Recepta d’en Simon, al meu padrí furtiu de llebra o conill salvatge

Par Jean-Luc Modat

Oh ! C’était déjà il y a bien longtemps, au lieu-dit l‘oeill del masquareill, près de Castelnou, un petit chemin gambadé à travers vignes jusqu’au panonceau « Simon Modat et fils » annonçant un petit casot * discret, tapi dans les garrigues sauvageonnes et odorantes des Aspres… C’est là, que j’ai découvert, gamin, les fragrances enivrantes de la Liberté mêlées d’invitations à braver les interdits ! Aujourd’hui, impossible de dissocier ces révélations aux extraordinaires fumets exhalés par ce plat si savoureux concocté par le grand-père Simon alias Mans (sobriquet)… Un personnage truculent, bourru mais tendre et typique catalan. Je peux humblement vous le confesser, leur réputation de virtuoses du braconnage s’étendait sur tout le Roussillon ! A chacun son territoire ! El meu padrí en Simon i  el seu company Olivier Gascon plus connu sous le sobriquet d’Olive, étaient deux compères virtuoses du braconnage exerçant leurs talents au nez et à la barbe de la maréchaussée et des gardes-chasses.

Bel Art de vivre Catalan

L’avant-veille, dans la discrétion du crépuscule, mon émérite braconnier d’en padrí prenait toujours soin de poser ses collets dans les coulées de passages de la llebra o del conill salvatge (le lièvre ou le lapin de garenne) sur les contreforts du Causse de Malakoff tout proche ! Dès l’aube, le l’intrépide Simon levait de ses collets lapins de garenne et parfois un beau lièvre. Ce bel animal avait tous ses égards ! Dépecé, débité, il se pavanait toute une journée dans une marinade réconfortante… Au petit matin, l’olla mijotait déjà dans l’âtre de la cheminée a la vora del foc (près du feu) Hélas ! Aujourd’hui, ces scènes populaires de vie où le temps était peu compté n’ont plus cours ; notre rapport viscéral à la terre nourricière disparaître au fil des générations… Demain, que restera-t-il de ce bel Art de vivre Catalan ? Sauvons encore ce qui peut l’être : Notre patrimoine culinaire ! Transmettons nos savoirs, nos recettes, à nos enfants ou à nos petits enfants… Cette recette de la vie sauvage, fait revivre une cuisine vraie, goûteuse, ancestrale aux saveurs oubliées… Mais d’abord, à vos tabliers Amics ! Teneu gana ? (Amis, vous avez faim ?) Ma recette est le fruit de très longues et nombreuses recherches qui m’ont permis de m’approcher le plus de la recette d’en padrí Simon sans chichis !

4 Pers. Prépa 30 min Cuisson 2 h 30 (Lièvre) 2 h (Lapin)

Civet de « La » lièvre de mon grand-père braconnier par Jean-Luc MODAT

Ingrédients

1 beau lapin débité (à défaut de lièvre) ou 2 cuisses + 4 râbles

1 càc de saindoux

3 ventrèches 1/2 salée, poivrée découpées en lardons.

2 gros oignons émincés

1 petit oignon entier piqué de 3 clous de girofle

10 gousses d’ail écrasées

2 càs rases de farine

2 verres de rancio à défaut ( muscat doux, Rivesaltes, de Maury ou de Banyuls)

1 bouteille de bon vin rouge Côtes du Roussillon Villages

1/2 verre de cognac ou d’Armagnac

Laurier, thym, romarin, baies de genièvre

Champignons secs + champignons frais de couche ou forestiers

Huile d’olive

1 verre de bon vinaigre de Banyuls

Préparation

La veille

Débiter le lièvre ou le lapin en morceaux, déposer dans un plat en terre. Réserver le foie, les rognons.

Préparer la marinade : 5 gousses d’ail écrasées, 1 bel oignon émincé, 2 càs d’huile d’olive, 1 verre de bon vinaigre, 3 verres de vin rouge, ajouter thym, laurier, romarin, baies de genièvre. Réserver 24h au frigo.

Le lendemain

Egoutter les morceaux de lapin (ou lièvre) les fariner (1 càs). Filtrer au chinois la marinade. Réserver.

Dans l’huile chaude d’une sauteuse déposer 1 càs de sagi. Y faire revenir 10 min sur une seule couche à feu vif les morceaux de viande farinés. Retirer, réserver.

Verser et faire blondir 5 gousses d’ail écrasées, 1 bel oignon émincé, lardons de ventrêche poivrée, remuer constamment. Inviter dans la sauteuse les morceaux de lapin. Flamber au cognac puis saupoudrer 1 càs de farine, bien mélanger. Mouiller avec la marinade. Verser 2 verres de vin rancio plus le reste de vin rouge jusqu’à affleurer les morceaux de lapin.

Enrichir de thym, laurier, romarin, d’1 petit oignon piqué de 3 clous de girofle. Porter à ébullition à couvert 10 min puis poursuivre à mijoter 60 min à feu très très doux.

Environ 15 min avant la fin de la cuisson, dans un bol mixer le foie, les rognons du lapin… lier avec 1 verre de muscat de Rivesaltes ou de Maury ou de Banyuls. Verser ce mélange à la préparation, parfaire la cuisson à feu doux 10 min.

Faire griller et ailler des tranches de pain. Servir la llebra o conill salvatge avec ces tranches de pain et des pommes de terre vapeurs.

Accords Mets / vin

Pour sublimer cet extraordinaire plat au caractère aussi fort que celui des Catalans, l’évidence invite à l’accompagner d’un Côté du Roussillon Les Aspres rouge très charpenté, voire d’un Collioure !

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