vécus de l’intimité d’un vestiaire avant match, de l’odeur vive du camphre, âcre de la sueur, de la résonance des crampons sur le sol, des chuchotements échappés du silence pesant, brisé par les éclats de voix des entraîneurs… Et cette petite boule au ventre noué avant de pénétrer sur le terrain… Pour qui a vécu cela, le rugby reste à jamais le sel de vie de l’Amitié. Je dédie donc al meu Amic (2) Fafa, à tous les passionnés de rugby cette belle recette de cargols a la llauna avec cette merveilleuse sauce tomate… car au rugby tout finit per una rapaxada amb Amics(3)

(1) Philippe Farriol (2) Mon Ami Fafa (3) Un bon repas avec des amis

Préparation 30 min Cuisson totale 95 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 4 personnes)

  • 100 escargots petits gris
  • (25 escargots / personne)
  • 1 boite de tomate concassée égouttée
  • 300 g de chair à saucisse
  • 1 tranche épaisse jambon sec
  • 2 càc de sagi (saindoux)
  • 4 feuilles de laurier
  • 3 Brins de thym
  • Huile d’olive vierge
  • Sel + Poivre noir
  • 2 càc de paprika doux
  • 6 gousses d’ail
  • 3 brins de persil
  • 1 pincée de piment en poudre

« Tu es ce que tu manges »

Poulet aux champignons par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d'hier et d'aujourd'hui)

Réalisation par étape

Cargols a la llauna d’en Fafa (Ma Cuisine Catalane)
Cargols a la llauna d’en Fafa (Ma Cuisine Catalane)

Etape 1

Dans 1 récipient d’eau froide ( à changer 4 fois) nettoyer les escargots jeûnés. Les égoutter dans une passoire.

Etape 2

Dans une casserole d’eau froide verser les escargots avec laurier et thym. Porter à ébullition (10 min) Les retirer et les relaver à l’eau froide

Etape 3

Les verser dans une casserole d’eau froide. Verser un filet d’huile, assaisonner, ajouter Thym + Laurier. Porter à ébullition puis cuire à feu moyen 40 à 50 min (selon nombre et taille des escargots ) Dés que l’escargot est facilement extrait de sa coquille avec une pique : C’est cuit ! Egoutter et Réserver

Etape 4

Préchauffer le four à 180° position grill sans ventilation

Etape 5

Dans 1 poêle d’huile chaude fair revenir la chair à saucisse émiettée. Réserver.

Cargols a la llauna d’en Fafa (Ma Cuisine Catalane)
Cargols a la llauna d’en Fafa (Ma Cuisine Catalane)

Etape 6

Verser la boite de tomate concassée dans une passoire. Egoutter, la verser et la faire revenir dans cette même poêle. Ajouter 6 gousses d’ail finement hachées, sel, poivre, 2 càc de paprika, dés de jambon sec, persil haché. Laisser mijoter et confire 30 min pour obtenir une purée épaisse.

Etape 7

Incorporer chair à saucisse et dés de jambon. Arroser d‘un raig (1 jet) de cognac et réduire 10 min.

Etape 8

Mixer grossièrement cette préparation. Réserver

Etape 9

Disposer les escargots l’ouverture de coquille vers le plafond en rangs bien serrés sur una llauna (plaque métal) ou à défaut sur 1 plaque à pâtisserie en inox. Etaler généreusement sur les escargots la sauce mixée.

Etape 10

Les enfourner à 180° position grill sans ventilation environ parfaire la cuisson à gratiner 5 min

Amistat i bon profit !

Le rugby, c’est l’histoire d’un ballon avec des copains autour et quand il n’y a plus de ballon, il reste les copains. C’est quand même l’essentiel.

Jean-Pierre Rives (Sculpteur et ancien joueur de rugby pour la France).

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