Catégorie : RUGBY XV

Gambas à la catalane au vin Rancio

Par Jean-Luc Modat

Gambes a la catalana amb vi Ranci

Ô ! Cela fait bien longtemps déjà… Au bord de mer, vivait à l’écart et peinard, prés du petit village de Torreilles : Le Bourdigou ! C’est là, que gamin, au Printemps venu, j’ai découvert la liberté ! A l’aube, mon oncle Janot et moi appareillons depuis la plage, pour rejoindre en barque à la rame et relever les nasses jetées la veille. Il nous arrivait d’y retirer de petites langoustes : Sitôt pêchées ; sitôt cuisinées ! Et si c’était ça le Bonheur ? Laisser le temps filer ! Là, l’oncle Janot, concoctait cette magnifique recette traditionnelle du Roussillon au rancio aux arômes si particulières. Aujourd’hui, ces fameuses petites langoustes de Méditerranée ont quasi disparues de nos côtes… Aussi dans ma recette, j’ai remplacé les langoustes par de belles gambas. Cuineu aquest deliciós plat junts ! ? (Cuisinons ce bon plat ensemble !)

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

Copyright ©Jean-Luc MODAT

Gambas à la catalane au Rancio (Ma Cuisine Catalane.com) Copyright ©Jean-Luc MODAT

Préparation 20 min Cuisson 35 min

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Le marché (Pour 2 personnes)

Gambas à la catalane au Rancio (Ma Cuisine Catalane.com) Copyright ©Jean-Luc MODAT
Gambas à la catalane au Rancio (Ma Cuisine Catalane.com) Copyright ©Jean-Luc MODAT
Gambas à la catalane au Rancio (Ma Cuisine Catalane.com) Copyright ©Jean-Luc MODAT
  • 400 g de gambas (décongelées à température ambiante)
  • Les étêter ou pas selon vos goûts
  • 1 verre de Rancio ou de Banyuls ou de Maury ou de vin blanc sec
  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni (Thym, laurier, romarin)
  • 1/4 verre de cognac
  • 1 cuillerée rase de farine
  • 1 petite boite de tomate concassée (poids net 200 g)
  • 1 pincée de piment d’Espelette (à défaut du piment de Cayenne)
  • Huile d’olive
  • Sel, brins de persil et poivre
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Réalisation

  1. Etêter les gambas ou les conserver entières selon vos goûts – Réserver
  2. Dans 1 poêle faire chauffer de l’huile d’olive
  3. Blondir l’ail écrasé et l’oignon haché jusqu’à coloration à feu doux sans brûler
  4. Ajouter farine, tomate, persil, bouquet garni, Rancio, parfumer de piment d’Espelette
  5. Bien procéder l’ajout d’ingrédients dans cet ordre – Vérifier l’assaisonnement
  6. Cuire et réduire à feu très doux environ 30 min
  7. Faire revenir les gambas dans un peu d’huile chaude à feu moyen 2/3 min maxi sur chaque face
  8. Pas plus pour conserver croquant, fermeté en bouche et pour exalter leurs saveurs subtiles !
  9. Servir aussitôt chaud, accommodé d’un riz enrichi du sofregit
Gambas à la catalane au Rancio (Ma Cuisine Catalane.com) Copyright ©Jean-Luc MODAT

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

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Accords de vin

Pour accords, je vous conseille le dernier né du Domaine d’Elie cuvée Tuir le petit vin blanc pas prétentieux pour deux sous mais qui regorge de talents… vous m’en direz des nouvelles !

Jean-Claude Batlle Artisan vigneron Domaine d’Elie (Photo Jean-Luc Modat)

Domaine d’Elie

Domaine d’Elie (Photo Jean-Luc Modat)

El caracter de Terra Nostra !

(Le caractère de notre terre)

Le Domaine d’Elie  6 rue Godefroy Thuir 66300 – Artisans vignerons

Jean-Claude Batlle 06 09 66 07 85 Mail : domaine.elie@gmail.com

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Accords musicaux

El Ball de la Civada · L’Agram · Teresa Rebull · Serge Lladó

Souris confites d’agneau catalan au Rivesaltes

Par Jean-Luc Modat

Anyell rostit amb vi de Ribesaltes

Voici un plat très savoureux et très simple à réaliser ! Le secret de cette recette réside dans sa cuisson au four à basse température (130°) pendant 2h45 Les souris vont lentement confire pour vous offrir une viande gouteuse et fondante. L’agneau tient une place prépondérante dans la cuisine traditionnelle catalane… Jadis, de très nombreux petits troupeaux de brebis animaient les traversées de villages et les pâtures de nos campagnes, des tintements, des sonnailles… de la plaine du Roussillon au Vallespir, du Haut- Conflent à la Cerdagne. Aujourd’hui, quelques éleveurs ovins passionnés perpétuent la tradition d’élevage du xaï català ! Que chacun, quand il le peut, privilégie l’anyell d’aqui ! Mais d’abord, à vos tabliers Amics ! Teneu gana ? (Amis, vous avez faim?)

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

Copyright ©Jean-Luc MODAT

Préparation 20 min Cuisson 3 h

Souris confites d’agneau catalan au Rivesaltes Ma Cuisine Catalane Copyright ©Jean-Luc MODAT
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Le marché (Pour 2 personnes)

  • 2 souris d’agneau
  • 2 oignons en julienne
  • 5 gousses d’ail en chemise (non épluchées et entières)
  • 4 pommes de terre coupées en rondelles épaisses
  • Romarin + Thym + Laurier
  • 2 verres de vin Muscat + 2 verres d’eau
  • Poivre + Sel


Mise en place

Préparer tous les ingrédients : Eplucher, peler, couper, hacher, rincer, égoutter

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Réalisation

  1. Préparer le bouillon de volaille (chauffer 1 casserole avec 3 verres d’eau + 1 fonds de volaille)
  2. Préchauffer votre four à 150°
  3. Verser de l’huile dans 1 cocotte dorer les souris tous côtés – Saler poivrer – Puis réserver
  4. Huiler 1 plaque pâtissière ou 1 plat allant au four
  5. Eplucher et trancher les pommes de terre en rondelles épaisses
  6. Les disposer en lit sur la plaque jeter dessus oignons coupés en julienne, laurier, gousses d’ail
  7. Enfourner pour 2h45 à 130° Verser 2 verres de bouillon de volaille
  8. Mi-cuisson retourner les souris – Verser 2 verres de Muscat – Enrichir de brins thym et romarin
  9. Poursuivre la cuisson à 130°
  10. Retirer viande et pommes de terre disposer sur 1 plaque à pâtisserie. 
  11. Dorer au four à 250 ° pendant 8 min en mode grill.
  12. La sauce . Verser dans 1 chinois pour filtrer la sauce de cuisson au-dessus d’1 saladier
  13. Extraire tous les sucs des ingrédients Presser avec 1 fourchette ou (passer au presse légumes)
  14. Faire fondre 1 morceau de beurre dans 1 casserole. Ajouter 1 càs de farine cuire 2 min Retirer du feu
  15. Verser la sauce de cuisson filtrée – Bien remuer pour que ça ne colle pas !
  16. Pour servir, disposer pommes de terre et la souris dans l’assiette – Napper de sauce

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

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Accords de vin

Jean-Claude Batlle Artisan vigneron Domaine d’Elie (Photo Jean-Luc Modat)

Domaine d’Elie

Domaine d’Elie (Photo Jean-Luc Modat)

El caracter de Terra Nostra !

(Le caractère de notre terre)

Le Domaine d’Elie  6 rue Godefroy Thuir 66300 – Artisans vignerons

Jean-Claude Batlle 06 09 66 07 85 Mail : domaine.elie@gmail.com

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Accords musicaux

Jordi Barre chante Muntanyes Regalades

Blanquette d’agneau au vin blanc du Roussillon

Par Jean-Luc Modat

Blanqueta d’anyell al vi blanc del Rosselló

Parfois, une odeur, une saveur, une teneur, réveille le souvenir vagabond d’un plat délicieux que l’on savourait enfant… Là, s’impose l’irrésistible envi de cuisiner ce souvenir ! C’est cette cuisine familiale catalane vivante, généreuse que nous aimons… Celle qui parle de notre histoire, fait chanter nos origines pour ne pas négliger nos racines… Fa temps, jo sóc enaigat d’aquesta blanqueta ! (Cela fait longtemps, je suis un inconditionnel de cette blanquette) celle, qu’enfant, j’observais ma grand-mère Mamie Rose réaliser… Depuis, je la concocte de mémoire avec toujours autant d’émotions et d’applications… pour perpétuer son souvenir.

Préparation 30 min Cuisson 1 h 30 Difficulté Très facile

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Ingrédients (Pour 2 personnes)

Une bonne blanquette d’agneau se prépare avec des morceaux choisis par le collet, poitrine ou épaule

  • 500 g de morceaux d’agneau découpés
  • 1 belle carotte
  • 1 boîte de champignons de Paris
  • 1 oignon piqué de 5 clous de girofle
  • 20 cl de crème fraîche
  • 1 jaune d’oeuf
  • 2 feuilles de laurier + thym
  • 0,5 l d’eau froide + 1 càs fonds de veau
  • 3 verres de vin blanc + 3 verres d’eau
  • 1 càs de Maïzena
  • 3 gousses d’ail + 4 brins de persil
  • 1 citron non traité
  • Sel + Poivre + noix muscade

Mise en place

Préparer tous les ingrédients : Eplucher, peler, couper, hacher, rincer, égoutter

Blanqueta d’anyell al vi blanc del Rosselló par Jean-Luc MODAT
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Réalisation

  1. Egoutter 1 boite de champignons – Réserver
  2. Eplucher couper la carotte en rondelles – Peler l’oignon planter 5 clous de girofle
  3. Découper la viande – Saler
  4. Faire chauffer de l’huile dans 1 poêle – Faire revenir la viande sans brunir
  5. La déposer dans 1 faitout – Couvrir de 3 verres de vin blanc + 3 verres d’eau
  6. Dans 1 bol d’eau froide diluer 1 càs de farine + 1 càs fonds de veau
  7. Verser ce mélange dans le faitout – Porter à ébullition à feu doux
  8. Ecraser l’ail en chemise – Laver et hacher grossièrement le persil
  9. A l’ébullition, incorporer l’ail, le persil hachés + carotte + champignons
  10. Laisser bouillir à feu moyen-vif 20 min
  11. Baisser le feu poursuivre 60 min à mijoter
  12. Retirer le bouquet garni, l’oignon piqué des clous de girofle
  13. Dans 1 bol mélanger jaune d’oeuf, crème fraîche, noix de muscade
  14. Verser dans la viande Ajouter au bouillon et lier la sauce
  15. Continuer la cuisson 15 min sans bouillir pour éviter les grumeaux
  16. C’est prêt ! Servir la viande nappée de sauce accommodée de riz blanc ou semi complet
Blanqueta d’anyell al vi blanc del Rosselló par Jean-Luc MODAT
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Accords de vin

Le Domaine d’Elie  

Un vin qui a de la carrure, vin de partage, empreint d’amitié et de plaisir de l’instant partagé. Un vin gourmand, sur le fruit, facile à boire en toutes occasions ! Une bouteille sirotée invite à déboucher la petite sœur ! (copyright ©Jean-Luc Modat)   

Jean-Claude Batlle Artisan vigneron

6 rue Godefroy. Thuir tel 06 09 66 07 85 

Courriel : domaine.elie@gmail.com

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Accords musicaux

Al Chemist – Soc catala

Civet de lapin aux senteurs de nos garrigues

Par Jean-Luc Modat

Guisat de conill amb les olors de la nostra garriga

Un casot * discret, tapi dans les garrigues sauvageonnes et odorantes… C’est là, que j’ai découvert, enfant, les extraordinaires fumets exhalés par le civet de lapin de garenne du grand-père Simon… La veille au soir, cet émérite braconnier devant l’Eternel prenait toujours soin de poser ses collets pour piéger el conill salvatge (le lapin de garenne) dans le Causse tout proche ! A la piquette du jour, la cocote mijotait déjà a la vora del foc (prés du feu) Hélas ! Aujourd’hui, ces scènes populaires de vie n’ont plus cours ; nos traditions partent en désuétudes. Demain, que restera-t-il de notre Art de vivre Catalan ? Sauvons encore ce qui peut l’être : Notre patrimoine culinaire ! Au bout de nos fourchettes, nos racines… Transmettons nos savoirs, nos recettes, à nos enfants ou à nos petits enfants… Mais d’abord, à vos tabliers Amics ! Teneu gana ? (Amis, vous avez faim?) * (cabanon)

« Au bout de nos fourchettes, nos racines »

Copyright ©Jean-Luc MODAT

Préparation 20 min Cuisson 60 min

Le marché (Pour 4 portions)

  • 1 lapin découpé
  • 2 tranches de ventrèche débitées en morceaux
  • 2 gros oignons jaunes
  • 6 gousses dégermées d’ail
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 1 cuillère à café de noix muscade
  • 1/2 verre de cognac
  • 2 verres de Rancio
  • 2 verres de vin blanc sec
  • 1 verre d’eau
  • 1 bouquet garni de thym et romarin (farigola i romaní) glanées dans les garrigues
  • sel et poivre
  • huile d’olive

Mise en place

Réalisation

Préparer tous les ingrédients : Eplucher, peler, couper, hacher, rincer, égoutter

  1. Dans une poêle faire chauffer un bon filet d’huile d’olive
  2. Faire dorer les morceaux de lapin – Les réserver dans 1 plat – Assaisonner
  3. Dans cette même huile faire blondir oignons et ail émincés accompagnés des morceaux de ventrêche
  4. Ajouter la càs de tomate mélanger puis laisser mijoter 5 min
  5. Verser en pluie la càs de farine Mélanger.
  6. Incorporer cognac, vin blanc sec, 1 verre de rancio, 1 verre d’eau
  7. Enrichir du bouquet garni de farigola i romaní (de farigoulette et romarin)
  8. Laisser mijoter tout doux
  9. Au bout de 30 min, verser 1 verre de rancio poursuivre la cuisson 30 min.
  10. Servir chaud avec des pommes de terre de Cerdagne Capcir et régalez-vous !

Je cuisine et transmets l’héritage culinaire de mes ancêtres

i bon profit Amics !

Accords de vin

Domaine d’Elie El caracter de Terra Nostra !

Le Domaine d’Elie  6 rue Godefroy Thuir 66300 – Artisans vignerons

Jean-Claude Batlle 06 09 66 07 85 

Courriel : domaine.elie@gmail.com

Accords musicaux

T’estimi · Germinal Monge Homenatge a Joan Cayrol

T’estimi · Germinal Monge Homenatge a Joan Cayrol

Recette catalane : Lentilles légumes et garró de porc

Par Jean-Luc Modat

Recepta catalana llenties estofades amb verdures i garró de porc

Quand les températures chutent, aussitôt des envies de bons petits plats mijotés d’autrefois font leurs grands retours ! Pour mon Anniversaire, j’évoque, ici, des plats faits maison et non ceux industriels réchauffés au micro onde ! Aujourd’hui, je partage ma recette catalane familiale des lentilles aux légumes et garró de porc. Bien sûr, chaque cordon-bleu perpétue sa recette familiale. Ces recettes ne restent pas immuables pour autant mais suivent au gré des générations les évolutions des goûts, des mœurs. Je réalise la recette familiale presque à l’originale en y apportant quelques touches personnelles en recherche d’expressions de saveurs. Une recette facile à réaliser… A vos tabliers Amics ! Teneu gana ? (Vous avez faim?)

Textes & photographies ne sont pas libres de droit et sont la propriété © de www.lagazettecatalane.com. Toute copie/utilisation/reproduction même partielle, n’est pas autorisée, merci de votre compréhension.

« La cuina és el paisatge del plat  »

La cuisine, c’est le paysage dans l’assiette »

Josep Pla (écrivain de langue catalane)

Préparation 30 min Cuisson 40 min

Recette catalane : Lentilles légumes et garró de porc (Ma Cuisine Catalane.com) By Jean-Luc Modat
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Le marché (Pour 4 portions)

200 g de lentilles vertes
1 petit jarret de porc + 1 boudin noir catalan + 1 ventrêche + 1 petit coustellou (plat de côte) 1 petit talon de jambon sec ou à défaut 1 tranche de jambon cru rancie
2 poireaux moyens + 2 oignons jaunes + 2 carottes + 1 gousse d’ail
1 bouquet garni + huile d’olive extra vierge + Sel 1 cuillère à café de sagi (saindoux)

Mise en place

Préparer tous les ingrédients : Eplucher, peler, couper, hacher, rincer, égoutter

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Réalisation

  1. Faire tremper les lentilles dans de l’eau froide 1 h puis égoutter
  2. Porter à ébullition l’eau d’un autocuiseur où sont déposés : Jarret, coustellou, talon de jambon. Ecumer régulièrement. Compléter d’1 bouquet garni et 1 oignon piqué de 5 clous de girofle. Fermer. A la mise en pression de la soupape poursuivre à feu très doux. Cuire environ 50 / 60 min.
  3. Prélever la viande cuite et réserver. Filtrer, conserver, réserver le bouillon de cuisson de cette viande.
  4. Dans le fond de l’autocuiseur déposer 1 noix de sagi + verser 1 filet d’huile. Faire blondir 1 oignon émincé puis ajouter la ventrèche tranchée en morceaux. Faire revenir. Ajouter et faire rissoler à feu doux (20 min) les légumes coupés en brunoise, poireaux, oignons et carottes.
  5. Puis verser des lentilles. Couvrir avec le jus du bouillon filtré. Porter à ébullition puis fermer l’autocuiseur. Dés mise en pression de la soupape poursuivre à feu doux 10 min
  6. Ouvrir – Déposer la viande et le boudin entier dessus pour les réchauffer. Fermer l’autocuiseur à partir de la mise en pression de la soupape cuire 5 min à feu doux . Découper en tranches épaisses le boudin. Servir chaud et régalez-vous !

Je cuisine et transmets l’héritage culinaire de mes ancêtres

Recette catalane : Lentilles légumes et garró de porc (Ma Cuisine Catalane.com) By Jean-Luc Modat

i bon profit Amics !

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Accords de vin

Domaine d’Elie

Le Domaine d’Elie  6 rue Godefroy. Thuir 66300.Artisans vignerons

Jean-Claude Batlle 06 09 66 07 85 Patrick Cambres 06 23 68 16 67 

Courriel : domaine.elie@gmail.com

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Accords musicaux

L’Omelette catalane de ma grand-mère Rose (Paret catalana de la meva àvia Rose)

Par Jean-Luc Modat

La Paret catalana de la meva àvia Rose

La seule évocation de la paret que nous cuisinait ma grand-mère Rose pour les dîners, éveille mon enthousiasme gourmand ! Aaaah ! La seva paret amb patatas i ceba ! (Son omelette patate oignon) Simple, goutteuse, généreuse la paret (Truita en Catalogne) était autrefois une institution aqui al Rosselló (Ici, en Roussillon) Jadis, cette omelette était le déjeuner de nombreux vendangeurs, tâcherons, journaliers et paysans qui demeuraient sur le lieu de travail à midi. La paret demeure l’un des symboles forts populaires de la cuisine et de l’identité catalane en Roussillon ! Un plat succulent pour dîner entre amis ou en famille, en tapas ou plat principal… A vos tabliers ! Teneu gana ? (Vous avez faim?)

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« La cuisine, c’est le paysage dans l’assiette »

Josep Pla (écrivain de langue catalane)

Préparation 10 min Cuisson 30 min

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Le marché (Pour 2 personnes)

  • 4 patates moyennes de Cerdagne Mona Lisa
  • 1 oignon jaune
  • 6 œufs fermiers de bonne qualité
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

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Réalisation

Eplucher, couper en tranches épaisses de moins d’1 cm les patates – Les tremper dans de l’eau froide.
Éplucher et émincer l’oignon
Chauffer de l’huile dans 1 poêle – Verser les patates bien égouttées séchées Les cuire environ 5 min à feu moyen
Ajouter l’oignon Saler. Poursuivre à feu moyen environ 20 min. Quand les pommes de terre sont cuites, parfaire leur cuisson 5 min à feu vif pour les dorer. Retirer – Egoutter – Poser sur papier absorbant 5 min.
Casser 6 œufs dans 1 saladier les battre très légèrement – Verser le mélange patate / oignon mélanger – Laisser reposer 5 min
Chauffer un peu d’huile dans 1 plus petite poêle que la précédente cela pour permettre de donner plus de volume à l’omelette et d’assurer la cuisson intérieure (baveuse, à point… ) Verser oeufs / Pomme de terre / oignon Remuer à la cuillère en bois pour faire prendre la Paret o Truita (omelette)
Laisser dorer 1 min sans remuer – Retourner la paret dans une grande assiette pour cuire l’autre phase quelques minutes à feu moyen.
Sortir du feu – Laisser tiédir

Je cuisine et transmets l’héritage culinaire de mes ancêtres

i bon profit Amics !

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Accords de vin

Le Domaine d’Elie

Dernier né du Domaine d’Elie, la cuvée Tuir mérite de la découvrir absolument ! Cette cuvée est marquée du sceau du terroir des Aspres dont elle exprime, haut et fort, son attachement à la catalanité !

« Lové entre Pyrénées et Méditerranée, le Pays Catalan, terre de rugby… En son coeur, en écrin, Les Aspres, terres de passions et d’intensité, abritent un merveilleux joyau. Un vignoble de qualité aux cépages nobles. Jadis, sur cette terre qui n’avait rien pour elle, sur cet aride piedmont rugueux, harassé de soleil, battu aux quatre vents, des générations de vignerons de caractère, ont patiemment façonné Les Aspres. Force de courage, de labeur et d’Amour, ces pauvres sols ingrats ont donnaient une nature ô combien généreuse pour revendiquer une typicité, un terroir.« 

copyright ©,Jean-Luc Modat

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Accords musicaux

Anna Roig, accompagnée des enfants de La Bressola, chante cette chanson populaire du Roussillon Lo pardal (et qui fait partie de l’oeuvre « 1,2,3 … pica Bressola! ». Les images sont enregistrées à Estudis Paella, à Torelló (L’Osona) et dans une salle de classe de l’école Pompeu Fabra del Soler (El Rosselló)

L’Anna Roig, acompanyada dels nins i nines de la Bressola, canten aquesta cançó popular del Rosselló i que forma part del treball « 1,2,3… pica Bressola! ». Les imatges són enregistrades als Estudis Paella, a Torelló (L’Osona) i a una aula del col·legi Pompeu Fabra del Soler (El Rosselló)

Fougasse catalane aux gratons et pignons

Par Jean-Luc Modat

Coca catalana amb greixillons i pinyons

La fougasse feuilletée aux grattons et pignons, est ici appelée en Roussillon Coca de greixillons et en Catalogne : Coca de llardons… est une très ancienne recette traditionnelle catalane. Je possède une version élaborée que je partagerai bientôt. Iic, je vous propose ma version de la Coca catalana amb greixillons i pinyons simplifiée à sa plus stricte expression pour la rendre accessible au plus grand nombre de gourmands possible… Un régal ! C’est une pâte feuilletée très fine recouverte de pignons et gratons…. ça vous tente ?

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Nos recettes familiales et traditionnelles sont les expressions de notre identité !

Jean-Luc Modat
Fougasse catalane aux gratons et pignons Coca catalana amb greixillons i pinyons (La Gazette Catalane.com rubrique Ma Cuisine Ctalane.com)

Préparation 15 min Cuisson 17 min Difficulté Facile

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Le marché (Pour 4 portions)

  1. Pâte feuilletée au beurre toute prête sans additifs (1 paquet, de préférence rectangulaire) 
  2. 150 g de grattons de porc ou frittons de canard
  3. 125 g de pignons de pin
  4. 60 g de sucre
  5. 1 Citron non traité
  6. 1 œuf

Mise en place

Préparer tous les ingrédients :

  1. Faire tremper pour gonfler les pignons 30 min : ils adhéreront mieux à la pâte et ne brûleront pas
  2. Hacher les greixillons pour qu’ils fondent pendant la cuisson de la fougasse
  3. Battre 1 jaune d’œuf le réserver pour badigeonner la pâte.
  4. Préchauffer le four à 220° C
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Réalisation

  1. Étirer la pâte au rouleau la pâte feuilletée très finement sur son papier sulfurisé d’emballage.
  2. Zester sur la pâte le citron nettoyé
  3. Déposer la pâte sur 1 plaque du four – La piquer avec 1 fourchette pour éviter qu’elle ne lève trop à la cuisson
  4. Badigeonner au pinceau de cuisine le dessus de la pâte avec le jaune d’oeuf battu
  5. Couvrir toute la surface avec les greixillons hachés – Presser légèrement pour qu’ils adhèrent à la pâte.
  6. Egoutter les pignons de pin et les disposer sur toute la pâte feuilletée en les pressant pour les incruster
  7. Saupoudrer du sucre.
  8. Cuire au four à 200 ° C environ 15 min (selon votre four).
  9. La sortir du four pour admirer votre oeuvre…

Je cuisine et transmets l’héritage culinaire de mes ancêtres

i bon profit Amics !

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Accords de vin

Ambré Hors âge 6 ans
2 étoiles Guide Hachette 2016

Vin doux Naturel à découvrir ! Sa belle couleur or nous entraîne vers la douceur du miel, les parfums de fleurs jaunes, la chair des figues biens mûres et une finale tout en fraîcheur. Température : à boire frais autour de 12° à 14° C.

Vignobles Terrassous 66300 Terrats Tél : 04 68 53 02 50

Email : contact@terrassous.com

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Accords musicaux

Fricot paysan de coustellou (travers de porc)

Par Jean-Luc Modat

Guisat dels pagesos de costelló de porc

Aqui (ici), aux premiers frimas de l’Hiver, dans chaque mas, maison et village les cuineres (cuisinières) s’activaient à préparer des guisats (ragoûts, fricots…) Ma Mamie Rose native du Racou, ne dérogeait jamais à cette pratique et s’affairait régulièrement à mitonner des Guisats (fricots) aussi gouteux que rustiques. Sitôt, pénétrés dans la cuina (cuisine) des fumets gourmands ravissaient nos papilles ; aiguisaient nos appétits déjà bien affutés ! Aussi, durant cette saison, je vous propose de nombreuses recettes populaires et traditionnelles catalanes, le plus souvent sombrées dans l’oubli ou tombées progressivement en la désuétude… Hélas ! comme il en va de nos traditions, de notre culture, de notre identité ! Avui : Aquell Guisat dels pagesos de costelló de porc ! Bon profit Amics ! (Aujourd’hui, ce ragoût paysan de travers de porc! Bon appétit les ami(e)s !)

Préparation 30 min Cuisson 1 h 30 Difficulté Très facile

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Ingrédients (Pour 4 personnes)

1 kg Travers de porc (costelló)
4 carottes fanes 1 cuillère à soupe de sagi (saindoux) 8 pommes de terre moyennes de Cerdagne 2 oignons jaunes + 6 gousses d’ail 1 petit bocal d’olives vertes 1 petite boite de champignons secs
1 boite 800 g de tomates concassées
30 cl de bouillon de volaille + 1 verre de rancio
Sel, poivre, frigoulette, laurier,

Mise en place

Préparer tous les ingrédients : Eplucher, peler, couper, hacher, rincer, égoutter

Sofregit

Fricot paysan de coustellou (Ma cuisine Catalane.com).JPG

Ingrédients

2 oignons – 6 gousses d’ail – (1 petit poivron vert si c’est la saison) – 1 boite 800 g de tomates concassées – 25 cl vin blanc – Poivre – Huile d’olive

Préparation

Dans un peu d’huile d’olive faire revenir feu moyen les oignons hachés jusqu’à ce qu’il devienne translucide Ajouter les gousses d’ail émincées et les tomates
Ajouter le vin blanc poursuivre la cuisson à feu vif 5 min puis à feu moyen 10 min
Poivrer + Thym + Laurier
Cuire et laisser épaissir ce sofragit à feu doux, bien mélanger et réduire lentement à feu doux 15 min

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Réalisation

Faire tremper et réhydrater les champignons secs dans de l’eau tiède.

Porter à ébullition 30 cl d’eau + 1 bouillon de volaille – Réserver

Dans un Faitout faire chauffer 1 cuillère à soupe de saindoux + 1 filet d’huile d’olive

Dorer le costelló de tous côtés. Réserver

Dans cette même huile réaliser le sofregit

Ajouter le costelló, champignons et olives préalablement rincés

Mouiller avec 1 verre de rancio

Ajouter les pommes de terre coupées en 4 + carottes coupées en rondelles

Couvrir avec le bouillon de volaille

Cuire à feu doux pendant environ 50/60 min.

Fricot paysan de coustellou (Ma cuisine Catalane.com) Guisat dels pagesos de costelló de porc

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Accords de vin

L'impertinent Rouge

L’impertinent Rouge Une belle robe rouge grenat, aux nuances pourpres profonde ; sublimée par un beau bouquet intense, où se mêlent des notes de fruits mûrs et une pointe de réglisse. La bouche puissante est construite sur des tanins granuleux encore jeunes, qui laisse prévoir un très bon vieillissement. Finale persistante sur les arômes du nez. Accompagnera très bien ce plat traditionnel Servi entre 17 et 19° C.

Le Domaine d’Elie  6 rue Godefroy. Thuir 66300. Artisans vignerons Jean-Claude Batlle 06 09 66 07 85  Courriel : domaine.elie@gmail.com

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Accords musicaux

Montage illustration : Marc Serra

Le riz au lait de Mamie Rose

Par Jean-Luc Modat

Arròs amb llet de l’àvia Rose

La seule évocation du « riz au lait » provoque aussitôt la résurgence de tendres souvenirs gourmands de mon enfance… De soirs d’hiver où j’épiais mon adorable grand-mère (Mamie Rose), affairée à la cuisinière à bois de la cuina (cuisine), préparait un bon riz au lait avec les promesses d’un délicieux dessert pour le souper… Hélas ! Aujourd’hui, nous sommes nombreux à opter pour les riz tout prêt vendus en grandes surfaces aux compositions parfois les plus surprenantes. Osez donc vous accorder du temps plaisir pour du fait maison ! Il n’y a rien de meilleur. Quina delícia els meus amics ! (Quel délice mes ami(e)s !)

Notre gastronomie est aussi notre identité

Réalisation Très facile – Préparation 15 min – Cuisson 25 min

Ingrédients (pour 4 personnes) 

  • 100 g de riz rond
  • 1 litre de lait entier
  • 25 cl crème fraîche entière,
  • 1 gousse de vanille de Tahiti ou 1 bâton de cannelle de Ceylan
  • 1 zeste d’orange ou de citron non traité
  • 50 g de roux
Le riz au lait de Mamie Rose

Réalisation

Zester l’orange ou le citron

Verser le lait dans 1 casserole avec 1 gousse de vanille fendue ou 1 bâton de cannelle, le riz, le zeste agrume, crème fraîche. Bien mélanger. Porter à ébullition

Puis laisser mijoter à feu tout doux pendant 45 min environ en remuant fréquemment jusqu’à ce que le riz ait affleuré le lait sans l’avoir complètement absorbé.

Retirer zeste, gousse de vanille ou bâton de cannelle. Laisser tièdir.

Répartir le riz au lait dans des ramequins et réserver au frigo au moins 2 h avant de servir.

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Accords musicaux

Toquen les hores, Jordi Barre Joan Cayrol

Montage vidéo Mavela Estrella

Direction orchestre : Claude Cuguillère Arrangements : Pierre Teodori Piano et synthétiseur : Roger Loubet Guitares et basse : Pierre Teodori Batterie : Jean-Pierre Rullier Ingénieur du son : Jacques Bailly Photo : Pierre Campmajo

Ma recette catalane des blettes

Par Jean-Luc Modat

C’est la pleine saison des blettes ! Beurck ! S’exclameront certains… Comment pourrait-il en être autrement ? Tant les blettes supportent de préparations insipides à la vapeur ou cuites à l’eau à la va-vite ? C’était sans compter sur l’inventivité culinaire catalane, venue à la rescousse pour réhabiliter ce légume aux extraordinaires qualités nutritives. Ainsi, je vous propose, aujourd’hui, ma recette catalane des blettes aux belles notes suaves sucrées accordées aux délicates saveurs salées. Le plaisir de cuisiner autrement…Bon profit Amics i bona cuina !

« La cuisine est une musique du goût où les notes sont les saveurs et leur mélange, associées à des aliments, des sauces, des condiments, des dosages, des cuissons… »

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Nutrition

La Blette, peu calorique, regorge d’éléments essentiels pour notre santé : Minéraux (calcium et potassium) riche en vitamines A et C. Ce légume possède des qualités diurétiques est riche en fibre.

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Ingrédients (pour 2 personnes)

1 kg de blettes du Pays Catalan
5 grosses gousses d’ail écrasées
3 càs de raisins secs
3 càs de pignons 2 oignons jaunes 4 tranches de ventrêche (à débiter) 1 verre de Banyuls ou de Rivesaltes Poivre noir + Sel
Huile d’olive extra vierge du Pays
(càs = cuillère à soupe)

Réalisation

  • Ma recette catalane des blettes
  • Ma recette catalane des blettes
  • Ma recette catalane des blettes
  1. Faire tremper les raisins secs dans un peu d’eau chaude 30 min
  2. Laver les blettes à l’eau froide pour enlever tous résidus de terre
  3. Laisser tremper dans une bassine d’eau froide
  4. Cuire les blettes à l’autocuiseur 5 min à la rotation de la soupape
  5. Les sortir – Egoutter dans une passoire
  6. Extraire l’eau résiduelle avec une spatule
  7. Découper les blettes en morceaux – Les réserver
  8. Eplucher et couper les 2 oignons en julienne
  9. Verser de l’huile d’olive dans une poêle ou faitout
  10. Roussir la ventrèche débitée en petits morceaux + oignons
  11. Ajouter les gousses d’ail chemisées et écrasées faire revenir l’ensemble
  12. Ajouter et dorer raisins secs et pignons de pin
  13. Verser 1 verre de Banyuls et laisser réduire
  14. Incorporer les blettes – Mélanger.
  15. Assaisonner de sel et de poivre et cuire à feu très doux 5 à 10 min jusqu’à ce que les blettes aient rendu l’eau. 
Ma recette catalane des blettes

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