Catégorie : Ma Cuisine Catalane d’hier & d’aujourd’hui

Ma confiture de melon

La meva confitura de meló

Jean-Luc MODAT L’exhausteur de goûts, exaltateur de saveurs

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

C’est la pleine saison… Profitons-en ! Le melon est très rarement décliné en confiture… Aussi voici ma recette savoureuse de confiture de melon du Pays. Elle ravira vos petits-déjeuners routiniers jusqu’à émoustiller vos papilles cet Hiver. Cette confiture de melons et citrons du Pays Catalan est un vrai bonheur ! Facile à réaliser, elle apportera en bouche, des touches subtiles acidulées et des notes délicates de fraîcheur à vos papilles ! A vos tabliers les Amis !

©Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui) Toute copie, reproduction, diffusion intégrale ou partielle du contenu de ce site par quelque procédé que ce soit est strictement interdite sans l’autorisation écrite de l’auteur (Jean-Luc Modat)

La cuisine populaire et traditionnelle reflet de l’identité catalane en Résistance à la malbouffe mondialisée insipide, aseptisée, formatée…

Ingrédients

  • 3 melons Cantaloup (pour environ 2 kg net de chair )
  • 1 kg de sucre cristallisé
  • 2 bâtonnets de cannelle
  • 2 Gros citrons naturels et non traités
  • 1 Citron vert naturel non traité (zeste + jus )
  • 4 pommes bio

Préparation

La veille

Couper les melons en quartiers, épépiner. Retirer l’écorce et couper la chair des melons en gros dés. Peser cette chair sur une balance cuisine. Pour 1 kg de chair compter 500 g de sucre. Mélanger la chair au sucre dans un saladier. Filmer et laisser macérer au frigo toute la nuit.

Le lendemain

Etape 1

Sortir le saladier du frigo. Verser le contenu du saladier dans la bassine à confitures

Etape 2

Laver les citrons jaunes. Les trancher-les en deux, débiter en fines rondelles. Épépiner Les verser sur les melons avec 2 bâtonnets de cannelle. Ajouter le zeste du citron vert ainsi que son jus pressé.

Etape 3

Laver, éplucher, épépiner les pommes. Réserver épluchures et pépins de pomme dans une gaze puis nouer. Incorporer dans la bassine.

Etape 4

Porter à ébullition puis cuire à gros bouillons 20 min. Remuer délicatement.

Etape 5

Continuer à feu très doux 40 min à 60 min jusqu’à obtenir des fruits translucides et atteindre 104° C . mesurés au thermomètre à confiture : C’est cuit !

Etape 6

Remplir aussitôt les pots à confiture stérilisés. Fermer, retourner, laisser refroidir

Ma recette de confiture de Melon (Photo Jean-Luc Modat )

Astuce ! Les bienfaits de la pectine sur la santé

Les confitures de melon sont très liquides. Une astuce réside à ajouter des pépins et des épluchures de pomme. C’est un gélifiant naturel qui apportera du corps, une cuisson moins longue et permettra de conserver sa belle couleur au fruit. La pectine possède des propriétés d’actions sur le taux de cholestérol et de glycémie… Les citrons ajoutés évitent au sucre naturel du melon de ne pas cristalliser.

La cuisson

Le melon est riche en vitamine A et en fibre et permet un apport important en vitamine C pourquoi s’en priver ? Comment bien débuter votre journée ? En dégustant cet Hiver votre excellente confiture de melon sur tartines grillées beurrées au petit-déjeuner.
Sachez que le melon gorge d’eau 80 % est très rafraîchissant, riche en vitamine A et en fibre et un apport important en vitamine C pourquoi s’en priver. 

Vient de paraître « Ma cuisine catalane » !

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Ma confiture d’abricots du Roussillon

(La meva confitura de d’albercoc fet a casa)

Avec les mois de Juin et Juillet vient le temps des bonnes confitures d’abricots du Roussillon ! Huuuummm ! Concoctées avec les bons fruits gorgés de soleil du Pays Catalan ! Cette confiture d’abricots est la subtile alchimie fruitée et si parfumée qui égayera les tartines gourmandes de vos petits déjeuners des matins frileux d’Hiver… Voici ma recette facile que je tiens de ma Grand-mère adorée Mamie Rose ! Fet a casa és millor ! Le fait maison c’est meilleur !

La gastronomie catalane reflet d’identité

  • En exclusivité pour vous, chers amis abonnés, voici la belle recette de ma tendre Mamie Rose. Ooohh ! N’allez surtout pas rechercher le moindre ingrédient secret. Simplement de bons produits locaux de saison du Pays Catalan. Une confiture d’abricot au vrai goût, concoctée avec une généreuse dose d’Amour sublimée d’un zeste de patience. Osez donc fet a casa és tan bo ! (Le fait maison c’est tellement bon !)

Textes & photographies ne sont pas libres de droit, sont la propriété © de lagazettecatalane.com. Toute copie /utilisation/reproduction même partielle n’est pas autorisée, merci de votre compréhension.

Choisir des abricots rouges du Roussillon ?

abricots rouges du Roussillon

On le reconnaît à sa belle robe orangée teintée de rouge vermillon. Sa chair juteuse, ferme, fondante, sucrée légèrement acidulée et ses parfums intenses  : L’Abricot rouge du Roussillon ! Il peut être issu de quatre variétés, Rouge, Héléna, Royal et Gâterie. L’abricot est riche en phosphore, en magnésium et en bêta-carotène, riche en vitamines A, B et C.

Un peu d’histoire

L’histoire d’amour entre l’abricot et le Roussillon est vieille de plus de dix siècles quand les Maures depuis l’Andalousie ont introduit l’abricotier, ici. Cependant, il faudra attendre l’avènement du transport ferroviaire début du XXème siècle pour que sa culture se développe à des fins commerciales. Dans les années 1970 le Pays Catalan était le premier producteur d’abricots en France. Pourquoi ça ne l’est plus ?

Préparation : 10 min Cuisson : 40 min

Ingrédients : sucre cristal : 350 gr – abricots :dénoyautés 1000 gr

Préparation :

L’abricot est un fruit à la teneur moyenne en pectine. Ainsi plus le fruit est mûr plus son taux de pectine diminue. Donc choisissez des fruits mûrs sans trop ! Et adjoindre des amandons extraits des noyaux des fruits.

  • Choisir des fruits mûrs. Les laver sous l’eau – Égoutter et Couper les abricots en deux œilletons
  • Retirer le noyau, réserver un dizaine de noyaux.
  • Casser les noyaux récupérer l’amandon pour les ajouter lors de la cuisson aux fruits.
  • Peser les fruits, les verser dans 1 saladier ajouter sucre (1 kg fruits/0,350 g sucre).
  • Ajouter un jus de citron non traité. Mélanger le sucre et les abricots.
  • Filmer le saladier laisser reposer une nuit au frigo.

Cuisson :

Le lendemain

  • Verser le tout dans une bassine à confiture.
  • A feu vif porter à ébullition 5 min.
  • Puis cuire à feu doux pendant 15 min en remuant bien.
  • A feu très doux cuire 20 min. Écumer en fin de cuisson finie quand la T° < 103°C au thermomètre à sucre.
  • Verser la confiture dans des pots stérilisés, visser les couvercles, retourner les pots, Laisser refroidir
  • Conserver dans un endroit frais à l’abri de la lumière.

Surtout ne pas prolonger la cuisson au delà de 103°C au risque d’altérer sa saveur !

Les abricots des producteurs locaux !

Mon livre a paru

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Ma Cuisine Catalane…

Cahier de recettes familiales & Traditionnelles

Ni maître queux, pas même marmiton… Seulement un humble gastronome attaché aux plaisirs de cette bonne cuisine populaire catalane qui régale tant notre Art de vivre. Cette cuisine vivante enchante nos papilles, ravive nos plus tendres émotions, attise nos plus beaux souvenirs de bonheur simple… Une cuisine où tous les sens sont invités ! Ce livre, réalisé, conçu, auto-édité par mes soins vient de paraître ! Suite à l’afflux de demande, en rupture momentanément sur la plupart des sites, vous pouvez toujours le commander chez mon partenaire. (Voir ci dessous Bookelis)

Receptes familiars d’ahir, meus d’avui, tradicionals de sempre

(Recettes familiales d’hier, personnelles d’aujourd’hui , traditionnelles de toujours)

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Les « jours de la vieille » (els dies de la vella)

La légende populaire catalane

Els dies de la vella ? Ara I Sem (Les jours de la vieille ? Nous y sommes) Je vais vous conter cette très ancienne légende populaire catalane  : Les jours de la vieille. « La connaissez-vous ? Non ? Eh bien la voici ! Installez-vous bien confortablement a la vora del foc (prés du feu de cheminée), là, oui… Plus prés… Je vais vous la raconter » (chuchotements)…

Castelnou coeur des Aspres Photo Jean-Luc Modat

Il était une fois, en Pays Catalan, au cœur des Aspres sauvageonnes, la Laurette, une vieille bergère catalane, qui depuis la nuit du temps, gardait son troupeau du côté de Castelnou…. Chaque année à pareille époque, la Laurette comptait de nombreuses bêtes mortes de froid. Une année, peut-être plus clémente, elle avait réussi à préserver du froid tout son bétail. Aussi, en cette fin de Mars, la Laurette était heureuse que l’Hiver soit enfin terminé ! Un beau soleil hardi lui prodiguait un excès d’enthousiasme… Soudain, allez savoir pourquoi, elle se mit à injurier le mois de Mars… A haute voix goguenarde, elle l’harangua en Catalan, bien sûr : « Mars, marcell, no has tingut la pell de cap vaca ni de vedeil ni ovella, ni porcell ni cabra ni cabrit, mal haja, are qu’est partit. » (Mars, marcell, tu n’as pas eu la peau d’aucune vache ni veau, ni mouton ni cochon ni chèvre ni chevreau. Maudit sois tu maintenant que tu es parti) » Seulement Mars entendit ses propos, vexé et courroucé il s’empressa de demander au mois d’Avril de lui prêter ses 3 premiers jours : « Abril gentil, deixa m’en un, deixa m’en dos, deixa m’en tres i un qu’en tinc feran cuatre, i totas la oveillas de la vella vull pernabatre. » ( Gentil avril, prête-moi un jour, prête-moi deux jours, prête-moi trois jours et celui qui me reste feront quatre pour que je puisse abattre toutes les brebis).« 

Ainsi fut fait : Avril cédant aux suppliques de Mars lui prêta ses trois premiers jours. La Tramontane se leva en rafales glaciales puis en tempêtes violentes, conjuguées à la grêle, au froid, à la neige… Un temps épouvantable ! Tous les agnelets de la vieille bergère périrent…. sauf un caché sous les jupons de la vieille !

Certes, depuis ces temps anciens la rancœur de Mars parfois est apaisée… Cependant, ces jours-ci, où que vous soyez en Pays Catalan, quand s’époumonera la Tramontane, prêtez une oreille attentive et vous percevrez, sans doute, la vieille Laurette geindre et pleurer son troupeau.

N’oubliez jamais la légende des jours de la vieille du 31 mars au 3 avril soyez attentif aux messages de Dame Nature !

Jadis, à proximité des églises, comme à l’église Saint Marie à Serralongue, étaient érigés de petits édifices carrés à quatre arcades ouvertes aux quatre vents, chacune surmontée d’une statuette d’un évangéliste. Les Conjuradors. Per conjurar el dolent tems (pour conjurer le mauvais temps) demander la clémence des cieux lors de ces jours de la vieille, des cataclysmes climatiques et plus commodément contre le mauvais sort… Les fidèles cheminaient en processions suivant le curé jusqu’au Conjurador?

https://museedupatrimoine.fr/musee-medieval-de-serralongue-pyrenees-orientales/34266.html

Confiture de prunes du Roussillon

Melmelada de prunes del Rosselló

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

A cette époque, nous entretenions encore une relation affective avec notre terre nourricière, le Roussillon. Le cycle des saisons, rythmait nos vies rustiques, dictaient les durs travaux des champs… Le temps s’égrainait lentement aux sons, des cloches de l’église du village ; du pas lourds des chevaux de labours… Aahh, l’Eté ! Les grandes vacances et des journées entières de liberté à courir les garrigues, les champs entre copains à chaparder dans les vergers…. C’était aussi la saison des confitures des beaux fruits gorgés de soleil du Roussillon ! Je dois le confesser j’ai toujours eu un petit faible gourmand pour celle de prune Reine Claude certainement parce ce que du prénom de ma maman… A vos tabliers ! Al pot petit hi ha la bona confitura (1)

(1) Dans le petit pot, la bonne confiture

Préparation 15 min Cuisson 50 min

Ingrédients  

  • 1 Kg de prunes reine Claude
  • 300 g de sucre cristal
  • Jus & zeste d’un 1/2 citron non traité (corrige le manque de pectine)
  • 1 pincée de cannelle (Exhausteur de goût.)

Au bout de nos fourchettes, nos racines 

Réalisation par étape

La veille : Laver les prunes,  les fendre en quatre retirer le noyau. Peser les fruits pour chaque kg de fruits = 300 g de sucre.

Dans un saladier mélanger prunes et sucre. Couvrir d’un film alimentaire et laisser macérer toute une nuit à température ambiante.

Verser ce mélange dans une bassine à confiture porter à ébullition environ 15 min en remuant sans cesse. Ajouter la cannelle et le jus et le zeste jus d’1/2 citron (remplace la pectine), poursuivre en laissant mijoter tout doux jusqu’à atteindre 104° mesurés au thermomètre à confiture. 

Pendant ce temps, immerger entièrement les bocaux et les couvercles dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 15 min Retirer pots et couvercles, laisser égoutter et sécher renversés sur un torchon.

Verser la confiture de prunes dans ces pots. fermer retourner sur un torchon laisser refroidir. Puis Conserver dans un endroit frais, exempt d’humidité et à l’abri de la lumière.

Bon profit i bona cuina Amics !

C’est bon à savoir !

Pour bien conserver longtemps vos confitures, déposer vos bocaux de confiture fermés dans un récipient d’eau frémissante les chauffer environ 20 min au bain-marie, (l’eau doit affleurer la moitié de la hauteur des pots ).

©Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui) Toute copie, reproduction, diffusion intégrale ou partielle du contenu de ce site par quelque procédé que ce soit est strictement interdite sans l’autorisation écrite de l’auteur (Jean-Luc Modat) et passible de poursuites, sauf dans les cas prévus par l’article L 122-5 du code de la propriété intellectuelle.

Tarte aux figues du Roussillon

Pastís de figa del Rosselló

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

J’ai une terrible envie d’évoquer, ici et avec vous, des souvenirs qui remontent aux Automnes de nos enfances rurales. Il suffit d’humer une odeur, de découvrir une saveur pour être transporter à l’instant dans un lointain passé, dans la douce quiétude des cuisines de nos grand-mères… Hum ! Quelle savoureuse tarte aux figues… Offrons à notre tour à nos proches, à nos enfants, à nos petits enfants, ce bonheur simple de partager ensemble cette tarte pour que naissent, en eux, les plus beaux souvenirs.

Préparation 15 min Cuisson 35 min

Ingrédients  

  • 1 pâte feuilletée au beurre
  • 60 ml de crème fraîche
  • 50 g de beurre
  • 1 Cuillère à café de cannelle
  • Quelques figues fraîches du Roussillon
  • 80 g de sucre
  • 1 oeuf entier
  • 120 g de poudre d’amande

« Au bout de nos fourchettes, retrouvons nos racines  »

Réalisation par étape

Préchauffer le four à 180°.

Etaler la pâte feuilletée, l’installer dans un moule à tarte. Laver, égoutter les figues puis  les fendre en quatre.

Dans un saladier bien mélanger 1 œuf à 80 g de sucre, puis ajouter 60 g de beurre préalablement fondu et enfin 120 g de poudre d’amande, une cuillère à café de cannelle. Verser cette préparation sur la pâte à tarte. Disposer dessus les morceaux de figues, saupoudrer légèrement de sucre de glace. Enfourner à 180° pendant 35 min. Surveiller la cuisson.

Bon profit i bona cuina Amics !

©Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui)

Poulet à la Roussillonnaise

Pollastre a la rossellonesa

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Cuisiner un plat catalan ? C’est mettre en œuvre des ingrédients pour réciter une belle partition de goûts, composer une symphonie de saveurs et de couleurs pour faire chanter nos racines catalanes. Cette réflexion prend ici tout son sens face aux menaces qui pèsent sur les territoires ruraux. les identités régionales, les traditions, les accents, les terroirs et les gastronomies… Sont-ils condamnés à disparition, broyés par l’uniformisation insidieuse ? Permettez que j’exerce modestement, mon devoir de mémoire, de sauvegarde de cette cuisine familiale et populaire catalane. Voilà que j’ai plaisir à partager l’un des plats les plus goutteux de la gastronomie roussillonnaise… Pollastre a la rossellonesa, une petite recette inspirée de celle transmise par le vieux Firmin, autrefois vigneron à Tarerach en bas Conflent… Vous savez bien ! Prés de ces pittoresques petits villages d’Arboussols et de Campoussy… Tout là haut perchés, dans un tête à tête intime avec le Canigou. Cette belle recette ? Vous m’en direz des nouvelles !

L’Art de vivre Catalan se distingue par sa gastronomie

Préparation : 25 min. Cuisson : 70 min

Ingrédients 4 personnes

  • 1 poulet fermier
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive

Pour la sauce roussillonnaise :

  • 1 verre de litre d’eau chaude
  • 2 verres de Rancio sec ((à défaut, du vin blanc sec)
  • 1 càs fonds de veau
  • 2 tranches de ventrêche salée, poivrée et séchée
  • 1 grosse boite de tomate concassée
  • ou 4 tomates mûres
  • 5 gousses d’ail
  • 2 poivrons (1 vert; 1 rouge)
  • 2 oignons jaunes
  • 1 pincée de piment

Préparation

Etape 1

Découper le poulet en morceaux

Etape 2

Peler, ciseler les gousses ail et oignon. Laver découper les poivrons en petits dés. Débiter la ventrèche en lardons.

Etape 3

Faire chauffer de l’huile dans une poêle y faire dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces. Retirer réserver dans une sauteuse hors feu.

Etape 4

Dans cette poêle, faire revenir les lardons, adjoindre et faire roussir l’oignon et l’ail. Retirer verser dans la sauteuse avec le poulet. Faire revenir dans les dés de poivrons. Mouiller avec 1 verre d’eau, délayer 1 càs de fonds de veau. Laisser réduire de moitié

Etape 5

A cette préparation ajouter la boite de tomate, deux verres de Rancio sec, le bouquet garni, une pincée de piment. Couvrir et cuire 35 min à feu très doux.

Etape 6

Disposer les morceaux de poulet, couvrir et laisser mijoter 35 min. Servir chaud accompagné de riz.

i bon profit Amics !

Salade Catalane

Amanida catalana

Par Jean-Luc Modat

(Recettes familiales de cuisine et traditions catalanes)

Quand le temps nourrissait notre âge tendre de bons moments d’insouciance, nous prenions ce temps offert pour vivre sans compter donnant du sens à toute chose. Ici. mes recettes familiales (souvent intuitives) relatent cette époque révolue où je vous invite à (re)découvrir les plats traditionnels catalans qui ont bercé les repas de notre enfance. Aujourd’hui, c’est cette savoureuse salade catalane aux belles couleurs de Méditerranée qui se distingue par sa fraîcheur, par sa simplicité de préparation. Elle sera parfaite pour offrir de belles touches de légèreté, de fraîcheur à vos repas d’Eté ! Com s’ha preparat aquesta amanida?(1)

(1) Comment préparer cette salade ?

Préparation 20 min Cuisson totale ≈ 40 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)  

Ingrédients  (Pour 2 personnes)  

  • 2 œufs fermiers
  • 1 tomate mi-mûre  du Pays
  • 1 poivron rouge bien charnu
  • Quelques pignons (facultatif)
  • 2 brins de basilic (facultatif)
  • 1 oignon rouge doux de Toulouges
  • 3 gousses d’ail violet
  • Quelques anchois dessalés
  • Quelques olives noires
  • 1 belle salade du Roussillon
  • 1 trait de vinaigre de Banyuls
  • Fleur de sel de Salanque, poivre
  • 1 filet d’huile d’olive du Roussillon

Réalisation par étape

Préchauffer le four 210°. Dessaler les anchois sous l’eau claire puis les faire tremper 1h dans de l’eau froide la changer une fois. Retirer l’arête médiane poser les filets sur un papier absorbant. Réserver.

Chauffer une casserole d’1 litre d’eau froide. Dés frémissements, plonger les 2 œufs à cuire à petits bouillons 9 min. Aussitôt les retirer de la casserole et les plonger dans de l’eau froide 4 min. Les écaler (décoquiller). Les couper en quartiers. Réserver.

Pendant ce temps laver plusieurs fois la salade verte à grande eau froide. puis la tremper dans de l’eau tiède 10 min puis la plonger dans de l’eau froide 5 min. Egoutter, essorer, réserver dans 1 boite plastique ou un sac en plastique bien fermé 30 / 45 min au frigo.

Mettre le poivron sur une plaque à cuisson enfourner 30 min. Retirer, déposer dans un plat creux recouvert de papier alu. Laisser tiédir. Peler, épépiner, couper en lanières le poivron. Réserver.

Peler, émincer ail et oignon en rondelles. Laver et découper la tomate en quartier. Réserver

Assemblage : Dresser le plat en disposant d’abord les feuilles de salade puis dessus lanières de poivron rouge, filets d’anchois, quartiers d’œuf et tomate, olives noires. Parsemer d’oignon émincé en rondelles. Assaisonner d’un bon filet d’huile d’olive, poivrer.

Cet été, je conseille de déguster cette salade fraîche et gourmande avec la complicité d’un bon petit rosé bien frais Côte du Roussillon. Régalez-vous !

Bon profit i bona cuina Amics !

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Rôti aux oignons rouges de Toulouges

Rostit de porc amb ceba de Toulouges

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Le temps marque à jamais de ses empreintes l’innocence de nos tendres années… Des couleurs, des odeurs, des sons, des saveurs… Ô autrefois il n’y avait pas toujours de la viande à chaque repas cependant, quand se présentait à nous sous ses meilleurs atouts, un beau rôti, le repas prenait aussitôt de petits airs de fête ! Aujourd’hui, je vous propose cette délicieuse recette familiale catalane du rôti aux oignons rouges de Toulouges. Vous m’en direz des nouvelles !

« Au bout de nos fourchettes, se profilent nos racines »

Préparation 20 min Cuisson 80 min

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Le marché (Pour 2/3 personnes)

  • 1 petit rôti (700 g) à l’échine de porc fermier catalan Tirabuixo
  • 2 oranges non traitées
  • 2 beaux oignons rouges de Toulouges
  • 1 noix de sagi (saindoux)
  • 1 verre de grenache de Rivesaltes (ou de Banyuls)
  • Poivre noir + Fleur de sel de Salanque
  • 1 pincée de cannelle en poudre
  • Huile d’olive extra vierge du Pays

Réalisation

Etape 1

Saler à la fleur de sel de Salanque, poivrer le rôti sur tous les côtés.

Etape 2

Laver les oranges. Prélever les zestes d’1 orange, les ciseler fins. Presser les jus des 2 oranges. Réserver.

Etape 3

Dans une sauteuse verser un filet d’huile et faire fondre une noix de sagi (saindoux). Déposer le rôti. Le saisir à feu vif jusqu’à dorer tous les côtés. Ajouter les oignons émincés, zestes et jus d’orange, 1 càs de vinaigre de Banyuls, 1 pincée de cannelle. Poivrer. Réduire 10 min.

Etape 4

Mouiller d’1 verre de grenache (ou Banyuls ou Rancio). Laisser évaporer un instant. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 60 min. Réserver la sauce au chaud.

Etape 5

Retirer le rôti, l’installer sur une planche à découper. Le recouvrir d’une feuille d’aluminium. Réserver 10 min pour qu’il se détende. Puis, le découper en tranches. Dresser l’assiette avec la tranche de rôti, le nappage de sauce accompagné d’un riz nature ou d’une pomme de terre vapeur. Régalez-vous !

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

Anchois à la catalane

Anxoves a la catalana

Par Jean-Luc Modat

Recettes de cuisine et traditions catalanes

Aux temps jadis, dans l’intimité feutrée du Roussillon, le temps vivait des jours heureux s’attardant à dispenser, ça et là, de délicieux moments de bonheurs simples. Dés les beaux jours, Fernand, mon brave grand-père, émérite pêcheur au lamparo sur le «La Bastille» du Barcarés débutait la campagne des anchois. De ses nuits de pêche miraculeuses, Fernand revenait avec de belles caisses d’anchois. Mamie Rose ( ma grand-mère ) salait ces anchois dans de grandes jattes en grés, recouvertes de toiles de jute et de grosses pierres. Arrivés à maturité vers Noël, elle préparait de ses délicieuses assiettes catalanes d’anchois. Hum ! aux vendanges, a l’esmorzar (2) nous en dégustions sur une belle tranche de pain…. C’est ce savoureux plat traditionnel catalan qui en Eté s’enrichit de poivrons que je vous propose de partager. Accompagner d’un petit rosé gouleyant  du Roussillon… Si això és guerra, que mai vingui pau !(2)

(1) au petit déjeuner  (2) Si ça c’est la guerre, que la paix ne vienne jamais

À Collioure, capitale de l’anchois, les bateaux de plaisance ont hélas remplacés les barques de pêche d’autrefois. Pour cause de surpêche, les anchois minuscules en Méditerranée sont inexploitables, les conserveries Roque et Desclaux sont contraintes d’en importer d’Espagne, d’Argentine, du Chili.

Si en français l’anchois est masculin ; en catalan, c’est féminin (una anxova) ! Tout bon catalan (d’origines ou d’adoption) qui se respecte raffole des anchois à la catalane ( Anxoves a la catalana ) un plat typique d’aqui ! Pour vous, voilà une recette succulente à partir d’ingrédients locaux et de qualité… Approchez, humez…

Préparation 20 min Cuisson 39 min

Ingrédients (Pour 2 personnes)

  • 1 petit pot d’anchois au sel de Collioure (Roque ou Desclaux)
  • 2 beaux poivrons rouges charnus
  • Huile d’olive extra vierge artisanale catalane
  • 1 à 2 bonnes cuillères à café de vinaigre de Banyuls
  • 2 oeufs
  • 3 gousses ail pelées hachées
  • 2 càs de persil plat haché (facultatif)
  • 8 olives noires

Réalisation

  • Etape 1

Surtout ne choisir que des anchois au sel de Collioure élaborés par les salaisons Roque ou Desclaux. Rincer les anchois sous l’eau claire pour les dessaler. Puis les faire tremper dans un saladier repli d’eau fraîche durant environ 1 h 30. Changer 2 fois l’eau. Préchauffer le four à 200° en position grill.

  • Etape 2

Lever délicatement les filets d’anchois et en retirer l’arête (ouvrir les anchois dans la longueur, ôter l’arête et la queue.) Les déposer sur un torchon la peau brillante vers vous. Les essuyer soigneusement

  • Etape 3

Laver et essuyer les poivrons rouges. Les disposer entiers dans un plat allant du  four. y verser un peu d’eau au fonds. Enfourner environ 25 à 30 min à 200° en les retournant à mi cuisson. Hacher l’ail pelé et le persil lavé. Réserver.

  • Etape 4

Chauffer une casserole d’1 litre d’eau froide. Dés frémissements, plonger les 2 œufs et cuire à petits bouillons 9 min. Aussitôt les retirer de la casserole et les plonger dans de l’eau froide 4 min. Les écaler (décoquiller). Les couper en quartiers. Réserver.

  • Etape 5

Retirer du four les poivrons grillés. Les placer dans un plat creux les recouvir d’une feuille d’aliminium puis d’un torchon. Laisser refroidir environ 1 h. Sous l’effet de la condensation la peau sera plus facile à retirer. Couper les poivrons en deux, retirer la queue et les épépiner. Les éplucher chauds. Les découper en longues bandes et réserver dans un plat.

  • Etape 6

Dresser sur les assiettes en disposant les anchois sur les poivrons. Arroser d’huile d’olive vierge du Pays. Inviter les quartiers d’oeufs durs. Décorer de 8 olives noires et/ou vertes. Saupoudrer d’ail et de persil préalablement hachés. Régalez-vous !

i bon profit Amics !

« Au bout de nos fourchettes, nos racines »

C’est bon à savoir !

L’anchois renferme des acides gras mono insaturés et polyinsaturés, oméga 3 notamment, dont les effets protecteurs sur le système cardiovasculaire sont largement reconnus.

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