Confiture de citrons catalans

Ces confitures d’antan réveillent fréquemment nos souvenirs dormants et gourmands de notre enfance… Avec votre complicité, je vais les réveiller en partageant avec vous ma recette de confiture de citrons catalans à l’ancienne… Une confiture préparée avec minutie, patience et générosité, dans la plus pure tradition, à la bassine en cuivre et en petites quantités, comme aux temps jadis par ma grand-mère, Mamie Rose. Une recette familiale 100% naturelle, sans additif, ni conservateurs, ni colorants… Osez donc le fait Maison ! C’est tellement bon !

S’il n’existe pas de citronneraie en Pays Catalan, seulement ça et là, des citronniers plantés à l’abri des gelées et de la Tramontane dans nos jardins…

Merci de ne pas vous attribuer mon travail. Partagez-le !

Ingrédients

2 kg de citrons naturels non traités à peau fine du Pays Catalan

800 g sucre cristal

40 cl d’eau

1 bâton de cannelle de Ceylan

Réalisation

1ère étape

Une confiture de citrons sans amertume c’est mieux !

Laver vos citrons non traités à l’eau claire – Brosser – Essuyer – Réserver 4 fruits pour les zester. Peler les citrons à vif : Couper les 2 extrémités – Poser bien droit à la verticale le citron – Au couteau suivre les contours du fruit pour ôter la peau blanche et le zeste. Ne conserver que la pulpe – Débiter en dés – Épépiner. Verser dans un saladier.

2ème étape

Peser les fruits puis le sucre. (400 g sucre/kg de fruits) Verser l’ensemble fruits/sucre dans un saladier enrichi d’1 bâton de cannelle – Verser 40 cl d’eau – Bien mélanger. Filmer et laisser reposer 1 heure au frigo.

3ème étape

Sortir du frigo – dé-filmer – Zester 2 citrons – Mélanger – Porter à ébullition et poursuivre 5 min – A feu moyen cuire 20 à 25 min. La confiture est cuite lorsqu’elle a atteint le point de gélification, soit 102°C/103°C à mesurer à l’aide d’1 thermo-sonde. Remuer régulièrement pour que ça n’accroche pas. Ne pas écumer pour conserver toute la pectine !

Selon vos goûts, mixer brièvement la confiture pour réduire les morceaux de citrons et rendre la texture homogène. Mettre votre confiture en pot – Fermer – Retourner les pots. Ne pas oublier d‘étiqueter vos pots !

Attention ! En refroidissant la confiture de citrons durcit plus que les autres confitures aussi ne pas dépasser 30 min de cuisson.

Astuces

Nettoyer votre bassine à confitures en cuivre une ou plusieurs fois avec du vinaigre et du gros sel tout simplement : Elle sort nickel !

Stériliser et mettre en pots vos confitures

Stériliser vos pots de confitures pour éviter l’intoxication par ingestion de neurotoxines puissantes produites par la bactérie Clostridium botulinum présente dans les aliments contaminés. Celle-ci se développe notamment dans les aliments mal conservés.

Dans un récipient rempli d’eau porter à l’ébullition y immerger vos pots poursuivre 15 min minimum puis y ajouter les couvercles à visser durant 3 min. Verser l’eau. Récupérer vos pots retourner-les sur un torchon propre. Déposer les couvercles.

Regala’t amb aquesta melmelada de terra nostra!

i bon profit Amics !

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En France Métropolitaine

Etouffé de joues de porc au Banyuls

Estofat de galtes de porc amb Banyuls

Par Jean-Luc Modat

Bon día Amics meus ! (Bonjour mes amis!) ravi de vous retrouver ! Vous êtes de plus en plus nombreux à partager ces recettes familiales catalanes ! Aixo me fa plaer! Moltes gràcies! (ça me fait plaisir merci beaucoup) Parmi celles-ci, voici un plat que j’apprécie : C’est l’étouffé goûteux de joues de porc au Banyuls pour son fondant, ses parfums… Ce plat simple traditionnel catalan affectionne les journées d’hiver qui offrent un temps complice et propice aux mijotés savoureux… Pourquoi l’hiver ? Parce qu’autrefois, c’était la saison de la Matança del porc ! Dans chaque mas et village on tuait le cochon pour élaborer salaisons et embotits (charcuteries)… Cette recette d’étouffé de joues de porc s’inscrit donc dans cette tradition. Enfin, la recette a été déclinée à l’envi par chaque famille catalane à travers les générations et en fonction des micro-régions du Pays Catalan… A taula i bon profit Amics ! (A table et bon appétit les Amis !)

2 Pers. Préparation 30 min Cuisson 2h30 min Difficulté Facile

Joues de porc au Banyuls ***Jean-Luc MODAT***

Ingrédients

4 joues de porc avec os
4 gousses d’ail.
3 carottes
Thym, laurier, romarin
1 poireau.
2 oignons jaunes
2 verres de Banyuls (à défaut Rancio ou Muscat) compléter par 1 ou 2 verres vin rouge du Roussillon
1/3 verre de cognac ou d’Armagnac
5 cl de bouillon de boeuf
Sel et poivre.
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
un peu de farine
Option : 1 jus d’orange + 1 zeste non traité
4 pommes de terre

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres
Jean-Luc Modat

Mise en place

Préparer tous les ingrédients

Eplucher et couper en julienne carottes, poireaux, oignons – Peler et hacher l’ail

Préparer un bouillon avec 1 Bouillon KUB Bœuf ou similaire

Réalisation

Inciser les joues sur chaque côté – Saler, poivrer
Faire chauffer de l’huile dans une poêle et les faire rissoler sur chaque côté – Retirer – Réserver
Faire revenir carottes, poireaux, oignons et ail
Ajouter le bouquet garnis et faire blondir environ 10 min
(En option) Enrichir d’1 zeste d’orange non traitée
Ajouter les joues et verser le cognac bien mélanger laisser s’évaporer l’alcool
Cuire à feu doux environ 15 min
Retourner les joues et mouiller avec le Banyuls, le rancio et réduire 10 min à feux moyens
Incorporer le bouillon couvrir et cuire environ 2 h à feux très doux
Préchauffer le four 180°
Retirer les joues les disposer dans un plat allant au four
filtrer la sauce au chinois et napper de cette sauce les joues
Accompagner de pommes de terre de Cerdagne cuites en vapeur
Déposer les pommes de terre sur les joues – Enfourner et laisser gratiner 5 min
Servir très chaud !

A taula i bon profit Amics !

Accord met / vin

AOC Collioure Rouge Montagne

Cépages: Grenache noir 30%, carignan 30%, counoise 30%, mourvèdre 10% – Rouge intense. En bouche concentré, tanins présents en finesse. Arômes de fruits mûrs mais aussi des notes d’épices et de garrigue. Servir 16°C Teneur en alcool : 14.5%

Ouvert du lundi au samedi 10 h / 12 h – 16 h / 19 h dans le respect des règles sanitaires. Contact : 06 95 77 78 09.

Vente en ligne aussi disponible sur notre site web : cliquez ici

Domaine de La Rectorie

65 Avenue du Puig del Mas, 66650 Banyuls/Mer Tél. 06 95 77 78 09 et 04 68 88 13 45

Accords musicaux

El vi del Rosselló (Le Vin du Roussillon)

Paroles Joan Bosch music Jordi Barre Illustrations Youtube Mavela Estrella

Trinxat de chou et patate

Par Jean-Luc Modat

Trinxat de cols i trunfes

C’est l’un des plats emblématiques d’hiver de Cerdagne ! Le trinxat, (prononcez trinchat) évoque en catalan un haché grossier. Jadis, la rudesse de l’hiver imposait le trinxat sur les tables des chaumières paysannes de Cerdagne, du Capcir, du Conflent et du haut Vallespir et ici dans les mas des Aspres… i per la nit de Nadal, a la vora del foc (Lors de la veillée de Noël, prés du feu) un bon trinxat amélioré de raisins secs ou de quelques rostes (ventrêches grillées) y était partagé… Simple à réaliser avec d’humbles ingrédients : Du sagi (saindoux), du chou vert et quelques trunfes (patates) bouillis, écrasés et mélangés…. Huumm Comme c’est bon !!!! Le trinxat peut être préparé avec d’autres légumes, selon goûts et inspirations de chacun(e). Pour ma part, j’interprète et décline ici ma version de la recette traditionnelle, enrichie d’ingrédients qui subliment les saveurs du plat original sans toutefois le dénaturer. Un plat exquis à ne pas manquer… A vos tabliers ! Teneu gana ? (Vous avez faim?)

« La cuisine, c’est le paysage dans l’assiette »

Josep Pla (écrivain de langue catalane)

4 pers Préparation 10 min Cuisson 40 min

Ingrédients

Pour l’accompagnement

2 beaux boudins noirs catalans de chez mon charcutier
4 tranches de ventrêche fraiche de chez mon charcutier
180 g saucisse catalane / personne de chez mon charcutier

Pour le Trinxat

6 gousses d’ail du pays émincées
1 choux vert frisé (sans trognon 500 g environ)
6 pommes de terre moyennes
1 cuillère à café de sagi (saindoux) à défaut 2 càs huile d’olive
4 ranches de poitrine poivrée/salé

Mise en place

Préparer tous les ingrédients : Eplucher, peler, couper, hacher, rincer, égoutter

Réalisation

Ôter les premières feuilles moches ou jaunies du chou. Laver, retirer le trognon et les côtes. Puis trancher en grosses lanières le chou.
Éplucher et laver les pommes de terre. Les découper en 8. Peler, émincer l’ail.
Porter à ébullition 2 litres d’eau salée y verser les pommes de terre. Les Cuire environ 30 min.
Porter à ébullition 2 litres d’eau salée jeter le chou cuire 17 min. Verser égoutter
Dans une grande poêle à large bord faire chauffer le sagi (à défaut de l’huile d’olive)
Y dorer à feu doux la poitrine coupée en lardons, ajouter et faire dorer légèrement l’ail. Réserver. (Possible de remplacer les lardons par du boudin noir catalan coupé en petit morceaux.) Parfois je compose avec les deux. Moitié moitié.
Verser dans un plat chou et pommes de terre, les écraser à la fourchette, mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Dans une poêle bien chaude, verser le trinxat, la poitrine, l’ail bien mélanger former comme une omelette. Cuire à feu moyen 5 min, bouger la poêle pour éviter que ça n’accroche.
A l’aide d’un plat retourner et cuire 5 min.
Garnir le dessus de roustes (ventrêche grillées) Servir le trinxat chaud accompagné de saucisse et boudins noirs grillés aux feu de sarments de vigne à défaut à la plancha

Trinxat de chou et patates au boudin noir (Ma Cuisine Catalane.com)

Je cuisine et transmets l’héritage culinaire de mes ancêtres

i bon profit Amics !

Accords de vin

Le Domaine d’Esperet présente : Galamus villages

Côtes du Roussillon Villages AOP Rouge 2013 Cépages : 30% Carignan, 30% Grenache, 40% Syrah

« C’est un précieux assemblage de syrah, grenache, carignan expression de ce terroir, balayé par la Tramontane, produit de vieilles vignes environnées de garrigues odorantes. Ce vin puissant, équilibré comme symbole de notre domaine.» Domaine d’Esperet

Depuis 6 générations, le Domaine familial D’Espéret donne naissance à 15 vins différents, nés d’un terroir exceptionnel. Fusion d’une famille et d’une passion pour l’art de l’agriculture durable. Tel 04 68 88 20 22 E-mail domainedesperet@sfr.fr – Site http://www.domainedesperet.com/

Domaine d’Esperet – Route de Caudies Saint Paul de Fenouillet Tel 04 68 88 20 22

Accords musicaux

la Colla Costabona et à la Cobla Trés vents au pied du Castillet tout un symbole… Au son de cette mélodie de sardane je ne peux réfrêner les émotions qu’elles engendrent… Oui ! Nul doutes, j’ai vraiment le Pays Catalan dans la peau !

L’estofat de Mamie Rose

Estofat de vedella de la meua padrina Rose

Par Jean-Luc Modat

Brrr, brrr ! En hiver, je ne sais pas vous… mais je prends énormément plaisir à cuisiner de bons plats à l’ancienne de cette cuisine populaire catalane que j’affectionne tant. La cuisine vraie, celle qui offre du goût ! Ces savoureux mijotés distillent de sublimes parfums familiers qui nous relient à nos jeunes années. Ces fumets s’échappent de la cuisine pour s’évader, s’épancher, dans toutes les autres pièces… Et si cette authentique cuisine d’antan, faisait un surprenant retour dans notre quotidien ?! La flambée des prix de la nourriture, de l’énergie, invitent désormais chacun aux économies ! Mais pas que ! Car redécouvrir ces saveurs oubliées c’est éveiller une part de nous-même, renouer avec l’identité familiale… C’est aussi réveiller nos racines catalanes d’aqui si souvent assoupies, voire mésestimées…

A sa seule évocation j’en salive ! Ce remarquable estofat ⁽¹⁾ catalan de bœuf est l’un des plats roussillonnais singulier que cultive notre mémoire collective. Tout aussi gourmand, généreux que rassurant et réconfortant ! Hummm ! Ses effluves me transportent aux temps naguère, à Saint Laurent de la Salanque chez ma grand-mère Rose qui s’affairait devant la cuisinière à bois de sa cuisine. Je l’observais préparer ce magnifique repas.

⁽¹⁾ cuisson à l’étuvée

Nos racines nourrissent notre identité

4 Pers. Préparation 30 min Cuisson 3h30 min

Ingrédients

1 verre = 15 cl

Bœuf : 400 g de collier + 400 g de paleron
2 tranches de poitrine poivrée
2 càs rases de farine.
2 càs d’huile d’olive
1 poignée de champignons secs
Quelques champignons de nos forêts
(Hors saison 6 champignons frais de souche d’Olette
2 pommes de terre / personne
2 carottes du Pays
4 gousses d’ail
2 oignons moyens hachés
1 tomate mûre ou 1 petite boite 400 g de pulpe de tomate
2 verres de rancio ou (rivesaltes ambré ou vieux banyuls)
3 verres de vin rouge corsé du Roussillon
1 verre d’eau chaude
1 càs de fonds de veau ou 1 kub de bœuf émietté
Zeste d’orange (sans le ziste partie blanche de la peau)
Laurier, thym
1 càc de cannelle en poudre.
1 càc de de muscade.
1/2 cognac (facultatif)

Préparation

La veille :

Découper la viande de bœuf en cubes réguliers d’environ 3 à 4 cm. Réserver dans plat profond.

Préparer la marinade

Éplucher, laver 2 carottes. Peler hacher 1 oignon. Ecraser les 4 gousses ail en chemise. Prélever le zeste d’une orange. Ajouter tous ces ingrédients à la viande. Enrichir de grains de poivre ou baies de genièvre et thym, laurier, romarin. Verser vin rouge et rancio. Laisser mariner 24h.

Le lendemain :

Faire tremper dans de l’eau tiède les champignons secs environ 30 min.

Retirer les morceaux de viande de la marinade. Laisser égoutter dans une passoire. Les sécher au papier absorbant.

Dans l’huile très chaude d’une sauteuse marquer par petites quantités les morceaux de viande sans les dorer. Réserver au fur et à mesure.

Faire revenir la ventrèche poivrée découpée en lardons et blondir l’autre oignon émincé. Puis incorporer la viande. Fariner, mélanger. Verser pulpe de tomate, cannelle, noix muscade, fonds de veau. Mouiller avec la marinade et 1 verre d’eau tiède. Verser 1/2 verre de cognac. Adjoindre les champignons secs rincés.

Porter à ébullition puis couvrir poursuivre la cuisson à feu doux 1 h 30.

Pendant ce temps nettoyer les champignons frais les découper en 4. Laver les pommes de terre les couper en 4 sans les éplucher.

À mi-cuisson, ajouter pommes de terre et champignons frais. Parfaire la cuisson à feu doux 1h30.

Conseils : Si nous voulons que ce plat soit spectaculaire, il est préférable de préparer la viande la veille et de la laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur

Vous pouvez cuire à l’auto cuiseur mais diviser le temps de cuisson de moitié.

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Pain perdu des goûters gourmands de notre enfance

Par Jean-Luc Modat

Aaaahhh !!!… Mireu que sabeu ! (Regardez, vous qui savez) Les goûters savoureux de nos vacances !! Fermons un instant les yeux… Accordons-nous une pose, délicieuse. Pfutt ! Laissons filer le temps qui passe pour remonter jusqu’aux souvenirs rassurants des quatre heures gourmands de notre enfance insouciante… Je vous offre d’éterniser ces souvenirs en vous offrant cette belle recette (facile et rapide) de goûter ou de dessert : Le pain perdu pour (r)éveiller nos racines catalanes et pour certains découvrir la cuisine populaire catalane ?! Osons transmettre à nos enfants et petits enfants ce goût du fet a casa (fait maison) ! Les temps actuels et à venir poussent à ce nécessaire retour…

Notre gastronomie, reflet de notre identité

4 Personnes Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min

Ingrédients

8 belles tranches de pain rassis d’environ 1,5 cm d’épaisseur
4 œufs bio de poules élevées en plein air aqui mateix (ici même)
1/2 litre de lait CIMELAIT entier et frais de Cerdagne
3 cuillères à café de cannelle + 1 sachet de sucre vanillé
2 zestes de citron non traités
4 cuillerées à soupe d`huile d`olive + 2 noix de beurre
Environ 200 g de sucre semoule et sucre glacé

Préparation

Chauffer le lait sans bouillir, la cannelle et les zestes de citron dans une casserole
Laisser infuser demie heure pour bien parfumer le lait
Ôter les zestes, verser le lait tiède dans une assiette creuse.
Battre les œufs en omelette dans un saladier,
Verser-les dans une autre assiette.
Tremper les tranches de pain dans le lait puis dans l’œuf et faire-les cuire dans une poêle avec huile d’olive et les noix de beurre (feu vif).
Une fois doré des deux côtés,
Déposer le pain perdu dans un plat, saupoudrer de sucre semoule et (Option sucre glacé )
C’est prêt à être dégusté ! Offrez ce délicieux goûter à nos enfants ou petits enfants…. Ce pain perdu peut tout aussi être servi en désert accompagné d’une boule de glace bio à la vanille naturelle… Ou d’autres parfums selon vos goûts.

Et vous, que faites-vous du pain rassis?

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Mail jeanluc.modat@bbox.fr

Poulet à la Roussillonnaise

Pollastre a la rossellonesa

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Cuisiner un bon plat catalan aux divines saveurs du Roussillon ? C’est mettre en partitions des ingrédients pour une symphonie de saveurs et faire chanter nos racines catalanes. Cette réflexion prend ici tout son sens en échos aux menaces qui pèsent sur nos territoires ruraux. Ils sont gardiens de nos identités régionales, écrins de nos racines et traditions, défenseurs de nos accents et nos gastronomies en marqueurs identitaires et sociétaux… Carall que’t fot ! ⁽¹⁾ Sont-ils condamnés à disparaître, balayés par la mondialisation ? L’uniformisation des modes de vie ? La standardisation ? Les stéréotypes ? Permettez que j’exerce ici humblement, mon devoir de mémoire, de sauvegarde de cette cuisine familiale et populaire catalane. Voilà que j’ai plaisir à partager l’un des plats les plus goutteux de notre gastronomie roussillonnaise… Pollastre a la rossellonesa,⁽²⁾ combien y a t il de versions familiales, toutes aussi meilleures les unes que les autres ? La mienne ? Vous m’en direz des nouvelles ! Typique catalane, elle ne tolère aucunes versions revisitées qui la dénaturerer ! Aixíns tot irà bè ! ⁽³⁾ Ce plat peu onéreux pour vos petits ou grands repas, ravira autant les yeux de vos convives qu’il émoustillera leurs palais ! A vos tabliers !

⁽¹⁾ Sapristi ! ⁽²⁾ Poulet à la roussillonnaise ⁽³⁾ Ainsi tout ira bien

Nos racines nourrissent notre identité

1 verre = 15 cl

4 Pers. Préparation : 25 min. Cuisson Totale : 70 min

Ingrédients

1 poulet fermier
5 cuillères à soupe d’huile d’olive

Pour la sauce roussillonnaise

2 verres d’eau chaude + 1 càs fonds de volaille
2 verres de rancio sec
1 grosse tranche épaisse de jambon cru ou
(1 tranche de ventrêche salée, poivrée et séchée)
1 verre de vin blanc du Roussillon
2 grosses tomates ou
(1 grosse boite de coulis de tomate)
4 gousses d’ail
4 càs farine
1 boite champignons secs
1 oignon jaune
1 boite olive vertes dénoyautées
1 pincée de piment

Préparation

Etape 1

Découper le poulet en 8 morceaux. Les fariner.

Etape 2

Faire tremper 30 min les champignons secs dans de l’eau tiède. Rincer les olives vertes. Peler, ciseler les gousses ail et oignon. Découper le jambon sec en petits dés.

Etape 3

Faire chauffer de l’huile dans une poêle y faire dorer les morceaux de poulet préalablement farinés. Retirer réserver hors feu.

Etape 4

Dans une sauteuse faire suer l’oignon ajouter les dés de jambon. Verser 1 càs de farine pour réaliser un roux puis mouiller avec 1 verre de vin blanc. Laisser réduire. Verser 2 verres d’eau chaude + 1 càs de fonds de volaille, délayer. Laisser réduire de moitié

Etape 5

Verser 1 boite de coulis de tomate, ajouter champignons réhydratés et olives. Enrichir de 2 verres de Rancio sec, le bouquet garni, une pincée de piment.

Etape 6

Incorporer les morceaux de poulet et laisser mijoter à couvert 45 min.

Servir chaud accompagné de riz.

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Recette catalane du chou farci au four

Col farcit al forn

Par Jean-Luc MODAT

Qui peut évoquer la culture catalane sans songer à sa gastronomie? J’adore cette cuisine populaire qui offre tant de vrais plats réconfortants, généreux, gouteux et rassurants ! Ce grand retour du fait maison n’a jamais été autant dans le vent (la Tramontane me souvent donne raison !) que de nos jours ! Car sans avoir l’air d’y toucher, discrètement, aquesta cuina catalana del Rosselló ⁽¹⁾ invite de la bonne humeur dans nos assiettes ; de la chaleur humaine autour de nos tables ! Si ces plats authentiques se savourent une chose est certaine : Ils ne se bouffent pas à la va-vite au micro onde ! Cette cuisine populaire gagne à être connue tant par sa richesse que la diversité de ses terroirs. Voilà ! Un bel exemple de cette cuisine familiale du quotidien qui se plait à sublimer les produits locaux roussillonnais ! Le chou farci aussi délicieux que facile à préparer pour apporter une touche de singularité à vos repas et à coups sûrs l’approbations générale de vos convives !

⁽¹⁾ Cette cuisine catalane du Roussillon

4 personnes Préparation 30 min Cuissons 1h30

Ingrédients

1 chou vert pommé moyen d’hiver
3 verres d’eau
3 càs de fonds de volaille
3 càs de graisse de canard (facultatif)
(Je conserve le gras rendu lors de la cuisson des magrets de canard)

Ingrédients pour la farce

300 gr de hachis de veau
300 gr de hachis de porc
3 à 4 tranches de pain rassis
1 verre de lait
1/2 verre de cognac
2 tranches de ventrèche poivrée découpée en petit dés
2 œufs
3 à 4 gousses d’ail
3 ou 4 brins de persil
1 càc de piment doux (facultatif)
1 càc noix muscade + 1 càc de laurier
1 soupçon de piment doux ou cannelle.

Cuire dans un plat en terre cuite rehausse la saveur naturelle des aliments pour cuisiner de manière simple et saine.

Préparation

Prendre un chou vert pommé moyen. Supprimer les premières feuilles flétries. Conserver les suivantes. Extraire le trognon et retirer les grosses côtes.
Effeuiller les premières feuilles du chou laver et tremper dans de l’eau vinaigrée.
Les plonger et blanchir 3 min dans une marmite d’eau salée portée à ébullition.
Les retirer aussitôt pour les plonger dans un récipient d’eau froide puis égoutter. Retirer les côtes si elles sont trop épaisses.

Dans cette même eau bouillante faire blanchir 30 min le chou. Egoutter. Ecraser au presse-purée ou à la fourchette
Découper le pain en petits morceaux, le hacher au mixeur. Le faire tremper dans le lait tiède.
Hacher finement : persil, ail, oignon.
Découper la ventrèche poivrée en petits lardons.
Dans un saladier, mélanger l’ensemble des ingrédients préalablement préparés. (Hachis de veau, de porc, chou écrasé, dés de ventrèche, pain trempé dans le lait, ail, oignon, persil, 1 càc de noix muscade, 2 œufs, et 1/2 verre cognac, 1 càc de laurier en poudre. 1 soupçon de piment doux.)
Dans un plat en terre cuite vernissé le huiler, tapisser le fond des grandes feuilles de chou réservées puis verser toute la farce. Couvrir avec le restant de feuilles de chou.
Enfourner à environ 160/170° pendant 40 min en tournant fréquemment le plat
Dans une petite casserole verser 3 verres d’eau + 3 càs de fonds de volaille
Au terme de la cuisson du plat Verser les 3 càs de graisse de canard, verser dessus la 1/2 du fonds de volaille couvrir avec du papier aluminium et poursuivre la cuisson à basse température 150° pendant 10 min. Arroser à nouveau de fonds de volaille et parfaire la cuisson 10 min.
Retirer du four. Laisser tiédir puis retourner dans un plat le chou farci. « Quel beau gâteau ! » s’exclameront vos convives !
Bien faire chauffer le four 220° 15 min. Puis enfourner le plat couvert d’une feuille d’aluminium chauffer environ 20 mn à 160°. Ce choux farci se conserve 3 jours au réfrigérateur.

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Calçots rôtis sauce catalane Salvitxada !

Calçots rostits amb salsa Salvitxada catalana !

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Comment réfréner plus longtemps nos envies irrépressibles de calçots ? Nos frustrations aux plaisirs d’une bonne calçotada partagée en famille, entre amis ou a una trobada de germans de rugby ? La calçotada, c’est préparer ensemble en équipe et debout les calçots, la sauce salvitxada, allumer le feu, surveiller la braise, cuire, apprécier les bons vins du Roussillon… C’est bien là, une facette de notre Art de vivre ! Hélas ! La crise sanitaire actuelle et ses interdits sociétaux sont passés par là ! Alors, si malheureusement, vous ne pouvez pas allumer un feu pour griller en extérieur ? Pas d’affolement ! A tout problème ; solutions ! Je vous propose ici une alternative opportune pour préparer (qu’en même) vos calçots : Une cuisson au four ! ( Ce n’est pas académique ni traditionnel, je sais bien !) mais comme c’est succulent ! Bien sûr, il manquera : l’ambiance, les chants, les rires… A vos tabliers Amics ! Teneu gana ? (Vous avez faim?)

Proverbe du jour (Proverbi d’avui)

Sol de febrer mai dura un dia sencer

Soleil de février ne dure jamais un jour entier.

2 Personnes Préparation 25 min – Cuisson calçots 25 min

Le marché

Ingrédients pour la sauce Salvitxada

1 sachet de poudre d’amande 125 g (ou 2 poignées d’amandes grillées et pelées à mixer)
4 belles tomates rôties
1 tête d’ail rôtie + 1 gousse d’ail cru
2 brin de persil
sel + 1 cuillère à café de paprika doux
1 petite boite de piments doux
1 tranche de pain rassie
10 cl d’huile d’olive extra vierge
1 cuillère à soupe de vinaigre de Banyuls/mer

1 botte d’une vingtaine de calçots pour 2 personnes

Réalisation

Préparation sauce Salvitxada (Si possible la veille)

Préchauffer le four à 200º
Laver, couper en 2 les tomates dans 1 plat allant au four arroser d’huile d’olive
Ajouter la tête d’ail – Enfourner environ 15 min – Retirer l’ail et réserver
Retourner les tomates et poursuivre la cuisson 10 min à 180°
Sortir et laisser refroidir
Eplucher l’ail rôti – Peler les tomates – Réserver dans 1 saladier
Y verser amandes mixées, ail, persil, paprika, vinaigre, pain, piments doux
Mixer au robot-mixeur l’ensemble jusqu’à obtenir une consistance crémeuse
Puis verser poc a poc l’huile tout en mélangeant au batteur

Préparer les calçots

Couper les racines la partie haute verte des calçots – Ôter la première peau
Les disposer sur la grille en rangs serrés
Enfourner environ 15 min – Les retourner et poursuivre la cuisson environ 8 min
Les sortir et envelopper dans du papier journal pour terminer de cuire

Traditionnellement, les calçots sont accompagnés de grillades (boudins noirs, saucisse, côtes d’agneau )

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Francis Guiraud-Company de Bages a précisé :

LA SALBITXADA de Jaume Fabrega, de son nom complet Jaume Fàbrega i Colom, est professeur de gastronomie à l’École de tourisme et direction hôtelière de l’Université autonome de Barcelona. « C’est une sauce qui est généralement servie avec des calçots, qu’il ne faut pas confondre avec le romesco (également appelé romesco froid). La principale différence est que la sauce romesco est cuite, tandis que la salbitxada est une sauce crue, bien que ses ingrédients soient généralement rôtis et seulement exceptionnellement frits en partie. Dans la gastro-littérature, cette sauce est généralement écrite sous le nom de « salbitjada ». Mais je pense que le nom correct, qui devrait remplacer cet ultra purisme, est « Salbitxada », si son nom comme je suppose, dérive de « sel » et « piment » (poivre ou piment). C’est une sauce tellement exquise, dense et aromatique que, bien sûr, on peut non seulement l’utiliser pour les calçots, mais aussi – suivant la tendance actuelle de la restauration et de la cuisine -, pour les légumes grillés, comme les asperges, les oignons de printemps, etc. Votre imagination vous donnera sûrement encore plus d’utilités. »

L’ollada, ma recette familiale

Par Jean-Luc Modat

L’ollada, la meva recepta familiar

Bon dia Amics ! (Bonjour les amis!) ravi de vous retrouver ! Vous êtes de plus en plus nombreux à partager mes recettes catalanes ! Aixo me fa plaer! Moltes gràcies! (ça me fait plaisir merci beaucoup) Aujourd’hui, je vous réserve ma recette de l’Ollada ben porcajada (bien garnie de viandes de porc) ! Jadis, aux premiers frimas, dans nos campagnes, c’était le plat rustique quotidien… Aujourd’hui, enrichie, l’ollada est devenue LE plat emblématique de la gastronomie catalane. Huummmm ! Ce plat mijoté exhale des fumets extraordinaires, un véritable opéra de senteurs sublimées par une symphonie de saveurs en bouche ! Bien sûr, cuisiner l’ollada, nécessite temps, patience et générosité… En revanche, elle prépare à des moments partagés de bonheur ! Ainsi, sa seule évocation ouvre les promesses de belles assurances de toujours régaler vos convives, de rassembler de joyeuses tablées ou d’inviter à la complicité un tête à tête intime et gourmand…

Pour (r)éveiller nos racines catalanes

Jadis… La Matança

Autrefois en Pays Catalan, dans les mas, chaque famille de pagesos (de paysans) possédait son cochon destiné aux salaisons boudins (botifarres), pâtés, saucissons, jambons (cambajons). Ainsi, aux premiers frimas de l’Hiver, en lune vieille, (pour écarter tout risque de pourriture ou d’altération des viandes) A entendre leurs grouinements inquiets, ces cochons pressentaient-ils la cérémonie de la Matança, où ils devaient être sacrifiés ? C’était l’occasion d’une belle fête où famille et voisins participaient…

4 Personnes Préparation : 45 min Cuisson : 5h30

Ingrédients pour 4 personnes qui se tiennent bien à taple…

2 petites palettes de porc
1 petit jarret de porc 400 g ventrèche de porc 3 boudins noirs catalans
2 joues de porc 200 g garró de jambon de montagne à l’os bien rance
1 morceau de carn de perol (pas de fromage de tête !) 1 morceau de sagi (saindoux rance)
6 carottes
3 poireaux
1 petit chou vert bien pommé
8 petits navets ronds
1 oignon piquet de 5 clous de girofle
1 branche de céleri
1 bte 250 g conserve haricots blancs au naturel
6 pommes de terre moyennes
5 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym+ laurier)
Poivre

Préparation

La veille

Si les morceaux de viande sont demi-sel, les faire tremper la veille toute la nuit dans l’eau froide.

Le lendemain

Remplir un faitout déposer palette jarret ventrêche Couvrir d’eau froide Porter à ébullition pendant 15 min puis jeter l’eau de cuisson Dans 1 autocuiseur verser palette jarret garró ventrêche Couvrir d’eau froide Ajouter bouquet garni + oignon piqué de 5 clous de girofle. Dés l’ébullition, fermer. A la mise en pression de la soupape baisser le feu compter 60 min

A défaut d’autocuiseur Déposer les viandes dans une marmite. Ajouter bouquet garni + oignon piqué de 5 clous de girofle. Couvrir d’eau. Porter à ébullition et poursuivre 20 min. Puis cuire à feu modéré 40 min environ selon la grosseur du jarret.

Pendant ce temps

Eplucher laver les légumes les couper en morceaux de 2 cm environ
Emincer le choux en lanières grossières

En fin de cuisson des viandes (60 min) les sortir et réserver. Frotter graisser tout l’intérieur du faitout au sagi rance

Y verser l’eau de cuisson de l’autocuiseur (sans l’oignon piqué de girofle) Ajouter les légumes (sauf pommes de terre et haricots) ail, bouquet garni,

Escorter d’1 boudin noir et de la carn de perol (les 2 émiettés) Pour terminer compléter par le garró (déjà cuit précédemment) Porter à ébullition l’ensemble puis poursuivre à petits feux tout doux 1 h
Ajouter les pommes de terre et boudins noirs
Poursuivre la cuisson à petit feu 1 h à couvert
Puis compléter par les haricots égouttés, Poursuivre cette douce cuisson 15 min à découvert

Réchauffée l’ollada est bien meilleure préparez la la veille.

i Bon profit !

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Etouffé de lentilles aux légumes et jarret de porc

Estofat de llenties estofades amb verdures i garró de porc

Brrrr ! Quand le froid d’hiver nous surprend, aussitôt des envies de bons petits plats mijotés comme avant font leurs grands retours en grâce à nos tables ! Apolit ^₍₁₎ ! J’évoque, ici, des plats faits maison et non ceux industriels insipides, salés plus que de raison, réchauffés à la va-vite au micro-onde ! Là, je partage ma recette catalane familiale des lentilles aux légumes et garró de porc ^₍₂₎. Bien sûr, a cada vilatge, cada cuinera catalana ^₍₃₎ perpétue sa propre recette familiale. Ces recettes ne restent pas immuables pour autant mais suivent au gré des générations, les évolutions des goûts. Même si cette recette est familiale j’y ai apportée quelques touches personnelles, toujours en quête d’expressions de flaveurs. Une recette facile à réaliser… A vos tabliers Amics !

^₍₁₎ Attention ! ^₍₂₎ Jarret de porc ^₍₃₎ Dans chaque village, chaque cuisinière catalane

Pour 2 Pers. Prépa. 30 min Cuisson 1 h 30

Ingrédients

500 g de lentilles vertes

1 noix de sagi (facultatif !)

1 petit jarret de porc

1 boudin noir catalan

1 poitrine sèche poivrée

1 petit costellò (plat de côte)

1 petit talon de jambon sec ou à défaut 1 tranche de jambon cru rance

1 poireau moyen + 2 oignons jaunes + 2 carottes + 1 gousse d’ail

1 bouquet garni + huile d’olive extra vierge + Sel

Etapes de préparation

Préparer tous les ingrédients : Découper, éplucher, peler, couper, hacher, rincer, égoutter

Faire tremper les lentilles dans de l’eau froide environ 1 h puis égoutter

Porter à ébullition l’eau d’un autocuiseur où sont déposés : Jarret, costellò, talon de jambon. Ecumer régulièrement. Compléter d’1 bouquet garni et 1 oignon piqué de 5 clous de girofle. Fermer. A la mise en pression poursuivre à feu très doux. Cuire environ 50 min.

Prélever la viande cuite, réserver. Filtrer, conserver le bouillon de cuisson de cette viande.

Dans le fond de l’autocuiseur déposer 1 noix de saindoux + verser 1 filet d’huile. Faire blondir 1 oignon émincé puis ajouter la ventrèche tranchée en lardons. Faire revenir.

Ajouter poireaux, oignons et carottes coupés en brunoise, Laisser rissoler à feu doux (20 min)

Puis verser des lentilles. Couvrir avec le jus du bouillon filtré. (3 fois le volume des lentilles) Porter à ébullition, fermer l’autocuiseur. A la mise en pression poursuivre à feu doux 10 min

Ouvrir. Déposer la viande et le boudin entier dessus pour les réchauffer. Fermer l’autocuiseur à partir de la mise en pression de la soupape cuire 5 min à feu doux. Découper en tranches épaisses le boudin. Servir chaud !

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En France Métropolitaine

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Préparation

Et vous, que faites-vous du pain rassis?

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