Recette traditionnelle catalane du gâteau des Rois

Par Jean-Luc Modat

Recepta tradicional catalana de tortell de Reis

Ara fa molt de temps ! (Ça fait longtemps maintenant) ! J’ai conservé les souvenirs vivaces des 6 Janvier de l’Epiphanie… Ils étaient théâtre de chamailleries entre mon frère et moi. C’était à qui obtiendrait la fève, serait Roi (Mage) éphémère, surjouerait la fierté arborant la précieuse couronne en papier… Et le malchanceux alors ? Généreuse et avisée, ma grand-mère prévoyait toujours une seconde couronne pour éviter que nos joutes verbales ne dégénèrent royalement en pugilats… Autres temps; autres mœurs ! Ne serait- pas judicieux, ici, de rappeler que l’Épiphanie, célèbre la venue des Rois mages à Bethléem pour honorer la naissance de l’enfant Jésus ! La tradition du Tortell des Reis (ce gâteau des Rois) fet a casa (fait maison) est restée très vivace jusqu’à peu en Pays Catalan pour célébrer Els tres Reis de l’Orient… Ainsi, pour cultiver nos racines attachons-nous à perpétuer nos traditions et à transmettre leurs symboliques à nos descendances. Laissez-vous tenter par la réalisation de cet excellent Tortell des Reis dont voici ma recette : A qui la fève cette année ?

Préparation 30 min Cuisson 40 min Difficulté Facile

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Ingrédients (Pour 4 personnes)

5 cl de lait
8 g de levure de boulanger
125 à 165 g de farine fluide
1 cuil. à café de sel
15 g de sucre en poudre
2 œufs
75 g de beurre ramolli
1 jaune d’œuf pour dorer la brioche
50 g de fruits confits
Zestes (d’ 1 citron + d’1 orange) non traités
3 cuillères à soupe ( 1 de fleur d’oranger) + (1 de rhum)+ (1 d’anis vert)
10 g de sucre en grains
Ingrédients massepain 60 g de poudre d’amande · 50 g de sucre 1,5 cl d’eau

Mise en place

Préparer tous les ingrédients

Massepain

Ingrédients

60 g de poudre d’amande · 50 g de sucre 1,5 cl d’eau

Préparation

Préparer le massepain : Bien mélanger les 2 ingrédients ajouter petit à petit l’eau (pour qu’il ne soit pas si sec) jusqu’à obtenir une pâte homogène former un boudin – Découper les fruits confits en petits morceaux.

Réalisation

Verser 125 g à 165 g de farine et levure dans 1 bol – Verser le lait tiède – Au dessus râper les zestes d’1 citron + d’1 orange – Ajouter sucre, sel, les cuillères à soupe : fleur d’oranger, rhum, anis vert – Pétrir environ 10 mn à la main (5 min au robot à crochets) afin d’obtenir une pâte homogène, élastique et pas trop ferme. Ajouter les œufs 1 à 1. incorporer le beurre en petits morceaux, poursuivre le pétrissage 2 min

Fleurer le plan de travail (Saupoudrer de farine) afin que la pâte n’adhère pas – Avant de repétrir la pâte, huiler les mains – Puis travailler la pâte avec vigueur (étirer, soulever, faire retomber) plusieurs fois (10). Quand elle est devenue lisse, homogène et n’adhère plus – Former une boule – La laisser gonfler dans 1 grand saladier 2 à 3 h à température ambiante recouverte d’1 torchon propre

Préparer le massepain

Déposer la pâte sur le plan de travail fleuré – Huiler et frotter les mains – Au rouleau à pâtisserie former un rectangle long – Façonner le massepain en 1 boudin de la longueur du rectangle – Intégrer les fruits confits, la fève ou le sujet – Puis rouler la pâte autour du massepain – Former un gros boudin – Puis Lier les deux extrémités pour donner forme d’une couronne – Déposer sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé – Installer un ramequin rempli d’eau au centre de la couronne – Laisser reposer 2 h à 3 h – Puis préchauffer le four à 180°C – Badigeonner la couronne avec 1 jaune d’œuf délayé avec de l’eau – Ajouter dessus les fruits confits et les grains de sucre. Enfournez pour 35 à 40 min. Servez tiède ou froid.

Tortell de reis (Ma Cuisine Catalane.com)

Accords de vin

Issu du cépage Muscat d’Alexandrie, ce Muscat dévoile avec une robe limpide aux reflets de nacre, a fraîcheur, ses arômes délicats d’agrumes (en bouche), son équilibre permettront différents accords plaisirs de l’apéritif au dessert.

Fabienne et Pascal ROSSIGNOL Cultivent Leurs 14 hectares de vignes, la visite du domaine et du chai souterrain et l’Odyssée du vigneron vous feront découvrir leurs vins issus de l’agriculture biologique.

Domaine Rossignol Impasse, Las Clotes à Passa Tél 04 68 38 83 17

Accords musicaux

Des panellets aux Pignons

A quelques heures de la Toussaint, avui (Aujourd’hui), je vous offre, aqui mateix ! (ici même) ma délicieuse recette de panellets (petit pain en catalan). En Roussillon la Tradition est récente (plusieurs décennies). Elle invite ces véritables spécialités catalanes sur toutes les bonnes tables pour la Toussaint et/ou pour Noël. ça ne vous a pas échappé que les gourmandises en pâte d’amande étaient devenues excessivement onéreuses… Pour parvenir à réaliser des panellets sans vous ruiner, Je vous suggère de découvrir ma recette et surtout de la réaliser vous-même, vous allez voir, c’est un régal, c’est très facile ! Le fait maison c’est bien meilleur pour le goût et votre santé !

Par Jean-Luc Modat

Ma recette de panellets catalans

Loin de moi la prétention de proclamer ma recette comme la « véritable » tant il en existe un nombre infini et de déclinaisons… Cependant elle n’en demeure pas moins traditionnelle et familiale.

Facile-Préparation 1 h-Repos 1 nuit-Cuisson 10 min

USTENSILES :
1 autocuiseur
3 assiettes 1 saladier + 1 Bol
1 fourchette +1 couteau +1 cuillère bois + 1 pinceau de cuisine
1 balance + 1 zesteur
Film alimentaire + papier sulfurisé
1 four + 1 sole

Pour environ 30 panellets

Patate douce (poids cuit 300 g)
200 g de sucre de canne
3 œufs
un peu de farine
400 G d’amandes en poudre
Le zeste d’un citron vert non traité et lavé
– 300 g de pignons de pin

Comment procéder pas à pas ?

Etape 1 : Préparation de la pâte

Peler la patate douce, la tronçonner en plusieurs morceaux La cuire à la vapeur (10 min au chuchotement de la soupape)
Dans un saladier écraser la patate cuite en purée encore chaude puis laisser refroidir
Ajouter zestes de citron, sucre, poudre d’amande
Séparer le jaune et le blanc d’un œuf.
Incorporer ce jaune dans la pâte
Mélanger le tout et pétrir pour obtenir une pâte homogène
Filmer cette pâte – Laisser reposer au frigo 1 nuit

Etape 2 : Confection des panellets

Verser les pignons dans une assiette
Séparer les jaunes et les blancs de 2 œufs.
Battre ces jaunes d’œuf dans un bol
Battre légèrement les blancs dans une assiette creuse
Préchauffer votre four à 240°C pendant 15 min
Enfariner vos mains ça évite à la pâte de coller aux doigts
Prendre un peu de pâte, faire des boules de la taille d’une noix.
Paner chaque boule dans le blanc d’œuf
Rouler dans l’assiette de pignons pour les enrober.
Bien modeler et appuyer chaque boulette
Déposer chacune sur le papier sulfurisé posé sur la sole du four
Badigeonner le dessus des panellets du jaune d’œuf.
Enfourner à 240 ° 8 à 10 min
Surveiller les panellets doivent être dorés sans trop
Vous pouvez les conserver dans une boite hermétique. Servir à Noël vous serez surpris(e) par le succès

Les origines de la tradition des panellets se perdent dans des temps immémoriaux. Ces panellets pourraient être liés à des rituels funéraires, héritages de cultes païens anciens. Ces offrandes aux défunts pourraient évoquer l’idée d’éternité (Les panellets se conservent longtemps)

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La fabuleuse légende de la barque enchantée

En Zidro, un vieux pêcheur catalan d’anguilles conteur et poète à ses heures perdues, m’a conté hier matin une très ancienne histoire onirique. Elle m’a ému. Je vais tenter de vous la restituer, vous la livrer telle que je l’ai saisie.

L’extraordinaire histoire de la barque bleue L'anse de la Roquette étang de Salses photo © Jean-Luc Modat (lagazettecatalane.com) — L’anse de la Roquette étang de Salses photo © Jean-Luc Modat

Imaginez-vous, cher lecteur, assis peinard sur un tas de filets de pêche, prés de Zidro, ce vieux loup de mer au visage autant buriné par le soleil que par les stigmates du temps qui passe, vêtu d’une veste bleue usée et délavée, l’éternel béret vissé sur la tête… Plongé dans le silence des lieux, vous êtes à l’anse de la Roquette au lieu-dit « les barracas des pêcheurs » face à l’étang de Salses, à l’écart de tous sentiers battus… Un exquis moment complice, hors le temps…

« Approche-toi davantage, Nin, pour ne pas en perdre une miette! » M’invita-t-il de sa voix rocailleuse. Il planta son regard franc droit dans mes yeux pour s’assurer de mon écoute… Puis Zidro, débuta ainsi son histoire ainsi : « Depuis de longues semaines Désiré n’avait pêché le moindre petit fretin… Les filets de son trabaccou restaient désespérément vides ! Ce matin-là, debout sur son cassou (barque catalane à fond plat), le pêcheur plantait puis poussait sa fica (une longue perche de bois ) pour faire glisser sa barque jusqu’à son postre (son lieu de pêche) où il avait calé la veille. Désiré hala les cordes du filet… Il ressentit aussitôt une forte résistance. « Si enfin, la chance me souriait ? » Se dit-il.

L'anse de la Roquette étang de Salses photo © Jean-Luc Modat (lagazettecatalane.com) — Barraca d’en Janot L’anse de la Roquette étang Salses photo © Jean-Luc Modat

C’est alors qu’apparut l’énorme tête d’un mérou. Quelle ne fut pas sa surprise d’entendre aussitôt ce poisson le supplier : »Relâche-moi et toute ta vie tu en seras récompensé. « A ces mots, le pêcheur paniqua. « Un poisson qui parle, c’est sorcellerie ! » Se dit-il. « Tu ne le regretteras pas » Insista le mérou. Est-ce par crainte du malin, sans même réfléchir, Désiré s’exécuta et rejeta le poisson à l’eau. » C’est étrange ! Les mérous ne fréquentent pas les eaux peu profondes des étangs… » Cette évocation le fit tressaillir.

Depuis lors, Zidro n’est jamais rentré bredouille de la pêche ! Même par temps peu cléments, il revenait la barque bleue chargée à ras bords. C’était une chose bien étrange comme si cette barque bleue était douée de vie, d’intuition. Elle le dirigeait toujours jusqu’aux zones poissonneuses. Le pêcheur se doutait bien que ce n’était pas juste le fruit du hasard. Ce brave mérou avait tenu parole ! Toute son existence Zidro réalisa de belles pêches. Il conserva son secret jusqu’à son dernier souffle pour réserver ses ultimes instants de vie à me confier cette belle histoire, à moi, Jeannot, son fils. Zidro consacra toute sa vie, son énergie à convaincre ses amis Mariners i pescaires d’épargner les placides mérous des côtes catalanes.

Créations © Jean-Luc Modat Auteur – illustrations- photos 2024

Dorades au four, souvenirs du Bourdigou

Orada al forn als meus records del Bordigo

Par Jean-Luc Modat

Comment imaginer que la simple évocation d’un plat puisse raviver…. mes plus belles vacances d’enfance ! Leurs décors ? L’univers sauvage du Bourdigou (certains l’ont connu !) et le casot blau d’en Janot (le cabanon bleu de Jeannot). Je me remémore qu’à l’aube, sous la voûte étoilée des chaudes nuits d’Eté, j’accompagnais d’un pas complice et intrépide, mon oncle Janot jusqu’à la plage toute proche. Là, au crépuscule naissant, la barque mise à l’eau, nous rejoignions à la rame le poste signalé par les flotteurs où nous avions jeter la veille au soir, nasses et filets… L’aurore divulguait nos pêches miraculeuses sous les yeux curieux de quelques mouettes… Ô ! Petites langoustes, pageots, sars, mulets, loups, dorades… A midi, nous nous délections de bons poissons… Aaaahhh ! Les dorades au four cuisinées par l’oncle Janot ! Avui (Aujourd’hui) je les prépare de la mateixa manera que l’oncle janot (De la même façon que l’oncle Jeannot), de mémoire avec pour souvenirs les bonheurs simples de mes vacances au Bourdigou ! Un plat très savoureux et très simple à réaliser. Mais d’abord, à vos tabliers Amics ! Teneu gana ? (Amis, vous avez faim?)

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

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« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

2 Personnes Préparation 15 min Cuisson 45 min

Dorades au four souvenirs du Bourdigou (Ma cuisine catalane.com) Jean-Luc Modat

2 belles petites dorades de Méditerranée
2 tomates mûres moyennes
2 branches de thym frais
2 citrons non traités
2 à 4 C. à S. d’huile d’olive
2 oignons jaunes
6 pommes de terre de Cerdagne
1 Bon verre de vin blanc sec.
4 gousses d’ail.
Sel et poivre au goût

Mise en place

Préparer tous les ingrédients : Eplucher, peler, couper, hacher, rincer, égoutter

Réalisation

Préchauffer le four 200°
Ecailler, vider, les daurades – Inciser le milieux de chaque côté.
Nettoyer, saler l’intérieur – Y déposer un brin de thym – Réserver
Les dorades cuisent en 10 et 15 min. Il faut donc cuire d’abord les pommes de terre, oignon et tomate
Enduire d’huile d’olive 1 plat à gratin
Eplucher pommes de terre les débiter en rondelles épaisses de 4 mm, les oignons émincés
Les disposer dans le plat ajouter les tomates taillées en rondelles et l’ail émincé
Saler, poivrer, arroser d’huile
Mettre au four à 180° pendant 30 min
A mi cuisson verser le verre de vin blanc
Puis inviter les daurades sur le lit de pommes de terre et les badigeonner d’huile
Déposer dessus des tranches de citron, arroser le tout de vin blanc
Cuire 10 min à 180° puis 5 min à 200°

i bon profit Amics !

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All cremat de lotte

Rap a l’all cremat

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Aaaah ! L’all cremat de lotte… Plus qu’un plat ! Una sardana de couleurs, una ronda de saveurs, una trobada de senteurs… une expression de joie de vivre méditerranéenne aux éclats d’accents chantants catalans ! Comme toutes ces magnifiques recettes traditionnelles et familiales catalanes, il n’existe pas UNE recette ! A chacun(e) de mettre en scène sa propre recette ou celle héritée de sa famille. Hier, selon nos traditions, la lotte à l’ail brûlé était l’un des plats typiques catalan de la fin du Carême, précédant l’arrivée de Pâques. Huuummm ! Un incomparable florilège d’ingrédients : All cremat, la picada i allioli !(*) Aujourd’hui, ce plat de lotte peut être aussi préparé avec d’autres poissons blancs (merlu, lotte, bar, etc …)… A taula i bon profit Amics ! (A table et bon appétit les Amis !) A partager entre amis; entre vieux « frères » du rugby ou en famille, façon d’exprimer sa « catalanitude » ! ©Jean-Luc MODAT

(*) Ail brûlé, liaison picada, aïoli

Préparation 20 min Cuisson 70 min Difficulté Facile

Ingrédients (Pour 2 personnes)

500 g de queue de lotte découpée en tronçons (épais. 2 doigts environ)
4 belles trumfes (pommes de terre) de Cerdagne pelées, coupées en rondelles
1 tête d’ail
1 boite (400g) de tomate concassée
2 verres de vin blanc sec du Pays Catalan
2 verres d’eau + 2 càs de fumet de poisson
4 càs d’aïoli
1 càs de paprika doux
Persil
Sel et huile d’olive extra vierge.
Pour l’aïoli à la Catalane (sans œuf) :
3 gousses d’ail, sel et poivre, 10 cl d’huile d’olive, 1 càs de jus de citron

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres
Jean-Luc Modat

Mise en place

Préparer tous les ingrédients

Eplucher et couper – Peler et hacher

Réalisation

Découper la queue de lotte en médaillon épais de 3 cm environ
Assaisonner ces morceaux de lotte – Réserver
Eplucher couper les pommes de terre en rondelles d’1 cm d’épaisseur
Dans 1 faitout faire chauffer un filet d’huile
Faire revenir les gousses d’ail épluchées sans les brûler – Réserver
Frire les tranches de pain rassis – Réserver avec ail et persil
Verser la tomate concassée, laisser mijoter 10 min feu moyen
Incorporer 1 càs de paprika, 2 verres de vin blanc – Réduire 10 min.
Verser 2 verres de d’eau + 2 càs Fumée de poisson – Porter à ébullition
Lier avec 4 càs d’aïoli, bien remuer
Mixer ail, persil, pain, une dizaine d’amandes – Verser dans la sauce
Puis ajouter les pommes de terre cuire 35 min à feu doux.
Inviter les morceaux de lotte – Cuire 15 min à feu doux.
Persiller avant de servir

A taula i bon profit Amics !

Accords musicaux

Germà Negre · La Bepa (Els àngels fan torrades)

Pa d’ous (délicieux et catalan)

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Pa d’ous deliciós i català

Des souvenirs couleurs sépia déferlent en vagues de parfums, en écumes d’émotions…. Qui aurait oublié les grandes et belles tablées des repas familiaux dominicaux et leurs savoureux desserts ? Les « quatre heures » gourmands i mostós⁽¹⁾ ? « Aaaahhh… Le Pa d’ous ! » Un vrai délice aux saveurs délicates ! Si vous avez, comme moi, le Pays Catalan chevillé au cœur… Si vous êtes attaché(e) à sa culture, à son Art de vivre, à ses traditions… Je vais donc consentir à vous offrir ici, cette belle recette de pur Bonheur : Celle du Pa d’ous de Mamie Rose, ma douce et tendre grand mère. Le Pa d’ous ? (en français le pain d’œufs.) Hum ! Le goût simple et vrai des bonnes choses faites maison ! L’un des déserts préférés des Catalans !

(1) pégueux –

Plus que des recettes

le reflet de l’Art de vivre Catalan !

4 Gourmands Préparation 15 min Cuisson 40 min

Ingrédients

Privilégions les productions agricoles locales de nos paysans catalans

– 1 litre de lait frais entier Cimelait de Cerdagne
– 150 g de Sucre semoule + 80 g pour le caramel
– 8 gros œufs extra-frais de poules bien élevées aqui en plein air
– 1 belle gousse de vanille
– Des zestes de citron naturel non traité

Réaliser un caramel sans le faire trop brunir

Dans 1 casserole, verser 80 g de sucre + 2 càs d’eau (30 ml) Mélanger
Chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le caramel se forme (4 min)
Pour un caramel plus liquide, rajouter quelques gouttes de jus de citron en fin de cuisson.

Préparation de la crème

Faire bouillir 1 l de lait + 150 g sucre semoule dans 1 casserole
Ajouter les graines de la gousse de vanille fendue + Zester votre citron au dessus du lait
Laisser infuser 30 min – Faire tiédir le lait
Casser et battre 8 œufs dans un saladier
Verser dessus le lait tiède petit à petit dessus en fouettant vivement
Verser le caramel dans le moule
Verser cette crème dans le moule à flan
Cuire 40 min au four et au bain-marie 180°
Ni la crème, ni le bain-marie ne doivent bouillir
Planter une aiguille à tricoter si elle tient toute seule. C’est cuit !
Laisser refroidir le pa d’ous dans son moule – Réserver au frigo.
Avant de servir le pa d’ous, tremper le moule 30 s. dans de l’eau bouillante pour bien le démouler.

Accords gourmands mets et Vins

Frédérique Vaquer, Vigneronne à Tresserre revendique : « J’ai la volonté de vinifier des vins qui ressemblent à leur terroir et qui me ressemblent »

Muscat de Rivesaltes 2018

« un vin de dessert, conjuguant concentration et fraîcheur, qui donne l’impression de croquer dans le fruit, avec des parfums exotiques d’agrumes confits, d’ananas, de mangue…«

Domaine Vaquer 1 rue des écoles à TRESSERRE
Tel: 04 68 38 89 53 – domainevaquer@gmail.com

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L’omelette tradition catalane de Pâques

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

La moleta tradicional catalana de Pasques

Nosaltres Catalans Rossillonés, chaque Lundi de Pâques, perpétuons cette tradition ancestrale qui nous anime toujours pour inviter à nous réunir en famille ou/et entre amis et partager ensemble une délicieuse omelette de Pâques ! Un plat attaché à la fête, aux bons repas d’après Carême. De nature gourmet ne n’ai pu résister à l’envie d’en préparer une avant le lundi de Pâques ! Histoire de réviser mes gammes pour être opérationnel le jour « J » ! Alors pourquoi se priver de se régaler dés à présent ? Cuinem junt⁽³⁾

⁽¹⁾ Nous autres Catalans Roussillonnais ⁽²⁾ Cuisinons ensemble

La gastronomie catalane reflet d’identité

Ce ne sera pas encore le cas cette année ! Les années précédentes, cette omelette se cuisinait dans des hauts lieux de pèlerinage comme la Chapelle de la Trinité à Prunet et Belpuig dans les Aspres, l’ermitage de Domanova, situé prés de Rodès, L’ermitage de St Ferréol après Llauro direction Céret, Consolation sur les hauts de Collioure… Grillades et omelettes, l’essentiel est le partage, la convivialité, le lien social, la bonne humeur et l’Amour, l’Amitié qui prévalent pour perpétuer notre Bel Art de vivre Catalan !

Préparation 15 min Cuisson totale 20 min

Ingrédients (Pour 4 personnes)

8 œufs fermiers du Pays
6 tranches de ventrèche sèche poivrée
1 beau boudin noir catalan (bien sûr !)
400 g de saucisse catalane fraîche
1 raig de cognac
4 cuillerées à soupe d’huile d’aqui (d’ici)
1 càc de sucre en poudre
1 bouquet d’artichauts violets bien tendres de Salanque
Certains ajoutent des asperges sauvages quand ils ont daigné sortir !
Sel – Poivre
oignons tendres

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres
Jean-Luc Modat

Réalisation

Débiter la ventrèche sèche taillée en dés, le boudin et la saucisse en rondelles épaisses
Effeuiller les artichauts, émincer, découper les oignons tendres
Dans 1 saladier battre 8 œufs en omelette,
Poivrer, incorporer le persil lavé et haché, 1 càc de sucre en poudre
Chauffer de l’huile d’olive dans une grande poêle
Blondir charcuteries. Réserver.
Faire revenir à feu doux artichauts et oignons 5 min puis ajouter 1 ou 2 càs d’eau
Faire rissoler puis ajouter les charcuteries
Parfaire la cuisson à feu moyen puis flamber avec 1 raig de cognac
Puis verser les oeufs – Bien remuer pour que les oeufs soient bien mélangés
Cuire à feu vif – Poursuivre et baisser le feu – Faire dorer les 2 faces
Terminer la cuisson à feu très doux… C’est prêt !

A taula i bon profit Amics !

Accord met / vin

Domaine d’Elie

El caracter de Terra Nostra ! (Le caractère de notre terre)

Le Domaine d’Elie 6 rue Godefroy Thuir 66300

Artisan vigneron Jean-Claude Batlle

06 09 66 07 85 Mail : domaine.elie@gmail.com

Ce vin blanc réveillera vos souvenirs festifs des folles troisièmes mi-temps d’aprés match de rugby !!

Fricot paysan sauce blanche

Guisat de pagés salsa blanca

Par Jean-Luc Modat

« Autrefois, notre nourriture était saine. Nos plats avaient du goût. Notre vie était laborieuse, nous n’avions pas grand chose, mais nous vivions heureux ! » C’est ainsi que ma grand-mère Rose relatait la vie d’un passé pas si lointain… Ces mots mâtinés de bon sens, pleins d’à propos font échos aux souvenirs familiers de notre enfance… A ces bons plats aux empreintes paysannes, simples, goûteux, roboratifs i mostós⁽¹⁾ que nos douces grand-mères nous cuisinaient patiemment… Et si cette cuisine populaire faisait un retour fracassant sur nos tables ? Revenait au goût du jour en cohérence avec nos racines, notre proximité ?

(1) pégueux

« Au bout de nos fourchettes, nos racines »

Ingrédients

2 Ventrèches poivrées à couper en lardons
3 belles pommes de terre coupées en 8 quartiers
1 boudin noir catalan
quelques brins de persil,
2 càs de farine
1 verre de lait entier
1 Petit pot de crème fraîche

2 personnes Préparation 20 min Cuisson 50 min

Préparation

Faire d’abord revenir dans une sauteuse les ventrèches poivrées salées. Puis verser les pommes de terre épluchées, rincer, coupées en 8 quartiers (selon grosseurs). Saisir 5 min.

Retirer, réserver la ventrèche. Poursuivre 5 min sans dorer la cuisson des pommes de terre. Puis verser les lardons, le persil haché. Mélanger. Enrichir de 2 càs de farine.

Mélanger l’ensemble sans faire roussir. Couvrir d’eau froide. Verser le verre de lait, la crème fraîche. Cuire à feu moyen 35 min. Vérifier la cuisson des pommes de terre.

Passer le boudin entier sous l’eau froide. ça affermi sa peau. Le trancher en rondelles épaisses d’un doigt et l’inviter à rejoindre les pommes de terre dans la sauteuse. Parfaire la cuisson 8 min. Le boudin va teinter la sauce et libérer ses arômes.

Une recette, goûteuse, simple à réaliser, peu onéreuse.

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Je cuisine et transmets

l’héritage culinaire de mes ancêtres

Lapin au riz et au safran

Conill amb arròs i safrà

Par Jean-Luc Modat

De temps en temps, nous ressentons tous le besoin du retour aux sources… Pour y parvenir rien de tel que ces bonnes recettes catalanes… Et hop ! Nos souvenirs sont ravivés par ces plats patiemment mijotés, préparés avec amour et attentions… Qui ne conserve pas ancrés dans sa mémoire les souvenances familières de sa bonne grand-mère affairée au fourneau ? Elle cuisinait avec dextérité sous votre regard intrigué et attentif… Ces tendres souvenirs que nous sommes nombreux à partager, réveillent nos racines, évoquent cette cuisine familiale catalane comme autant de marqueurs sociaux identitaires… Ceux de notre appartenance al Rosselló la terre catalane de nos ancêtres ! Terra Nostra !

2 Personnes Préparation 15 min Cuisson 40 min Ingrédients

2 cuisses de lapin
ou 4 morceaux de râble
1 oignon
1 tomate mûre du Pays en saison
ou 1 petite boite de coulis de tomate.
100 g poitrine de porc poivrée
1 verre de riz rond à défaut riz rond (60 g/personne)
Quelques brins de safran
2 càs d’huile d’olive
1 càs de persil haché
1 verre de vin blanc
2 verres d’eau
Sel et poivre du moulin

Réalisation

Traditionnellement cuit dans un tupi mais peut se préparer dans un sauteuse.
Débiter en morceaux le lapin
Dans l’huile chaude d’une sauteuse dorer le lapin 15 / 20 min selon grosseur des morceaux.
Réserver dans un plat.
Découper la poitrine de porc poivrée en lardons.
Peler, ciseler l’oignon.
Laver, émonder la tomate
Blondir oignon et ventrèche dans la sauteuse
Verser le riz, bien mélanger et remuer jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Ajouter la tomate. Remuer. Poursuivre la cuisson, mouiller avec 1 verre de vin blanc et 2 verres d’eau. enrichir de brins de safran, de persil haché.
Incorporer le lapin. Porter à frémissement puis parfaire la cuisson à feu très doux 15 / 20 min.
Si nécessaire ajouter un peu d’eau. Tester la cuisson (les grains de riz doivent bien se détacher) et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. C’est meilleur préparé la veille !
Servir très chaud, arrosé d’un filet de jus de citron

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En France Métropolitaine

Morue aïoli aux pommes de terre vapeur

Juliana i aioli amb trumfes al vapor

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

J’ai à l’esprit le souvenir vivace de l’âge tendre, où durant le Carême, ma grand-mère, Mamie Rose, émérite cuisinière, préparait de la morue ! L’époque était aux respects des valeurs et des traditions… Il faut dire que la morue salée avait aussi le mérite de la conservation. Elle permettait aux plus pauvres de consommer du poisson même dans les villages du Pays Catalan les plus reculés et éloignés de la mer… N’allez pas croire pour autant que le Cabillaud se pêchait en Méditerranée ! C’est un poisson des mers froides. Le mot « morue » provient du breton mor (mer) et du vieux français luz (brochet). Le mot « Cabillaud » est une altération du mot bacalao, qui signifie morue en Castellan. Comme il nous parvenait déjà salé il se prénommait morue ! Je partage avec vous aujourd’hui cette merveilleuse recette de morue aïoli aux pommes de terre… A taula i bon profit Amics ! (A table et bon appétit les Amis !)

2 Pers. Préparation 20 min Cuisson 30 min

Ingrédients

^{Recette catalane morue aïoli Jean-Luc MODAT}

Environ 400 g de morue salée à dessaler durant 24h la peau sombre vers le haut
10 cl de lait
thym, laurier
4 pommes de terre de Cerdagne la Mona Lisa la reine des patates !
Pour l’aïoli à la Catalane (sans œuf) :
5 gousses d’ail, sel et poivre, 10 cl d’huile d’olive

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres
Jean-Luc Modat

Préparation

Préparer tous les ingrédients Déssaler – Eplucher et couper – Peler et hacher

Réalisation

L’aïoli à la Catalane

Eplucher et dégermer l’ail
Dans 1 mortier piler ail, ajouter sel, poivre
Transposer dans 1 récipient étroit et allongé
Incorporer l’huile a poc a poc (petit à petit) sans cesser de remuer.
Etape délicate si l’huile est versée trop rapidement l’émulsion est altérée. Si, c’est le cas, cesser de verser de l’huile mais remuer à nouveau énergiquement. Peu à peu, elle reprendra corps. L’aïoli doit être très épais sans coller aux parois du récipient en remuant.

La morue

Eplucher laver et couper les pommes de terre d’1 cm d’épaisseur
Les faire précuire dans 1 autocuiseur 10 min après la mise sous pression
Préchauffer le four à 180º/200º en mode gratin.
Plonger la morue dans 1 casserole d’eau froide + un peu de lait
Porter à ébullition et cuire 5 min à feu doux
Égoutter la morue – Retirer arêtes et peau sombre – Réserver
Disposer les trumfes (pommes de terre) cuites, la morue dans un plat allant au four
Enduire généreusement d’aïoli et enfourner 15 min à gratiner 200° gratin

A taula i bon profit Amics !

Accord met / vin

Cette belle recette catalane de morue à l’aïoli appelle un bon vin blanc catalan aux notes de fruits frais, choisi aussi pour sa vivacité à adoucir l’exubérance de l’aïoli. Mon choix ? Esquisse du Domaine Vaquer !

Esquisse 2019

Domaine Vaquer 1 rue des écoles 66300 TRESSERRE
Tel:04 68 38 89 53 Mail domainevaquer@gmail.com

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération«

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Créations © Jean-Luc Modat Auteur – illustrations- photos 2024

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l’héritage culinaire de mes ancêtres

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