Aaaahhh !!!… Mireu que sabeu ! (Regardez, vous qui savez) Les goûters savoureux de nos vacances !! Fermons un instant les yeux… Accordons-nous une pose, délicieuse. Pfutt ! Laissons filer le temps qui passe pour remonter jusqu’aux souvenirs rassurants des quatre heures gourmands de notre enfance insouciante… Je vous offre d’éterniser ces souvenirs en vous offrant cette belle recette (facile et rapide) de goûter ou de dessert : Le pain perdu pour (r)éveiller nos racines catalanes et pour certains découvrir la cuisine populaire catalane ?! Osons transmettre à nos enfants et petits enfants ce goût du fet a casa (fait maison) ! Les temps actuels et à venir poussent à ce nécessaire retour…
Notre gastronomie, reflet de notre identité
4 PersonnesPréparation : 15 min – Cuisson : 5 min
Ingrédients
8 belles tranches de pain rassis d’environ 1,5 cm d’épaisseur
4 œufs bio de poules élevées en plein air aqui mateix (ici même)
1/2 litre de lait CIMELAIT entier et frais de Cerdagne
3 cuillères à café de cannelle + 1 sachet de sucre vanillé
2 zestes de citron non traités
4 cuillerées à soupe d`huile d`olive + 2 noix de beurre
Environ 200 g de sucre semoule et sucre glacé
Préparation
Chauffer le lait sans bouillir, la cannelle et les zestes de citron dans une casserole
Laisser infuser demie heure pour bien parfumer le lait
Ôter les zestes, verser le lait tiède dans une assiette creuse.
Battre les œufs en omelette dans un saladier,
Verser-les dans une autre assiette.
Tremper les tranches de pain dans le lait puis dans l’œuf et faire-les cuire dans une poêle avec huile d’olive et les noix de beurre (feu vif).
Une fois doré des deux côtés,
Déposer le pain perdu dans un plat, saupoudrer de sucre semoule et (Option sucre glacé )
C’est prêt à être dégusté ! Offrez ce délicieux goûter à nos enfants ou petits enfants…. Ce pain perdu peut tout aussi être servi en désert accompagné d’une boule de glace bio à la vanille naturelle… Ou d’autres parfums selon vos goûts.
Cahier de recettes familiales et traditionnelles catalanes, de l’ollada aux boles de picolat en passant par le pa de pagès, le trinxat, les rousquilles et bunyetes, tout y est… Jean-luc Modat nous offre un joli cadeau avec ses recettes familiales et traditionnelles. A dévorer sans hésiter !!! (La Botica VISCA Perpignan)
Quel bonheur de pouvoir vous rencontrer, d’échanger avec vous ! Ces moments-là privilégiés, transpirent l’authenticité ; exhalent la gentillesse, la délicatesse… Lors de ces rendez-vous dédicaces, j’ai été agréablement surpris de vous savoir si nombreux à témoigner de votre attachement à cette cuisine populaire catalane, vivante, gouteuse, rustique, élaborée et raffinée ! Elle sublime les subtiles saveurs de Méditerranée flattées d’influences grecques et orientales. Une cuisine singulière par ses associations improbables, ses déclinaisons de sucré/salé, ses dispositions à utiliser des fruits secs, des aromates, de l’huile d’olive dans ses plats de viande ou de poisson. Méditerranéenne et Pyrénéenne ses recettes magnifient les saveurs des bons produits de nos paysans et artisans des terroirs du Pays Catalan.
Receptes familiars d’ahir, meus d’avui, tradicionals de sempre
(Recettes familiales d’hier, personnelles d’aujourd’hui , traditionnelles de toujours)
Si comme moi, vous avez l’Amour du Roussillon chevillé au cœur, je vous dédie ce recueil de recettes catalanes aux empreintes paysannes. Une cuisine au tempérament bien trempé, vraie, généreuse, populaire : Familiale d’ahir, personnelle d’avui, traditionnelle de sempre. C’est une ode aux belles valeurs humaines offertes en héritage par nos parents, de nos grands-parents ; Deçà mes propos ; un hymne pour clamer haut, fort, la nécessaire sauvegarde de ce patrimoine populaire…
Nous apprenons de nos racines
Promouvoir cette cuisine familiale et traditionnelle c’est participer à la préservation durable de l’identité Catalane, de sa culture, de son bel Art de vivre, parce qu’au bout de nos fourchettes se profilent nos racines ! Simple, généreuse, elle s’impose comme une cuisine d’aujourd’hui parmi les plus créatives et originales des cuisines méditerranéennes. Elle puise son authenticité, ses inspirations, son essence dans les traditions et dans la générosité de chaque Catalan !
Où se procurer le livre ? D’abord le commander chez votre libraire
Je suis ouvert et preneur à toutes propositions de lieux (Caves à vin, à fromages, boutiques de producteurs locaux… ) pour organiser des rencontre privilèges de dédicaces ! Cependant, je me suis réserve aussi le choix de diffuser moi-même Ma Cuisine Catalanepour aller au contact, à votre rencontre, provoquer l’échange, savourer le plaisir du partage…
Vos propositions : Tel 07 77 28 64 13 ou Mail : jeanluc.modat@bbox.fr
Le Commander en ligne, le recevoir dédicacé partout en France
Cliquez sur le lien ci dessous puis sur la photo du livre qui apparaît !
Commander le livre dédicacé à retirer dans un point retrait
La « véritaple » bullinada d’anguilles de Joseph et Philippe Négrier cuite au feu de bois….
Par Jean-Luc Modat
Je me suis fixé pour devoir celui de débusquer, de glaner, de vieilles recettes catalanes populaires aux empreintes rurales afin d’entretenir leurs mémoires à transmettre aux jeunes générations en perte de sens et de valeurs… Ce joyeux film de prés de 10 min consacre la recette de la Bullinada de Philippe et Joseph Négrier fiers héritiers d’une longue lignée de pescadors d’estany i de mar (1) Un fart de riure amb felip !
(1) de pêcheurs de l’étang et de la mer – (2) Quelle ventrée de rire avec Philippe !)
Philippe et Joseph NEGRIER ( Photo Jean-Luc Modat)
« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »
Recepta d’en Simon, al meu padrí furtiu de llebra o conill salvatge
Par Jean-Luc Modat
Oh ! C’était déjà il y a bien longtemps, au lieu-dit l‘oeill del masquareill, près de Castelnou, un petit chemin gambadé à travers vignes jusqu’au panonceau « Simon Modatet fils » annonçant un petit casot * discret, tapi dans les garrigues sauvageonnes et odorantes des Aspres… C’est là, que j’ai découvert, gamin, les fragrances enivrantes de la Liberté mêlées d’invitations à braver les interdits ! Aujourd’hui, impossible de dissocier ces révélations aux extraordinaires fumets exhalés par ce plat si savoureux concocté par le grand-père Simon alias Mans (sobriquet)… Un personnage truculent, bourru mais tendre et typique catalan. Je peux humblement vous le confesser, leur réputation de virtuoses du braconnage s’étendait sur tout le Roussillon ! A chacun son territoire ! El meupadrí en Simon i el seu company Olivier Gascon plus connu sous le sobriquet d’Olive, étaient deux compères virtuoses du braconnage exerçant leurs talents au nez et à la barbe de la maréchaussée et des gardes-chasses.
Bel Art de vivre Catalan
L’avant-veille, dans la discrétion du crépuscule, mon émérite braconnier d’en padrí prenait toujours soin de poser ses collets dans les coulées de passages de la llebra o del conill salvatge(le lièvre ou le lapin de garenne) sur les contreforts du Causse de Malakoff tout proche ! Dès l’aube, le l’intrépide Simon levait de ses collets lapins de garenne et parfois un beau lièvre. Ce bel animal avait tous ses égards ! Dépecé, débité, il se pavanait toute une journée dans une marinade réconfortante… Au petit matin, l’olla mijotait déjàdans l’âtre de la cheminée a la vora del foc (près du feu) Hélas ! Aujourd’hui, ces scènes populaires de vie où le temps était peu compté n’ont plus cours ; notre rapport viscéral à la terre nourricière disparaître au fil des générations… Demain, que restera-t-il de ce bel Art de vivre Catalan ? Sauvons encore ce qui peut l’être : Notre patrimoine culinaire ! Transmettons nos savoirs, nos recettes, à nos enfants ou à nos petits enfants… Cette recette de la vie sauvage, fait revivre une cuisine vraie, goûteuse, ancestrale aux saveurs oubliées… Mais d’abord, à vos tabliers Amics ! Teneu gana ? (Amis, vous avez faim ?) Ma recette est le fruit de très longues et nombreuses recherches qui m’ont permis de m’approcher le plus de la recette d’en padríSimon sans chichis !
4 Pers. Prépa 30 min Cuisson 2 h 30 (Lièvre) 2 h (Lapin)
Civet de « La » lièvre de mon grand-père braconnier par Jean-Luc MODAT
Civet de « La » lièvre de mon grand-père braconnier par Jean-Luc MODAT
Civet de « La » lièvre de mon grand-père braconnier par Jean-Luc MODAT
Civet de « La » lièvre de mon grand-père braconnier par Jean-Luc MODAT
Ingrédients
1 beau lapin débité (à défaut de lièvre) ou 2 cuisses + 4 râbles
1 càc de saindoux
3 ventrèches 1/2 salée, poivrée découpées en lardons.
2 gros oignons émincés
1 petit oignon entier piqué de 3 clous de girofle
10 gousses d’ail écrasées
2 càs rases de farine
2 verres de rancio à défaut ( muscat doux, Rivesaltes, de Maury ou de Banyuls)
1 bouteille de bon vin rouge Côtes du Roussillon Villages
1/2 verre de cognac ou d’Armagnac
Laurier, thym, romarin, baies de genièvre
Champignons secs + champignons frais de couche ou forestiers
Huile d’olive
1 verre de bon vinaigre de Banyuls
Civet de « La » lièvre de mon grand-père braconnier par Jean-Luc MODAT
Préparation
La veille
Débiter le lièvre ou le lapin en morceaux, déposer dans un plat en terre. Réserver le foie, les rognons.
Préparer la marinade : 5 gousses d’ail écrasées, 1 bel oignon émincé, 2 càs d’huile d’olive, 1 verre de bon vinaigre, 3 verres de vin rouge, ajouter thym, laurier, romarin, baies de genièvre. Réserver 24h au frigo.
Le lendemain
Civet de « La » lièvre de mon grand-père braconnier par Jean-Luc MODAT
Egoutter les morceaux de lapin (ou lièvre) les fariner (1 càs). Filtrer au chinois la marinade. Réserver.
Dans l’huile chaude d’une sauteuse déposer 1 càs de sagi. Y faire revenir 10 min sur une seule couche à feu vif les morceaux de viande farinés. Retirer, réserver.
Verser et faire blondir 5 gousses d’ail écrasées, 1 bel oignon émincé, lardons de ventrêche poivrée, remuer constamment. Inviter dans la sauteuse les morceaux de lapin. Flamber au cognac puis saupoudrer 1 càs de farine, bien mélanger. Mouiller avec la marinade. Verser 2 verres de vin rancio plus le reste de vin rouge jusqu’à affleurer les morceaux de lapin.
Enrichir de thym, laurier, romarin, d’1 petit oignon piqué de 3 clous de girofle. Porter à ébullition à couvert 10 min puis poursuivre à mijoter 60 min à feu très très doux.
Environ 15 min avant la fin de la cuisson, dans un bol mixer le foie, les rognons du lapin… lier avec 1 verre de muscat de Rivesaltes ou de Maury ou de Banyuls. Verser ce mélange à la préparation, parfaire la cuisson à feu doux 10 min.
Faire griller et ailler des tranches de pain. Servir la llebra o conill salvatge avec ces tranches de pain et des pommes de terre vapeurs.
Accords Mets / vin
Pour sublimer cet extraordinaire plat au caractère aussi fort que celui des Catalans, l’évidence invite à l’accompagner d’un Côté du Roussillon Les Aspres rouge très charpenté, voire d’un Collioure !
A cette époque (i fa temps !)(1) les plages étaient encore presque désertes en Eté. Les dimanches, notre petit famille fréquentait l’une des plus belles criques de la côte catalane blottie dans le secret intime entre Argelès-sur-Mer et Collioure : la plage de l’Ouille. Le temps y semblait suspendu jusqu’au coucher flamboyant du soleil qui s’alanguissait du côté du Canigó. Planté sur la plage, unabarraca(2) faite de brics et de brocs ne payait pas de mine… Là, un vieux pêcheur volubile à l’accent aussi rocailleux que les roulis des galets portés par les vagues sur la grève, préparait l’un des plus savoureux et goûteux plat de poissons de notre cuisine catalane… Un merveilleux suquet de peix i marisco ! Aujourd’hui, ce plat merveilleux n’est servi que les jours de fêtes… Je vous livre, ici, mon extraordinaire recette ! (1)Et ça fait longtemps (2)Une baraque
« Mettez du sens dans nos assiettes ! »
Ingrédients
2 Petites queues de lotte (ou des poissons frais de roche) débitées en 4 tronçons
2 ou 3 poignées de palourdes
2 ou 3 poignées de coques
4 ou 5 pommes de terre
2 oignons jaunes
Quelques brins de safran
1 poivron rouge rôti
1 bouquet garni
1 poignée d’amandes ou 3 càs de poudre d’amande
3 gousses d’ail + (1 ou 2 gouses pour ailler le pain )
6 verres d’eau + 3 càs de fumet de poisson
1 verre de vin blanc sec
4 brins de persil (facultatif)
Poivre
Huile d’olive extra vierge.
4 Personnes Préparation 25 min Cuisson totale 45 min
Préparations
Plonger 1h les coques et palourdes dans un récipient d’eau froide vinaigrée pour bien éliminer le sable. Puis les rincer abondamment sous l’eau froide.
Préparer le fumet de poisson. (6 verres d’eau + 2 càs de fumet de poisson)
Laver, déposer le poivron dans un plat à gratin. Enfourner environ 40/45 min à 180°. Surveiller qu’il ne brûle pas. Le retirer du four l’envelopper dans un papier journal. Au bout de 30 min encore tiède le peler. Le découper en lanières. Réserver.
Eplucher 4 belles trumfes (pommes de terre) de Cerdagne, les couper en rondelles en tranches épaisses ( 1 doigt) Puis les saisir dans 1 filet d’huile chaude d’un faitout ou une sauteuse.
Mouiller avec 4 verres de fumet de poisson cuire à feu doux 35 min les pommes de terre .
Pendant ce temps, écraser puis mixer en purée ail, amandes, safran (persil facultatif)
Et quand les pommes de terre sont cuites, verser le restant du fumet, 1 verre de vin blanc et ajouter la préparation ail/amandes/safran/persil. Délayer. Incorporer la lotte, les palourdes et les coques. Cuire à feu moyen 10/12 min maxi.
Faire griller 1 tranche de pain/Personne. Puis frotter chacune avec de l’ail.
Servir le plat à l’assiette avec dessus les lanières de poivrons rôti et accompagné de la tranche de pain aillé.
i bon profit Amics !
Avec ce plat, je recommande un bon vin blanc minéral très fruité du Domaine Manya-Valentin-Puig de Collioure à déguster avec douceur, affection en partage d’Amitié.
La bullinada est l’un des plats emblématiques du Pays Catalan ! Ce plat dels pescaires dels estanys (des pêcheurs des étangs) est traditionnellement préparé avec des anguilles ou des poissons au rebut. Comme il est quasi impossible de nos jours de se procurer des anguilles il est donc nécessaire de les remplacer par des poissons variés de roche et de pleine mer. (baudroie, merlan, grondin, rouget, vives…) et des fruits de mer (moules, coques, palourdes….) cuits dans une sauce blanche à base de pommes de terre, légèrement pimentée et safranée. C’est sa cuisson à gros bouillon qui révèle à ce plat son goût si particulier d’où sa dénomination bullinada !
Notre gastronomie est aussi notre culture
C’était un lieu bucolique où le temps semblait suspendu, intemporel. Seuls les oiseaux osaient s’aventurer à déranger le silence et la quiétude de ce petit coin de paradis, lové sur les rivages de l’étang de Salses… C’est ici, à l’âge tendre des escapades buissonnières que j’ai découvert l’univers dels pescaires dels estanys de la Font del Port à Saint-Hippolyte. Là, j’ai encore le souvenir vivace d’avoir pris une belle bouffée de Bonheur à la barraca d’en zidro, émérite pêcheur d’anguilles. Oh ! Le partage simple d’une extraordinaire bullinada avec mes copains d’alors m’avait fait découvrir l’intensité ces moments où l’Amitié est bonne à partager…
Pour 4 personnesPréparation : 35 min Cuisson : 35 min
Ingrédients
1,5 kg de poissons de Méditerranée selon les arrivages de pêche parmi : rascasse, grondin, rouget, merlan, baudroie (lotte) congre, vives…
8 têtes d’ail
1,5 kg pommes de terre de Cerdagne
1 kg de moules d’Espagne + 3 poignées de palourdes
1 verre de vin blanc
1/2 cuillère à café de safran en poudre + 1 pincée de piment moulu
1 càs de saindoux, 2 càs de farine, 2 càs d’huile d’olive
Réalisation
OLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERA
Eplucher débiter les pommes de terre en rondelles 0,5cm épais. Trancher grossièrement le bouquet de persil plat. Ecailler, vider, tronçonner les poissons, Réserver. Faire un court bouillon avec les têtes de poisson + laurier Gratter, ébarber les moules les faire juste ouvrir à feu vif Récupérer le jus des moules et le court bouillon et filtrer Frotter l’intérieur du faitout de sagí. (saindoux) Disposer au fond la 1ère couche de pommes de terre – Persiller, fariner (1 càc), safran, 1 pincée de piment moulu Disposer dessus une couche de poissons avec les gousses d’ail Alterner les couches pomme de terre / poisson Finir par une couche de pommes de terre farinée persillée Ajouter une branche de thym frais. Mouiller jusqu’à affleurer de la dernière couche. avec le jus des moules + bouillon de poisson+ vin blanc. Couvrir. Porter à ébullition feu vif 25 min puis 10 min feu moyen.
Griller de belles tartines de pain les frotter à l’ail. Disposer une tranche au fond des assiettes et servir la Bullinada dessus.
Je vous livre, aqui ), cette magnifique recette catalane du Codonyat (pâte de coings). A la différence de la pâte de coing commune, celle-ci s’accommode du sucré salé, en dessert, avec du fromage, ou dans la composition de sauces… Une recette fet a casa (Faite maison), sans artifices, sans produits chimiques, ni additifs, ni colorants, ni même le moindre conservateur chimique. A vos tabliers ! Préparez donc votre pâte de coings pour offrir à ceux que vous aimez un extraordinaire florilège de plaisirs …
A l’âge des culottes courtes, les vendanges rentrées, venait le temps du Codonyat… J’en dégustais une belle tranche au goûter sur une grande tartine de bon pain croustillant. Aujourd’hui, parmi les fruits de l’Automne, le coing semble quelque peu oublié. Aussi, en écho aux souvenirs de ces goûters d’enfance, sans pour autant tomber dans la nostalgie béate, j’ai donc décidé de le (re)mettre à l’honneur ce fruit sous sa forme la plus prisée : La pâte de coings ( Codonyat ) ! Dans la Grèce antique, le coing était le symbole de l’Amour et du bonheur. Ça vous tente ?
Pâte de coing
Ustensiles
1 bassine à confitures
1 ou 2 moules ou récipients servant de moules
1 spatule en bois + 1 écumoire + 1 mixeur
Papiers sulfurisé et film + 2 Gazes
Ingrédients
2 kg coings mûrs (1,3 kg pour 1 kg de chair (soit environ 4 codons/kg)
Du sucre cristal
1 bâton de cannelle
Le jus de 2 citrons naturels
Le zeste d’1 citron vert naturel ou à défaut celui d’1 citron jaune pressé
Laver, couper, épépiner vos coings. Retirer les cœurs avec pépins (réserver dans 1 gaze au frigo ) Épluchez les coings avec un économe (c’est assez dur !)
Dans une bassine à confitures verser les coings, couvrir d’eau froide. Porter à ébullition poursuivre à feu doux 45 min jusqu’à ce que les coings soient suffisamment mous.
Avec l’écumoire retirer les fruits dans une passoire à égoutter-refroidir. Découper ces fruits en dés. Peser la pulpe des coings sur la balance de cuisine puis le sucre selon le principe (1 kg de fruits = 0,600 kg de sucre) Réserver les morceaux de fruits dans un grand saladier Presser les citrons jaunes pour extraire le jus
Ajouter le sucre, le jus de citron et le bâton de cannelle. Filmer le saladier et laisser macérer l’ensemble une nuit au réfrigérateur. Le sucre se dissout bien et libère tous les arômes
Le lendemain ? La cuisson
Retirer le saladier de coings du frigo. Verser ce contenu dans la bassine. Déposer le baluchon noué avec les cœurs de coing (pectine)
Cuire au total 60 min
Porter à ébullition puis prolonger pendant 5 min à feu vif
Poursuivre la cuisson 40 min à feu très doux remuer fréquemment
Retirer du feu (Les fruits doivent être tendres et translucides.)
Enlever le bâton de cannelle et les baluchons de trognons
Laisser refroidir avant de mixer ces fruits
Clore la cuisson à feu doux 15 min
Remuer avec une spatule bois pour que ça n’accroche pas
Préparer le papier sulfurisé sur le(s) moule(s)
Remplir le moule, nivelez avec une spatule ; Laisser refroidir à température ambiante
Couvrir avec un papier sulfurisé puis filmer d’un plastique alimentaire pour éviter que la pâte ne s’imprègne d’odeurs dans le frigo.
Stocker dans un endroit sec et ventilé ou au réfrigérateur. Il faudra patienter 3 à 4 semaines pour que la pâte de coings (El codonyat) commence à être sèche et pouvoir la déguster.
i Bon Profit !
Mon livre « Ma Cuisine Catalane » est disponible !
Recevez-le dédicacé par mes soins à votre domicile ou envoyer le à destination d’un(e) Ami(e)
Cliquez sur le lien ci-dessous pour le commander !
La « véritaple » bouillinade d’anguilles de Joseph et Philippe Négrier cuite au feu de bois….
Par Jean-Luc Modat
Ce sont les derniers soupirs de l’été. Le ciel timoré hésite encore, en cette fin de saison, entre nuages et éclaircies, la Tramontana bufa(1) avec insistances… Niché dans la quiétude al costat deSant Hipòlit a la vora de l’estany de Salses(2) au lieu-dit « Las Dosses« , le cabanon de pêcheur Can Robert édifié en 1964 ! Là, le temps suspendu devient intemporel ; le souffle du vent bruisse dans les sanils(3) et les tamarins sauvages accompagne en silence la poésie des lieux. Les mémoires des anciens semblent préserver ce petit coin de paradis. Extraordinaire ! Merveilleux d’authenticité ! Qui pourrait résister à autant d’émotions ? Quand, comme moi, se manifestent d’heureux souvenirs de « bullinades » de jeunesse ! Bullinada (prononcez Bouillinade) partagée avec mon Ami d’enfance, Jean Dubois. C’est Zézé, son délicieux oncle, émérite pêcheur d’anguilles qui préparait la bona bullinada… Aujourd’hui, Joseph et Philippe Négrier, héritiers d’une longue lignée de quatre générations de pêcheurs de l’étang perpétuent, avec talent, cet emblématique plat traditionnel catalan des pêcheurs d’anguilles. Je vous livre, ici, leur fameuse recette familiale transmise de génération en génération… Sans toutefois transmettre leurs petits secrets de préparation ! Huuummm….La « véritaple » bullinada d’Anguilles d’en Josep i Felip ! « A taaaple ! »
(1) La Tramontane soufle (2) Prés de Saint Hippolyte aux bords de l’étang de Salses (3) Roseaux marins et tamarins sauvages
Philipppe et Joseph NEGRIER ( Photo Jean-Luc Modat)
« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »
Remerciements à Malika ADOUAMA, Joseph et Philippe NEGRIER
500 g d’anguilles / Personne 400 g pommes de terre moyennes / personne 1 grosse boule de sagí 2/3 têtes d’ail + 3 gousses pour le pain 1 petit piment oiseau / kg d’anguilles 1 verre d’huile + 1 petite poignée de sel
10 Personnes Préparation 30 min Cuisson 25 min
Réalisation
Eplucher les pommes de terre. Laisser tremper dans l’eau froide pour ôter l’amidon.
Puis les découper en rondelles épaisses.
Réserver 3 gousses d’ail en chemise pour le pain.
Hacher grossièrement celles destinées à la bullinada. Réserver.
Griller recto/verso 1 tranche de pain épaisse/personne. Frotter chacune tous côtés à l’ail.
Laver, vider, étêter, tronçonner les anguilles.
Frotter énergiquement au sagi les parois intérieures de l’olla. Ecraser le restant dans le fonds pour que ça n’accroche pas.
Disposer d’abord d’une couche de pommes de terre puis une couche d’anguilles. Répéter l’opération en alternance jusqu’à terminer par une couche de pommes de terre.
Ajouter le piment à moitié Olla entre deux couches. La poignée de sel.
Couvrir d’eau jusqu’à effleurer la dernière couche de pommes de terre.
Suspendre l’olla à la crémaillère
Allumer dessous un bon feu de bois sec. La cuisson doit débuter à couvert à feu vif
Dès que commence le Buill (dès que ça bout) il faut noter l’heure.
Au bout de 10 min verser le verre d’huile.
Poursuivre à découvert la cuisson 15 min. Vérifier l’assaisonnement.
Retirer l’olla du feu. Réserver. Surtout ne pas remuer !
Verser d’abord le jus de cuisson dans de grands plats en terre
Puis verser anguilles et pommes de terre
Préparer de grandes tartines de pain grillées et frottées d’ail.
Servir la bullinada sur tranches de pain aillées déposées dans les assiettes
El Buill
Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres
i bon profit Amics !
Accords de vin
Pour accords, je vous conseille le dernier né du Domaine d’Elie cuvée Tuir le petit vin blanc pas prétentieux pour deux sous mais qui regorge de talents… vous m’en direz des nouvelles ! Idéal pour sublimer cette Bullinada ! Servir entre 6 et 8°C.
J’ai le plaisir, le Bonheur de rendre hommage à Manuela native de Saint Laurent de Cerdans en Haut Vallespir. Trop tôt retirée de l’école pour l’usine, Manuela a travaillé dans les fabriques d’espadrilles du village. Puis les fabriques une à une ont malheureusement fermé… C’est ainsi que le destin a poussé les pas de Manuela et de sa petite famille jusqu’au petit village vigneron de Terrats dans les Aspres. C’est là que j’ai eu plaisir à la rencontrer, à évoquer la vie d’une époque révolue où les relations entre les gens étaient vraies, humaines, fraternelles. De ces époques subsistent toujours des bribes de souvenirs de recettes ! Manuela m’a confié sa recette de confiture de tomates vertes : « A l’Automne, quand les nuits se rafraîchissent, les dernières tomates s’obstinent au jardin mais ne mûrissent pas. Qu’importe il ne faut surtout pas les jeter, les mépriser ! » S’exclame-t-elle. Manuela les destine à une sortie digne des plus grandes vedettes ! « Je les cueille et voilà ce que j’en fais ! » Une succulente confiture de tomates vertes !
Per la memòria dels nostres avis...
En mémoire à nos grands parents…
Préparation 15 min Cuisson : 60 min
La gastronomie catalane reflet de son identité
Ingrédients
1 kg de tomates vertes
800 g de sucre
Quelques feuilles de menthe fraîche ou de basilic
le Jus d’1/2 citron
10 cl d’alcool de fruit
Préparation
Etape 1
Laver et égoutter les tomates une passoire. Les peser.
Etape 2
Les couper en 4
Etape 3
Verser les quartiers de tomates dans une bassine à confiture. Ajouter la menthe ou le basilic. Laisser réduire 15 min.
Etape 4
Verser le sucre et le jus du 1/2 citron poursuivre la cuisson à feu doux (environ 45 min) jusqu’à consistance désirée. Remuer souvent avec une cuillère en bois.
Etape 5
La cuisson menée à son terme, retirer du feu, verser 10 cl d’alcool de fruit. Bien remuer. laisser tiédir. Puis verser la confiture dans des pots préalablement stérilisés, visser les couvercles, retourner les pots. Laisser refroidir, puis stocker dans un endroit frais à l’abri de la lumière. « Vous pouvez les conserver plusieurs années précise Manuela.
Mon livre a paru !
Où se procurer le livre ?
D’abord chez votre libraire habituel
Je suis ouvert et preneur à toutes propositions de lieux (Caves à vin, à fromages, boutiques de producteurs locaux, artisans charcutiers… ) pour animer des dédicaces ! En Pays Catalan, je privilégie la proximité des libraires de village, de quartier, acteurs sociaux, culturels et économiques incontournables du Pays Catalan. Vous pourrez le commander et en disposer en quelques jours.
Cependant, je me suis réserve aussi le choix de diffuser moi-même Ma Cuisine Catalanepour aller au contact, à votre rencontre, nourrir l’échange, savourer le plaisir du partage…
Pour vous procurer le livre dédicacé à votre domicile :
Fermez les yeux ; tendez l’oreille ; humez la garrigue… L’orchestre des champs des cigales se produit dans le silence d’une chaleur torride qui écrase toute la campagne. Au Casot d’en Simon, prés de Castelnou, un grand noyer altier prodiguait une ombre bienfaisante. J’y revois, Simon, mon Papa s’affairer à préparer ces délicieuses tapas de petits poivrons doux pour l’apéro tant appréciés de tous les Catalans d’Aqui Mateix(1) ! L’apéro, institution sacrée de l’Eté ! Fèiem petar la xerrada(2) jusqu’à l’euphorie joyeuse, hilare. Un apéro agrémenté de ce petit piment doux, originaire du Mexique… Adopté très tôt par la cuisine populaire Catalane, servi en apéritif dégusté avec un peu de pain grillé, frotté à l’ail et à la tomate, le fameux pa amb tomàquet pardi !
(1) D’ici même (2)Nous ne cessions de tcharer
2 Pers Préparation 5 min Cuisson ≈10 min
≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)
Ingrédients
6 belles gousses d’ail
6 càs d’huile d’olive du Roussillon
2 poignées de pebrots (petit poivrons doux)
1 càs de miel du Roussillon (facultatif)
Fleur de sel de Salanque
Poivre noir
Thym, romarin (facultatif)
Réalisation par étape
Écraser les gousses d’ail. Laver les petits poivrons sous l’eau froide, égoutter, essuyer.
Dans l’huile très chaude d’une poêle ou d’une sauteuse verser les poivrons puis les frire à feu moyen 5 min. Bien remuer. Incorporer l’ail, poursuivre la cuisson à feu doux 5 min environ. Retirer du feu.
Facultatif : Verser du miel pas massa ! (Pas trop !)remuer cuire 5 min jusqu’à la dissolution du miel.
Egoutter rapidement sur du papier absorbant. Déposer dans un plat creux. Assaisonner de fleur de sel, poivrer. Couvrir et attendre quelques minutes. Les poivrons s’attendrissent. Servir aussitôt avec un bon Côte du Roussillon !
La Gazette Catalane.com 