Le fricot de veau de l’oncle Andreu de Politg

Par Jean-Luc Modat

Guisat de vedella de l’oncle Andreu de Politg

Ce matin frileux d’Hiver, au lever du lit, le souvenir vaporeux puis de plus en plus insistant de l’oncle Andreu s’agrippa à mes pensées. Quelques images têtues, couleurs sépia, m’entraînèrent inexorablement dans mes Aspres, à Politg (hameau de Camélas ) chez cet oncle… Ooooh ! Un vieux garçon, petit, rondouillet, un xic xerraire (un peu hâbleur)… cependant doué d’une extrême gentillesse de celle que nous avons du mal à rencontrer de nos jours. Tout heureux d’accueillir, un invité… Il fallait le voir s’affairer, ce brave homme mitonnait un de ces fricots de derrière les fagots… Aujourd’hui, son beau souvenir m’invite à lui rendre bel hommage et à m’atteler à cette fabuleuse et généreuse recette ! L’une des plus appréciées de la cuina catalana popular i familiar (cuisine populaire et familiale catalane). Très simple à réaliser Huuumm… Osez donc la cuisiner ! Flot d’éloges et déferlement de compliments assurés de vos convives régalées ! Je vous imagine déjà, fière (ou fier) de votre plat simple mitonné fet a casa (fait maison), heureuse (ou heureux) d’avoir prodigué du plaisir, dispensé ces moments partagés de bonheur avec ceux qui vous sont chers !

4 Personnes Préparation 30 min Cuisson 2 h Difficulté Facile

Ingrédients

*Guisat de vedella de l’oncle Andreu* © **Copyright** Jean-Luc Modat

800 g de poitrine de veau des Pyrénées débités en morceaux d’environ 3 cm.
2 oignons jaunes moyens
4 belles carottes du pays
1 cuillère à café de saindoux
1 boite de 400 g tomate concassée.
4 gousses d’ail.
1 verre de vin blanc + 1 verre de rancio
Laurier, thym. 1 càc de cannelle en poudre Poivre Sel
Huile d’olive – 1 cuillère de farine
5 pommes de terre moyennes de Cerdagne
1 belle poignée de champignons secs
1 petite boite de champignons mélange forestier
30 cl bouillon de boeuf
250 g d’olives vertes

Mise en place

Préparer tous les ingrédients :

Faire tremper et réhydrater les champignons secs dans de l’eau tiède.
Faire tremper fans de l’eau froide les olives
Porter à ébullition 40 cl d’eau + 1 bouillon de volaille – Réserver
Hacher les oignons grossièrement
Ecraser les gousses d’ail
Eplucher les pommes de terre les couper en 4 + Peler les carottes les débiter en rondelles

Réalisation

Fricot catalan de veau (Ma Cuisine Catalane.com)

Dans un Faitout faire fondre 1 cuillère à soupe de saindoux + chauffer 1 filet d’huile d’olive
Faire revenir les morceaux de veau – Réserver
Dans cette huile faire blondir l’oignon compléter avec l’ail
Laisser suer puis ajouter le bouquet garni, 1càc de cannelle en poudre – Assaisonner
Intégrer la boite de tomate Verser le vin blanc, réduire 5 min
Ajouter le veau, champignons (secs + mélange forestier) et olives bien rincés
Mouiller avec le rancio – Lier la sauce avec 1 cuillère à soupe de farine – bien remuer
Verser le bouillon de boeuf Couvrir et porter à ébullition Laisser mijoter en cuisson très douce 40 min
Ajouter pommes de terre, carottes, parfaire la cuisson à feu très doux environ 50/60 min à couvert

Mon livre a paru !

Commandez et retirez votre livre dédicacé !

Point retrait : Mondial Relais près de chez vous !

Cliquez sur ce lien ci-dessous

https://py.pl/28Ak54

En France Métropolitaine

Accords de vin

« Quand le vin est tiré, il faut le boire, surtout s’il est bon. » Marcel Pagnol

Le Rouge d’Elie Rouge

6 rue Godefroy. Thuir 66300. Artisan vigneron Jean-Claude Batlle 06 09 66 07 85 Courriel : domaine.elie@gmail.com

Un vin qui a de la carrure, vin de partage, empreint d’amitié et de plaisir de l’instant partagé. Un vin gourmand, sur le fruit, facile à boire en toutes occasions ! Une bouteille sirotée invite à déboucher la petite sœur ! (copyright ©Jean-Luc Modat)

Accords musicaux

Jordi Barre Dona me la mà illustration : Mavela Estrella

Michel Tignères, figure emblématique de Thuir…

Par Jean-Luc MODAT

Retour arrière: Fin de la saga des quincaillers…il y a 15 ans !

En 1961, Marcel et Louisette Tignères reprennent une modeste échoppe, trop exiguë, quelque peu vieillotte… L’époque est alors aux « progrès », à la modernité. En 1973, le couple ouvre une boutique plus spacieuse sur le Boulevard Léon Jean Grégory. Durant 20 ans Marcel et Louisette Tignères ont tenu avec brio leur commerce. A l’âge de 23 ans, Michel, leur fils, se cherche une vocation. Quand il enfile la blouse, il épouse à son tour ce métier, le sacerdoce familial quincaillier.

De charretier à quincaillier… Chez les Tignères, Fa temps ! On était charretier de père en fils… Cette grande lignée de charretiers thuirinois s’est achevée avec le jeune Marcel. Confronté à la mécanisation de l’agriculture qui supplantait le cheval, il a donc troqué la charrette pour le négoce. Qui, parmi les anciens thuirinois de souche, aurait oublié la quincaillerie Canal dans la rue Arago ?

Cœurs de Villes boudés

J’avais rencontré Michel le Samedi 20 Janvier 2007. Un thuirinois bon teint, personnage truculent , affublé de délicates moustaches à la Dali, la cinquantaine gouailleuse rieuse, l’œil pétillant malicieux, toujours prompt au mot gentil…. Michel Tignères alias «Titi» se tenait, le dos voûté fataliste, sur son pas de porte. «Fins aviat !« Lançait-il à l’adresse de passants… Songeait-il déjà à ce Samedi où il tirerait définitivement le rideau de sa chère quincaillerie ? «J’ai succédé à mes parents il y a 27 ans avec Mariane, ma femme.» Évoquait-il nostalgique. «Ce métier de quincaillier m’a énormément apporté au plan humain. J’ai vécu d’extraordinaires relations humaines !« Révèlait-il sur le ton de la confidence. «L’automobile conditionne aujourd’hui les habitudes d’achats dans les grandes surfaces par facilité, commodité… De ce fait, Les cœurs de Ville sont hélas de plus en plus boudés par les chalands.» Lâchait-il avisé. Ne tentait-il ainsi d’analyser les mutations sociétales et ses corollaires économiques qui ont précipité la fermeture de son commerce ? La disparition de nombreux commerces de proximité et avec eux le LIEN SOCIAL?

Et la Qualité de vie alors !

Comment en est-il venu à cesser son activité ? «Parce que je ne voulais et ne pouvais m’installer en zone périurbaine à Thuir sous une enseigne nationale de bricolage… Ainsi, progressivement je n’ai fait que des dépannages, quelques bricoles… dans ces conditions impossible de poursuivre. « Analysait Michel fataliste.

Avons-nous évalué les coûts et le temps imparti à nos déplacements ? Ne serait-il pas sensé de privilégier plus souvent la proximité ? Les coûts de plus en plus prohibitifs des carburants ne vont-ils pas infléchir, à terme, nos comportements ? La survie des centres ville ne passe-t-elle pas par ce triptyque : Rues piétonnes, vélos, transports en commun ? «Sans cesse courir, aller toujours plus vite, pressés, stressés. Finis ! Accueil, conseils, contacts et relations humaines…Les gens achètent un prix et non plus un produit. Et la qualité de vie alors ! « S’exclamait Michel le quincaillier. Il déplorait aussi avoir de moins en moins d’échos en retour à ses «Bonjour» ou «au revoir». Que dirait Michel aujourd’hui !!!??? Déjà, cet esprit de bon sens averti avait perçu que son quotidien peu à peu se déshumanisait jusque dans nos campagnes, dans notre ruralité, dans nos villages… Et au fil des années ça ne s’est pas arrangé loin s’en faut ! Aujourd’hui, les thuirinois de toujours ou de longue date ne reconnaissent plus leur Thuir où il faisait bon vivre….

En guise de révérence le sympathique Michel n‘oubliait pas de «remercier tous mes clients, la Ville de Thuir, tous les commerçants qui avaient fréquenté mon établissement durant toutes ces années. » Samedi 20 Janvier 2007 à 19 h la saga d’une célèbre famille thuirinoise de quincailliers s’arrêtera ….

Jean-Luc Modat

Épaule de chevreau rôtie aux parfums de romarin des Aspres

Espatlla de cabrit rostida amb romaní dels Aspres

Par Jean-Luc Modat

Autrefois, aux beaux jours, garrigues et sous bois des chênaies, résonnaient du chant grésillant des cigales, rompu seulement par le timbre capricieux des clochettes des troupeaux de chèvres… Ces évocations bucoliques, hors le temps entrent en résonnance avec de tendres souvenirs de bonheur ! Politg, Cameles, Castellnou… Qu’elles étaient belles les Aspres sauvageonnes de mes jeunes années ! A ces seules évocations champêtres, surgissent de surprenantes mémoires d’odeurs de chevreau rôti dans le four de la cuisinière à bois… Ja sem calents ⁽¹⁾ ! Comment résister à l’idée d’offrir en partage ce succulent repas à vous, initiés du bien vivre ? Une recette simple, saine, gouteuse, généreuse, en liens au terroir roussillonnais. Y a t -il un secret de préparation ? La réussite de cette recette d’épaule rôtie réside tout d’abord dans sa cuisson à basse température et aux arrosages fréquents de jus de cuisson durant la cuisson… Le résultat est extraordinaire ! Il exhale des parfums indissociables de Nostra Terra _⁽¹⁾, de notre cuisine typique catalane, de notre culture ancestrale, des Traditions de notre beau Roussillon !

_⁽¹⁾ Nous sommes frais ( nous sommes dans le beaux draps )! _⁽²⁾ Notre Terre

Pour 4 Pers. Prépa. 10 min Cuisson 2 h 30

Ingrédients

1 épaule de chevreau
2 oignons jaunes
6 gousses d’ail
Thym, laurier, romarin
5 pommes de terre
1 citron
1 tomate
1 verre de rancio
Huile, Fleur de sel, poivre

Préparation

Frotter tous côtés la viande avec un citron coupé en 2. Saler, poivrer masser la viande tous côtés. Frotter la avec le romarin. Arroser d’un filet d’huile d’olive, saupoudrer Thym, laurier,
Préchauffer le four à 160 °
Installer la viande sur la sole du four en partie basse. Ajouter les oignons pelés, coupés en 4. L’ail écrasé, la tomate coupée en 4, les pommes de terre épluchées, coupées en 4. Verser 1 verre de rancio.
Enfourner 1 h à 160° l’épaule face intérieure vers le haut. Arroser fréquemment l’épaule pendant le cuisson.
Puis retourner, arroser l’épaule poursuivre la cuisson 1h à 160°.

Bon profit Amics !

Recevez mon livre à retirer au

Point Mondial Relay

(le + proche de votre domicile)

Cliquez sur le lien ci-dessous !

https://py.pl/28A0Cd

Saint-Martin-de-la-Roca. Bâti sur un éperon rocheux surplombant Camélas deviendra un ermitage au XVIIe siècle

Recevez mon livre à votre domicile

(Par La Poste)

Cliquez sur le lien ci-dessous !

https://py.pl/28A0Cd

Loup de mer en croûte de sel com’avant…

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Llobarro o llop de mar en escorça de sal

Ja fa temps⁽¹⁾, discrètement lové entre Pyrénées et Méditerranée, notre petit Pays Catalan était alors une terre bénie des Dieux. Aaaah ! Que feia bo de vuire aqui… ⁽²⁾ Le temps semblait suspendu. Tout transpirait de Bonheurs simples… Mon brave grand-père Fernand, émérite pêcheur de lamparo au Barcarés revenait de sa nuit de pêche miraculeuse avec quantités de poissons. Mamie Rose (ma grand-mère) s’empressait d’en offrir de siguit al veïnat ⁽³⁾! Elle n’avait pas son pareil pour cuisiner d’extraordinaires plats avec de simples ingrédients. J’ai encore en mémoire le plaisir de savourer un bar au sel… Sans partage ; pas de Bonheur ! Je vous offre donc cette recette du loup au sel. Cassez la croûte ! Régalez-vous ! A taula i bon profit Amics ! ⁽⁴⁾

(1) Cela fait longtemps (2) Qu’il faisait bon de vivre ici (3) immédiatement dans le quartier (4) A table et bon appétit les Amis !

Préparation 15 min – Cuisson 35 min – Difficulté Facile

Ingrédients (Pour 2/3 personnes)

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat

1 beau bar de ligne d’environ 1 kg
2 kg de gros sel gris non raffiné (1 kg de sel / 500 g de poisson)
Branches de romarin + Brins de thym
3 blancs d’œufs
1/2 verre de vin blanc

Réalisation

D’abord évider, rincer, essuyer le bar sans l’écailler
Déposer dans le ventre du poisson 1 branche de romarin + 2 brins de thym
Mélanger 2 kg de sel, 3 blancs œufs battus, 1/2 verre vin blanc, thym, romarin effeuillés
Recouvrir de papier sulfurisé 1 plaque de pâtisserie
Répartir 1 couche épaisse de pâte à sel à l’endroit où sera déposer le bar
Recouvrir le poisson d’1 couche épaisse de pâte à sel – Compacter légèrement cette pâte
Préchauffer le four à 200 º
Enfourner et cuire à 200° pendant 35 min (15 min / pour 500 g de poisson)
Ne jamais ouvrir la porte du four au risque de perturber la cuisson
Sortir – Laisser reposer hors du four environ 10 min avant de servir
A partir de la tête retirer délicatement la croûte de sel à la cuillère
Bien essuyer le poisson avec du papier absorbant
Retirer avec soin la peau, la tête, avant d’en extraire les filets
Servir à l’assiette nature sans sauce !
Ce poisson cuit au sel conserve goûts et saveurs intenses
Accommoder d’un riz, de pommes de terre vapeur.

A taula i bon profit Amics !

Accord met / vin

Domaine Sahonet

Chardonnay – Côtes Catalanes – Blanc 2019 Que du fruit ! « Nez floral typique du Chardonnay. La bouche est fraîche avec beaucoup de vivacité et de gras à la fois. Le Chardonnay du domaine René Sahonet surprend par sa fraîcheur et son élégance. La finale est marquée par des notes d’agrumes (pamplemousse et citron). Parfait pour accompagner vos repas à base de poissons à la plancha et les fruits de mer.«

René SAHONET 13, Rue A De Saint Exupéry à Pollestres

Tél. : 04 68 55 15 98 @: arnaud_sahonet@yahoo.fr

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ».

Mon livre a paru !

Vous désirez offrir un cadeau original ?

Vous avez envie de vous faire plaisir ?

Commandez et retirez votre livre dédicacé chez le point Mondial Relay au plus prés de chez vous !

Cliquez sur ce lien ci-dessous https://py.pl/28A0Cd

Thuir : Le monde merveilleux des souris de Michèle Manent

(Article original rédigé par Jean-Luc Modat le 3 février 2015)

A l’heure où nombreux sont ceux qui aspirent à une retraite pépère, ( pour le cas, mémère ), Michèle Manent s’était découvert une âme créatrice et entrepreneuriale. Souvent les jours de marché à Thuir elle tenait sont étal. Discrètement, sans un bruit, Michèle s’en est allée vers son monde merveilleux, un jour d’Avril 2022. Rétrospective

Les belles histoires débutent toutes par «Il était une fois…» Celle de Michèle Manent s’était pourtant mal engagée. Proche de l’âge de la retraite, en 2011, elle saisit l’opportunité d’un plan social d’entreprise pour anticiper son départ à la retraite. Passée l’euphorie du ressenti de liberté, d’indépendance, de fin des contraintes, en femme active et indépendante, elle traquait la routine de crainte qu’elle ne s’installe dans sa vie. «Que faire de mes dix doigts ? Je recherchais une occupation pour meubler mon temps libre sans avoir rien défini.» Evoquait-elle et de rajouter. «J’ai toujours créé. Pour Pâques, je tricotais de petits lapins sympa pour les membres de ma famille.» Le résultat ne la satisfait pas : «Je trouvais que mon lapin avait une drôle de trombine.» Confiait-elle. Elle détricotait alors : «Mais en le défaisant, ça a fait une souris !» Sa passion était née. «Au début mes p’tites souris étaient simples puis je les ai améliorées, stylisées, déclinées en catalanes. Ça a plu et c’est parti comme ça.» Relatait la pétulante Michèle.

Du loisir au métier de « souricière » !

De ce hobby, Michèle en a fait profession, se découvrant une âme entrepreneuse sans vraiment se prendre au sérieux : «Le monde des souris» était né. Depuis, ses créations uniques ne cessaient de voyager : Allemagne, Grande-Bretagne, Etats Unis… Elle les vendait aussi sur le marché de Thuir (les samedis), en Eté à Torreilles, Barcarés, St Cyprien… Son inspiration ? Elle la puisait dans la vie de tous les jours. «Quand je démarre une création j’ai hâte de la terminer. Tricoter, c’est très reposant, l’imaginaire s’éveille. Une idée en entraîne toujours une autre. Si je peux confectionner des souris à la demande, je préfère qu’elles naissent de mon inspiration. Il me faut le feeling.» Révèlait l’artiste qui pourrait avoir fait sienne cette phrase de l’écrivain français Louis Nucéra : « La vie est comme un miroir. Si tu lui souris, elle te renvoie ton image. »

Mar i Munt recepta dels pescaires

Mer et Montagne Recette des pêcheurs

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Nous portons tous en nous, parfois ou souvent à notre insu, les empreintes des mémoires familiales… Parmi mes origines, celles enracinées à La Bisbal dans l’Empordà, (région de Catalogne) d’où étaient originaires mes aïeux, mes arrières grands parents. Comme une évidence, l’un des plats emblématiques des pêcheurs de l’Empordà, Mar i munt ⁽¹⁾, fait sens en moi ! Ce plat singulier est une sublime et singulière alchimie de saveurs contrastée des rencontres improbables de poissons, crustacés, viande avec même parfois des escargots ou des coquillages. Aqui, els pescaires eren també hortolans o viticultors(2) Traditionnellement Mar i Munt était cuisiné par les pêcheurs de nos côtes le plus simplement possible sans fioritures dans un plat en terre comme ma grand-mère Mamie Rose i al meu padri Marti le faisaient. Vous souhaitez émoustiller les papilles gourmandes autour de votre table ? Brisez les habitudes osez les Traditions !

(1) Mer et montagne (2) Ici, les pêcheurs étaient aussi jardiniers ou vignerons

Préparation : 35 min. Cuisson totale : 75 min

Ingrédients pour 4 personnes

4 hauts de cuisse de poulet ou 2 hauts et 2 cuisses
4 râbles de lapin ou Un 1/2 lapin
2 tranches de ventrèches séchées poivrées
2 joues de porc désossée (Facultatif)
4 gambas ou 4 langoustines ou crevettes crues
4 belles tranches de lotte
3 beaux calamars de Méditerranée ou
500/800 g d’anneaux de calamar
1 citron non traité
2 / 2 oignons jaunes
1 petite boite de tomate au jus (en saison 2 tomates mûres)
300/500 g de moules d’Espagne
Laurier, thym, romarin, cannelle, sel, poivre,
2 verres de Rancio
1/2 verre de cognac
Pour la Picada :
- 5 gousses d’ail
- Un peu de persil,
- Poudre d’amande
- 2 carrés de chocolat noir
- 1 pincée de safran
- 1 tranche de pain.

Je dois bien vous le confesser… Oui ! C’est vrai, j’ai fait une entorse à cette recette originelle familiale : La substitution du plat en terre par la sauteuse professionnelle en inox ! Juste pour ses performances de cuisson homogène. J’espère que vous me le pardonnerez cet écart !

Préparation

Passer sous l’eau les anneaux de calamar. Egoutter, verser dans un saladier, presser un citron. Mélanger.

Dans l’huile chaude d’une poêle faire revenir successivement dans l’ordre : Poulet, lapin, ventrèche débittée, lotte. Au fur et à mesure disposer ces ingrédients dans une grande sauteuse. Saisir les gambas (2 min) les réserver à part avec la lotte.

Sofregit : Dans la poêle faire blondir l’oignon et l’ail émincés, verser la boîte de tomate au jus. Ajouter laurier, thym, cannelle, safran. A feu vif laisser compoter 10 min.

Verser le sofregit dans la sauteuse sur les morceaux de viande revenus. Ajouter les calamars. Verser 1/2 verre de cognac, 2 verres de Rancio. La sauce doit affleurer les ingrédients sans les recouvrir. Porter à ébullition puis poursuivre gentiment à couvert 35/40 min à feu moyen.

Pendant ce temps, réaliser la Picada : Mixer ensemble : 2/4 gousses d’ail, pain émietté, persil effeuillé, amande, safran, chocolat. Délayer la picada avec un peu de sauce prélevée de la cuisson du plat.

La verser à la préparation, cuire 10 min puis ajouter dessus les gambas, les moules nettoyées, la lotte et parfaire la cuisson 5/8 min puis éteindre le feu, couvrir, laisser infuser quelques minutes avant de servir.

Accords Plat / vin : Pour sublimer ce plat à partager en famille ou entre Amis, choisir parmi les vins blancs fruités Côtes du Roussillon.

Mon livre a paru !

En panne d’inspiration pour vos cadeaux ?

Pourquoi ne pas vous faire plaisir ? Recevez mon livre dédicacé à votre domicile !

Cliquez sur ce lien ci-dessous https://py.pl/28A0Cd

Escudella de Nadal

Pot-au-feu catalan de Noël

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Par Jean-Luc Modat

Si autrefois, il était le quotidien frugal des jours d’Hiver de nombre de paysans ; il a évolué. Aujourd’hui festive, l’Escudella est devenue très tendance dés qu’il s’agit de réunir de grandes tablées… Au fil du temps, ce magnifique plat s’est ennobli d’ingrédients sans toutefois se départir de ses origines populaires paysannes. En Cerdagne, Capcir, Conflent, Vallespir… Il se consommait la veille ou le jour de Noël.

Dernièrement, j’ai eu la merveilleuse surprise de tomber par hasard sur cette recette griffonnée du pot-au-feu catalan : L’escudella ! L’un des plats les plus anciens de la cuisine populaire catalane composé de tout ce qu’on disposait dans les campagnes selon circonstances et saisons. Il existe autant de recettes et préparations qu’il n’y a de « pays », de villages, de familles, de maisons. Si pour nos aïeux, l’escudella était le plat rustique, frugal, unique et quotidien des jours d’Hiver… Aujourd’hui, l’Escudella est devenue très tendance dés qu’il s’agit de réunir de grandes tablées… Au fil du temps, ce magnifique plat s’est ennobli d’ingrédients sans toutefois se départir de ses origines populaires paysannes. l’Escudella, devenue festive, invite aux plaisirs de la table ; anime las nostres rapaxades,⁽¹⁾ las trobades dels Amics⁽²⁾ les exubérantes retrouvailles d’anciens joueurs de rugby, les joyeux repas familiaux…

⁽¹⁾ Nos agapes ⁽²⁾ Les retrouvailles d’Amis

Ingrédients pour 6 personnes

1 petit jarret de boeuf ou 1 joue de boeuf
4 Tendrons de veau
1 os de veau
2 Joues de porc
1 petit jarret de porc
3 costellous (Travers de porc)
3 boudins (2 noirs – 1 blanc)
1 pied de porc ou veau
4 Colliers d’agneau
1 Talon de jambon sec rance.

Légumes à débiter en morceaux

4 pommes de terre (couper en 4)
3 carottes (couper en sifflet)
1 branche de céleri
4 navets (couper en 4)
1 petit chou frisé
2 poireaux
1 oignon jaune
5 gousses d’ail
1 petite boite de haricots lingots nature
1 petite boite de pois chiches nature
Laurier, thym, clous de girofle
Huile d’olive vierge
2 càs fonds de veau
2 cubes de bouillon de boeuf

6 Boles de picoulat

300 g de hachis de bœuf
150 gr de hachis de veau
150 g de chair à saucisse
1 tranche de pain rassie trempée dans du lait tiède
1 œuf
2 gousses d’ail pillées
3 Cuillères à soupe de farine
1 brin de persil plat
Poivre,
1 petit oignon jaune

Préparation

Déposer toutes les viandes et os (sauf les boudins) dans une grande marmite. Couvrir d’eau froide. Inviter l’oignon piqué de 3 clous de girofle, laurier, thym, branche de céleris, 2 càs de fonds de veau, 2 cubes bouillon de boeuf, 5 gousses d’ail chemisées. Porter à ébullition écumer, poursuivre la cuisson 2 heures à feu très doux en écumant fréquemment.

Préparer les boules

Hacher persil, ail, oignon. Faire tiédir du lait y tremper une tranche de pain rassis.

Dans un saladier assembler les hachis (bœuf, veau, porc) Ajouter mie de pain, ail, persillade, œufs. Bien mélanger, poivrer. Humidifier vos mains. Façonner de petites boulettes bien rondes Ø 4cm. Étendre de la farine sur le plan de travail. Rouler rapidement les boles dans la farine. En retirer le surplus de farine. Réserver au frigo pour les affermir.

Préparer légumes et féculents

Pendant ce temps, laver, trancher, émincer le chou frisé. Porter à ébullition une casserole d’eau y jeter le chou et le blanchir 10 min. L’égoutter, le faire revenir dans de l’huile d’olive chaude avec quatre gousses d’ail écrasées.

Mettre à profit ce temps pour éplucher, couper les légumes. Au terme des deux heures de cuisson de ces viandes : Incorporer tous les légumes épluchés, coupés (carottes, navets, poireaux) le chou revenu. Couvrir, laisser mijoter 1 heure à feu très très doux, puis convier les pommes de terre et poursuivre la cuisson 30 min.

Verser, rincer et égoutter les petites boites d’haricots lingot et de pois chiches. Réserver.

L’ultime étape

Incorporer à la préparation les boles de picoulat, poursuivre la cuisson 15 min puis convoquer les boudins noir et blanc débités en tranches épaisses ou entiers et parfaire la cuisson 20 min poc a poc.

Dans une grande casserole, recueillir le bouillon y verser les haricots et pois chiches maintenir à température à feu doux. Retirer les viandes, les découper en morceaux déposés dans un plat réserver à four préchauffé mais éteint. Poser sur la table le bouillon, la viande d’un côté, les légumes d’un autre. Servir chaque assiette en panachant : Morceaux de viande, légumes, mouillé du bouillon haricots et pois chiches.

Pour accompagner ce plat divin, je conseille un bon Côte du Roussillon en rouge, tanique, corsé, charpenté à choisir parmi les magnifiques vins de l’Agly, de Collioure, des Aspres…

Mon livre a paru !

En panne d’inspiration pour vos cadeaux ?

Pourquoi ne pas vous faire plaisir ? Recevez mon livre dédicacé à votre domicile !

Cliquez sur ce lien ci-dessous https://py.pl/28A0Cd

Suquet de lotte à la catalane

Suquet de rap a la catalana

Par Jean-Luc Modat

A cette époque (i fa temps !)⁽¹⁾ les plages étaient encore presque désertes en Eté. Les dimanches, notre petit famille fréquentait l’une des plus belles criques de la côte catalane blottie dans le secret intime entre Argelès-sur-Mer et Collioure : la plage de l’Ouille. Le temps y semblait suspendu jusqu’au coucher flamboyant du soleil qui s’alanguissait du côté du Canigó. Planté sur la plage, una barraca ⁽²⁾ faite de brics et de brocs ne payait pas de mine… Là, un vieux pêcheur volubile à l’accent aussi rocailleux que les roulis des galets portés par les vagues sur la grève, préparait l’un des plus savoureux et goûteux plat de poissons de notre cuisine catalane… Un merveilleux suquet de peix i marisco ! Aujourd’hui, ce plat merveilleux n’est servi que les jours de fêtes… Je vous livre, ici, mon extraordinaire recette ! ⁽¹⁾ Et ça fait longtemps ⁽²⁾ Une baraque

« Mettez du sens dans nos assiettes ! »

Ingrédients

2 Petites queues de lotte (ou des poissons frais de roche) débitées en 4 tronçons
2 ou 3 poignées de palourdes
2 ou 3 poignées de coques
4 ou 5 pommes de terre
2 oignons jaunes
Quelques brins de safran
1 poivron rouge rôti
1 bouquet garni
1 poignée d’amandes ou 3 càs de poudre d’amande
3 gousses d’ail + (1 ou 2 gouses pour ailler le pain )
6 verres d’eau + 3 càs de fumet de poisson
1 verre de vin blanc sec
4 brins de persil (facultatif)
Poivre
Huile d’olive extra vierge.

4 Personnes Préparation 25 min Cuisson totale 45 min

Préparations

Plonger 1h les coques et palourdes dans un récipient d’eau froide vinaigrée pour bien éliminer le sable. Puis les rincer abondamment sous l’eau froide.
Préparer le fumet de poisson. (6 verres d’eau + 2 càs de fumet de poisson)
Laver, déposer le poivron dans un plat à gratin. Enfourner environ 40/45 min à 180°. Surveiller qu’il ne brûle pas. Le retirer du four l’envelopper dans un papier journal. Au bout de 30 min encore tiède le peler. Le découper en lanières. Réserver.
Eplucher 4 belles trumfes (pommes de terre) de Cerdagne, les couper en rondelles en tranches épaisses ( 1 doigt) Puis les saisir dans 1 filet d’huile chaude d’un faitout ou une sauteuse.
Mouiller avec 4 verres de fumet de poisson cuire à feu doux 35 min les pommes de terre .
Pendant ce temps, écraser puis mixer en purée ail, amandes, safran (persil facultatif)
Et quand les pommes de terre sont cuites, verser le restant du fumet, 1 verre de vin blanc et ajouter la préparation ail/amandes/safran/persil. Délayer. Incorporer la lotte, les palourdes et les coques. Cuire à feu moyen 10/12 min maxi.
Faire griller 1 tranche de pain/Personne. Puis frotter chacune avec de l’ail.
Servir le plat à l’assiette avec dessus les lanières de poivrons rôti et accompagné de la tranche de pain aillé.

i bon profit Amics !

Avec ce plat, je recommande un bon vin blanc minéral très fruité du Domaine Manya-Valentin-Puig de Collioure à déguster avec douceur, affection en partage d’Amitié.

Guy PUIG

Mon livre a paru !

En panne d’inspiration pour vos cadeaux ?

Pourquoi ne pas vous faire plaisir ?

Recevez mon livre dédicacé

à votre domicile !

Cliquez sur ce lien ci-dessous

https://py.pl/28A0Cd

En France Métropolitaine

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Millassos, cannelle et fleur d’oranger

Millassos bunyols amb canyella i flor de taronger

Par Jean-Luc MODAT

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Au retour de l’école communale, je retrouvais avec bonheur la présence chaleureuse de ma grand-mère. Une émotion souvent flattée par d’alléchants parfums de cannelle, de fleur d’oranger qui auguraient un délicieux goûter ! Ce sont ces souvenirs gourmands que j’aime partager avec vous, toutes ces recettes où transpirent la tendresse du bonheur, sans pour autant succomber à une nostalgie puérile… Hélas ! j’ai égaré cette recette. Què hi farem ! Mala cara quan morirem⁽¹⁾ ! Seulement, à force de ténacité je l’ai découverte dans une vieille revue catalane fondée par Albert Bausil ⁽²⁾ de Mai 1937 consacrée à la cuisine catalane. Ouf ! Je vous offre ici cette recette populaire catalane d’autrefois : Millassos à la fleur d’oranger et à la cannelle qui en ravira plus d’un(e), car sortie des oubliettes. Ce dessert s’apparente au milhàs occitan décliné en de multitudes versions selon les régions. Un dessert ; à l’heure du café, du thé ; en collation… délicieuse à savourer sans retenues ! Faites-vous donc ce plaisir et partagez-le ! Fet a casa, aixo ès bo ! ⁽³⁾

⁽¹⁾ Qu’y ferons-nous ! Mauvais visage quand nous mourrons – ⁽²⁾ Ecrivain, poète et journaliste roussillonnais – ⁽³⁾ Fait maison ça c’est bon !

Préparation 15 min Cuisson 25 min + 3 à 4 min friture

Ingrédients pour 10 Millassos

La farine de maïs ce n’est ni la maïzena, ni la fécule de maïs, ni la polenta, ni la semoule de maïs.

230 g de farine de maïs
1 l de lait
1 citron zesté
1 bâton de cannelle
100 g de beurre doux
100 g de sucre semoule

3 càc de fleur d’oranger
Huile tournesol pour friture
100 g sucre pour saupoudrer
1 pincée de sel
3 sachets de sucre vanillé

càs = Cuillère à soupe ; càc = Cuillère à café, ≃ = environ

Préparation

Étape 1

Porter à ébullition à 100° une casserole 1 l de lait, 30 g de beurre, 1 pincée de sel

Étape 2

Verser doucement 230 g de farine de maïs tamisée en pluie – Délayer vigoureusement à la spatule en bois (surtout pas au fouet pâtissier!)

Étape 3

Aromatiser du zeste d’1 citron + 1 càs de fleur d’oranger + Incorporer 1 càc de cannelle en poudre + 3 sachet de sucre vanillé. Cuire lentement à petit feu 20 min sans cesser de touiller avec une spatule en bois. Lorsque la préparation est devenue épaisse et se décolle des bords de la casserole. C’est cuit !

Étape 4

Dans 1 plat ou 1 moule profond d’environ 1,5 cm, disposer un torchon, l’enfariner. Verser dessus cette bouillie. Laisser refroidir plusieurs heures à température ambiante. puis découper au couteau de petits carrés ou rectangles, les enfariner légèrement de farine de maïs.

Étape 5

Chauffer du beurre et un peu d’huile les poêler avec précaution et dorer sans brûler 3 à 5 min en les retournant.

Étape 6

Les retirer à l’écumoire – Déposer sur un papier absorbant. Saupoudrer aussitôt de sucre en poudre. Avant de servir les faire caraméliser chaque part à la poêle avec un peu de sucre (facultatif : flamber au cognac). Servir chauds, tièdes ou froids, à l’heure du café, du thé, du goûter ou du dessert. Régalez-vous !

i bon profit Amics !

Textes & photographies ne sont pas libres de droit et sont la propriété © de Jean-Luc MODAT auteur du livre Ma Cuisine Catalane copie/utilisation/reproduction même partielle, n’est pas autorisée, merci de votre compréhension.

Recevez mon livre chez vous

Je vous réserve une dédicace personnalisée !

« Ma Cuisine Catalane »

D’ahir, d’avui i de sempre

Cahier de recettes familiales et traditionnelles

Cliquez sur le lien ci-dessous ! https://py.pl/28A0Cd

Recette familiale de la bullinada

Par Jean-Luc Modat

La bullinada est l’un des plats emblématiques du Pays Catalan ! Ce plat dels pescaires dels estanys (des pêcheurs des étangs) est traditionnellement préparé avec des anguilles ou des poissons au rebut. Comme il est quasi impossible de nos jours de se procurer des anguilles il est donc nécessaire de les remplacer par des poissons variés de roche et de pleine mer. (baudroie, merlan, grondin, rouget, vives…) et des fruits de mer (moules, coques, palourdes….) cuits dans une sauce blanche à base de pommes de terre, légèrement pimentée et safranée. C’est sa cuisson à gros bouillon qui révèle à ce plat son goût si particulier d’où sa dénomination bullinada !

Notre gastronomie est aussi notre culture

C’était un lieu bucolique où le temps semblait suspendu, intemporel. Seuls les oiseaux osaient s’aventurer à déranger le silence et la quiétude de ce petit coin de paradis, lové sur les rivages de l’étang de Salses… C’est ici, à l’âge tendre des escapades buissonnières que j’ai découvert l’univers dels pescaires dels estanys de la Font del Port à Saint-Hippolyte. Là, j’ai encore le souvenir vivace d’avoir pris une belle bouffée de Bonheur à la barraca d’en zidro, émérite pêcheur d’anguilles. Oh ! Le partage simple d’une extraordinaire bullinada avec mes copains d’alors m’avait fait découvrir l’intensité ces moments où l’Amitié est bonne à partager…

Pour 4 personnes Préparation : 35 min Cuisson : 35 min

Ingrédients

1,5 kg de poissons de Méditerranée selon les arrivages de pêche parmi : rascasse, grondin, rouget, merlan, baudroie (lotte) congre, vives…

8 têtes d’ail

1,5 kg pommes de terre de Cerdagne

1 kg de moules d’Espagne + 3 poignées de palourdes

1 verre de vin blanc

1/2 cuillère à café de safran en poudre + 1 pincée de piment moulu

1 càs de saindoux, 2 càs de farine, 2 càs d’huile d’olive

Réalisation

Eplucher débiter les pommes de terre en rondelles 0,5cm épais. Trancher grossièrement le bouquet de persil plat. Ecailler, vider, tronçonner les poissons, Réserver. Faire un court bouillon avec les têtes de poisson + laurier Gratter, ébarber les moules les faire juste ouvrir à feu vif Récupérer le jus des moules et le court bouillon et filtrer Frotter l’intérieur du faitout de sagí. (saindoux) Disposer au fond la 1ère couche de pommes de terre – Persiller, fariner (1 càc), safran, 1 pincée de piment moulu Disposer dessus une couche de poissons avec les gousses d’ail Alterner les couches pomme de terre / poisson Finir par une couche de pommes de terre farinée persillée Ajouter une branche de thym frais. Mouiller jusqu’à affleurer de la dernière couche. avec le jus des moules + bouillon de poisson+ vin blanc. Couvrir. Porter à ébullition feu vif 25 min puis 10 min feu moyen.

Griller de belles tartines de pain les frotter à l’ail. Disposer une tranche au fond des assiettes et servir la Bullinada dessus.

Évaluez ceci :

Partager :

Évaluez ceci :

Partager :

Évaluez ceci :

Partager :

Évaluez ceci :

Partager :

Du loisir au métier de « souricière » !

Évaluez ceci :

Partager :

Évaluez ceci :

Partager :

Évaluez ceci :

Partager :

Évaluez ceci :

Partager :

Évaluez ceci :

Partager :

Évaluez ceci :

Partager :