La « véritaple » bullinada d’anguilles de Joseph et Philippe Négrier cuite au feu de bois….
Par Jean-Luc Modat
Je me suis fixé pour devoir celui de débusquer, de glaner, de vieilles recettes catalanes populaires aux empreintes rurales afin d’entretenir leurs mémoires à transmettre aux jeunes générations en perte de sens et de valeurs… Ce joyeux film de prés de 10 min consacre la recette de la Bullinada de Philippe et Joseph Négrier fiers héritiers d’une longue lignée de pescadors d’estany i de mar (1) Un fart de riure amb felip !
(1) de pêcheurs de l’étang et de la mer – (2) Quelle ventrée de rire avec Philippe !)
Philippe et Joseph NEGRIER ( Photo Jean-Luc Modat)
« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »
Retour arrière: Fin de la saga des quincaillers…il y a 15 ans !
En 1961, Marcel et Louisette Tignères reprennent une modeste échoppe, trop exiguë, quelque peu vieillotte… L’époque est alors aux « progrès », à la modernité. En 1973, le couple ouvre une boutique plus spacieuse sur le Boulevard Léon Jean Grégory. Durant 20 ans Marcel et Louisette Tignères ont tenu avec brio leur commerce. A l’âge de 23 ans, Michel, leur fils, se cherche une vocation. Quand il enfile la blouse, il épouse à son tour ce métier, le sacerdoce familial quincaillier.
De charretier à quincaillier… Chez les Tignères, Fa temps ! On était charretier de père en fils… Cette grande lignée de charretiers thuirinois s’est achevée avec le jeune Marcel. Confronté à la mécanisation de l’agriculture qui supplantait le cheval, il a donc troqué la charrette pour le négoce. Qui, parmi les anciens thuirinois de souche, aurait oublié la quincaillerie Canal dans la rue Arago ?
Cœurs de Villes boudés
J’avais rencontré Michel le Samedi 20 Janvier 2007. Un thuirinois bon teint, personnage truculent , affublé de délicates moustaches à la Dali, la cinquantaine gouailleuse rieuse, l’œil pétillant malicieux, toujours prompt au mot gentil…. Michel Tignères alias «Titi» se tenait, le dos voûté fataliste, sur son pas de porte. «Fins aviat !« Lançait-il à l’adresse de passants… Songeait-il déjà à ce Samedi où il tirerait définitivement le rideau de sa chère quincaillerie ? «J’ai succédé à mes parents il y a 27 ans avec Mariane, ma femme.» Évoquait-il nostalgique. «Ce métier de quincaillier m’a énormément apporté au plan humain. J’ai vécu d’extraordinaires relations humaines !« Révèlait-il sur le ton de la confidence. «L’automobile conditionne aujourd’hui les habitudes d’achats dans les grandes surfaces par facilité, commodité… De ce fait, Les cœurs de Ville sont hélas de plus en plus boudés par les chalands.» Lâchait-il avisé. Ne tentait-il ainsi d’analyser les mutations sociétales et ses corollaires économiques qui ont précipité la fermeture de son commerce ? La disparition de nombreux commerces de proximité et avec eux le LIEN SOCIAL?
Comment en est-il venu à cesser son activité ? «Parce que je ne voulais et ne pouvais m’installer en zone périurbaine à Thuir sous une enseigne nationale de bricolage… Ainsi, progressivement je n’ai fait que des dépannages, quelques bricoles… dans ces conditions impossible de poursuivre. « Analysait Michel fataliste.
Avons-nous évalué les coûts et le temps imparti à nos déplacements ? Ne serait-il pas sensé de privilégier plus souvent la proximité ? Les coûts de plus en plus prohibitifs des carburants ne vont-ils pas infléchir, à terme, nos comportements ? La survie des centres ville ne passe-t-elle pas par ce triptyque : Rues piétonnes, vélos, transports en commun ? «Sanscesse courir, aller toujours plus vite, pressés, stressés. Finis ! Accueil, conseils, contacts et relations humaines…Les gens achètent un prix et non plus un produit. Et la qualité de vie alors ! « S’exclamait Michel le quincaillier. Il déplorait aussi avoir de moins en moins d’échos en retour à ses «Bonjour» ou «au revoir». Que dirait Michel aujourd’hui !!!??? Déjà, cet esprit de bon sens averti avait perçu que son quotidien peu à peu se déshumanisait jusque dans nos campagnes, dans notre ruralité, dans nos villages… Et au fil des années ça ne s’est pas arrangé loin s’en faut ! Aujourd’hui, les thuirinois de toujours ou de longue date ne reconnaissent plus leur Thuir où il faisait bon vivre….
En guise de révérence le sympathique Michel n‘oubliait pas de «remercier tous mes clients, la Ville de Thuir, tous les commerçants qui avaient fréquenté mon établissement durant toutes ces années. » Samedi 20 Janvier 2007 à 19 h la saga d’une célèbre famille thuirinoise de quincailliers s’arrêtera ….
Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)
Llobarro o llop de mar en escorça de sal
Ja fa temps(1), discrètement lové entre Pyrénées et Méditerranée, notre petit Pays Catalan était alors une terre bénie des Dieux. Aaaah ! Que feia bo de vuire aqui… (2) Le temps semblait suspendu. Tout transpirait de Bonheurs simples… Mon brave grand-père Fernand, émérite pêcheur de lamparo au Barcarés revenait de sa nuit de pêche miraculeuse avec quantités de poissons. Mamie Rose (ma grand-mère) s’empressait d’en offrir de siguit al veïnat (3)! Elle n’avait pas son pareil pour cuisiner d’extraordinaires plats avec de simples ingrédients. J’ai encore en mémoire le plaisir de savourer un bar au sel… Sans partage ; pas de Bonheur ! Je vous offre donc cette recette du loup au sel. Cassez la croûte ! Régalez-vous ! A taula i bon profit Amics !(4)
(1) Cela fait longtemps (2) Qu’il faisait bon de vivre ici (3) immédiatement dans le quartier (4) A table et bon appétit les Amis !
Préparation 15 min – Cuisson 35 min – Difficulté Facile
Ingrédients (Pour 2/3 personnes)
Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres
Jean-Luc Modat
1 beau bar de ligne d’environ 1 kg
2 kg de gros sel gris non raffiné (1 kg de sel / 500 g de poisson)
Branches de romarin + Brins de thym
3 blancs d’œufs
1/2 verre de vin blanc
Réalisation
D’abord évider, rincer, essuyer le bar sans l’écailler
Déposer dans le ventre du poisson 1 branche de romarin + 2 brins de thym
Mélanger 2 kg de sel, 3 blancs œufs battus, 1/2 verre vin blanc, thym, romarin effeuillés
Recouvrir de papier sulfurisé 1 plaque de pâtisserie
Répartir 1 couche épaisse de pâte à sel à l’endroit où sera déposer le bar
Recouvrir le poisson d’1 couche épaisse de pâte à sel – Compacter légèrement cette pâte
Préchauffer le four à 200 º
Enfourner et cuire à 200° pendant 35 min (15 min / pour 500 g de poisson)
Ne jamais ouvrir la porte du four au risque de perturber la cuisson
Sortir – Laisser reposer hors du four environ 10 min avant de servir
A partir de la tête retirer délicatement la croûte de sel à la cuillère
Bien essuyer le poisson avec du papier absorbant
Retirer avec soin la peau, la tête, avant d’en extraire les filets
Servir à l’assiette nature sans sauce !
Ce poisson cuit au sel conserve goûts et saveurs intenses
Accommoder d’un riz, de pommes de terre vapeur.
A taula i bon profit Amics !
Accord met / vin
Domaine Sahonet
Chardonnay – Côtes Catalanes – Blanc 2019Que du fruit ! « Nez floral typique du Chardonnay. La bouche est fraîche avec beaucoup de vivacité et de gras à la fois. Le Chardonnay du domaine René Sahonet surprend par sa fraîcheur et son élégance. La finale est marquée par des notes d’agrumes (pamplemousse et citron). Parfait pour accompagner vos repas à base de poissons à la plancha et les fruits de mer.«
René SAHONET 13, Rue A De Saint Exupéry à Pollestres
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« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ».
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(Article original rédigé par Jean-Luc Modat le 3 février 2015)
A l’heure où nombreux sont ceux qui aspirent à une retraite pépère, ( pour le cas, mémère ), Michèle Manent s’était découvert une âme créatrice et entrepreneuriale. Souvent les jours de marché à Thuir elle tenait sont étal. Discrètement, sans un bruit, Michèle s’en est allée vers son monde merveilleux, un jour d’Avril 2022. Rétrospective
Les belles histoires débutent toutes par «Il était une fois…» Celle de Michèle Manent s’était pourtant mal engagée. Proche de l’âge de la retraite, en 2011, elle saisit l’opportunité d’un plan social d’entreprise pour anticiper son départ à la retraite. Passée l’euphorie du ressenti de liberté, d’indépendance, de fin des contraintes, en femme active et indépendante, elle traquait la routine de crainte qu’elle ne s’installe dans sa vie. «Que faire de mes dix doigts ?Je recherchais une occupation pour meubler mon temps libre sans avoir rien défini.» Evoquait-elle et de rajouter. «J’ai toujours créé. Pour Pâques, je tricotais de petits lapins sympa pour les membres de ma famille.» Le résultat ne la satisfait pas : «Je trouvais que mon lapin avait une drôle de trombine.» Confiait-elle. Elle détricotait alors : «Mais en le défaisant, ça a fait une souris !» Sa passion était née. «Au début mes p’tites souris étaient simples puis je les ai améliorées, stylisées, déclinées en catalanes. Ça a plu et c’est parti comme ça.» Relatait la pétulante Michèle.
Du loisir au métier de « souricière » !
Michèle MANENT Photo JEAN-LUC MODAT
De ce hobby, Michèle en a fait profession, se découvrant une âme entrepreneuse sans vraiment se prendre au sérieux : «Le monde des souris» était né. Depuis, ses créations uniques ne cessaient de voyager : Allemagne, Grande-Bretagne, Etats Unis… Elle les vendait aussi sur le marché de Thuir (les samedis), en Eté à Torreilles, Barcarés, St Cyprien… Son inspiration ? Elle la puisait dans la vie de tous les jours. «Quand je démarre une création j’ai hâte de la terminer. Tricoter, c’est très reposant, l’imaginaire s’éveille. Une idée en entraîne toujours une autre. Si je peux confectionner des souris à la demande, je préfère qu’elles naissent de mon inspiration. Il me faut le feeling.» Révèlait l’artiste qui pourrait avoir fait sienne cette phrase de l’écrivain français Louis Nucéra : « La vie est comme un miroir. Si tu lui souris, elle te renvoie ton image. »
Nous portons tous en nous, parfois ou souvent à notre insu, les empreintes des mémoires familiales… Parmi mes origines, celles enracinées à La Bisbal dans l’Empordà, (région de Catalogne) d’où étaient originaires mes aïeux, mes arrières grands parents. Comme une évidence, l’un des plats emblématiques des pêcheurs de l’Empordà, Mar i munt(1), fait sens en moi ! Ce plat singulier est une sublime et singulière alchimie de saveurs contrastée des rencontres improbables de poissons, crustacés, viande avec même parfois des escargots ou des coquillages. Aqui, els pescaires eren també hortolans o viticultors(2) Traditionnellement Mar i Munt était cuisiné par les pêcheurs de nos côtes le plus simplement possible sans fioritures dans un plat en terre comme ma grand-mère Mamie Rose i al meu padri Marti le faisaient. Vous souhaitez émoustiller les papilles gourmandes autour de votre table ? Brisez les habitudes osez les Traditions !
(1) Mer et montagne (2) Ici, les pêcheurs étaient aussi jardiniers ou vignerons
Préparation : 35 min. Cuissontotale : 75 min
Ingrédients pour 4 personnes
4 hauts de cuisse de poulet ou 2 hauts et 2 cuisses
4 râbles de lapin ou Un 1/2 lapin
2 tranches de ventrèches séchées poivrées
2 joues de porc désossée (Facultatif)
4 gambas ou 4 langoustines ou crevettes crues
4 belles tranches de lotte
3 beaux calamars de Méditerranée ou
500/800 g d’anneaux de calamar
1 citron non traité
2 / 2 oignons jaunes
1 petite boite de tomate au jus (en saison 2 tomates mûres)
300/500 g de moules d’Espagne
Laurier, thym, romarin, cannelle, sel, poivre,
2 verres de Rancio
1/2 verre de cognac
Pour la Picada :
5 gousses d’ail
Un peu de persil,
Poudre d’amande
2 carrés de chocolat noir
1 pincée de safran
1 tranche de pain.
Je dois bien vous le confesser… Oui ! C’est vrai, j’ai fait une entorse à cette recette originelle familiale : La substitution du plat en terre par la sauteuse professionnelle en inox ! Juste pour ses performances de cuisson homogène. J’espère que vous me le pardonnerez cet écart !
Préparation
Passer sous l’eau les anneaux de calamar. Egoutter, verser dans un saladier, presser un citron. Mélanger.
Dans l’huile chaude d’une poêle faire revenir successivement dans l’ordre : Poulet, lapin, ventrèche débittée, lotte. Au fur et à mesure disposer ces ingrédients dans une grande sauteuse. Saisir les gambas (2 min) les réserver à part avec la lotte.
Sofregit : Dans la poêle faire blondir l’oignon et l’ail émincés, verser la boîte de tomate au jus. Ajouter laurier, thym, cannelle, safran. A feu vif laisser compoter 10 min.
Verser le sofregit dans la sauteuse sur les morceaux de viande revenus. Ajouter les calamars. Verser 1/2 verre de cognac, 2 verres de Rancio. La sauce doit affleurer les ingrédients sans les recouvrir. Porter à ébullition puis poursuivre gentiment à couvert 35/40 min à feu moyen.
Pendant ce temps, réaliser la Picada : Mixer ensemble : 2/4 gousses d’ail, pain émietté, persil effeuillé, amande, safran, chocolat. Délayer la picada avec un peu de sauce prélevée de la cuisson du plat.
La verser à la préparation, cuire 10 min puis ajouter dessus les gambas, les moules nettoyées, la lotte et parfaire la cuisson 5/8 min puis éteindre le feu, couvrir, laisser infuser quelques minutes avant de servir.
Accords Plat / vin : Pour sublimer ce plat à partager en famille ou entre Amis, choisir parmi les vins blancs fruités Côtes du Roussillon.
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Si autrefois, il était le quotidien frugal des jours d’Hiver de nombre de paysans ; il a évolué. Aujourd’hui festive, l’Escudella est devenue très tendance dés qu’il s’agit de réunir de grandes tablées… Au fil du temps, ce magnifique plat s’est ennobli d’ingrédientssans toutefois se départir de ses origines populaires paysannes. En Cerdagne, Capcir, Conflent, Vallespir… Il se consommait la veille ou le jour de Noël.
Dernièrement, j’ai eu la merveilleuse surprise de tomber par hasard sur cette recette griffonnée du pot-au-feu catalan : L’escudella ! L’un des plats les plus anciens de la cuisine populaire catalane composé detout ce qu’on disposait dans les campagnes selon circonstances et saisons. Il existe autant de recettes et préparations qu’il n’y a de « pays », de villages, de familles, de maisons. Si pour nos aïeux, l’escudella était le plat rustique, frugal, unique et quotidien des jours d’Hiver… Aujourd’hui, l’Escudella est devenue très tendance dés qu’il s’agit de réunir de grandes tablées… Au fil du temps, ce magnifique plat s’est ennobli d’ingrédientssans toutefois se départir de ses origines populaires paysannes. l’Escudella, devenue festive, invite aux plaisirs de la table ; anime las nostresrapaxades,(1)las trobades dels Amics(2) les exubérantes retrouvailles d’anciens joueurs de rugby, les joyeux repas familiaux…
(1) Nos agapes (2) Les retrouvailles d’Amis
Ingrédients pour 6 personnes
1 petit jarret de boeuf ou 1 joue de boeuf
4 Tendrons de veau
1 os de veau
2 Joues de porc
1 petit jarret de porc
3 costellous (Travers de porc)
3 boudins (2 noirs – 1 blanc)
1 pied de porc ou veau
4 Colliers d’agneau
1 Talon de jambon sec rance.
Légumes à débiter en morceaux
4 pommes de terre (couper en 4)
3 carottes (couper en sifflet)
1 branche de céleri
4 navets (couper en 4)
1 petit chou frisé
2 poireaux
1 oignon jaune
5 gousses d’ail
1 petite boite de haricots lingots nature
1 petite boite de pois chiches nature
Laurier, thym, clous de girofle
Huile d’olive vierge
2 càs fonds de veau
2 cubes de bouillon de boeuf
6 Boles de picoulat
300 g de hachis de bœuf
150 gr de hachis de veau
150 g de chair à saucisse
1 tranche de pain rassie trempée dans du lait tiède
1 œuf
2 gousses d’ail pillées
3 Cuillères à soupe de farine
1 brin de persil plat
Poivre,
1 petit oignon jaune
Préparation
Déposer toutes les viandes et os (sauf les boudins) dans une grande marmite. Couvrir d’eau froide. Inviter l’oignon piqué de 3 clous de girofle, laurier, thym, branche de céleris, 2 càs de fonds de veau, 2 cubes bouillon de boeuf, 5 gousses d’ail chemisées. Porter à ébullition écumer, poursuivre la cuisson 2 heures à feu très doux en écumant fréquemment.
Préparer les boules
Hacher persil, ail, oignon. Faire tiédir du lait y tremper une tranche de pain rassis.
Dans un saladier assembler les hachis (bœuf, veau, porc) Ajouter mie de pain, ail, persillade, œufs. Bien mélanger, poivrer. Humidifier vos mains. Façonner de petites boulettes bien rondes Ø 4cm. Étendre de la farine sur le plan de travail. Rouler rapidement les boles dans la farine. En retirer le surplus de farine. Réserver au frigo pour les affermir.
Préparer légumes et féculents
Pendant ce temps, laver, trancher, émincer le chou frisé. Porter à ébullition une casserole d’eau y jeter le chou et le blanchir 10 min. L’égoutter, le faire revenir dans de l’huile d’olive chaude avec quatre gousses d’ail écrasées.
Mettre à profit ce temps pour éplucher, couper les légumes. Au terme des deux heures de cuisson de ces viandes : Incorporer tous les légumes épluchés, coupés (carottes, navets, poireaux) le chou revenu. Couvrir, laisser mijoter 1 heure à feu très très doux, puis convier les pommes de terre et poursuivre la cuisson 30 min.
Verser, rincer et égoutter les petites boites d’haricots lingot et de pois chiches. Réserver.
L’ultime étape
Incorporer à la préparation les boles de picoulat, poursuivre la cuisson 15 min puis convoquer les boudins noir et blanc débités en tranches épaisses ou entiers et parfaire la cuisson 20 min poc a poc.
Dans une grande casserole, recueillir le bouillon y verser les haricots et pois chiches maintenir à température à feu doux. Retirer les viandes, les découper en morceaux déposés dans un plat réserver à four préchauffé mais éteint. Poser sur la table le bouillon, la viande d’un côté, les légumes d’un autre. Servir chaque assiette en panachant : Morceaux de viande, légumes, mouillé du bouillon haricots et pois chiches.
Pour accompagner ce plat divin, je conseille un bon Côte du Roussillon en rouge, tanique, corsé, charpenté à choisir parmi les magnifiques vins de l’Agly, de Collioure, des Aspres…
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Parisienne, una mica Breton, alerte et pétulante, Nicole balade un regard bleu d’enfant émerveillée sur son extraordinaire existence. Rien ne laissait augurer son destin ! Une existence, un temps cabossée, un allant meurtri, cette battante patentée recouvre des ressources pour rebondir, ici, en Pays Catalan ! Témoignage de vie.
Un destin cabochard.
A sa carrière dans la banque, succède, une vie trépidante de boulangère aux côtés de son époux, à Paris puis Toulouse. Des années de labeur, le couple décide de vendre son négoce. Hélas ! Victime de malversations, le bec enfariné, il se retrouve dans le pétrin ! «Grugés, sans le sou, fallait vite quitter Toulouse pour tourner la page ! Chance ! Mon époux trouve aussitôt un emploi saisonnier à la pâtisserie Begrem à Perpignan.» Relate Nicole. En quête de certitudes quant à l’avenir, elle s’obstinait à rechercher une opportunité de gardiens d’une grande propriété. Clin d’œil du destin ? Fruit du hasard ? Nicole répond à une petite annonce «Recherchons couple pour gardiennage d’une propriété.» Malgré une avalanche de péripéties, une succession d’avatars, qui en auraient dissuadé plus d’un, le couple débarque enfin au Monastir , en Mars 1987.
Le Monastir intrigue et fascine
A la disparition de son épouse, le propriétaire, Jacques Marceille est désemparé. Spontanée, Nicole propose ses services : Prendre en charge la comptabilité du prieuré ainsi que les visites. Comment assumer quand on a comme seule anecdote, la légende de Charlemagne ? Curieuse, Nicole se découvre une véritable passion pour l’Histoire et celle des lieux, la symbolique, l’histoire de l’Art… « Recherches, contacts, rencontres m’ont permis d’étoffer mes connaissances sur ce site. » Évoque-t-elle, modeste. Ainsi, à la fin d’une visite, une mystérieuse dame lui confie simplement : «Le Monastir m’intéresse beaucoup, je travaille au Louvre, si je trouve des documents le concernant je vous les enverrai.» Par la suite, Nicole reçoit de sa part un catalogue du Louvre, une photo d’icône Sainte Hélène et Constantin. Le tout accompagné d’une lettre signée Danielle Gaborit-Chopin, conservatrice général de l’Art Roman au Musée du Louvre.
Le Prieuré n’a pas livré tous ses mystères
Nicole se remémore aussi de confidences de Jacques Marceille : »Lorsque j’étais enfant j’ai trouvé une pièce arabe dans le parc. Mon grand-père m’a indiqué que cette pièce devait provenir du trésor trouvé dans le temps dans la chapelle.» Hasard du destin ou providence ? Quelques jours suivants, un jeune couple en visite, détient un journal daté de 18 Novembre 1851, chiné aux puces dans lequel un article relate la découverte par des maçons dans un creux de pierre de la chapelle, de 76 dinars or frappés par les Califes de Valence. Enfin, Nicole a été témoin privilégiée de l’attrait du 7ème Art pour le Monastir del camp ! Il a connu la gloire lors de tournages : « L’instit » avec Gérard Klein, «Tramontane», une série estivale de TF1 et bien d’autres documentaires… Son goût pour la musique le pousse à accueillir chaque année des concerts du Festival musical du Printemps de l’Aspre cher à Odile Odile Herran et Yves Girmens. Qu’en sera-t-il demain quand ce joyau de l’Art Roman sera vendu ? Clap de fin ? Nicole, véritable pasionaria, plus de trente années de présence en ces lieux, se démène avec d’autres bénévoles pour que ce patrimoine classé demeure ouvert au public.
De mars à mi-septembre : visites le week-end à partir de 15h. à 18h
Pour les visites : Adultes : 3 euros Gratuit pour les moins de 12 ans
A cette époque (i fa temps !)(1) les plages étaient encore presque désertes en Eté. Les dimanches, notre petit famille fréquentait l’une des plus belles criques de la côte catalane blottie dans le secret intime entre Argelès-sur-Mer et Collioure : la plage de l’Ouille. Le temps y semblait suspendu jusqu’au coucher flamboyant du soleil qui s’alanguissait du côté du Canigó. Planté sur la plage, unabarraca(2) faite de brics et de brocs ne payait pas de mine… Là, un vieux pêcheur volubile à l’accent aussi rocailleux que les roulis des galets portés par les vagues sur la grève, préparait l’un des plus savoureux et goûteux plat de poissons de notre cuisine catalane… Un merveilleux suquet de peix i marisco ! Aujourd’hui, ce plat merveilleux n’est servi que les jours de fêtes… Je vous livre, ici, mon extraordinaire recette ! (1)Et ça fait longtemps (2)Une baraque
« Mettez du sens dans nos assiettes ! »
Ingrédients
2 Petites queues de lotte (ou des poissons frais de roche) débitées en 4 tronçons
2 ou 3 poignées de palourdes
2 ou 3 poignées de coques
4 ou 5 pommes de terre
2 oignons jaunes
Quelques brins de safran
1 poivron rouge rôti
1 bouquet garni
1 poignée d’amandes ou 3 càs de poudre d’amande
3 gousses d’ail + (1 ou 2 gouses pour ailler le pain )
6 verres d’eau + 3 càs de fumet de poisson
1 verre de vin blanc sec
4 brins de persil (facultatif)
Poivre
Huile d’olive extra vierge.
4 Personnes Préparation 25 min Cuisson totale 45 min
Préparations
Plonger 1h les coques et palourdes dans un récipient d’eau froide vinaigrée pour bien éliminer le sable. Puis les rincer abondamment sous l’eau froide.
Préparer le fumet de poisson. (6 verres d’eau + 2 càs de fumet de poisson)
Laver, déposer le poivron dans un plat à gratin. Enfourner environ 40/45 min à 180°. Surveiller qu’il ne brûle pas. Le retirer du four l’envelopper dans un papier journal. Au bout de 30 min encore tiède le peler. Le découper en lanières. Réserver.
Eplucher 4 belles trumfes (pommes de terre) de Cerdagne, les couper en rondelles en tranches épaisses ( 1 doigt) Puis les saisir dans 1 filet d’huile chaude d’un faitout ou une sauteuse.
Mouiller avec 4 verres de fumet de poisson cuire à feu doux 35 min les pommes de terre .
Pendant ce temps, écraser puis mixer en purée ail, amandes, safran (persil facultatif)
Et quand les pommes de terre sont cuites, verser le restant du fumet, 1 verre de vin blanc et ajouter la préparation ail/amandes/safran/persil. Délayer. Incorporer la lotte, les palourdes et les coques. Cuire à feu moyen 10/12 min maxi.
Faire griller 1 tranche de pain/Personne. Puis frotter chacune avec de l’ail.
Servir le plat à l’assiette avec dessus les lanières de poivrons rôti et accompagné de la tranche de pain aillé.
i bon profit Amics !
Avec ce plat, je recommande un bon vin blanc minéral très fruité du Domaine Manya-Valentin-Puig de Collioure à déguster avec douceur, affection en partage d’Amitié.
La bullinada est l’un des plats emblématiques du Pays Catalan ! Ce plat dels pescaires dels estanys (des pêcheurs des étangs) est traditionnellement préparé avec des anguilles ou des poissons au rebut. Comme il est quasi impossible de nos jours de se procurer des anguilles il est donc nécessaire de les remplacer par des poissons variés de roche et de pleine mer. (baudroie, merlan, grondin, rouget, vives…) et des fruits de mer (moules, coques, palourdes….) cuits dans une sauce blanche à base de pommes de terre, légèrement pimentée et safranée. C’est sa cuisson à gros bouillon qui révèle à ce plat son goût si particulier d’où sa dénomination bullinada !
Notre gastronomie est aussi notre culture
C’était un lieu bucolique où le temps semblait suspendu, intemporel. Seuls les oiseaux osaient s’aventurer à déranger le silence et la quiétude de ce petit coin de paradis, lové sur les rivages de l’étang de Salses… C’est ici, à l’âge tendre des escapades buissonnières que j’ai découvert l’univers dels pescaires dels estanys de la Font del Port à Saint-Hippolyte. Là, j’ai encore le souvenir vivace d’avoir pris une belle bouffée de Bonheur à la barraca d’en zidro, émérite pêcheur d’anguilles. Oh ! Le partage simple d’une extraordinaire bullinada avec mes copains d’alors m’avait fait découvrir l’intensité ces moments où l’Amitié est bonne à partager…
Pour 4 personnesPréparation : 35 min Cuisson : 35 min
Ingrédients
1,5 kg de poissons de Méditerranée selon les arrivages de pêche parmi : rascasse, grondin, rouget, merlan, baudroie (lotte) congre, vives…
8 têtes d’ail
1,5 kg pommes de terre de Cerdagne
1 kg de moules d’Espagne + 3 poignées de palourdes
1 verre de vin blanc
1/2 cuillère à café de safran en poudre + 1 pincée de piment moulu
1 càs de saindoux, 2 càs de farine, 2 càs d’huile d’olive
Réalisation
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Eplucher débiter les pommes de terre en rondelles 0,5cm épais. Trancher grossièrement le bouquet de persil plat. Ecailler, vider, tronçonner les poissons, Réserver. Faire un court bouillon avec les têtes de poisson + laurier Gratter, ébarber les moules les faire juste ouvrir à feu vif Récupérer le jus des moules et le court bouillon et filtrer Frotter l’intérieur du faitout de sagí. (saindoux) Disposer au fond la 1ère couche de pommes de terre – Persiller, fariner (1 càc), safran, 1 pincée de piment moulu Disposer dessus une couche de poissons avec les gousses d’ail Alterner les couches pomme de terre / poisson Finir par une couche de pommes de terre farinée persillée Ajouter une branche de thym frais. Mouiller jusqu’à affleurer de la dernière couche. avec le jus des moules + bouillon de poisson+ vin blanc. Couvrir. Porter à ébullition feu vif 25 min puis 10 min feu moyen.
Griller de belles tartines de pain les frotter à l’ail. Disposer une tranche au fond des assiettes et servir la Bullinada dessus.
Qui oserait soupçonner Marcel JULIA de ne pas être thuirinois de souche, tant il fait parti des figures singulières et emblématiques de cette Ville ? C’est un personnage attachant et incontournable de la vie de l’UST ! J’ai souvenance pour avoir été témoin privilégié d’un certain Vendredi matin où il luttait à contenir ses émotions qui peu à peu, malgré tous ses efforts, le submergeaient. Marcel Julia passait la main… Pour lui, après 48 ans derrière son comptoir, le passé était simple ; le futur, antérieur…
Retour arrière…. Marcel Julia, ancien troisième ligne du RC Narbonne et de l’USAP, vient de signer une mutation en faveur de l’UST. Aussitôt, ce natif de Corneilla del Vercol, s’installe à Thuir avec Hélène son épouse. «A 23 ans, je quitte Corneilla et l’entreprise familiale «Julia-Malet» de machines outils agricoles, dirigée par mon père et mes oncles pour me lancer dans la vie.» C’est le 1 Avril 1959, Marcel et Hélène, succèdent aux époux Farran derrière le comptoir du vieux et minuscule bureau de tabac de la rue du souvenir. C’est alors l’artère commerçante principale du cœur de ville où se concentrent une quarantaine d’échoppes.
Les soirs d’Été, les gens vivent dehors, prennent «la fresca» sur les pas de porte, jusqu’à tard dans la nuit. «En ce temps là, nous ouvrions dés 6h du matin jusqu’au soir 22h. Et puis, chacun prenait davantage de temps pour discuter qu‘aujourd’hui.» Confirme Marcel un tantinet nostalgique. «Dés mon installation, j’ai de suite eu comme clients tous les illustres anciens de l’UST. Ils m’ont initié à la légende du Club !» S’exclame-t-il non sans fierté. Très vite, cet endroit devient rendez-vous des spécialistes du verbe haut, haut lieu des histoires croustillantes, siège incontournable des commentateurs avisés des 4èmes mi-temps qui font et refont les matchs…
Un peu à l’étroit, en 1962, les «Julia» décident d’agrandir leur magasin. Soucieux de diversifications, au tabac, timbres, confiseries, articles de chasse et de pêche, ils intègrent parfums, jouets…et le journal d’ici L’Indépendant.
En 1971, Thuir connaît une importante expansion grâce à l’ouverture de l’hôpital. Les visites des caves Byrrh drainent un flot continu de touristes qui ignore le cœur de ville. Vivoter ou réagir ? Marcel a choisi ! En 1972, il acquiert un cortal aux demoiselles Romeu, bien situé sur un axe stratégique de passage. Il y fait bâtir l’actuel magasin de 100 m2. Là, outre le tabac, on y trouve timbres-poste, cartes postales, L’Indépendant, journaux nationaux et magazines, librairie. Il flaire le bon coup du loto… En 1986, ses enfants, Anne et Marc intègrent l’affaire familiale.
En 2000, le temps de la retraite pour Marcel a sonné ! Son fils lui succède, informatise le magasin, le modernise, toujours épaulé par son père. Aujourd’hui, Marc a décidé de changer d’activité.
Les yeux rougis de mélancolie, Marcel a une tendre pensée pour sa fidèle clientèle. 48 ans ça tisse des liens ! «J’ai décidé de venir chercher mon journal chaque matin ici, bien sûr en tant que client !« Se lance-t-il en guise de défi comme pour ne pas abandonner ce qu’il a su créer et faire prospérer… Aujourd’hui, des années ont passé. Une seule rescapée subsiste de la belle équipe de Marcel Julia : La pétulante Marlène ne s’est jamais départie de son sourire. Elle anime avec brio une aussi belle équipe qui accompagne Béatrice, Didier Maris et perpétuent et cultivent l’âme qui animait ce magasin : L’accueil !
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