La seule évocation du « riz au lait » provoque aussitôt la résurgence de tendres souvenirs gourmands de mon enfance… De soirs d’hiver où j’épiais mon adorable grand-mère (Mamie Rose), affairée à la cuisinière à bois de la cuina (cuisine), préparait un bon riz au lait avec les promesses d’un délicieux dessert pour le souper… Hélas ! Aujourd’hui, nous sommes nombreux à opter pour les riz tout prêt vendus en grandes surfaces aux compositions parfois les plus surprenantes. Osez donc vous accorder du temps plaisir pour du fait maison ! Il n’y a rien de meilleur. Quina delícia els meus amics ! (Quel délice mes ami(e)s !)
Notre gastronomie est aussi notre identité
Réalisation Très facile – Préparation 15 min – Cuisson 25 min
Ingrédients (pour 4 personnes)
100 g de riz rond
1 litre de lait entier
25 cl crème fraîche entière,
1 gousse de vanille de Tahiti ou 1 bâton de cannelle de Ceylan
1 zeste d’orange ou de citron non traité
50 g de roux
Le riz au lait de Mamie Rose
Réalisation
Zester l’orange ou le citron
Verser le lait dans 1 casserole avec 1 gousse de vanille fendue ou 1 bâton de cannelle, le riz, le zeste agrume, crème fraîche. Bien mélanger. Porter à ébullition
Puis laisser mijoter à feu tout doux pendant 45 min environ en remuant fréquemment jusqu’à ce que le riz ait affleuré le lait sans l’avoir complètement absorbé.
Retirer zeste, gousse de vanille ou bâton de cannelle. Laisser tièdir.
Répartir le riz au lait dans des ramequins et réserver au frigo au moins 2 h avant de servir.
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Accords musicaux
Toquen les hores, Jordi Barre Joan Cayrol
Montage vidéo Mavela Estrella
Direction orchestre : Claude Cuguillère Arrangements : Pierre Teodori Piano et synthétiseur : Roger Loubet Guitares et basse : Pierre Teodori Batterie : Jean-Pierre Rullier Ingénieur du son : Jacques Bailly Photo : Pierre Campmajo
Mon adorable Grand-père Fernand était un émérite pêcheur d’anchois et de sardines au lamparo à l’attache du port du Barcarés. Gamin, joie et fierté en bandoulière, j’accompagnais mon complice de grand-père jusqu’au Lido, entre étang et mer, fouiller le sable, glaner des palourdes, tellines, coques, moules… en abondance, car, à cette époque, seules les mouettes fréquentaient ces plages sauvages…. De retour, ma grand-mère partageait notre fructueuse pêche entre nos nombreux voisins en ayant pris la précaution d’en réserver une partie pour concocter ce délicieux riz marin… Aaaahhh ! Aquell arròs de mar de la meva àvia ! ( Ce riz de marin de ma grand-mère!)
Etang de Salses
Ingrédients
250 g de riz rond
700 g coques, 500 g de palourdes 500 g moules
2 verres de vin blanc sec
1 gros oignon ou 6 échalottes + 2 gousses d’ail
3 cuillères à soupe d’huile d’olive du pays
1 citron(s) non traité(s)
Thym laurier Fleur de Sel et poivre noir
Riz pêcheur aux coquillages (Ma Cuisine Catalane.com)
Réalisation
Ebarber les moules – Nettoyer les coquillages à l’eau froide, égoutter. Dans 1 sauteuse faire ouvrir les coquillages 8 min à feu vif et remuer à l’écumoire. Les verser dans 1 passoire posée sur 1 saladier – Recueillir le jus puis le filtrer à travers 1 chinois cuisine. Réserver les coquillages dans 1 saladier à couvert
Dans 1 casserole de 0,5 l d’eau ajouter 2 càs de fumet de poisson jusqu’à l’ébullition. Puis réserver
Faire chauffer 3 c. à soupe d’huile d’olive dans 1 sauteuse y faire suer à feu vif 5 min oignon et ail émincés. Ajouter le riz en pluie, mélanger sans cesse et poursuivre la cuisson 5 min jusqu’à ce que le riz soit translucide. L’arroser du vin, laisser le riz absorber puis mouiller avec le jus des coquillages. Couvrir et cuire 10 min.
Ajouter le bouillon de poisson et mélanger avec une spatule en bois. Cuire environ 20 min à feu moyen pendant que le riz gonfle. Retirer du feu, incorporer les coquillages mélanger et couvrir. Chauffer à couvert 3 min pour servir chaud dans la sauteuse, agrémenté de citrons non traités
Accords musicaux
Havaneres, chants marins
C’est au 19ème siècle, soldats et colons reviennent au pays en provenance de Cuba. Nostalgiques, ils importent ce genre musical distingué par la sensualité de ses airs. Dés lors, la habanera adaptée en chant choral, prendra racine dans les chansons de taverne et les soirées de pêcheurs
C’était hier ! Oh, il n’y a pas si longtemps que ça, au temps où la messe dite, notre appétit aiguisé pressait nos pas légers pour rejoindre, allegro, le rendez-vous gastronome du bon poulet dominical qui émerveillait tant nos papilles gourmandes ! Ce plat délicieux et simple invitait toujours un petit air de fête à de belles et exubérantes tablées familiales… Pour rendre hommage à ces souvenirs gastronomiques que nous avons très certainement partagés, je vous confie ma recette catalane du poulet au four comme avant… Bon profit Amics i fins Aviat !
Exhausteur de goûts, exaltateur de saveurs !
La nostra Cuina catalana(notrecuisine catalane) est rustique, épicée, métissée, colorée, ensoleillée, matinée d’influences méditerranéennes très marquées… Ce patrimoine culinaire familial se nourrit aussi de l’authenticité de son territoire, de ses terroirs, du caractère de sa population… reflets de l’identité catalane !
Cuisiner, c’est Aimer offrir du plaisir !
Alors que la multitude abêtie adepte de la malbouffe dédaigne la gastronomie qu’elle considére comme un vieux machin dépassé… Les esprits avertis s’attachent, eux, aux Arts régionaux du bien vivre, aux traditions locales, aux caractères des terroirs, aux typicités des vins, aux goûts et saveurs authentiques… comme des valeurs refuges rassurantes en échos à ce Monde standardisé, aseptisé, insipide. Je m’attache donc, ici, à vous offrir mes meilleures recettes familiales, goûteuses, dans cette rubrique « Ma Cuisine catalane d’hier et d’aujourd’hui » (La meva cuina catalana d’ahir i d’avui)
Ingrédients
1 poulet fermier entier découpé en quartiers ou 2 cuisses + hauts de cuisses
3 tomates débittées en rondelles épaisses ( si c’est la saison)
Huile d’olive + poivre noir + fleur de sel + paprika doux + cannelle poudre
Réalisation
Recette traditionnelle catalane du Poulet dominical (Jean-Luc Modat)
Sur une plaque pâtissière ou sur sole du four verser de l’huile d’olive
Hacher le persil et l’ail. Eplucher et découper les pommes de terre les découper en rondelles épaisses. Eplucher et débiter les échalottes. Découper les tomates (si c’est la saison) et le citron en rondelles épaisses
Disposer sur la sole ou la plaque : Pommes de terre, échalottes, saupoudrer de paprika doux et de noix muscade
Saler, poivrer les morceaux de poulet les disposer sur le lit de pommes de terre ajouter (tomates) et citron. Epandre persil ail, paprika, cannelle. Arroser d’huile d’olive
Cuire au four pendant 15 min à 250 ° C. Retourner le poulet verser 1 verre de vin blanc. Poursuivre la cuisson 20 min à 200 ° C. Retourner et arroser les morceaux de poulet cuire encore 20 min. Poursuivre 15 min en mode grill 180° C. Arroser. Les pommes de terre seront confites….
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C’est la pleine saison des blettes ! Beurck ! S’exclameront certains… Comment pourrait-il en être autrement ? Tant les blettes supportent de préparations insipides à la vapeur ou cuites à l’eau à la va-vite ? C’était sans compter sur l’inventivité culinaire catalane, venue à la rescousse pour réhabiliter ce légume aux extraordinaires qualités nutritives. Ainsi, je vous propose, aujourd’hui, ma recette catalane des blettes aux belles notes suaves sucrées accordées aux délicates saveurs salées. Le plaisir de cuisiner autrement…Bon profit Amics i bona cuina !
« La cuisine est une musique du goût où les notes sont les saveurs et leur mélange, associées à des aliments, des sauces, des condiments, des dosages, des cuissons… »
Nutrition
La Blette, peu calorique, regorge d’éléments essentiels pour notre santé : Minéraux (calcium et potassium) riche en vitamines A et C. Ce légume possède des qualités diurétiques est riche en fibre.
Ingrédients (pour 2 personnes)
1 kg de blettes du Pays Catalan 5 grosses gousses d’ail écrasées 3 càs de raisins secs 3 càs de pignons 2 oignons jaunes 4 tranches de ventrêche (à débiter) 1 verre de Banyuls ou de Rivesaltes Poivre noir + Sel Huile d’olive extra vierge du Pays (càs = cuillère à soupe)
Réalisation
Ma recette catalane des blettes
Ma recette catalane des blettes
Ma recette catalane des blettes
Faire tremper les raisins secs dans un peu d’eau chaude 30 min
Laver les blettes à l’eau froide pour enlever tous résidus de terre
Laisser tremper dans une bassine d’eau froide
Cuire les blettes à l’autocuiseur 5 min à la rotation de la soupape
Les sortir – Egoutter dans une passoire
Extraire l’eau résiduelle avec une spatule
Découper les blettes en morceaux – Les réserver
Eplucher et couper les 2 oignons en julienne
Verser de l’huile d’olive dans une poêle ou faitout
Roussir la ventrèche débitée en petits morceaux + oignons
Ajouter les gousses d’ail chemisées et écrasées faire revenir l’ensemble
Ajouter et dorer raisins secs et pignons de pin
Verser 1 verre de Banyuls et laisser réduire
Incorporer les blettes – Mélanger.
Assaisonner de sel et de poivre et cuire à feu très doux 5 à 10 min jusqu’à ce que les blettes aient rendu l’eau.
Ca vous direz de bonnes Galtes de porc à la catalane ?! Je vous sens déjà saliver à la perspective gourmande de savourer ce plat mijoté, mitonné, goûteux, généreux… On dit souvent qu’il y a autant de recettes que de familles catalanes ! Eh bien, je vous offre, là, ma belle recette familiale ! Ambiance chaleureuse garantie autour d’une belle table conviviale. A taula i bon profit Amics ! (A table et bon appétit amis !) A vos tabliers… A taula i bon profit Amics !
Fidèle à mes convictions je privilégie les acteurs locaux : Agriculteurs, éleveurs, charcutiers du Pays Catalan confiant en leur honnêteté, en la traçabilité, en leurs qualités professionnelles et humaines… Aussi, je vous invite à découvrir la charcuterie de Thibault Gonzales à Ponteilla, en cours d’installation à Thuir …Commandez lui « vos » galtes!
8 belles joues de porc (2 par personne) 120 g de chorizo + 120 g de ventrèche De l’huile d’olive fruitée Des Oliviers de la Canterrane 4 poivrons ( rouge – vert ) 1 belle tête d’ail 1 boîte 780 g et 1 boîte de 390 g de tomates 3 beaux oignons + 4/6 généreuses gousses d’ail Sel – Poivre – pincée de Piment d’Espelette 75cl d’un vin blanc ou rouge du Château Lauriga 1 Bouquet garni (Thym+Laurier)
Découper les poivrons en brunoise Peler et émincer les oignons Débiter le chorizo ou la ventrèche Assaisonner les joues Verser dans 1 cocotte fonte de l’huile d’olive extra vierge Faire revenir chaque joue sur les 2 côtés Incorporer l’oignon – chorizo ou ventrèche – l’ail dégermé débité, Sel – Poivre – pincée de Piment d’Espelette Faire suer puis déglacer le tout avec un verre de vin rouge Enrichir d’une pincée de piment d’Espelette Ajouter les poivrons verser les boîtes de tomates concassées Laisser mijoter à feu doux 1h30/ 2h à couvert
Déguster de préférence le lendemain, c’est meilleur ! Servir accompagné de pommes de terre vapeur. Huuuummm !
Coopérative oléicole La Catalane ZAE, 20 Avenue Hermès à Millas Tel 04 68 57 32 90Mail : dirmah66@wanadoo.fr
’’ La culture de la vigne et de l’olive sont deux cultures les plus anciennes du pourtour Méditerranéen. Elles font partie intégrale de notre Histoire, de notre patrimoine et de nos paysages catalans.’’
Ouverture Boutique Du lundi au vendredi de 9h à 12h et de 14h30 à 18h
Ouverture aux apports d’olives à partir du 12 octobre 2020 Moins de 350 kg d’olives les lundis, mercredis, et vendredi de 8h30 à 12h00 Plus de 350 kg d’olives du lundi au vendredi de 15h00 à 18h00
La Gazette Catalane.com ? C’est…
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Recepta de pastis d’arròs amb llet de la meva infantesa
Le gâteau de riz ? Oooohh ! Il en existe une multitude de types et d’infinies variantes. J’adorais ça quand j’étais gamin ! Et vous ? Sa seule évocation réveille illico de tendres souvenirs d’enfance… Aaahhh ! Les délicieux gâteaux de riz de nos grands-mères ! Permettez-moi de leur rendre hommage, elles, qui nous ont transmis, avec Amour, de belles valeurs et ce principe gastronome : »La gourmandise n’est pas un défaut c’est un Art de vivre ! » Donc aucun scrupule à vous offrir ici à partages la recepta de pastis d’arròs amb llet de la meva infantesacatalanà (la recette du gâteau de riz au lait de mon enfance catalane). A ne pas confondre avec le riz au lait ! i Bon Profit ! (Bon appétit )
La gastronomie catalane reflet d’identité
La nostra Cuina catalanà(notrecuisine catalane) est rustique, épicée, métissée, colorée, ensoleillée, matinée d’influences méditerranéennes très marquées… Ce patrimoine culinaire familial se nourrit de l’authenticité de son territoire, de ses terroirs, du caractère de sa population… reflets de l’identité catalane !
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Ma Recette du gâteau de riz de mon enfance Jean-Luc Modat
Préparation : 20 min Cuisson : 30 min + 35 min au four
Ma Recette du gâteau de riz de mon enfance (ma cuisine catalane d’hier et d’aujourd’hui) Jean-Luc Modat
Notre gourmandise n’est pas un défaut C’est un Art de vivre !
Ingrédients
200 g de riz rond 1 litre de lait entier 20 cl de crème fraîche liquide 80 g de sucre semoule 3 œufs entiers 1 gousse de vanille 1 citron naturel non traité 1 cuillerée à café de cannelle Pour le Caramel : 150 g de sucre semoule + 5 cl d’eau
Réalisation
Chauffer votre four à th.6 (180°C) Rincer le riz à l’eau froide, l’égoutter Le faire blanchir dans de l’eau bouillante 4 min Le verser dans une passoire rincer à l’eau froide, égoutter Faire chauffer le lait + sucre+ gousse de vanille fendue en 2 et grattée zeste de citron + 1 càs cannelle en poudre A ébullition verser le riz en pluie, mélanger A la reprise de l’ébullition couvrir et cuire à feux moyen 30 min Pendant ce tempspréparer la crème : Dans un saladier battre les œufs – Mélanger à la crème fraîche
Dés que le lait affleure le riz – Retirer du feu – Enlever la vanille Laisser tiédir à température ambiante Incorporer la crème au riz au lait, mélanger
Caramel :
Verser de 150 g sucre dans 1 casserole à fond épais pour 5 cl d’eau. Porter à caramélisation ne surtout pas remuer avec un ustensile ! Mélanger par des mouvements circulaires de la casserole Ajouter un jus de citron pour éviter la cristallisation du caramel Attendre que le caramel soit ambré et retirer du feu Verser aussitôt ce caramel dans 1 moule bien le répartir
Incorporer la préparation de riz au lait + crème Déposer le moule dans un récipient + large pour le bain-marie Enfourner à 160°C (thermostat 5-6) 35 min – Sortir du four et du bain-marie Attiédir 15 min puis démouler dans un plat Laisser refroidir puis conserver au frigo une nuit.
S’il est un plat rustique et savoureux qui incarne à lui seul toute la gastronomie populaire catalane, ce sont bien les Boles de picolat ! De la Côte Vermeille aux confins de Cerdagne ; de la Salanque au Vallespir, on retrouve autant d’inspirations de recettes que de villages, voire de familles. Chaque génération perpétue ses recettes familiales déclinées en autant d’expressions profondes de nos terroirs… Là, je vais vous offrir ma recette familiale…
Créations texte & illustrations Jean-Luc Modat (Tous droit réservés )
Les textes et photographies ne sont pas libres de droit et sont la propriété de www.lagazettecatalane.com. Toute copie/utilisation/reproduction, même partielle, n’est pas autorisée, merci de votre compréhension.
Que signifie « picolat » ?
« Picolat » provient du verbe catalan « Picolar » qui signifie hacher (de la viande) d’où le nom du plat « Boles de Picolat » boules de hachis ! Aussi, il est de mon devoir (comme du votre d’ailleurs !) de défendre notre patrimoine gastronomique catalan et donc notre identité ! Vous avez certainement pu constater sur internet quantités de nos plats catalans dénaturés, galvaudés, par de petits marmitons profanes « foresters » qui ont pour propension d’assimiler notre gastronomie catalane à de la cuisine espagnole… En dénis volontaires pour désavouer l’existence même du Pays Catalan voire de la Catalogne ?
La gastronomie catalane reflet d’identité
Pour ne pas déroger à nos traditions les boles de picoulat sont servies accompagnées d’un salpiquet de mongetes ou des pommes de terre. Ce savoureux plat égayera vos tablées de réunions familiales o bé unarapaxadaamb Amics…
– 350 g de hachis de bœuf – 200 gr de hachis de veau – 700 g de chair à saucisse – 1 tranche de pain rassie trempée dans du lait tiède – 2 œufs – 6 gousses d’ail pillées – 5 Cuillères à soupe de farine – 1/2 bouquet de persil plat – Poivre, 1 c. café de cannelle de Ceylan en poudre – 2 oignons jaunes
Préparation 20 boles
– Hacher persil, ail, oignon – Faire tiédir du lait y tremper une tranche de pain rassi – Dans un saladier assembler les hachis (bœuf, veau, porc) – Ajouter mie de pain, ail, persillade, œufs, cannelle – Bien mélanger, poivrer – Humidifier vos mains – Façonner de petites boulettes bien rondes Ø 4cm – Étendre de la farine sur votre plan de travail – Rouler rapidement les boles dans la farine – Retirer le surplus de farine – Réserver au frigo pour les raffermir
Ingrédients pour le Sofregit (la sauce)
– 1 bte 780 gr de tomates concassées – 200 gr de ventrèche nature – 200 g d’olives vertes – 2 beaux oignons jaunes – 40 g cèpes séchés 1h dans l’eau tiède renouveler l’eau – 1 verre de vin blanc – 2 c. à soupe de farine – 35 cl Côtes du Roussillon « Rouge » – 1 talon de jambon rance débité en morceaux -1 bâton de cannelle de Ceylan -1 bouquet garni (thym + laurier) – poivre (Ne saler pas !)
Le sofregit(faire revenir en catalan)
– Hacher les oignons menus – Dans une cocotte chauffer 5 c. à soupe d’huile d’olive – Blondir oignons et ventrèche coupée en dés à feux doux – Enrichir d’1 noix de sagí (panne de porc rance) – Pour éviter que ça ne brûle verser 2 verres d’eau – Joindre l’ail cuit des mongetes – Laisser mijoter jusqu’à confire 20 mn – Verser la tomate + 2 c. soupe de farine – Inviter un talon de jambon sec rance – Laisser mijoter environ 30 mn à petit feu – Réserver au frigo pour les raffermir
L’ultime étape !
– Faire chauffer 10 cl d’huile d’olive dans une poêle – Dorer les boles de picolat – Les réserver dans une cocotte – Verser dessus le sofregit – Ajouter olives vertes, cèpes, bâton de cannelle – 35 cl Côte du Roussillon rouge – Faire cuire à petit feu et à couvert 45 min
La tradition veut que l’on serve les boles de picolat avec des mongetes (haricots blancs secs ) mais sans garniture.
Mongetes ( sans garniture)
Ingrédients :
– 450 g. de haricots blancs lingot – 5 belles gousses d’ail – 5 feuilles de laurier
Préparation :
– La veille, faire tremper les mongetes dans de l’eau froide – Égoutter, verser dans 1 cocotte – Couvrir d’eau froide 1,5 le volume de mongetes – Ajouter 5 belles têtes d’ail en chemise et 5 feuilles de laurier – Porter à ébullition puis laisser mijoter 45 mn à couvert – Changer l’eau de cuisson recouvrir de l’eau froide – Faire cuire à petit feu et à couvert 45 min
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Les coques catalanes sucrées ? Oooohh ! Il en existe une multitude types, d’infinies variantes et pâtes : feuilletées, levées, briochées… La coca ou coque est une sorte de fougasse salée ou sucrée, appréciée en Catalogne depuis le Moyen âge. Je vous offre ma recette qui fleure bon les amandes que l’on trouvait en abondance autrefois dans Aspres… Surprenez donc votre famille et vos (vrais) amis grâce à cette recette. A vos fourneaux les Amis !
La gastronomie catalane reflet d’identité
Un peu d’histoire
Autrefois, chaque village, chaque famille perpétuaient les secrets de ses propres recettes… Les coques s’imposaient naturellement en désert des repas de Dimanches, des fêtes familiales, votives o de Festa Major… à Pâques o per la nit de Sant Joan ! N’attendez ces occasions pour en élaborer !
Textes et photographies ne sont pas libres de droit et sont la propriété de www.lagazettecatalane.com. Toute copie/utilisation/reproduction même partielle, n’est pas autorisée, merci de votre compréhension.
Temps Total : 70 min Préparation : 30 min Cuisson : 40 min
Ingrédients
400 g de farine 250 g de sucre en poudre 15 cl d’huile d’olive 25 cl lait 20 g de levure 3 œufs Les zestes de 2 citrons non traités 1 noix de beurre ramolli 100 g de pignons + fruits confits Massepain (200 g de poudre d’amande + 150 g sucre + 8 cl eau) 2 cuillères à café de cannelle sucre glace Fleur d’oranger 100 g de pignons
Préparation
Habiller votre moule de papier sulfurisé, le beurrer Tiédir dans une casserole le lait Tamiser la farine + levure Faire tremper les pignons dans de l’eau (Ils ne brûleront pas à la cuisson) Battre jaunes d’œufs + sucre + zestes citrons + cannelle + fleur oranger Fouetter au batteur électrique vitesse mini verser peu à peu farine + levure Verser le lait + huile – Mélanger Laisser reposer la coca 10 min
Réaliser le massepain ( mélanger poudre d’amande+sucre+eau) Verser la moitié du volume de la pâte dans le moule Étaler le massepain sur cette pâte avec 1 spatule Verser le restant du volume de la pâte sur le massepain Égoutter les pignons puis parsemer toute la surface de la pâte Incruster des fruits confis préchauffer le four à th.7- 200°
Enfourner cuire à four 200º 10 min + 30 min à 180º vérifier la cuisson Sortir – refroidir – démouler – Saupoudrer de sucre glace
Cuisiner, c’est Aimer offrir du plaisir !
Jean-Luc Modat La Gazette Catalane.com la recette de la coca catalane
Surprenez-vous en dégustant un excellent Banyuls Rimage 2016 accompangé d’une part généreuse de Coca ! Bon profit !
Allez donc savoir ce qu’il m’a pris, ce matin, à fouiller dans cette vieille boîte en fer à souvenirs, oubliée ? Là, en farfouillant, voilà que je déniche un vieux cahier d’écolier défraîchi, aux pages jaunies par le temps… J’y découvre, la belle calligraphie de ma bien-aimée grand-mère, Manie Rose : Aaahhhhh ! Sa recette catalane du coq au Byrrh ! Là, m’envahissent des souvenirs gourmets de festins festifs de mon enfance… et le désir irrésistible de partager avec vous cette recette catalane du coq au Byrrh !
Ma recette catalane du coq au Byrrh (Photo Jean-Luc Modat).
Temps préparation : 45 min Temps cumulé de cuisson : 2h45 Si poulet fermier le temps de cuisson est porté à 1h30
Cuisiner, c’est Aimer offrir du plaisir !
(Auteur Jean-Luc Modat tous droits réservés 2020 La Gazette Catalane.com )
Ingrédients
Ma recette catalane du coq au Byrrh (Photo Jean-Luc Modat) L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération
Préparation de la recette
1 coq de 3 kg environ ou un beau poulet fermier débité en morceaux réduisez la cuisson d’1 bonne heure.
75 cl vin rouge Comme Avant du Domaine Modat 250 g de ventrèche 3 carottes 5 cuillères à soupe de farine L’écorce d’1 orange non traitée 80 g de cèpes séchés 5 cuillères saindoux 30 cl huile d’olive 40 cl Byrrh 30 cl de fond de volaille (1/2 cube + 30 cl d’eau chaude) 1 grande bte tomate concassée 3 gros oignons 6 gousses d’ail 4-5 grains de poivre noir 5 clous de girofle 1 bouquet garni ( thym + laurier) Beurre Sel, poivre
La veille
Dans un grand récipient déposer les morceaux de coq, verser le vin rouge – recouvrir les morceaux de coq. Ajouter thym, laurier, 1 oignon piqué 5 clous de girofle, poivre Compléter avec morceaux de talon de jambon, écorce d’orange Laisser mariner toute la nuit à température ambiante
Faire chauffer le saindoux Porter à T° 30 cl d’eau enrichis d’1 demi cube de fonds de volaille Éplucher les oignons et l’ail Hacher Faire blondir l’ail ajouter l’oignon Blondir l’oignon, enrichir de le persil. Réduire 5 min en remuant Compléter de la tomate, du bouillon de poule, assaisonner. Remuer compoter 5 a 10 mn à petit feu
Le lendemain…
Retirer – égoutter – Sécher sur papier absorbant les morceaux de coq, Singer ces morceaux Préparer 1 fond de volaille (1/2 cube dans 30 cl d’eau) Dans 1 sauteuse verser 5 cl d’huile d’olive faire revenir la ventrèche. Retirer. Enfariner les morceaux de coq. Faire fondre le saindoux Dorer les morceaux de coq 5 mn environ. Les retirer. Dans cette sauteuse réaliser le sofregit Remettre les morceaux de coq. Verser la marinade et le Byrrh Ajoutez 6 gousses d’ail en chemise (non épluchées). Ajouter les cèpes rincés égouttés Laisser mijoter pendant 2h15 à feu très doux.
Accompagnez ce plat de pommes de terre vapeur et d’une bonne bouteille de Côte du Roussillon… en rouge !
Si le melon est rarement décliné en confiture… Voici ma recette savoureuse de confiture de melon de pays qui égayera vos petits-déjeuners routiniers jusqu’à émoustiller vos papilles cet Hiver. Cette confiture de melons et citrons du Pays Catalan est un vrai bonheur ! Facile à réaliser, elle apportera en bouche, des touches subtiles acidulées et des notes de fraîcheur délicate à vos papilles ! A vos tabliers les Amis ! A vous de jouer….
Jean-Luc Modat Texte & illustrations Tous droits réservés.
Exhausteur de goûts, exaltateur de saveurs !
Jean-Luc MODAT L’exhausteur de goûts, exaltateur de saveurs
La cuisine populaire et traditionnelle reflet de l’identité catalane en écho à la mal-bouffe mondialisée et formatée
Ingédients
3 melons Cantaloup ou melons d’hiver selon saison (pour environ 2 kg net de chair ) 1 kg desucre cristallisé 2 bâtonnets de cannelle 2 Gros citrons naturels et non traités 1 Citron vert naturel non traité (zeste + jus ) 4 pommes bio
Préparation
La veille
Couper les melons en quartiers, épépiner. Retirer l’écorce et couper la chair des melons en gros dés. Peser cette chair sur une balance cuisine Pour 2 kg de chair compter 1 kg de sucre. Mélanger la chair au sucre dans un saladier, Filmer et laisser macérer au frigo toute la nuit.
Le lendemain
Sortir le saladier du frigo Verser le contenu du saladier dans la bassine à confitures Laver les citrons jaunes Trancher-les en deux, débiter en fines rondelles. Épépiner Les ajouter avec 2 bâtonnets de cannelle Continuer feu doux (40 mn à 1 h) Dans la bassine zester le citron vert non traité Presser ce citron verser son jus et remuer l’ensemble Laver, éplucher, épépiner les pommes Réserver épluchures et pépins de pomme dans une gaze puis nouer. L’incorporer dans la bassine laisser refroidir
Astuce ! Les bienfaits de la pectine sur la santé
Les confitures de melon sont très liquides. Une astuce réside à ajouter des pépins et des épluchures de pomme. C’est un gélifiant naturel qui apportera du corps, une cuisson moins longue et permettra de conserver sa belle couleur au fruit. La pectine possède des propriétés d’actions sur le taux de cholestérol et de glycémie… Les citrons ajoutés évitent au sucre naturel du melon de ne pas cristalliser.
La cuisson
Porter à ébullition puis cuire à gros bouillons 20 mn Touiller délicatement Continuer feu doux (40 mn à 1 h) pour obtenir les fruits translucides. Prendre Température au thermomètre à confiture = 104° C : C’est cuit ! Verser aussitôt la confitures en pots stérilisés Fermer, retourner, laisser refroidir
Ma recette de confiture de Melon (Photo Jean-Luc Modat )
Le melon est riche en vitamine A et en fibre et permet un apport important en vitamine C pourquoi s’en priver ? Comment bien débuter votre journée ? En dégustant cet Hiver votre excellente confiture de melon sur tartines grillées beurrées au petit-déjeuner. Sachez que le melon gorge d’eau 80 % est très rafraîchissant, riche en vitamine A et en fibre et un apport important en vitamine C pourquoi s’en priver.
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