Gambas à la catalane au vin Rancio

Par Jean-Luc Modat

Gambes a la catalana amb vi Ranci

Ô ! Cela fait bien longtemps déjà… Au bord de mer, vivait à l’écart et peinard, prés du petit village de Torreilles : Le Bourdigou ! C’est là, que gamin, au Printemps venu, j’ai découvert la liberté ! A l’aube, mon oncle Janot et moi appareillons depuis la plage, pour rejoindre en barque à la rame et relever les nasses jetées la veille. Il nous arrivait d’y retirer de petites langoustes : Sitôt pêchées ; sitôt cuisinées ! Et si c’était ça le Bonheur ? Laisser le temps filer ! Là, l’oncle Janot, concoctait cette magnifique recette traditionnelle du Roussillon au rancio aux arômes si particulières. Aujourd’hui, ces fameuses petites langoustes de Méditerranée ont quasi disparues de nos côtes… Aussi dans ma recette, j’ai remplacé les langoustes par de belles gambas. Cuineu aquest deliciós plat junts ! ? (Cuisinons ce bon plat ensemble !)

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

Gambas à la catalane au Rancio (Ma Cuisine Catalane.com) Copyright ©Jean-Luc MODAT

Préparation 20 min Cuisson 35 min

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Le marché (Pour 2 personnes)

400 g de gambas (décongelées à température ambiante)
Les étêter ou pas selon vos goûts
1 verre de Rancio ou de Banyuls ou de Maury ou de vin blanc sec
1 oignon
3 gousses d’ail
1 bouquet garni (Thym, laurier, romarin)
1/4 verre de cognac
1 cuillerée rase de farine
1 petite boite de tomate concassée (poids net 200 g)
1 pincée de piment d’Espelette (à défaut du piment de Cayenne)
Huile d’olive
Sel, brins de persil et poivre

Réalisation

Etêter les gambas ou les conserver entières selon vos goûts – Réserver
Dans 1 poêle faire chauffer de l’huile d’olive
Blondir l’ail écrasé et l’oignon haché jusqu’à coloration à feu doux sans brûler
Ajouter farine, tomate, persil, bouquet garni, Rancio, parfumer de piment d’Espelette
Bien procéder l’ajout d’ingrédients dans cet ordre – Vérifier l’assaisonnement
Cuire et réduire à feu très doux environ 30 min
Faire revenir les gambas dans un peu d’huile chaude à feu moyen 2/3 min maxi sur chaque face
Pas plus pour conserver croquant, fermeté en bouche et pour exalter leurs saveurs subtiles !
Servir aussitôt chaud, accommodé d’un riz enrichi du sofregit

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

Accords de vin

Pour accords, je vous conseille le dernier né du Domaine d’Elie cuvée Tuir le petit vin blanc pas prétentieux pour deux sous mais qui regorge de talents… vous m’en direz des nouvelles !

Domaine d’Elie

El caracter de Terra Nostra !

(Le caractère de notre terre)

Le Domaine d’Elie 6 rue Godefroy Thuir 66300 – Artisans vignerons

Jean-Claude Batlle 06 09 66 07 85 Mail : domaine.elie@gmail.com

Accords musicaux

El Ball de la Civada · L’Agram · Teresa Rebull · Serge Lladó

Souris confites d’agneau catalan au Rivesaltes

Par Jean-Luc Modat

Anyell rostit amb vi de Ribesaltes

Voici un plat très savoureux et très simple à réaliser ! Le secret de cette recette réside dans sa cuisson au four à basse température (130°) pendant 2h45 Les souris vont lentement confire pour vous offrir une viande gouteuse et fondante. L’agneau tient une place prépondérante dans la cuisine traditionnelle catalane… Jadis, de très nombreux petits troupeaux de brebis animaient les traversées de villages et les pâtures de nos campagnes, des tintements, des sonnailles… de la plaine du Roussillon au Vallespir, du Haut- Conflent à la Cerdagne. Aujourd’hui, quelques éleveurs ovins passionnés perpétuent la tradition d’élevage du xaï català ! Que chacun, quand il le peut, privilégie l’anyell d’aqui ! Mais d’abord, à vos tabliers Amics ! Teneu gana ? (Amis, vous avez faim?)

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

Préparation 20 min Cuisson 3 h

Souris confites d’agneau catalan au Rivesaltes Ma Cuisine Catalane Copyright ©Jean-Luc MODAT

Le marché (Pour 2 personnes)

2 souris d’agneau
2 oignons en julienne
5 gousses d’ail en chemise (non épluchées et entières)
4 pommes de terre coupées en rondelles épaisses
Romarin + Thym + Laurier
2 verres de vin Muscat + 2 verres d’eau
Poivre + Sel

Mise en place

Préparer tous les ingrédients : Eplucher, peler, couper, hacher, rincer, égoutter

Réalisation

Préparer le bouillon de volaille (chauffer 1 casserole avec 3 verres d’eau + 1 fonds de volaille)
Préchauffer votre four à 150°
Verser de l’huile dans 1 cocotte dorer les souris tous côtés – Saler poivrer – Puis réserver
Huiler 1 plaque pâtissière ou 1 plat allant au four
Eplucher et trancher les pommes de terre en rondelles épaisses
Les disposer en lit sur la plaque jeter dessus oignons coupés en julienne, laurier, gousses d’ail
Enfourner pour 2h45 à 130° Verser 2 verres de bouillon de volaille
Mi-cuisson retourner les souris – Verser 2 verres de Muscat – Enrichir de brins thym et romarin
Poursuivre la cuisson à 130°
Retirer viande et pommes de terre disposer sur 1 plaque à pâtisserie.
Dorer au four à 250 ° pendant 8 min en mode grill.
La sauce . Verser dans 1 chinois pour filtrer la sauce de cuisson au-dessus d’1 saladier
Extraire tous les sucs des ingrédients Presser avec 1 fourchette ou (passer au presse légumes)
Faire fondre 1 morceau de beurre dans 1 casserole. Ajouter 1 càs de farine cuire 2 min Retirer du feu
Verser la sauce de cuisson filtrée – Bien remuer pour que ça ne colle pas !
Pour servir, disposer pommes de terre et la souris dans l’assiette – Napper de sauce

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

Accords de vin

Domaine d’Elie

El caracter de Terra Nostra !

(Le caractère de notre terre)

Le Domaine d’Elie 6 rue Godefroy Thuir 66300 – Artisans vignerons

Jean-Claude Batlle 06 09 66 07 85 Mail : domaine.elie@gmail.com

Accords musicaux

Jordi Barre chante Muntanyes Regalades

Civet de lapin aux senteurs de nos garrigues

Par Jean-Luc Modat

Guisat de conill amb les olors de la nostra garriga

Un casot * discret, tapi dans les garrigues sauvageonnes et odorantes… C’est là, que j’ai découvert, enfant, les extraordinaires fumets exhalés par le civet de lapin de garenne du grand-père Simon… La veille au soir, cet émérite braconnier devant l’Eternel prenait toujours soin de poser ses collets pour piéger el conill salvatge (le lapin de garenne) dans le Causse tout proche ! A la piquette du jour, la cocote mijotait déjà a la vora del foc (prés du feu) Hélas ! Aujourd’hui, ces scènes populaires de vie n’ont plus cours ; nos traditions partent en désuétudes. Demain, que restera-t-il de notre Art de vivre Catalan ? Sauvons encore ce qui peut l’être : Notre patrimoine culinaire ! Au bout de nos fourchettes, nos racines… Transmettons nos savoirs, nos recettes, à nos enfants ou à nos petits enfants… Mais d’abord, à vos tabliers Amics ! Teneu gana ? (Amis, vous avez faim?) * (cabanon)

« Au bout de nos fourchettes, nos racines »

Préparation 20 min Cuisson 60 min

Le marché (Pour 4 portions)

1 lapin découpé
2 tranches de ventrèche débitées en morceaux
2 gros oignons jaunes
6 gousses dégermées d’ail
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à café de noix muscade
1/2 verre de cognac
2 verres de Rancio
2 verres de vin blanc sec
1 verre d’eau
1 bouquet garni de thym et romarin (farigola i romaní) glanées dans les garrigues
sel et poivre
huile d’olive

Mise en place

Réalisation

Préparer tous les ingrédients : Eplucher, peler, couper, hacher, rincer, égoutter

Dans une poêle faire chauffer un bon filet d’huile d’olive
Faire dorer les morceaux de lapin – Les réserver dans 1 plat – Assaisonner
Dans cette même huile faire blondir oignons et ail émincés accompagnés des morceaux de ventrêche
Ajouter la càs de tomate mélanger puis laisser mijoter 5 min
Verser en pluie la càs de farine Mélanger.
Incorporer cognac, vin blanc sec, 1 verre de rancio, 1 verre d’eau
Enrichir du bouquet garni de farigola i romaní (de farigoulette et romarin)
Laisser mijoter tout doux
Au bout de 30 min, verser 1 verre de rancio poursuivre la cuisson 30 min.
Servir chaud avec des pommes de terre de Cerdagne Capcir et régalez-vous !

Je cuisine et transmets l’héritage culinaire de mes ancêtres

i bon profit Amics !

Accords de vin

Domaine d’Elie El caracter de Terra Nostra !

Le Domaine d’Elie 6 rue Godefroy Thuir 66300 – Artisans vignerons

Jean-Claude Batlle 06 09 66 07 85

Courriel : domaine.elie@gmail.com

Accords musicaux

T’estimi · Germinal Monge Homenatge a Joan Cayrol

T’estimi · Germinal Monge Homenatge a Joan Cayrol

Recette catalane : Lentilles légumes et garró de porc

Par Jean-Luc Modat

Recepta catalana llenties estofades amb verdures i garró de porc

Quand les températures chutent, aussitôt des envies de bons petits plats mijotés d’autrefois font leurs grands retours ! Pour mon Anniversaire, j’évoque, ici, des plats faits maison et non ceux industriels réchauffés au micro onde ! Aujourd’hui, je partage ma recette catalane familiale des lentilles aux légumes et garró de porc. Bien sûr, chaque cordon-bleu perpétue sa recette familiale. Ces recettes ne restent pas immuables pour autant mais suivent au gré des générations les évolutions des goûts, des mœurs. Je réalise la recette familiale presque à l’originale en y apportant quelques touches personnelles en recherche d’expressions de saveurs. Une recette facile à réaliser… A vos tabliers Amics ! Teneu gana ? (Vous avez faim?)

Textes & photographies ne sont pas libres de droit et sont la propriété © de www.lagazettecatalane.com. Toute copie/utilisation/reproduction même partielle, n’est pas autorisée, merci de votre compréhension.

« La cuina és el paisatge del plat »

La cuisine, c’est le paysage dans l’assiette »

Josep Pla (écrivain de langue catalane)

Préparation 30 min Cuisson 40 min

Recette catalane : Lentilles légumes et garró de porc (Ma Cuisine Catalane.com) By Jean-Luc Modat

Le marché (Pour 4 portions)

200 g de lentilles vertes
1 petit jarret de porc + 1 boudin noir catalan + 1 ventrêche + 1 petit coustellou (plat de côte) 1 petit talon de jambon sec ou à défaut 1 tranche de jambon cru rancie
2 poireaux moyens + 2 oignons jaunes + 2 carottes + 1 gousse d’ail
1 bouquet garni + huile d’olive extra vierge + Sel 1 cuillère à café de sagi (saindoux)

Mise en place

Préparer tous les ingrédients : Eplucher, peler, couper, hacher, rincer, égoutter

Réalisation

Faire tremper les lentilles dans de l’eau froide 1 h puis égoutter
Porter à ébullition l’eau d’un autocuiseur où sont déposés : Jarret, coustellou, talon de jambon. Ecumer régulièrement. Compléter d’1 bouquet garni et 1 oignon piqué de 5 clous de girofle. Fermer. A la mise en pression de la soupape poursuivre à feu très doux. Cuire environ 50 / 60 min.
Prélever la viande cuite et réserver. Filtrer, conserver, réserver le bouillon de cuisson de cette viande.
Dans le fond de l’autocuiseur déposer 1 noix de sagi + verser 1 filet d’huile. Faire blondir 1 oignon émincé puis ajouter la ventrèche tranchée en morceaux. Faire revenir. Ajouter et faire rissoler à feu doux (20 min) les légumes coupés en brunoise, poireaux, oignons et carottes.
Puis verser des lentilles. Couvrir avec le jus du bouillon filtré. Porter à ébullition puis fermer l’autocuiseur. Dés mise en pression de la soupape poursuivre à feu doux 10 min
Ouvrir – Déposer la viande et le boudin entier dessus pour les réchauffer. Fermer l’autocuiseur à partir de la mise en pression de la soupape cuire 5 min à feu doux . Découper en tranches épaisses le boudin. Servir chaud et régalez-vous !

Je cuisine et transmets l’héritage culinaire de mes ancêtres

i bon profit Amics !

Accords de vin

Domaine d’Elie

Le Domaine d’Elie 6 rue Godefroy. Thuir 66300.Artisans vignerons

Jean-Claude Batlle 06 09 66 07 85 Patrick Cambres 06 23 68 16 67

Courriel : domaine.elie@gmail.com

Accords musicaux

L’Omelette catalane de ma grand-mère Rose (Paret catalana de la meva àvia Rose)

Par Jean-Luc Modat

La Paret catalana de la meva àvia Rose

La seule évocation de la paret que nous cuisinait ma grand-mère Rose pour les dîners, éveille mon enthousiasme gourmand ! Aaaah ! La seva paret amb patatas i ceba ! (Son omelette patate oignon) Simple, goutteuse, généreuse la paret (Truita en Catalogne) était autrefois une institution aqui al Rosselló (Ici, en Roussillon) Jadis, cette omelette était le déjeuner de nombreux vendangeurs, tâcherons, journaliers et paysans qui demeuraient sur le lieu de travail à midi. La paret demeure l’un des symboles forts populaires de la cuisine et de l’identité catalane en Roussillon ! Un plat succulent pour dîner entre amis ou en famille, en tapas ou plat principal… A vos tabliers ! Teneu gana ? (Vous avez faim?)

« La cuisine, c’est le paysage dans l’assiette »

Josep Pla (écrivain de langue catalane)

Préparation 10 min Cuisson 30 min

Le marché (Pour 2 personnes)

4 patates moyennes de Cerdagne Mona Lisa
1 oignon jaune
6 œufs fermiers de bonne qualité
Huile d’olive
Sel, poivre

Réalisation

Eplucher, couper en tranches épaisses de moins d’1 cm les patates – Les tremper dans de l’eau froide.
Éplucher et émincer l’oignon
Chauffer de l’huile dans 1 poêle – Verser les patates bien égouttées séchées Les cuire environ 5 min à feu moyen
Ajouter l’oignon Saler. Poursuivre à feu moyen environ 20 min. Quand les pommes de terre sont cuites, parfaire leur cuisson 5 min à feu vif pour les dorer. Retirer – Egoutter – Poser sur papier absorbant 5 min.
Casser 6 œufs dans 1 saladier les battre très légèrement – Verser le mélange patate / oignon mélanger – Laisser reposer 5 min
Chauffer un peu d’huile dans 1 plus petite poêle que la précédente cela pour permettre de donner plus de volume à l’omelette et d’assurer la cuisson intérieure (baveuse, à point… ) Verser oeufs / Pomme de terre / oignon Remuer à la cuillère en bois pour faire prendre la Paret o Truita (omelette)
Laisser dorer 1 min sans remuer – Retourner la paret dans une grande assiette pour cuire l’autre phase quelques minutes à feu moyen.
Sortir du feu – Laisser tiédir

Je cuisine et transmets l’héritage culinaire de mes ancêtres

i bon profit Amics !

Accords de vin

Le Domaine d’Elie

Dernier né du Domaine d’Elie, la cuvée Tuir mérite de la découvrir absolument ! Cette cuvée est marquée du sceau du terroir des Aspres dont elle exprime, haut et fort, son attachement à la catalanité !

« Lové entre Pyrénées et Méditerranée, le Pays Catalan, terre de rugby… En son coeur, en écrin, Les Aspres, terres de passions et d’intensité, abritent un merveilleux joyau. Un vignoble de qualité aux cépages nobles. Jadis, sur cette terre qui n’avait rien pour elle, sur cet aride piedmont rugueux, harassé de soleil, battu aux quatre vents, des générations de vignerons de caractère, ont patiemment façonné Les Aspres. Force de courage, de labeur et d’Amour, ces pauvres sols ingrats ont donnaient une nature ô combien généreuse pour revendiquer une typicité, un terroir.«

Accords musicaux

Anna Roig, accompagnée des enfants de La Bressola, chante cette chanson populaire du Roussillon Lo pardal (et qui fait partie de l’oeuvre « 1,2,3 … pica Bressola! ». Les images sont enregistrées à Estudis Paella, à Torelló (L’Osona) et dans une salle de classe de l’école Pompeu Fabra del Soler (El Rosselló)

L’Anna Roig, acompanyada dels nins i nines de la Bressola, canten aquesta cançó popular del Rosselló i que forma part del treball « 1,2,3… pica Bressola! ». Les imatges són enregistrades als Estudis Paella, a Torelló (L’Osona) i a una aula del col·legi Pompeu Fabra del Soler (El Rosselló)

Fougasse catalane aux gratons et pignons

Par Jean-Luc Modat

Coca catalana amb greixillons i pinyons

La fougasse feuilletée aux grattons et pignons, est ici appelée en Roussillon Coca de greixillons et en Catalogne : Coca de llardons… est une très ancienne recette traditionnelle catalane. Je possède une version élaborée que je partagerai bientôt. Iic, je vous propose ma version de la Coca catalana amb greixillons i pinyons simplifiée à sa plus stricte expression pour la rendre accessible au plus grand nombre de gourmands possible… Un régal ! C’est une pâte feuilletée très fine recouverte de pignons et gratons…. ça vous tente ?

Nos recettes familiales et traditionnelles sont les expressions de notre identité !
Jean-Luc Modat

Fougasse catalane aux gratons et pignons Coca catalana amb greixillons i pinyons (La Gazette Catalane.com rubrique Ma Cuisine Ctalane.com)

Préparation 15 min Cuisson 17 min Difficulté Facile

Le marché (Pour 4 portions)

Pâte feuilletée au beurre toute prête sans additifs (1 paquet, de préférence rectangulaire)
150 g de grattons de porc ou frittons de canard
125 g de pignons de pin
60 g de sucre
1 Citron non traité
1 œuf

Mise en place

Préparer tous les ingrédients :

Faire tremper pour gonfler les pignons 30 min : ils adhéreront mieux à la pâte et ne brûleront pas
Hacher les greixillons pour qu’ils fondent pendant la cuisson de la fougasse
Battre 1 jaune d’œuf le réserver pour badigeonner la pâte.
Préchauffer le four à 220° C

Réalisation

Étirer la pâte au rouleau la pâte feuilletée très finement sur son papier sulfurisé d’emballage.
Zester sur la pâte le citron nettoyé
Déposer la pâte sur 1 plaque du four – La piquer avec 1 fourchette pour éviter qu’elle ne lève trop à la cuisson
Badigeonner au pinceau de cuisine le dessus de la pâte avec le jaune d’oeuf battu
Couvrir toute la surface avec les greixillons hachés – Presser légèrement pour qu’ils adhèrent à la pâte.
Egoutter les pignons de pin et les disposer sur toute la pâte feuilletée en les pressant pour les incruster
Saupoudrer du sucre.
Cuire au four à 200 ° C environ 15 min (selon votre four).
La sortir du four pour admirer votre oeuvre…

Je cuisine et transmets l’héritage culinaire de mes ancêtres

i bon profit Amics !

Accords de vin

Ambré Hors âge 6 ans
2 étoiles Guide Hachette 2016

Vin doux Naturel à découvrir ! Sa belle couleur or nous entraîne vers la douceur du miel, les parfums de fleurs jaunes, la chair des figues biens mûres et une finale tout en fraîcheur. Température : à boire frais autour de 12° à 14° C.

Vignobles Terrassous 66300 Terrats Tél : 04 68 53 02 50

Email : contact@terrassous.com

Accords musicaux

Ma recette catalane des blettes

Par Jean-Luc Modat

C’est la pleine saison des blettes ! Beurck ! S’exclameront certains… Comment pourrait-il en être autrement ? Tant les blettes supportent de préparations insipides à la vapeur ou cuites à l’eau à la va-vite ? C’était sans compter sur l’inventivité culinaire catalane, venue à la rescousse pour réhabiliter ce légume aux extraordinaires qualités nutritives. Ainsi, je vous propose, aujourd’hui, ma recette catalane des blettes aux belles notes suaves sucrées accordées aux délicates saveurs salées. Le plaisir de cuisiner autrement…Bon profit Amics i bona cuina !

« La cuisine est une musique du goût où les notes sont les saveurs et leur mélange, associées à des aliments, des sauces, des condiments, des dosages, des cuissons… »

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Nutrition

La Blette, peu calorique, regorge d’éléments essentiels pour notre santé : Minéraux (calcium et potassium) riche en vitamines A et C. Ce légume possède des qualités diurétiques est riche en fibre.

Ingrédients (pour 2 personnes)

1 kg de blettes du Pays Catalan
5 grosses gousses d’ail écrasées
3 càs de raisins secs
3 càs de pignons 2 oignons jaunes 4 tranches de ventrêche (à débiter) 1 verre de Banyuls ou de Rivesaltes Poivre noir + Sel
Huile d’olive extra vierge du Pays
(càs = cuillère à soupe)

Réalisation

Faire tremper les raisins secs dans un peu d’eau chaude 30 min
Laver les blettes à l’eau froide pour enlever tous résidus de terre
Laisser tremper dans une bassine d’eau froide
Cuire les blettes à l’autocuiseur 5 min à la rotation de la soupape
Les sortir – Egoutter dans une passoire
Extraire l’eau résiduelle avec une spatule
Découper les blettes en morceaux – Les réserver
Eplucher et couper les 2 oignons en julienne
Verser de l’huile d’olive dans une poêle ou faitout
Roussir la ventrèche débitée en petits morceaux + oignons
Ajouter les gousses d’ail chemisées et écrasées faire revenir l’ensemble
Ajouter et dorer raisins secs et pignons de pin
Verser 1 verre de Banyuls et laisser réduire
Incorporer les blettes – Mélanger.
Assaisonner de sel et de poivre et cuire à feu très doux 5 à 10 min jusqu’à ce que les blettes aient rendu l’eau.

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Vignobles Terrassous 66300 Terrats Tél : 04 68 53 02 50

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