Poulet aux champignons

Pollastre amb bolets

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

« Le bonheur est dans le pré. Cours-y vite. Il va filer. Si tu veux le rattraper, cours-y vite…« (1) Combien de rêves m’ont conduit à couper à travers champ ; à courir les prés avec délices jusqu’à en perdre haleine ; à emprunter les chemins de traverses dans les garrigues sauvageonnes où je me risquais à me perdre sans m’égarer mais pour davantage me retrouver… Avec le temps, ces rêves ont pris forme m’engageant à cultiver mes racines catalanes inspirées par cette magnifique cuisine familiale et son bel Art de vivre… Ringardes, nos traditions ? Pff… Rien n’est aujourd’hui plus tendance que les bonnes recettes de nos grands-mères et que le fait maison ! Si vous aussi vous êtes en quête de bonheurs à partager, de plaisirs de table ? Vous êtes au bon endroit ! Je vous présente avui(2), cette recette familiale d’un plat ensoleillé : Le poulet aux champignons… Pour la mettre en scène, n’oublions pas l’ingrédient majeur de cette merveilleuse cuisine : Le temps ! Cuineu aquest deliciós plat junts (3)? A vous de voir !

(1) Poème Le bonheur de Paul Fort (2) Aujourd’hui (3) Cuisinons ce bon plat ensemble

« Au bout de nos fourchettes, nos racines »

Préparation 25 min Cuisson 40 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 4 personnes)

  • 4 cuisses entières poulet fermier
  • 2 oignons tendres hachés
  • 5 gousses d’ail émincées
  • 300 g champignons des bois
  • 2 verres de rancio ou vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • 1 càs de sagi (saindoux)
  • 2 càs de farine
  • 10 cl d’eau chaude
  • 2 càs de bouillon volaille
  • 3 brins de persil
  • poivre noir + sel
  • huile d’olive
  • 1 zeste d’agrume non traité
  • Vous pouvez selon la saison remplacer les champignons des bois par des mélanges de champignons ou des pleurotes ou des champignons de couche frais dits de Paris.
  • Les zestes d’agrume apportent des touches aromatiques qui permettent de relever les saveurs
Poulet aux champignons par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d'hier et d'aujourd'hui)

Réalisation

  • Etape 1

Faire chauffer 1 càs de sagi + un bon filet d’huile d’olive dans 1 sauteuse. Découper en 2 les cuisses de poulet (cuisses et hauts de cuisses) Enfariner ces morceaux puis les faire bien dorer tous côtés à feu moyen 10 min Retirer et réserver au chaud

  • Etape 2

Faire revenir les champignons. Réserver. Eplucher et ciseler l’oignon et l’ail puis les faire blondir dans la sauteuse. Verser avec 2 verres de vin rancio enrichis d’1 bouquet garni. Laisser réduire 10 min

  • Etape 3

Incorporer les champignons revenus, les morceaux dorés de poulet. Mouiller avec 10 cl d’eau chaude + 2 càs de bouillon de volaille. Zester l’agrume. Parfaire la cuisson à feu très doux environ 20 min. Servir chaud accompagné de pommes de terre nouvelles vapeur Béa du Roussillon

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

La felicitat no es busca, es troba !

( Le bonheur n’est pas recherché, il se trouve !)

Artichauts et patates nouvelles à l’étouffée

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Carxofes i trumfes de primavera estofades

Cuisiner c’est offrir du bonheur

La mémoire olfactive est magique… Voyez ! Hier, j’ai croisé dans la rue un fumet fuguasse qui flottait dans l’air. J’ai humé cette avenante odeur échappée sans nul doute d’une cuisine de maison… Subito, des mémoires de moments précis de vie, d’instants intenses se sont réveillées… « Oui, oui ce doit être l’odeur de ce plat ! » Là, comme une évidence, a surgi l’image gourmande d’un faitout où mijotaient délicatement quelques artichauts violets bien tendres escortés de petites pommes de terre toutes nouvelles ! De retour au logis, je saisissais le précieux cahier d’écolier des recettes catalanes de Mamie Rose… « Voyons, voyons.ça y est j’ai trouvé ! Carxofes i trumfes de Primavera estofades  » et courir dare-dare m’approvisionner en ingrédients majeurs chez les producteurs locaux…

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A savoir

La cuisson de ce plat est réalisée à basse température à couvert durant 1 heure environ. Ainsi , l’artichaut conserve toutes ses saveurs délicates et ses bienfaits pour la santé…

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Notre gastronomie est le reflet de notre identité

Pour 2 personnes Préparation 30 min Cuisson 90 min

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Ingrédients

  • 1 bouquet d’artichauts violets du Roussillon
  • 4 belles tranches de ventrèches nature
  • 8 petites pommes de terre nouvelles du pays
  • 5 généreuses cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 brins de persil parfumé
  • 4 feuilles d’ail des ours des Pyrénées ou 4 gousses ail
  • 1 botte d’oignons primeurs de Toulouges
  • 1 verre de rancio ou à défaut de vin blanc sec
  • 2 verres d’eau
  • Fleur de sel et poivre noir
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Préparation

  1. Effeuiller les artichauts (les feuilles les plus dures) Trancher la partie haute
  2. Les couper en 4 quartiers – Ébarber leurs cœurs
  3. Plonger dans 1 bassine d’eau froide + 1 poignée de persil (ça évite l’oxydation)
  4. Laver les pommes de terre nouvelles – Couper les en 2 ( si elles sont petites !)
  5. Laver et émincer les oignons tendres avec une partie de la tige verte
  6. Éplucher hacher les gousses d’ail ou laver et hacher l’ail des ours
  7. Chauffer l’huile d’olive d’1 sauteuse
  8. Faire roussir la ventrèche à feu moyen
  9. Ajouter et faire suer les oignons
  10. Faire revenir le tout 15 min à feu doux – Retirer et réserver
  11. Saisir les artichauts à feu vif – Saupoudrer d’ail des ours ou de gousses d’ail
  12. Remuer délicatement et de temps en temps et cuire environ 10 min
  13. Ajouter les petites pommes de terre
  14. Laver hacher le persil
  15. Ajouter cette persillade aux artichauts et pommes de terre
  16. Bien remuer – Verser Ajouter 2 verres d’eau, 1 verre de rancio, saler, poivrer
  17. Couvrir et laisser mijoter à l’étouffée à feu très doux 60 min
  18. Veiller à ce que ça n’accroche au fond
  19. Quand la totalité liquide est consommée et les pommes de terre, fondantes : C’est Cuit…
  20. A Taple ! Tout simplement subliminal !

A taula i bon profit Amics !

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Pourquoi ail des ours ?

Avec sa saveur suave entre ail frais et basilic, il régale nos papilles et égayent en condiment nos plats en cuisine ! Il recèlerait de nombreuses propriétés médicinales : Dépuratif, hypotenseur, antiseptique et contre le mauvais cholestérol LDL… En Pays Catalan, dés le Printemps, l’ail des ours pousse dans les endroits humides des sous-bois et près des cours d’eau. Les confidences d’une vieille légende qui hante nos montagnes relaterait : « Qu’au sortir de l’hibernation les ours se purgeraient en consommant cet aïl sauvage » cette plante tiendrait donc son nom de cette pratique.

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Les bonnes adresses

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Client assidu de la boutique A nos Belles saisons, j’apprécie particulièrement l’accueil réservé par Arnaud ainsi que les bons produits locaux qui n’ont pas fait le tour du Monde et n’ont pas croupis en frigo… C’est là que je donne du sens à mes achats en soutenant les agriculteurs, les éleveurs du Pays Catalan… Nos Belles Saisons D612 route de Thuir à Llupia

Tél : 06 48 57 61 18

Sublimes calamars à la catalane

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Sublims calamars a la catalana

Il pourrait paraître sans prétention… Et pourtant. Plus qu’un simple plat : Une sardane de saveurs, une ronde de couleurs, un florilège de senteurs… relevés de délicats éclats d’accents chantants catalans (qui hélas se perd de plus en plus !) Comme toutes ces magnifiques recettes traditionnelles et familiales catalanes, il n’existe pas UNE recette ! A chacun(e) de mettre en scène sa propre recette ou celle héritée de sa famille. La mienne est très facile à réaliser ! Un plat destiné qu’aux seuls gourmets qui se régalent à savourer un délicieux plat gourmand, à le partager entre amis; entre vieux « frères complices » du rugby ou en famille, façon de revendiquer sa « catalanitude » !

Préparation 10 min Cuisson 40 min Difficulté Facile

Ingrédients (Pour 2 personnes)

  • 500 g de calamars frais
  • 250 g de moules décortiquées (ou 350 g de moules avec coquilles)
  • 2 oignons jaunes
  • 5 gousses d’ail violet (écrasées chemisées)
  • 1 petite boite de tomate concassée
  • Laurier + Thym
  • 1 verre de vin blanc du pays catalan + 1 verre de Rancio sec
  • Huile d’olive, sel et poivre
  • 1 pincée de safran
  • Persil
  • 4 pommes de terre moyennes

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat

Mise en place

  • Laver et nettoyer les calamars Les découper en gros morceaux
  • Les découper en gros morceaux
  • Découper l’oignon en julienne grossière
  • Ecraser 7 gousses d’ail en chemise
  • Eplucher couper les pommes de terre en rondelles épaisses

Réalisation

Ce plat est réalisé à partir d’un sofregit (sauce catalane à base de tomate/oignon/ail revenus dans de l’huile d’olive enrichie de vin blanc et rancio et d’herbes aromatiques.

  • Déposer dans le panier d’un autocuiseur les pommes de terre
  • A la mise sous pression cuire 5 min
  • Sofregit : Dans 1 sauteuse d’huile faire blondir oignons, ail – Jeter laurier et thym – Verser la tomate. assaisonner, réduire – Ajouter 2 verres (1 vin blanc + 1 rancio) complété par une pincée de safran cuire 10 min à feu doux
  • Convier les pommes de terre et calamars, remuer, laisser mijoter environ 25 min
  • Intégrer les moules (décortiquées ou pas) et le persil haché.
  • Parfaire la cuisson feu doux 5 min.

A taula i bon profit Amics !

Accord met / vin

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Cette magnifique recette catalane appelle un bon vin blanc catalan aux notes de fruits frais, choisi aussi pour sa vivacité à adoucir l’exubérance de l’aïoli. Mon choix ? Blanc « Tortue » L’alliance du Vermentino et du Grenache

« Ce vin chaleureux révèle des arômes de fruits mûrs à chair blanche, de fleur blanche et genêt. D’un bel équilibre, il offre une sensation de fraîcheur relevé d’une touche épicée et de notes vanillées.« 

Le Domaine Mont-Noir : tel -04 68 29 15 34 – 06 24 01 19 08
Adresse courriel : domaine.mont.noir@gmail.com

Artisans vignerons à Montner (66) – Pays Catalan – FRANCE

Accords musicaux

El meu avi (havanera) – Mon grand-père

Calamars farcis, recette catalane

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Calamars farcits, recepta catalanà

J’évoque ce plat avec émotion, associé au souvenir de ma grand-mère qui le cuisinait divinement… A l’évidence, si les calamars farcis peuvent être préparés de mille variantes, selon mon habitude, je vous propose, ici, cette recette familiale traditionnelle de calamars farcis inspirée par Mamie Rose. La sauce de ce plat est extraordinairement sublime ! Comptez deux à trois calamars moyens par personne et davantage si vos convives savent bien se tenir à table. Si toutefois ce n’est pas le cas, empressez-vous d’annuler très vite votre repas ! Ce plat s’adresse aux seuls fins gourmets amateurs de bonne chère… Je vous livre, ici, les secrets de sa préparation ! A vos tabliers Amics (1) ! Hi ha feina (2)… ( 1) Amis – (2) Il y a du travail )

Textes & photographies ne sont pas libres de droit et sont la propriété © de www.lagazettecatalane.com. Toute copie/utilisation/reproduction même partielle, n’est pas autorisée, merci de votre compréhension.

Préparation 35 min Cuisson 60 min

Ingrédients (Pour 2 personnes)

  • 8 calamars (ou encornets) rouges moyens de Méditerranée
  • 200 g haché de porc + 200 g haché de veau + 200 g haché de bœuf
  • Poitrine séchée (Elevage de porc fermier Xadi à Palau del vidre)
  • 1 bouquet garni + 1 bouquet de persil
  • 2 oignons hachés + 4 gousses d’ail (2 pour la farce + 2 pour la sauce)
  • Poivre noir + Fleur de sel
  • 1 petite boite (≃ 400 g poids net) de tomate concassée
  • 1 verre vin blanc du Pays Catalan + 1/2 verre cognac + 1/2 verre Banyuls ou de muscat
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 cuillères à soupe de poudre d’amande ou 2 càs de farine
  • Huile d’olive
  • 1 pincée de safran
  • 1 càs de fumet de poisson
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Réalisation

Evider, étêter et nettoyer les calmars. Couper menu têtes et tentacules pour la farce. Dans 1 saladier, verser : Viandes hachées, persil haché, jaune d’œuf puis incorporer les morceaux coupés de calmar, 2 gousses d’ail hachées. Bien mélanger.

Avec minutie et 1 cuillère à café, farcir un à un les calamars de ce mélange. Une fois remplis, fermer chaque calmar avec un cure-dent.

Dans de l’huile d’olive chauffée, bondir oignons émincés et l’ail haché. Puis inviter les calmars pour les faire juste revenir. Flamber au cognac. Puis verser 1 petite boite de tomate concassée, 2 cuillères à soupe de poudre d’amande, le bouquet garni – Réduire à feu doux 10 min

Ajouter 1 verre de vin blanc + 1 Dés de safran + 1 cuillère à soupe de fumet de poisson. Bien remuer. Poursuivre en cuisson très douce 50 min à couvert.

Laisser refroidir et réserver au frigo. C’est bien meilleur le lendemain

Réchauffer à feu doux et servir chaud accompagné d’un riz sauvage ou d’un riz blanc cuit vapeur 

i bon profit Amics !

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Accords de vin

Domaine du Clos de Paulilles

Collioure Rosé Clos de Paulilles

Rosé frais et élégant aux arômes gourmands de petits fruits rouges (groseille, framboise) et d’agrume (pamplemousse rose). A servir à 8-10°C. 

Baie de Paulilles – Port-Vendres Tel 04 68 81 49 79

L’abus d’alcool est dangereux pour la santéconsommez avec modération

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Accords musicaux

Loup de mer en croûte de sel

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Llobarro o llop de mar en escorça de sal

Ja fa temps(1), discrètement lové entre Pyrénées et Méditerranée, notre petit Pays Catalan était alors une terre bénie des Dieux. Aaaah ! Que feia bo de vuire aqui… (2) Le temps semblait suspendu. Tout transpirait de Bonheurs simples… Dans cette atmosphère sereine, mon brave grand-père Fernand, émérite pêcheur de lamparo embarqué à bord du « La Bastille » attaché au port du Barcarés revenait de sa nuit de pêche miraculeuse avec quantités de poissons. Mamie Rose (ma grand-mère) s’empressait d’en offrir de siguit al veïnat (3)! Elle n’avait pas son pareil pour cuisiner d’extraordinaires plats avec de simples ingrédients. J’ai encore en mémoire le plaisir de savourer un bar au sel… Sans partage ; pas de Bonheur ! Je vous offre donc cette recette du loup au sel. Cassez la croûte ! Régalez-vous ! A taula i bon profit Amics ! (4)

(1) Cela fait longtemps (2) Qu’il faisait bon de vivre ici (3) immédiatement dans le quartier (4) A table et bon appétit les Amis !

Préparation 15 min – Cuisson 35 min – Difficulté Facile

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Ingrédients (Pour 2/3 personnes)

  • 1 beau bar de ligne d’environ 1 kg
  • 2 kg de gros sel gris non raffiné (1 kg de sel / 500 g de poisson)
  • Branches de romarin + Brins de thym
  • 3 blancs d’œufs
  • 1/2 verre de vin blanc

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat

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Réalisation

  1. D’abord évider, rincer, essuyer le bar sans l’écailler
  2. Déposer dans le ventre du poisson 1 branche de romarin + 2 brins de thym
  3. Mélanger 2 kg de sel, 3 blancs œufs battus, 1/2 verre vin blanc, thym, romarin effeuillés
  4. Recouvrir de papier sulfurisé 1 plaque de pâtisserie
  5. Répartir 1 couche épaisse de pâte à sel à l’endroit où sera déposer le bar
  6. Recouvrir le poisson d’1 couche épaisse de pâte à sel – Compacter légèrement cette pâte
  7. Préchauffer le four à 200 º
  8. Enfourner et cuire à 200° pendant 35 min (15 min / pour 500 g de poisson)
  9. Ne jamais ouvrir la porte du four au risque de perturber la cuisson
  10. Sortir – Laisser reposer hors du four environ 10 min avant de servir
  11. A partir de la tête retirer délicatement la croûte de sel à la cuillère
  12. Bien essuyer le poisson avec du papier absorbant
  13. Retirer avec soin la peau, la tête, avant d’en extraire les filets
  14. Servir à l’assiette nature sans sauce !
  15. Ce poisson cuit au sel conserve goûts et saveurs intenses
  16. Accommoder d’un riz, de pommes de terre vapeur.

A taula i bon profit Amics !

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Accord met / vin

Domaine René Sahonet Chardonnay - Côtes Catalanes - Blanc - 2019 - 75cl

Domaine Sahonet

Chardonnay – Côtes Catalanes – Blanc 2019 Que du fruit ! « Nez floral typique du Chardonnay. La bouche est fraîche avec beaucoup de vivacité et de gras à la fois. Le Chardonnay du domaine René Sahonet surprend par sa fraîcheur et son élégance. La finale est marquée par des notes d’agrumes (pamplemousse et citron). Parfait pour accompagner vos repas à base de poissons à la plancha et les fruits de mer.« 

René SAHONET 13, Rue A De Saint Exupéry à Pollestres

Tél. : 04 68 55 15 98 @: arnaud_sahonet@yahoo.fr

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ».

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Accords musicaux

Llops de Mar, L’amic Pepe

« C’est un petit hommage par rapport à tant et tant de moments de joie que Pepe nous a donnés, on pourrait dire qu’il est l’une des meilleures voix du monde de La Havane. La chanson « Escolta es vent », était le thème interprété par ses compagnons au Monastère de Sant Feliu de Guixols le jour de ses adieux, nous avons peu d’images de lui, mais avec eux nous avons voulu rendre notre petit hommage. »

Loup de mer en croûte de sel com’avant…

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Llobarro o llop de mar en escorça de sal

Ja fa temps(1), discrètement lové entre Pyrénées et Méditerranée, notre petit Pays Catalan était alors une terre bénie des Dieux. Aaaah ! Que feia bo de vuire aqui… (2) Le temps semblait suspendu. Tout transpirait de Bonheurs simples… Mon brave grand-père Fernand, émérite pêcheur de lamparo au Barcarés revenait de sa nuit de pêche miraculeuse avec quantités de poissons. Mamie Rose (ma grand-mère) s’empressait d’en offrir de siguit al veïnat (3)! Elle n’avait pas son pareil pour cuisiner d’extraordinaires plats avec de simples ingrédients. J’ai encore en mémoire le plaisir de savourer un bar au sel… Sans partage ; pas de Bonheur ! Je vous offre donc cette recette du loup au sel. Cassez la croûte ! Régalez-vous ! A taula i bon profit Amics ! (4)

(1) Cela fait longtemps (2) Qu’il faisait bon de vivre ici (3) immédiatement dans le quartier (4) A table et bon appétit les Amis !

Préparation 15 min – Cuisson 35 min – Difficulté Facile

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Ingrédients (Pour 2/3 personnes)

  • 1 beau bar de ligne d’environ 1 kg
  • 2 kg de gros sel gris non raffiné (1 kg de sel / 500 g de poisson)
  • Branches de romarin + Brins de thym
  • 3 blancs d’œufs
  • 1/2 verre de vin blanc

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat

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Réalisation

  1. D’abord évider, rincer, essuyer le bar sans l’écailler
  2. Déposer dans le ventre du poisson 1 branche de romarin + 2 brins de thym
  3. Mélanger 2 kg de sel, 3 blancs œufs battus, 1/2 verre vin blanc, thym, romarin effeuillés
  4. Recouvrir de papier sulfurisé 1 plaque de pâtisserie
  5. Répartir 1 couche épaisse de pâte à sel à l’endroit où sera déposer le bar
  6. Recouvrir le poisson d’1 couche épaisse de pâte à sel – Compacter légèrement cette pâte
  7. Préchauffer le four à 200 º
  8. Enfourner et cuire à 200° pendant 35 min (15 min / pour 500 g de poisson)
  9. Ne jamais ouvrir la porte du four au risque de perturber la cuisson
  10. Sortir – Laisser reposer hors du four environ 10 min avant de servir
  11. A partir de la tête retirer délicatement la croûte de sel à la cuillère
  12. Bien essuyer le poisson avec du papier absorbant
  13. Retirer avec soin la peau, la tête, avant d’en extraire les filets
  14. Servir à l’assiette nature sans sauce !
  15. Ce poisson cuit au sel conserve goûts et saveurs intenses
  16. Accommoder d’un riz, de pommes de terre vapeur.

A taula i bon profit Amics !

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Accord met / vin

Domaine René Sahonet Chardonnay - Côtes Catalanes - Blanc - 2019 - 75cl

Domaine Sahonet

Chardonnay – Côtes Catalanes – Blanc 2019 Que du fruit ! « Nez floral typique du Chardonnay. La bouche est fraîche avec beaucoup de vivacité et de gras à la fois. Le Chardonnay du domaine René Sahonet surprend par sa fraîcheur et son élégance. La finale est marquée par des notes d’agrumes (pamplemousse et citron). Parfait pour accompagner vos repas à base de poissons à la plancha et les fruits de mer.« 

René SAHONET 13, Rue A De Saint Exupéry à Pollestres

Tél. : 04 68 55 15 98 @: arnaud_sahonet@yahoo.fr

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ».

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Accords musicaux

Llops de Mar, L’amic Pepe

« C’est un petit hommage par rapport à tant et tant de moments de joie que Pepe nous a donnés, on pourrait dire qu’il est l’une des meilleures voix du monde de La Havane. La chanson « Escolta es vent », était le thème interprété par ses compagnons au Monastère de Sant Feliu de Guixols le jour de ses adieux, nous avons peu d’images de lui, mais avec eux nous avons voulu rendre notre petit hommage. »

Recette catalane de l’omelette d’asperges sauvages

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Recepta catalanà de truita d’espàrrecs salvatges

Tradition, rituel inéluctable pour tout bon Catalan qui se respecte ! Chaque année, à la floraison des amandiers, les garrigues sauvageonnes et odorantes du Pays Catalan résonnent des présences joyeuses de cueilleurs d’asperges sauvages… Et vas-y que je te contorsionne! Et vas-y que je te rampe sous les épineux peu engageants à débusquer les turions dissimulés, les jeunes pousses vertes. C’est déjà là un magnifique moment à vivre entre Amis ou en famille. Au retour à la maison, il ne reste plus qu’à préparer l’omelette d’espàrrecs salvatges aux goûts intenses, aux saveurs délicates ! Et si, ce bien manger était une entrée au Bonheur ? Huumm ! Une omelette de plaisirs à partager et à déguster très chaud autour d’une belle table conviviale. C’est délicieux ! Cuineu aquest deliciós plat junts ! ? (Cuisinons ce bon plat ensemble !)

Préparation 10 min – Cuisson totale 10 min – Difficulté Facile

Ingrédients (Pour 2 personnes)

  • 1 belle poignée d’asperges sauvages glanées dans nos garrigues
  • 2 oignons tendres rouges de Toulouges
  • 6 œufs fermiers du Pays
  • 1 cuillère à soupe de sucre fin
  • Huile – Sel – Poivre
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Réalisation

  1. Emincer l’oignon
  2. Laver les asperges – Egoutter – Couper à la main en petits morceaux les parties tendres des tiges
  3. Porter à ébullition de l’eau salée puis blanchir 3 min les asperges – Egoutter – Réserver
  4. Chauffer de l’huile dans une poêle – Faire blondir à feu doux les oignons émincés
  5. Dés qu’ils sont transparents, ajouter les asperges, sel, poivre, sucre
  6. Cuire à feu doux pendant 3 à 5 min
  7. Dans un bol, casser les œufs les fouetter en omelette saler et poivrer,
  8. Lorsque les légumes sont très tendres et cuits, verser les œufs battus dans la poêle
  9. Pour une omelette plus moelleuse éviter de trop la battre
  10. Remuer fréquemment pour bien aérer l’omelette
  11. Cuire Déterminer le temps selon obtention d’une omelette baveuse ou non !
  12. Accompagner d’una ensiam (une salade verte) ou de Pa amb tomàquet i gambajo ( pain à la tomate avec jambon de Cerdagne
  13. A partager et à déguster très chaud autour d’une belle table. C’est délicieux !

A taula i bon profit Amics !

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Nos Belles Saisons à Llupia

Boutique de producteurs du Pays Catalan

Ouvert du mardi au samedi de 9h/13h – 15h30/ 18h

Tel 0630430485 – D612 route de Thuir 66300 Llupia

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Accord met / vin

Pour réaliser un bel accord gourmand avec les notes de fraîcheur de cette omelette d’asperges sauvages, je vous propose de servir accompagnée d’un vin blanc sec sur le fruit du Pays Catalan

Domaine Carle Courty Camps Bernats

Côte du Roussillon AOP Blanc 2018 « Ce vin vinifié en barrique avec des levures indigènes et resté sur ses lies. Il tire de ce mode d’élaboration une robe dorée et un nez complexe, qui fait la part belle au grillé, aux épices et aux notes briochées de l’élevage, tout en dévoilant à l’arrière-plan des arômes de pêche cuite et d’abricot confituré. Puissant et ample en bouche, toujours boisé, il dévoile aussi un fruité plus vif qu’à l’olfaction, aux accents d’agrumes, qui marque de sa nervosité la finale. Une bouteille de caractère »

6 Cami del Rec de Corneilla, à Millas Tél : 06 23 91 14 38

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ».

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Accords musicaux

Sopa de Cabra – « Camins » (Video del concert dalt del terrat a Girona)

Bar au four aux pommes de terre confites

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Llobarro al forn amb patates confitades

Combien d’instants furtifs ; combien de vécus anodins, marquent à jamais de leurs empreintes nos souvenirs ? Comment expliquer qu’aujourd’hui encore, je reste toujours convaincu d’avoir dégusté, gamin, les meilleurs loups au four de toute mon existence ? à la barraca de pescaïre(1) de cet émérite pêcheur de l’étang : L’oncle Isidore Canal alias Zizi ! C’était avec Jean, mon ami d’enfance, dés les beaux jours, gamins, nous rendions souvent visite à son oncle, à pied, de Saint Laurent de la Salanque à Saint Hyppolyte, longeant una agulla (2) ombragée de tamarins pour rejoindre la barraca. Chemin faisant, s’ouvrait devant nous un monde insouciant, hors du temps, où seuls les chants d’oiseaux osaient déchirer son silence et fendre la quiétude des lieux. Heureux de nous accueillir, Zizi s’empressait de toujours nous concocter un succulent repas réalisé avec les produits de sa pêche du jour ! Huuummm ! Aquests llobarro al forn amb patates confitades (3) De nombreuses années, à la recherche de ces goûts et saveurs, j’ai tâtonné pour enfin en découvrir (en partie) certains de ses secrets ! Je vous offre donc, ici, ma recette de ce savoureux plat ! A vos tabliers Amics (4) !

(1) la cabanne de pêcheur (2) ruisseaux (3) Ces bars au four aux pommes de terre confites (4) Amis

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Je cuisine et transmets l’héritage culinaire de mes ancêtres

Préparation 25 min Cuisson 95 min

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Le marché (Pour 2 personnes)

  • 1 bar (environ 2 kg) ou 2 bars moyens
  • 4 pommes de terre coupées en rondelles (1 cm)
  • 2 oignons émincés + 4 gousses d’ail
  • 2 tomates en rondelles
  • 1 citron non traité tranché en rondelles
  • persil + laurier + thym
  • 2 verres de vin blanc sec du Pays Catalan
  • 1 cuillère à soupe de fonds de poisson
  • huile d’olive + sel + poivre
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Réalisation

  1. Faire chauffer de l’huile dans une poêle
  2. Faire blondir oignons et ail émincés
  3. Eplucher et couper en rondelles (1 cm) les pommes de terre
  4. Les déposer dans le panier d’un autocuiseur – A la mise sous pression compter 10 min
  5. Sortir – Les épandre en une seule couche dans 1 plat allant au four
  6. Découper 1 tomate et 1 citron en rondelles – Les disperser sur le lit de pommes de terre
  7. Enrichir de persil, laurier, thym
  8. Déposer les bars dessus nettoyés, frottés avec 1 jus de citron, huilés, assaisonnés
  9. Verser 2 verres de vin blanc + 1 càs de fonds de poisson – Enfourner 160° (30/35 min)
  10. Arroser fréquemment le poisson du jus de cuisson.
  11. Augmenter la température du four à 200° position grill (5 min)
  12. (Le temps de cuisson est fonction de la taille du poisson et du four)

i bon profit Amics !

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Accords de vin

A très bon plat ; très bon vin comme les bars au four avec un Coume Marie en blanc

Domaine de la Préceptorie

Coume Marie en blanc, c’est un plaisir assuré ! Structurée, la bouche offre des saveurs d’amande verte, de tilleul et de fruits blancs. Une agréable amertume caractérise ce vin plein de puissance et fraîcheur. À découvrir !

ZAC Le Réal, Rue de la Fou – Saint Paul de Fenouillet Tél : 04 68 81 02 94

Vincent Parcé lesvinsparcefreres@orange.fr

L’abus d’alcool est dangereux pour la santéconsommez avec modération

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Accords musicaux

Calçots rôtis sauce catalane Salvitxada !

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Calçots rostits amb salsa Salvitxada catalana !

Comment réfréner plus longtemps nos envies irrépressibles de calçots ? Nos frustrations aux plaisirs d’une bonne calçotada partagée en famille, entre amis ou a una trobada de germans de rugby ? La calçotada, c’est préparer ensemble en équipe et debout les calçots, la sauce salvitxada, allumer le feu, surveiller la braise, cuire, apprécier les bons vins du Roussillon… C’est bien là, une facette de notre Art de vivre ! Hélas ! La crise sanitaire actuelle et ses interdits sociétaux sont passés par là ! Alors, si malheureusement, vous ne pouvez pas allumer un feu pour griller en extérieur ? Pas d’affolement ! A tout problème ; solutions ! Je vous propose ici une alternative opportune pour préparer (qu’en même) vos calçots : Une cuisson au four ! ( Ce n’est pas académique ni traditionnel, je sais bien !) mais comme c’est succulent ! Bien sûr, il manquera : l’ambiance, les chants, les rires… A vos tabliers Amics ! Teneu gana ? (Vous avez faim?)

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Proverbe du jour (Proverbi d’avui)

Sol de febrer mai dura un dia sencer

Soleil de février ne dure jamais un jour entier.

Préparation 25 min Cuisson calçots 25 min

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Le marché (Pour 2 personnes)

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Ingrédients pour la sauce Salvitxada

  • 1 sachet de poudre d’amande 125 g (ou 2 poignées d’amandes grillées et pelées à mixer)
  • 4 belles tomates rôties
  • 1 tête d’ail rôtie + 1 gousse d’ail cru
  • 2 brin de persil
  • sel + 1 cuillère à café de paprika doux
  • 1 petite boite de piments doux
  • 1 tranche de pain rassie
  • 10 cl d’huile d’olive extra vierge
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de Banyuls/mer
  • 1 botte d’une vingtaine de calçots pour 2 personnes
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Réalisation

Préparation sauce Salvitxada (Si possible la veille)

  1. Préchauffer le four à 200º
  2. Laver, couper en 2 les tomates dans 1 plat allant au four arroser d’huile d’olive
  3. Ajouter la tête d’ail – Enfourner environ 15 min – Retirer l’ail et réserver
  4. Retourner les tomates et poursuivre la cuisson 10 min à 180°
  5. Sortir et laisser refroidir
  6. Eplucher l’ail rôti – Peler les tomates – Réserver dans 1 saladier
  7. Y verser amandes mixées, ail, persil, paprika, vinaigre, pain, piments doux
  8. Mixer au robot-mixeur l’ensemble jusqu’à obtenir une consistance crémeuse
  9. Puis verser poc a poc l’huile tout en mélangeant au batteur

Préparer les calçots

  1. Couper les racines la partie haute verte des calçots – Ôter la première peau
  2. Les disposer sur la grille en rangs serrés
  3. Enfourner environ 15 min – Les retourner et poursuivre la cuisson environ 8 min
  4. Les sortir et envelopper dans du papier journal pour terminer de cuire

Traditionnellement, les calçots sont accompagnés de grillades (boudins noirs, saucisse, côtes d’agneau )

i bon profit Amics !

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Accords de vin

Le Domaine d’Elie

Dernier né du Domaine d’Elie, la cuvée Tuir mérite d’être découverte ! Cette cuvée est empreinte du terroir des Aspres dont elle exprime, haut et fort, son attachement à la catalanité !

« Lové entre Pyrénées et Méditerranée, le Pays Catalan, terre de rugby… En son coeur, en écrin, Les Aspres, terres de passions et d’intensité, abritent un merveilleux joyau. Un vignoble de qualité aux cépages nobles. Jadis, sur cette terre qui n’avait rien pour elle, sur cet aride piedmont rugueux, harassé de soleil, battu aux quatre vents, des générations de vignerons de caractère, ont patiemment façonné Les Aspres. Force de courage, de labeur et d’Amour, ces pauvres sols ingrats ont donnaient une nature ô combien généreuse pour revendiquer une typicité, un terroir.« copyright ©,Jean-Luc Modat

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Accords musicaux

L’Agram Salten I Ballen · Teresa Rebull · Serge Lladó – Cançons Populars Catalane

Francis Guiraud-Company de Bages a précisé :

LA SALBITXADA de Jaume Fabrega, de son nom complet Jaume Fàbrega i Colom, est professeur de gastronomie à l’École de tourisme et direction hôtelière de l’Université autonome de Barcelona. « C’est une sauce qui est généralement servie avec des calçots, qu’il ne faut pas confondre avec le romesco (également appelé romesco froid). La principale différence est que la sauce romesco est cuite, tandis que la salbitxada est une sauce crue, bien que ses ingrédients soient généralement rôtis et seulement exceptionnellement frits en partie. Dans la gastro-littérature, cette sauce est généralement écrite sous le nom de « salbitjada ». Mais je pense que le nom correct, qui devrait remplacer cet ultra purisme, est « Salbitxada », si son nom comme je suppose, dérive de « sel » et « piment » (poivre ou piment). C’est une sauce tellement exquise, dense et aromatique que, bien sûr, on peut non seulement l’utiliser pour les calçots, mais aussi – suivant la tendance actuelle de la restauration et de la cuisine -, pour les légumes grillés, comme les asperges, les oignons de printemps, etc. Votre imagination vous donnera sûrement encore plus d’utilités. »

L’Entremet catalan blanc-manger

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Crema catalana Menjar blanc

Rares sont ceux, d’entres nous, à connaitre ce délicieux désert traditionnel catalan : Le menjar blanc, délicat dessert de lait d’amande et de fécule de maïs ou de riz, parfumé à la cannelle, au zeste de citron ! Deux écoles s’affrontent : L’élaboration à base d’eau et celle avec du lait de vache ! Ma préférence va à celle élaborée avec du lait… Surpris(e) ? Même si le nom (menjar blanc) ne vous inspire pas… Osez la première cuillerée ! Vous serez très certainement émoustillé(e) conquis(e) par les irrésistibles arômes délicats qui s’offrent à vos papilles ! Très facile à réaliser. Surprenez ! Epatez donc votre famille, vos amis, votre entourage par ce dessert fait maison car difficile à trouver dans les restaurants !

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Proverbe du jour (Proverbi d’avui)

« Tal faràs ; tal troberas »

On récolte ce que l’on sème

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Un peu d’Histoire…

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Menjar blanc était un plat très populaire de la cuisine catalane dés le Moyen Âge. Sa recette figurait déjà dans le Livre de Sant Soví (XIVe siècle) et le Livre du Coch , de Mestre Robert (XVIe siècle) dénommée dans le Monde d’alors comme «de la nourriture blanche à la catalane». Ce plat était typique du Jeudi Saint, car tous les produits laitiers, d’origines animales étaient interdits par l’Eglise à cette époque. Si à l’origine Menjar blanc était préparé avec de la farine de riz, du lait d’amande, du sucre et de la poitrine de poulet découpée en tranches fines pour un mélange sucré / salé, au 18ème siècle, le poulet s’est envolé pour évoluer en un dessert d’entremet sucré très populaire. Jusqu’à fin 19 ème siècle, le lait de vache n’était pas considéré comme sain, les procédés de stérilisation et de conservation étaient encore méconnues. Puis le lait de vache ou de brebis s’est substitué au lait d’amande dans de nombreuses recettes encore aujourd’hui. Cependant, les deux écoles cohabitent !

Préparation 10 min Cuisson 15 min

Ingrédients (pour 2 personnes)

càs = Cuillère à soupe ; ≃ = environ

  • 125 g d’amandes crues émondées ou 1 sachet de poudre d’amande
  • 0,5 litre d de lait entier
  • 2 Cuillères à soupe de sucre semoule (soit 40g)
  • 4 Cuillères à soupe de fécule de maïs (soit 40g)
  • 1 bâton de cannelle + cannelle en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 1 citron non traité (le zeste)

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Réalisation

© Copyright Jean-Luc Modat
© Copyright Jean-Luc Modat
© Copyright Jean-Luc Modat
  1. Dans 1 saladier verser 0,5 litre de lait entier et les amandes crues émondées Mixer le tout. Réserver demi-verre pour diluer la Maïzena
  2. Variante sans mixer : Dans 1 saladier verser 0,5 l de lait entier + 1 sachet 125 g de poudre d’amande Réserver demi-verre pour diluer la Maïzena
  3. Zester 1 citron non traité dans ce lait/amande
  4. Dans 1 casserole porter à ébullition ce lait avec cannelle et citron
  5. Poursuivre 10 min à feu doux – Retirer du feu laisser infuser 30 min.
  6. Retirer le bâton de cannelle, le zeste de citron
  7. Porter à ébullition cette casserole de lait enrichi du sucre + 1 pincée de sel
  8. Baisser le feu – Ajouter Maïzena (diluée auparavant dans 1/2 verre de lait)
  9. Poursuivre à feu très doux en remuant 3 à 5 min pas plus ! Jusqu’à consistance
  10. Répartir le menjar blanc obtenu dans des ramequins individuels
  11. Les recouvrir d’1 film alimentaire
  12. Laisser refroidir à température ambiante puis les réserver au frigo
  13. Avant de servir saupoudrer le dessus de cannelle en poudre 

i bon profit Amics !

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Accords

Muscat de Rivesaltes 2018 Médaille d’or Muscats du monde 2019

Dégustation : « Robe jaune pâle dorée, arômes de litchi,  de fleurs blanches, de menthe et de zeste de pomélos. En bouche l’attaque est fraîche, évoluant vers une belle onctuosité relevée de notes citronnées. Servir frais aux environs de 12°


Vignobles Terrassous

46 Avenue des Corbières
66300 Terrats
Tél. +33(0)4 68 53 02 50
E-mail : contact@terrassous.com

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

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Accords musicaux

No pot ser mai, Jordi Barre… M’agrada molt aquesta bonica canço !