Étiquette : Pyrénées Orientales

Sauté de fèves primeurs exquises

Saltejat de faves de Primavera

Le Bonheur est aussi dans les plats !

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine populaires et traditions catalanes)

Primavera es aviat (1) ! Le Printemps en Pays Catalan est l’exquise saison des primeurs ! Comment y résister ? Je me dois humblement, de le confesser : J’ai succombé à leurs attraits ! Lors de ma dernière virée chez mes producteurs je suis tombé, nez à nez, en admiration devant des trésors de beaux légumes frais dels nostres pagesos catalans(2) : Petits pois, asperges, radis, artichauts violets et bien évidemment des fèves… engageaient dans une farandole de couleurs ; une sarabande de fraîcheurs; une sardane de senteurs… De retour du marché, l’idée gourmande et subite d’une magnifique assiette de fèves sautées à la poitrine séchée s’est imposée à moi. Et hop ! Aussitôt le tablier noué…et Hop !

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(1) Le Printemps c’est bientôt (2) De nos paysans catalans

Notre gastronomie est le reflet de notre identité

Pour 2 personnes Préparation 15 min Cuisson 50 min

Ingrédients

  • 1 kg de fèves fraîches ( soit 250 g écossées)
  • 2 oignons tendres de Toulouges
  • 3 gousses d’ail
  • 2 càs de basilic haché (Facultatif en saison)
  • ou quatre branques de julivert (4 brins de persil)
  • 3 belles tranches de poitrine séchée salée/poivrée
  • 1/2 verre de vin Rivesaltes ambré ou Rancio
  • Huile d’olive
  • 2 artichauts violets du Pays ou 4 petits

Préparations

  • Porter à ébullition 1 litre d’eau légèrement salée
  • Laver les artichauts, effeuiller en éliminant les premières feuilles dures, étêter aux 3/4 de leur hauteur, Couper en 4, retirer le foin de l’intérieur
  • Peler émincer gousses d’ail et oignons. Découper en petits lardons la poitrine poivrée. Écosser les fèves.
  • Porter à ébullition 2 litres d’eau salée. Après avoir écossé les fèves les plonger dans cette eau bouillante 8 min. Retirer. Si les fèves sont trop grosses, les plonger aussitôt dans de l’eau glacée, c’est plus facile pour retirer leur peau.
  • Chauffer à feu vif de l’huile d’olive dans une sauteuse y faire suer ail et oignon émincés, artichauts, lardons de poitrine, les faire dorer. Une fois dorés verser 1 verre d’eau, couvrir et parfaire à feu très doux à l’étouffée 30 min environ. Surveiller.
  • Déglacer avec soit 1/2 verre de rancio ou de Rivesaltes, de Banyuls, de Maury voire de Byrrh. Puis ajouter les fèves enrichies de persil haché, remuer. Cuire à feu vif 10 min. Servir chaud : C’est prêt ! Une véritable symphonie de saveurs printanières en bouche

A taula i bon profit Amics !

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Ma recette des Boles de picolat

Par Jean-Luc Modat

S’il est un plat rustique et savoureux qui incarne à lui seul toute la gastronomie populaire catalane, ce sont bien les Boles de picolat ! De la Côte Vermeille aux confins de Cerdagne ; de la Salanque au Vallespir, on retrouve autant d’inspirations de recettes que de villages, voire de familles. Chaque génération perpétue ses recettes familiales déclinées en autant d’expressions profondes de nos terroirs… Là, je vais vous offrir ma recette familiale…

Que signifie « Picolat » ?

« Picolat » provient du verbe catalan « Picolar » qui signifie hacher (de la viande) d’où le nom du plat « Boles de Picolat » boules de hachis ! Aussi, il est de mon devoir (comme du votre d’ailleurs !) de défendre notre patrimoine gastronomique catalan et donc notre identité ! Vous avez certainement pu constater sur internet quantités de nos plats catalans dénaturés, galvaudés, par de petits marmitons profanes « foresters » qui ont pour propension d’assimiler notre gastronomie catalane à la cuisine espagnole… En dénis volontaires pour désavouer l’existence même du Pays Catalan voire de la Catalogne ?

La gastronomie catalane reflet d’identité

Pour ne pas déroger à nos traditions les boles de picoulat sont servies accompagnées d’un salpiquet de mongetes ou des pommes de terre. Ce savoureux plat égayera vos tablées de réunions familiales o bé una rapaxada amb Amics…

Préparation 35 mn Cuisson 15 mn poêle – 45 mn cocotte

Ingrédients pour les boles de picolat

  • 350 g de hachis de bœuf
  • 200 gr de hachis de veau
  • 700 g de chair à saucisse
  • 1 tranche de pain rassie trempée dans du lait tiède
  • 2 œufs
  • 6 gousses d’ail pillées
  • 5 Cuillères à soupe de farine
  • 1/2 bouquet de persil plat
  • Poivre, 1 c. café de cannelle de Ceylan en poudre
  • 2 oignons jaunes

Préparation 35 mn Cuisson 15 mn poêle – 45 mn cocotte

Préparation

20 boles pour 8 personnes

– Hacher persil, ail, oignon
– Faire tiédir du lait y tremper une tranche de pain rassi
– Dans un saladier assembler les hachis (bœuf, veau, porc)
– Ajouter mie de pain, ail, persillade, œufs, cannelle
– Bien mélanger, poivrer
– Humidifier vos mains
– Façonner de petites boulettes bien rondes Ø 4cm
– Étendre de la farine sur votre plan de travail
– Rouler rapidement les boles dans la farine
– Retirer le surplus de farine
– Réserver au frigo pour les raffermir

Ingrédients pour le Sofregit (la sauce)

  • 1 bte 780 gr de tomates concassées
  • 200 gr de ventrèche nature
  • 200 g d’olives vertes
  • 2 beaux oignons jaunes
  • 40 g cèpes séchés 1h dans l’eau tiède renouveler l’eau
  • 1 verre de vin blanc
  • 2 c. à soupe de farine
  • 35 cl Côtes du Roussillon « Rouge »
  • 1 talon de jambon rance débité en morceaux
  • 1 bâton de cannelle de Ceylan
  • 1 bouquet garni (thym + laurier)
  • Poivre (Ne saler pas !)

Sofregit ( Faire revenir en Catalan

– Hacher les oignons menus
– Dans une cocotte chauffer 5 c. à soupe d’huile d’olive
– Blondir oignons et ventrèche coupée en dés à feux doux
– Enrichir d’1 noix de sagí (panne de porc rance)
– Pour éviter que ça ne brûle verser 2 verres d’eau
– Joindre l’ail cuit des mongetes
– Laisser mijoter jusqu’à confire 20 mn
– Verser la tomate + 2 c. soupe de farine
– Inviter un talon de jambon sec rance
– Laisser mijoter environ 30 mn à petit feu
– Réserver au frigo pour les raffermir

L’ultime étape

– Faire chauffer 10 cl d’huile d’olive dans une poêle
– Dorer les boles de picolat
– Les réserver dans une cocotte
– Verser dessus le sofregit
– Ajouter olives vertes, cèpes, bâton de cannelle
– 35 cl Côte du Roussillon rouge
– Faire cuire à petit feu et à couvert 45 min

La tradition veut que l’on serve les boles de picolat avec des mongetes  (haricots blancs secs )

Mongetes ( sans garniture)

Ingrédients

– 450 g. de haricots blancs lingot
– 5 belles gousses d’ail
– 5 feuilles de laurier

Préparation

– La veille, faire tremper les mongetes dans de l’eau froide
– Égoutter, verser dans 1 cocotte
– Couvrir d’eau froide 1,5 le volume de mongetes
– Ajouter 5 belles têtes d’ail en chemise et 5 feuilles de laurier
– Porter à ébullition puis laisser mijoter 45 mn à couvert
– Changer l’eau de cuisson recouvrir de l’eau froide
– Faire cuire à petit feu et à couvert 45 min

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Cuisiner, c’est Aimer offrir du plaisir !

Crème de chocolat noir

Crema de xicolata negra

Jean-Luc Modat

Quel plaisir que de se délecter de ce savoureux entremet et de se surprendre à redécouvrir le goût suave d’un dessert de notre enfance égaré dans notre mémoire pour revivre de merveilleux souvenirs heureux de nos jeunes années ! Pour les repas des Dimanches, la meua padrina  feia aquella crema  de xicolata (1) Il me semble bien que ce délicieux dessert avait pour mérite de renforcer la cohésion des gourmands autour de la table… de cultiver le plaisir du goût , celui d’être bien ensemble.

.(1) Ma grand mère faisait cette crème de chocolat

La gastronomie catalane reflet d’identité

4 pers. Préparation 10 min Cuisson 15 min

Ingrédients

  • 1/2 l de lait entier
  • 3 càs de sucre en poudre (environ 40 g)
  • 1/2 tablette chocolat noir pâtissier 70% cacao
  • 3 càs de fleur de maïzena (30 g)
  • 4 càs de crème fraîche
  • 1 càc de cannelle en poudre

Préparation

  1. Tamiser au chinois la fleur de maïzena pour éviter les grumeaux. Mélanger (sucres, maïzena, cannelle) dans un saladier.
  2. Dans une casserole faire fondre à feu très doux le chocolat coupé en morceaux avec 1 cuillerée à soupe d’eau. Une fois fondu, verser le lait froid dessus, porter à ébullition en remuant à la spatule en bois. Cesser quand le mélange est homogène.
  3. Verser ce mélange poc a poc sur la préparation (sucre, maïzena, cannelle) en remuant au fouet sans arrêt.
  4. Transvaser cette préparation dans une casserole, faire chauffer à feu doux en remuant sans cesse jusqu’à ébullition la crème s’épaissit Retirer du feu, laisser tiédir, incorporer la crème fraîche en remuant énergiquement.
  5. Verser soit dans un saladier soit dans des ramequins, filmer réserver 2 h au frigo. Servir bien froid.

i bon profit Amics !

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Cuisiner, c’est Aimer offrir du plaisir !

Côtes de porc confites au four

Costelles de porc al forn

Par Jean-Luc Modat

Quand la routine patine notre quotidien ? Quand notre moral és més a baix les espardenyes(1)… Et si nous osions apporter du soleil dans nos assiettes ? Retrouver le sourire aux lèvres ? Redonner des couleurs à notre ordinaire ? Notre cuisine du quotidien peut-elle s’affranchir du plaisir de manger sainement des plats très goûteux faciles à réaliser ? Non ! Petite précision : Bien manger en plaisir et non bouffer à la va-vite… Comment un repas de prime abord des plus ordinaires peut-il offrir du plaisir à partager ? Ma recette de côtelettes confites, est simple à réaliser, peu onéreuse et cependant goûteuse à souhait ! A vos tabliers !

(1) plus bas que les espadrilles

Nos racines nourrissent notre identité

2 Pers. Prépa. 10 min Cuisson 85 min

Ingrédients

  • 2 Côtelettes à l’échine de porc bien élevé aqui !
  • 4 pommes de terre moyennes.
  • 4/5 gousses d’ail.
  • Thym, romarin, poivre
  • Huile d’olive

Préparation

  • Préchauffer le four à 175°
  • Badigeonner les côtes d’huile d’olive. Saler, poivrer
  • Eplucher, laver, couper en 4 les pommes de terre. Ecraser l’ail en chemise
  • Disposer les côtes dans un plat à four avec ail, pommes de terre, thym, romarin
  • Enfourner à 175° à mi hauteur pendant 75 min (selon performances du four + ou -)
  • A l’heure, mettre le four position grill 7/9 min pour des côtes croustillantes.

Servir chaud accompagné d’une bonne salade verte du Pays.

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Lapin au riz et au safran  

Conill amb arròs i safrà

Par Jean-Luc Modat

De temps en temps, nous ressentons tous le besoin du retour aux sources… Pour y parvenir rien de tel que ces bonnes recettes catalanes… Et hop ! Nos souvenirs sont ravivés par ces plats patiemment mijotés, préparés avec amour et attentions… Qui ne conserve pas ancrés dans sa mémoire les souvenances familières de sa bonne grand-mère affairée au fourneau ? Elle cuisinait avec dextérité sous votre regard intrigué et attentif… Ces tendres souvenirs que nous sommes nombreux à partager, réveillent nos racines, évoquent cette cuisine familiale catalane comme autant de marqueurs sociaux identitaires… Ceux de notre appartenance al Rosselló  la terre catalane de nos ancêtres ! Terra Nostra !

2 Personnes Préparation 15 min Cuisson 40 min Ingrédients

  • 2 cuisses de lapin
  • ou 4 morceaux de râble
  • 1 oignon
  • 1 tomate mûre du Pays en saison
  • ou 1 petite boite de coulis de tomate.
  • 100 g poitrine de porc poivrée
  • 1 verre de riz rond à défaut riz rond (60 g/personne)
  • Quelques brins de safran
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 1 càs de persil haché
  • 1 verre de vin blanc
  • 2 verres d’eau
  • Sel et poivre du moulin

Réalisation

  • Traditionnellement cuit dans un tupi mais peut se préparer dans un sauteuse.
  • Débiter en morceaux le lapin
  • Dans l’huile chaude d’une sauteuse dorer le lapin 15 / 20 min selon grosseur des morceaux.
  • Réserver dans un plat.
  • Découper la poitrine de porc poivrée en lardons.
  • Peler, ciseler l’oignon.
  • Laver, émonder la tomate
  • Blondir oignon et ventrèche dans la sauteuse
  • Verser le riz, bien mélanger et remuer jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
  • Ajouter la tomate. Remuer. Poursuivre la cuisson, mouiller avec 1 verre de vin blanc et 2 verres d’eau. enrichir de brins de safran, de persil haché.
  • Incorporer le lapin. Porter à frémissement puis parfaire la cuisson à feu très doux 15 / 20 min.
  • Si nécessaire ajouter un peu d’eau. Tester la cuisson (les grains de riz doivent bien se détacher) et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. C’est meilleur préparé la veille !
  • Servir très chaud, arrosé d’un filet de jus de citron

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Confiture de citrons catalans

Ces confitures d’antan réveillent fréquemment nos souvenirs dormants et gourmands de notre enfance… Avec votre complicité, je vais les réveiller en partageant avec vous ma recette de confiture de citrons catalans à l’ancienne… Une confiture préparée avec minutie, patience et générosité, dans la plus pure tradition, à la bassine en cuivre et en petites quantités, comme aux temps jadis par ma grand-mère, Mamie Rose. Une recette familiale 100% naturelle, sans additif, ni conservateurs, ni colorants… Osez donc le fait Maison ! C’est tellement bon !

S’il n’existe pas de citronneraie en Pays Catalan, seulement ça et là, des citronniers plantés à l’abri des gelées et de la Tramontane dans nos jardins…

Merci de ne pas vous attribuer mon travail. Partagez-le !

Ingrédients

2 kg de citrons naturels non traités à peau fine du Pays Catalan

800 g sucre cristal

40 cl d’eau

1 bâton de cannelle de Ceylan

Réalisation

1ère étape

Une confiture de citrons sans amertume c’est mieux !

Laver vos citrons non traités à l’eau claire – Brosser – Essuyer – Réserver 4 fruits pour les zester. Peler les citrons à vif : Couper les 2 extrémités – Poser bien droit à la verticale le citron –  Au couteau suivre les contours du fruit pour ôter la peau blanche et le zeste. Ne conserver que la pulpe – Débiter en dés – Épépiner. Verser dans un saladier.

2ème étape

Peser les fruits puis le sucre. (400 g sucre/kg de fruits) Verser l’ensemble fruits/sucre dans un saladier enrichi d’1 bâton de cannelle – Verser 40 cl d’eau – Bien mélanger. Filmer et laisser reposer 1 heure au frigo.

3ème étape

Sortir du frigo – dé-filmer – Zester 2 citrons – Mélanger – Porter à ébullition et poursuivre 5 min – A feu moyen cuire 20 à 25 min. La confiture est cuite lorsqu’elle a atteint le point de gélification, soit 102°C/103°C à mesurer à l’aide d’1 thermo-sonde. Remuer régulièrement pour que ça n’accroche pas. Ne pas écumer pour conserver toute la pectine !

Selon vos goûts, mixer brièvement la confiture pour réduire les morceaux de citrons et rendre la texture homogène. Mettre votre confiture en pot – Fermer – Retourner les pots. Ne pas oublier d‘étiqueter vos pots !

Attention ! En refroidissant la confiture de citrons durcit plus que les autres confitures aussi ne pas dépasser 30 min de cuisson.

Astuces

Nettoyer votre bassine à confitures en cuivre une ou plusieurs fois avec du vinaigre et du gros sel tout simplement : Elle sort nickel !

Stériliser et mettre en pots vos confitures

Stériliser vos pots de confitures pour éviter l’intoxication par ingestion de neurotoxines puissantes produites par la bactérie Clostridium botulinum présente dans les aliments contaminés. Celle-ci se développe notamment dans les aliments mal conservés.

Dans un récipient rempli d’eau porter à l’ébullition y immerger vos pots poursuivre 15 min minimum puis y ajouter les couvercles à visser durant 3 min. Verser l’eau. Récupérer vos pots retourner-les sur un torchon propre. Déposer les couvercles.

Regala’t amb aquesta melmelada de terra nostra!

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Trinxat de chou et patate

Par Jean-Luc Modat

Trinxat de cols i trunfes

C’est l’un des plats emblématiques d’hiver de Cerdagne ! Le trinxat, (prononcez trinchat) évoque en catalan un haché grossier. Jadis, la rudesse de l’hiver imposait le trinxat sur les tables des chaumières paysannes de Cerdagne, du Capcir, du Conflent et du haut Vallespir et ici dans les mas des Aspres… i per la nit de Nadal, a la vora del foc (Lors de la veillée de Noël, prés du feu) un bon trinxat amélioré de raisins secs ou de quelques rostes (ventrêches grillées) y était partagé… Simple à réaliser avec d’humbles ingrédients : Du sagi (saindoux), du chou vert et quelques trunfes (patates) bouillis, écrasés et mélangés…. Huumm Comme c’est bon !!!! Le trinxat peut être préparé avec d’autres légumes, selon goûts et inspirations de chacun(e). Pour ma part, j’interprète et décline ici ma version de la recette traditionnelle, enrichie d’ingrédients qui subliment les saveurs du plat original sans toutefois le dénaturer. Un plat exquis à ne pas manquer… A vos tabliers ! Teneu gana ? (Vous avez faim?)

« La cuisine, c’est le paysage dans l’assiette »

Josep Pla (écrivain de langue catalane)

4 pers Préparation 10 min Cuisson 40 min

Ingrédients

Pour l’accompagnement

  • 2 beaux boudins noirs catalans de chez mon charcutier
  • 4 tranches de ventrêche fraiche de chez mon charcutier
  • 180 g saucisse catalane / personne de chez mon charcutier

Pour le Trinxat

  • 6 gousses d’ail du pays émincées
  • 1 choux vert frisé (sans trognon 500 g environ)
  • 6 pommes de terre moyennes
  • 1 cuillère à café de sagi (saindoux) à défaut 2 càs huile d’olive
  • 4 ranches de poitrine poivrée/salé

Mise en place

Préparer tous les ingrédients : Eplucher, peler, couper, hacher, rincer, égoutter

Réalisation

  1. Ôter les premières feuilles moches ou jaunies du chou. Laver, retirer le trognon et les côtes. Puis trancher en grosses lanières le chou.
  2. Éplucher et laver les pommes de terre. Les découper en 8. Peler, émincer l’ail.
  3. Porter à ébullition 2 litres d’eau salée y verser les pommes de terre. Les Cuire environ 30 min.
  4. Porter à ébullition 2 litres d’eau salée jeter le chou cuire 17 min. Verser égoutter
  5. Dans une grande poêle à large bord faire chauffer le sagi (à défaut de l’huile d’olive)
  6. Y dorer à feu doux la poitrine coupée en lardons, ajouter et faire dorer légèrement l’ail. Réserver. (Possible de remplacer les lardons par du boudin noir catalan coupé en petit morceaux.) Parfois je compose avec les deux. Moitié moitié.
  7. Verser dans un plat chou et pommes de terre, les écraser à la fourchette, mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  8. Dans une poêle bien chaude, verser le trinxat, la poitrine, l’ail bien mélanger former comme une omelette. Cuire à feu moyen 5 min, bouger la poêle pour éviter que ça n’accroche.
  9. A l’aide d’un plat retourner et cuire 5 min.
  10. Garnir le dessus de roustes (ventrêche grillées) Servir le trinxat chaud accompagné de saucisse et boudins noirs grillés aux feu de sarments de vigne à défaut à la plancha
Trinxat de chou et patates au boudin noir (Ma Cuisine Catalane.com)

Je cuisine et transmets l’héritage culinaire de mes ancêtres

i bon profit Amics !

Accords de vin

Le Domaine d’Esperet présente : Galamus villages

Côtes du Roussillon Villages AOP Rouge 2013 Cépages : 30% Carignan, 30% Grenache, 40% Syrah

« C’est un précieux assemblage de syrah, grenache, carignan expression de ce terroir, balayé par la Tramontane, produit de vieilles vignes environnées de garrigues odorantes. Ce vin puissant, équilibré comme symbole de notre domaine.» Domaine d’Esperet

Depuis 6 générations, le Domaine familial D’Espéret donne naissance à 15 vins différents, nés d’un terroir exceptionnel. Fusion d’une famille et d’une passion pour l’art de l’agriculture durable. Tel 04 68 88 20 22 E-mail domainedesperet@sfr.fr – Site http://www.domainedesperet.com/

Domaine d’Esperet – Route de Caudies Saint Paul de Fenouillet Tel 04 68 88 20 22

Accords musicaux

la Colla Costabona et à la Cobla Trés vents au pied du Castillet tout un symbole… Au son de cette mélodie de sardane je ne peux réfrêner les émotions qu’elles engendrent… Oui ! Nul doutes, j’ai vraiment le Pays Catalan dans la peau !

L’estofat de Mamie Rose

Estofat de vedella de la meua padrina Rose

Par Jean-Luc Modat

Brrr, brrr ! En hiver, je ne sais pas vous… mais je prends énormément plaisir à cuisiner de bons plats à l’ancienne de cette cuisine populaire catalane que j’affectionne tant. La cuisine vraie, celle qui offre du goût ! Ces savoureux mijotés distillent de sublimes parfums familiers qui nous relient à nos jeunes années. Ces fumets s’échappent de la cuisine pour s’évader, s’épancher, dans toutes les autres pièces… Et si cette authentique cuisine d’antan, faisait un surprenant retour dans notre quotidien ?! La flambée des prix de la nourriture, de l’énergie, invitent désormais chacun aux économies ! Mais pas que ! Car redécouvrir ces saveurs oubliées c’est éveiller une part de nous-même, renouer avec l’identité familiale… C’est aussi réveiller nos racines catalanes d’aqui si souvent assoupies, voire mésestimées…

A sa seule évocation j’en salive ! Ce remarquable estofat (1) catalan de bœuf est l’un des plats roussillonnais singulier que cultive notre mémoire collective. Tout aussi gourmand, généreux que rassurant et réconfortant ! Hummm ! Ses effluves me transportent aux temps naguère, à Saint Laurent de la Salanque chez ma grand-mère Rose qui s’affairait devant la cuisinière à bois de sa cuisine. Je l’observais préparer ce magnifique repas.

(1) cuisson à l’étuvée

Nos racines nourrissent notre identité

4 Pers. Préparation 30 min Cuisson 3h30 min

Ingrédients

1 verre = 15 cl

  • Bœuf : 400 g de collier + 400 g de paleron
  • 2 tranches de poitrine poivrée
  • 2 càs rases de farine.
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 1 poignée de champignons secs
  • Quelques champignons de nos forêts
  • (Hors saison 6 champignons frais de souche d’Olette
  • 2 pommes de terre / personne
  • 2 carottes du Pays
  • 4 gousses d’ail
  • 2 oignons moyens hachés
  • 1 tomate mûre ou 1 petite boite 400 g de pulpe de tomate
  • 2 verres de rancio ou (rivesaltes ambré ou vieux banyuls)
  • 3 verres de vin rouge corsé du Roussillon
  • 1 verre d’eau chaude
  • 1 càs de fonds de veau ou 1 kub de bœuf émietté
  • Zeste d’orange (sans le ziste partie blanche de la peau)
  • Laurier, thym
  • 1 càc de cannelle en poudre.
  • 1 càc de de muscade.
  • 1/2 cognac (facultatif)

Préparation

La veille :

Découper la viande de bœuf en cubes réguliers d’environ 3 à 4 cm. Réserver dans plat profond.

Préparer la marinade

Éplucher, laver 2 carottes. Peler hacher 1 oignon. Ecraser les 4 gousses ail en chemise. Prélever le zeste d’une orange. Ajouter tous ces ingrédients à la viande. Enrichir de grains de poivre ou baies de genièvre et thym, laurier, romarin. Verser vin rouge et rancio. Laisser mariner 24h.

Le lendemain :

Faire tremper dans de l’eau tiède les champignons secs environ 30 min.

Retirer les morceaux de viande de la marinade. Laisser égoutter dans une passoire. Les sécher au papier absorbant.

Dans l’huile très chaude d’une sauteuse marquer par petites quantités les morceaux de viande sans les dorer. Réserver au fur et à mesure.

Faire revenir la ventrèche poivrée découpée en lardons et blondir l’autre oignon émincé. Puis incorporer la viande. Fariner, mélanger. Verser pulpe de tomate, cannelle, noix muscade, fonds de veau. Mouiller avec la marinade et 1 verre d’eau tiède. Verser 1/2 verre de cognac. Adjoindre les champignons secs rincés.

Porter à ébullition puis couvrir poursuivre la cuisson à feu doux 1 h 30.

Pendant ce temps nettoyer les champignons frais les découper en 4. Laver les pommes de terre les couper en 4 sans les éplucher.

À mi-cuisson, ajouter pommes de terre et champignons frais. Parfaire la cuisson à feu doux 1h30.

Conseils : Si nous voulons que ce plat soit spectaculaire, il est préférable de préparer la viande la veille et de la laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur

Vous pouvez cuire à l’auto cuiseur mais diviser le temps de cuisson de moitié.

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En France Métropolitaine

Pain perdu des goûters gourmands de notre enfance

Par Jean-Luc Modat

Aaaahhh !!!… Mireu que sabeu ! (Regardez, vous qui savez) Les goûters savoureux de nos vacances !! Fermons un instant les yeux… Accordons-nous une pose, délicieuse. Pfutt ! Laissons filer le temps qui passe pour remonter jusqu’aux souvenirs rassurants des quatre heures gourmands de notre enfance insouciante… Je vous offre d’éterniser ces souvenirs en vous offrant cette belle recette (facile et rapide) de goûter ou de dessert : Le pain perdu pour (r)éveiller nos racines catalanes et pour certains découvrir la cuisine populaire catalane ?! Osons transmettre à nos enfants et petits enfants ce goût du fet a casa (fait maison) ! Les temps actuels et à venir poussent à ce nécessaire retour…

Notre gastronomie, reflet de notre identité

4 Personnes Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min

Ingrédients 

  • 8 belles tranches de pain rassis d’environ 1,5 cm d’épaisseur
  • 4 œufs bio de poules élevées en plein air aqui mateix (ici même)
  • 1/2 litre de lait CIMELAIT entier et frais de Cerdagne
  • 3 cuillères à café de cannelle + 1 sachet de sucre vanillé
  • 2 zestes de citron non traités
  • 4 cuillerées à soupe d`huile d`olive + 2 noix de beurre
  • Environ 200 g de sucre semoule et sucre glacé

Préparation

  • Chauffer le lait sans bouillir, la cannelle et les zestes de citron dans une casserole
  • Laisser infuser demie heure pour bien parfumer le lait
  • Ôter les zestes, verser le lait tiède dans une assiette creuse.
  • Battre les œufs en omelette dans un saladier,
  • Verser-les dans une autre assiette.
  • Tremper les tranches de pain dans le lait puis dans l’œuf et faire-les cuire dans une poêle avec huile d’olive et les noix de beurre (feu vif).
  • Une fois doré des deux côtés,
  • Déposer le pain perdu dans un plat, saupoudrer de sucre semoule et (Option sucre glacé )
  • C’est prêt à être dégusté ! Offrez ce délicieux goûter à nos enfants ou petits enfants…. Ce pain perdu peut tout aussi être servi en désert accompagné d’une boule de glace bio à la vanille naturelle… Ou d’autres parfums selon vos goûts.

Et vous, que faites-vous du pain rassis?

i bon profit Amics !

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Poulet à la Roussillonnaise

Pollastre a la rossellonesa

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Cuisiner un bon plat catalan aux divines saveurs du Roussillon ? C’est mettre en partitions des ingrédients pour une symphonie de saveurs et faire chanter nos racines catalanes. Cette réflexion prend ici tout son sens en échos aux menaces qui pèsent sur nos territoires ruraux. Ils sont gardiens de nos identités régionales, écrins de nos racines et traditions, défenseurs de nos accents et nos gastronomies en marqueurs identitaires et sociétaux… Carall que’t fot ! (1) Sont-ils condamnés à disparaître, balayés par la mondialisation ? L’uniformisation des modes de vie ? La standardisation ? Les stéréotypes ? Permettez que j’exerce ici humblement, mon devoir de mémoire, de sauvegarde de cette cuisine familiale et populaire catalane. Voilà que j’ai plaisir à partager l’un des plats les plus goutteux de notre gastronomie roussillonnaise… Pollastre a la rossellonesa,(2) combien y a t il de versions familiales, toutes aussi meilleures les unes que les autres ? La mienne ? Vous m’en direz des nouvelles ! Typique catalane, elle ne tolère aucunes versions revisitées qui la dénaturerer ! Aixíns tot irà bè ! (3) Ce plat peu onéreux pour vos petits ou grands repas, ravira autant les yeux de vos convives qu’il émoustillera leurs palais ! A vos tabliers !

(1) Sapristi ! (2) Poulet à la roussillonnaise (3) Ainsi tout ira bien

Nos racines nourrissent notre identité

1 verre = 15 cl

4 Pers. Préparation : 25 min. Cuisson Totale : 70 min

Ingrédients

  • 1 poulet fermier
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive

Pour la sauce roussillonnaise

  • 2 verres d’eau chaude + 1 càs fonds de volaille
  • 2 verres de rancio sec
  • 1 grosse tranche épaisse de jambon cru ou
  • (1 tranche de ventrêche salée, poivrée et séchée)
  • 1 verre de vin blanc du Roussillon
  • 2 grosses tomates ou
  • (1 grosse boite de coulis de tomate)
  • 4 gousses d’ail
  • 4 càs farine
  • 1 boite champignons secs
  • 1 oignon jaune
  • 1 boite olive vertes dénoyautées
  • 1 pincée de piment

Préparation

Etape 1

Découper le poulet en 8 morceaux. Les fariner.

Etape 2

Faire tremper 30 min les champignons secs dans de l’eau tiède. Rincer les olives vertes. Peler, ciseler les gousses ail et oignon. Découper le jambon sec en petits dés.

Etape 3

Faire chauffer de l’huile dans une poêle y faire dorer les morceaux de poulet préalablement farinés. Retirer réserver hors feu.

Etape 4

Dans une sauteuse faire suer l’oignon ajouter les dés de jambon. Verser 1 càs de farine pour réaliser un roux puis mouiller avec 1 verre de vin blanc. Laisser réduire. Verser 2 verres d’eau chaude + 1 càs de fonds de volaille, délayer. Laisser réduire de moitié

Etape 5

Verser 1 boite de coulis de tomate, ajouter champignons réhydratés et olives. Enrichir de 2 verres de Rancio sec, le bouquet garni, une pincée de piment.

Etape 6

Incorporer les morceaux de poulet et laisser mijoter à couvert 45 min.

Servir chaud accompagné de riz.

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