Qui êtes-vous Môôônsieur Emile Mustacchi ?

Jean-Luc MODAT Auteur, créateur

Voilà des années, à la faveur d’un reportage TV, l’artiste peintre catalan au look déjanté est devenu la coqueluche de l’émission d’Ali Baddiou émission diffusée sur Canal+…. Emile retombera vite dans l’oubli et retournera presto dans l’anonymat. Mais qui est donc vraiment Emile Mustacchi ? Rencontre.

Veste à carreaux, coiffé d’un bonnet «mustacchien» chevelure et barbe hirsutes, fagoté de fringues improbables, breloques de pacotilles aux doigts, chaussettes bigarrées dépareillées, Emile Mustacchi est une figure éminente de Perpignan, du Pays Catalan. Il intrigue, interpelle, dérange parfois, sans jamais laisser indifférent. Nombreux sont ceux qui s’obstinent à lisser leurs apparences pour coller aux codes de conformité, aux normalités, à l’uniformité… inclassable, Emile les fuit pour cultiver son look déjanté, décalé, farfelu voire atypique. N’est-ce pas le propre des génies d’être à concourant de leur époque ? Ce poète loufoque éclaire de son falot les absurdités de la nature humaine, Emile invite aux utopies de demain !

Quelle personne se cache derrière ce look farfelu ?

Emile Mustacchi (Photo La Gazette Catalane)

Emile-MUSTACCHI Photo Jean-Luc MODAT

Émile n’est pas seulement une apparence. Sous ses traits se cache un immense artiste au talent peu reconnu. «Je suis un épicurien carpe Diem, c’est ma religion ! J’en suis le seul prêtre.» Déclare solennel Emile, Mimile pour les intimes. Grand admirateur de Dali, Rembrandt et Rubens, il s’est spécialisé dans l’art du portrait et de la caricature. «Vivre de mes dessins est difficile. Je ne sais pas faire autre chose. Je ne suis pas argenté, suis souvent dans la panade donc privé de toutes les bonnes choses de la vie. Quand on n’a pas d’argent, on est marginalisé, condamné à la solitude.» Déplore-t-il. Qui soupçonnerait derrière ses apparences fantasques, une telle sensibilité ? Emile Mustacchi est un délicieux personnage attachant, son regard clair révèle l’extrême gentillesse. Pourtant, pour nombre de braves gens, il inspire crainte, méfiance voire mépris ! D’ailleurs sur le ton de la confidence, ne regrette-t-il pas : «La Ville de Perpignan se fiche éperdument de moi, comme si je n’existais pas !» Nombreux sont ceux qui ont profité de sa bonté de sa naturelle candeur : «Je me suis fait plusieurs fois arnaqué par des personnes d’ici qui ont pignon sur rue. Grâce à elles (Elles se reconnaîtront) je me suis retrouvé sans le sou.» Emile Mustacchi continue donc son art, touchant une toute petite pension d’invalidité. Ses revenus ne lui permettent plus d’acheter de la peinture alors il se contente de dessiner à la sanguine. Quel gâchis !

Emile portraitiste officiel de la famille royale de Belgique

Emile Mustacchi (Photo La Gazette Catalane
Emile MUSTACCHI Photo Jean-Luc MODAT

« Je suis né sur la Planète Mars ! « Se plait-il à plaisanter un xic (1) provocateur. Fils d’une famille modeste, son père était maçon, rien ne le prédestinait à la peinture. «Je suis né le 3 Septembre 1944 à Palerme en Sicile, fief de la mafia ! » Insiste-t-il. «J’ai quitté l’Italie avec ma famille je n’avais que 3 ans pour gagner la Belgique où mon père travailla à la mine. Quelques années plus tard, je suivais ma famille au Maroc où nous avons vécu de nombreuses années.»

Gamin, Emile dessine des heures durant. Puis, à l’âge de 14 ans, une dame lui offre un coffret de peinture, ce détail produit son destin. Dès lors il s’initie seul à la peinture, copie les grands maîtres de la peinture. Cet artiste autodidacte n’a jamais fréquenté les Beaux-Arts ni la moindre école de peinture. Son talent inné est un don qu’il cultivera. Les années passent, il regagne Bruxelles. Bientôt, son immense talent artistique lui vaut d’être présenté à la famille royale. La princesse Paola lui commande les portraits de ses enfants. Sa réputation est faite ! Il est devenu célèbre. L’aristocratie belge se l’arrache. Son destin semblait alors tout tracé, une déconvenue plus tard, il est forcé de rejoindre ses parents installés à Aubagne. Puis la famille s’installe il y a une trentaine d’années à Perpignan au Haut Vernet. Emile semble marqué par son enfance, par cette mère, pas démonstrative pour un sou, peu aimante à son égard qui ne lui démontrait aucuns signes de tendresse. S’il affectionne dessiner les rondeurs voluptueuses féminines n’est-ce pas là en écho à cette frustration d’amour maternel ?

(1) un peu

Cavaliers du froid et saints de glace

Cavallers del fred i sants de glaç

Jean-Luc Modat

Méfions-nous d’Avril avec ses extravagances nous réserve bien des surprises ! Une petite piqûre de rappel ou un vaccin s’imposent à tous car la confusion règne entre Cavaliers du froid et Saints de glace. Les cavaliers surgissent dés le 23 avril jusqu’au 6 mai ; les Saints s’illustrent à partir du 11 mai puis les 12, 13, 14 Mai…. Et un petit dernier pour la gourmandise ? Le 25 Mai ! Même si certains de ces Saints ont été priés de disparaître du calendrier actuel, la tradition populaire les conserve toujours en mémoire.

Ainsi dés le 23 Avril pour la Sant Jordi (Saint Georges) débutent deux périodes perturbées par les caprices du temps des plus redoutables. Selon de très anciennes mémoires populaires ces épisodes climatiques seraient associés aux Cavaliers du froid suivis des non moins célébrissimes Saints de glace ! Si aujourd’hui certains Saints ont été éclipsés en douce de nos calendriers policés, les dates demeurent le tout sur fonds de Lune rousse…

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Cavaliers du froid

Saint Georges, patron de la Catalogne -

Le 23 Avril, Sant Jordi (Saint Georges) est le premier des cavaliers du froid, celui qui ouvre le bal d’un temps calamiteux, très instable, frileux, venteux, pluvieux ; puis se présente Saint Marc le 25 lui succède Saint Robert le 30 pour finir par le 3 Mai, Saint Philippe ( Allez donc glaner ce jour-là le thym fleuri et odorant )

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Les Saints de glace…

Il y a de quoi en perdre son latin ou son Catalan ! Ce sont eux les Saints de glace ! Si les noms de ces saints ont changé, les dates restent de glace… A eux trois ils évoquent un petit hiver retardataire. On les accuse d’apporter du froid à la mi-mai.

  • Le 11 Mai Sainte Estelle a remplacé Saint Mamert
  • Le 12 Mai Saint Achille a remplacé Saint Pancrace
  • Le 13 Mai Sainte Rolande a remplacé Saint Servais
  • Le 14 Mai Saint-Boniface
  • 25 Mai Saint-Urbain

C’est alors que s’achève les saints de glace… Aïe ! Aïe ! Que nenni ! J’oubliais ! Il y a aussi ce petit dernier petit malin… Le 25 Mai et Saint Urbain qui tient tous ces quatre illustres prédécesseurs dans le creux de sa main. Apolit ! (Prudence!)

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La lune rousse

Rien à voir avec une quelconque couleur particulière. Cette période de lunaison qui suit le dimanche de Pâques est appelée « lune rousse » Sa dénomination provient de la couleur prise par les jeunes pousses et bourgeons naissants détruits par le gel.

Recette traditionnelle catalane du gâteau des Rois

Par Jean-Luc Modat

Recepta tradicional catalana de tortell de Reis

Ara fa molt de temps ! (Ça fait longtemps maintenant) ! J’ai conservé les souvenirs vivaces des 6 Janvier de l’Epiphanie… Ils étaient théâtre de chamailleries entre mon frère et moi. C’était à qui obtiendrait la fève, serait Roi (Mage) éphémère, surjouerait la fierté arborant la précieuse couronne en papier… Et le malchanceux alors ? Généreuse et avisée, ma grand-mère prévoyait toujours une seconde couronne pour éviter que nos joutes verbales ne dégénèrent royalement en pugilats… Autres temps; autres mœurs ! Ne serait- pas judicieux, ici, de rappeler que l’Épiphanie, célèbre la venue des Rois mages à Bethléem pour honorer la naissance de l’enfant Jésus ! La tradition du Tortell des Reis (ce gâteau des Rois) fet a casa (fait maison) est restée très vivace jusqu’à peu en Pays Catalan pour célébrer Els tres Reis de l’Orient… Ainsi, pour cultiver nos racines attachons-nous à perpétuer nos traditions et à transmettre leurs symboliques à nos descendances. Laissez-vous tenter par la réalisation de cet excellent Tortell des Reis dont voici ma recette : A qui la fève cette année ?

Préparation 30 min Cuisson 40 min Difficulté Facile

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Ingrédients (Pour 4 personnes)

  • 5 cl de lait
  • 8 g de levure de boulanger
  • 125 à 165 g de farine fluide
  • 1 cuil. à café de sel
  • 15 g de sucre en poudre
  • 2 œufs
  • 75 g de beurre ramolli
  • 1 jaune d’œuf pour dorer la brioche
  • 50 g de fruits confits
  • Zestes (d’ 1 citron + d’1 orange) non traités
  • 3 cuillères à soupe ( 1 de fleur d’oranger) + (1 de rhum)+ (1 d’anis vert)
  • 10 g de sucre en grains
  • Ingrédients massepain 60 g de poudre d’amande · 50 g de sucre 1,5 cl d’eau

Mise en place

Préparer tous les ingrédients

Massepain

Ingrédients

60 g de poudre d’amande · 50 g de sucre 1,5 cl d’eau

Préparation

Préparer le massepain : Bien mélanger les 2 ingrédients ajouter petit à petit l’eau (pour qu’il ne soit pas si sec) jusqu’à obtenir une pâte homogène former un boudin – Découper les fruits confits en petits morceaux.

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Réalisation

Verser 125 g à 165 g de farine et levure dans 1 bol – Verser le lait tiède – Au dessus râper les zestes d’1 citron + d’1 orange – Ajouter sucre, sel, les cuillères à soupe : fleur d’oranger, rhum, anis vert – Pétrir environ 10 mn à la main (5 min au robot à crochets) afin d’obtenir une pâte homogène, élastique et pas trop ferme. Ajouter les œufs 1 à 1. incorporer le beurre en petits morceaux, poursuivre le pétrissage 2 min

Fleurer le plan de travail (Saupoudrer de farine) afin que la pâte n’adhère pas – Avant de repétrir la pâte, huiler les mains – Puis travailler la pâte avec vigueur (étirer, soulever, faire retomber) plusieurs fois (10). Quand elle est devenue lisse, homogène et n’adhère plus – Former une boule – La laisser gonfler dans 1 grand saladier 2 à 3 h à température ambiante recouverte d’1 torchon propre

Préparer le massepain

Déposer la pâte sur le plan de travail fleuré – Huiler et frotter les mains – Au rouleau à pâtisserie former un rectangle long – Façonner le massepain en 1 boudin de la longueur du rectangle – Intégrer les fruits confits, la fève ou le sujet – Puis rouler la pâte autour du massepain – Former un gros boudin – Puis Lier les deux extrémités pour donner forme d’une couronne – Déposer sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé – Installer un ramequin rempli d’eau au centre de la couronne – Laisser reposer 2 h à 3 h – Puis préchauffer le four à 180°C – Badigeonner la couronne avec 1 jaune d’œuf délayé avec de l’eau – Ajouter dessus les fruits confits et les grains de sucre. Enfournez pour 35 à  40 min. Servez tiède ou froid.

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Accords de vin

Issu du cépage Muscat d’Alexandrie, ce Muscat dévoile avec une robe limpide aux reflets de nacre, a fraîcheur, ses arômes délicats d’agrumes (en bouche), son équilibre permettront différents accords plaisirs de l’apéritif au dessert.

Fabienne et Pascal ROSSIGNOL Cultivent Leurs 14 hectares de vignes, la visite du domaine et du chai souterrain et l’Odyssée du vigneron vous feront découvrir leurs vins issus de l’agriculture biologique.

Domaine Rossignol Impasse, Las Clotes à Passa Tél 04 68 38 83 17

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Accords musicaux

Des panellets aux Pignons

A quelques heures de la Toussaint, avui (Aujourd’hui), je vous offre, aqui mateix ! (ici même) ma délicieuse recette de panellets (petit pain en catalan). En Roussillon la Tradition est récente (plusieurs décennies). Elle invite ces véritables spécialités catalanes sur toutes les bonnes tables pour la Toussaint et/ou pour Noël. ça ne vous a pas échappé que les gourmandises en pâte d’amande étaient devenues excessivement onéreuses… Pour parvenir à réaliser des panellets sans vous ruiner, Je vous suggère de découvrir ma recette et surtout de la réaliser vous-même, vous allez voir, c’est un régal, c’est très facile ! Le fait maison c’est bien meilleur pour le goût et votre santé !

Par Jean-Luc Modat

Ma recette de panellets catalans

Loin de moi la prétention de proclamer ma recette comme la « véritable » tant il en existe un nombre infini et de déclinaisons… Cependant elle n’en demeure pas moins traditionnelle et familiale.

Facile-Préparation 1 h-Repos 1 nuit-Cuisson 10 min

  • USTENSILES :
  • 1 autocuiseur
  • 3 assiettes 1 saladier + 1 Bol
  • 1 fourchette +1 couteau +1 cuillère bois + 1 pinceau de cuisine
  • 1 balance + 1 zesteur
  • Film alimentaire + papier sulfurisé
  • 1 four + 1 sole

Pour environ 30 panellets

  • Patate douce (poids cuit 300 g)
  • 200 g de sucre de canne
  • 3 œufs
  • un peu de farine
  • 400 G d’amandes en poudre
  • Le zeste d’un citron vert non traité et lavé
  • – 300 g de pignons de pin

Comment procéder pas à pas ?

Etape 1 : Préparation de la pâte

  1. Peler la patate douce, la tronçonner en plusieurs morceaux La cuire à la vapeur (10 min au chuchotement de la soupape)
  2. Dans un saladier écraser la patate cuite en purée encore chaude puis laisser refroidir
  3. Ajouter zestes de citron, sucre, poudre d’amande
  4. Séparer le jaune et le blanc d’un œuf.
  5. Incorporer ce jaune dans la pâte
  6. Mélanger le tout et pétrir pour obtenir une pâte homogène
  7. Filmer cette pâte – Laisser reposer au frigo 1 nuit

Etape 2 : Confection des panellets

  • Verser les pignons dans une assiette
  • Séparer les jaunes et les blancs de 2 œufs.
  • Battre ces jaunes d’œuf dans un bol
  • Battre légèrement les blancs dans une assiette creuse
  • Préchauffer votre four à 240°C pendant 15 min
  • Enfariner vos mains ça évite à la pâte de coller aux doigts
  • Prendre un peu de pâte, faire des boules de la taille d’une noix.
  • Paner chaque boule dans le blanc d’œuf
  • Rouler dans l’assiette de pignons pour les enrober.
  • Bien modeler et appuyer chaque boulette
  • Déposer chacune sur le papier sulfurisé posé sur la sole du four
  • Badigeonner le dessus des panellets du jaune d’œuf.
  • Enfourner à 240 ° 8 à 10 min
  • Surveiller  les panellets doivent être dorés sans trop
  • Vous pouvez les conserver dans une boite hermétique. Servir à Noël vous serez surpris(e) par le succès

Les origines de la tradition des panellets se perdent dans des temps immémoriaux. Ces panellets pourraient être liés à des rituels funéraires, héritages de cultes païens anciens. Ces offrandes aux défunts pourraient évoquer l’idée d’éternité (Les panellets se conservent longtemps)

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Fraginat de Baixàs

Fricassée de Baixas

Par Jean-Luc Modat

Ce plat typique traditionnel Catalan très ancien est tombé au fil du temps en désuétude jusqu’à l’oubli pour réapparaître dans les foyers de quelques familles catalanes du Roussillon. C’est ainsi qu’aux débuts du 20ème siècle, le fraginat devenu emblématique du petit village de Baixas, était cuisiné avec du chevreau. Au fil, des années, des opportunités, cette viande caprine fut remplacée par de l’agneau, du sanglier, du cochon, du bœuf. Il existe deux versions à base de bœuf mais très différentes par leurs préparations, leurs cuissons : L’une, proche des recettes occitanes des Corbières est une fricassée de viande de bœuf macreuse ou gîte qui mijote environ 4 heures… L’autre recette que je présente ici est à base de filet de bœuf juste saisi enrichi d’un aïoli negat.. Entre tots ho farem tot ! (L’Union fait la force !)

3 Pers.   Préparation 15 min   Cuisson ≈ 21 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= Cuillère à café)

Ingrédients 

  • 800 g d’entrecôte Ou 800 g de filet de bœuf
  • 2 tomates mûres du Roussillon (en saison)
  • 1 petite boite tomate au jus (hors saison)
  • 2 belles tomates mûres du Pays à la saison
  • 1 oignon rouge de Toulouges
  • 6 gousses d’ail violet
  • Huile d’olive du Pays
  • 1 càs de sagi (saindoux rance) 
  • Sel, poivre 
  • 1 verre de vin Rancio ou de Rivesaltes

Préparation

Préparer le sofregit

  • Peler, ciseler oignon, gousses d’ail.
  • Dans une sauteuse d’huile d’olive chaude faire blondir l’oignon, puis verser la tomate, ½ verre de rancio, ajouter l’ail ciselé, assaisonner. Laisser mijoter à découvert 15 min le sofregit.

Étapes de préparation du freginat

  • Monter un allioli sans oeuf (Voir rubrique sauces dans mon livre « Ma Cuisine Catalane »)
  • Au dernier moment noyer en versant très un peu d’eau chaude.
  • Découper l’entrecôte ou filet de bœuf en cubes assez gros de 3 cm comme un bourguignon.
  • Chauffer à feu vif une sauteuse graissée au sagi. Saisir les morceaux de viande 3 min chaque face sans que ça n’accroche. Disposer la viande saignante dans les assiettes chaudes. Déglacer le suc de cuisson de la viande avec ½ verre de rancio. 
  • Lier le sofregit, avec l’Allioli noyé. Remuer. Napper la viande de ce sofregit chaud. Servir aussitôt accompagné de pommes de terre vapeur !

i bon profit Amics !

Notre gastronomie, reflet de notre identité

Canard aux cerises de Céret

ànec amb cireres de Ceret

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Qu’il faisait bon vivre dans notre Petit Pays Catalan préservé ! Tous, Catalans ( d’origines et de cœur ) nous étions attachés com les espardenyes als peus (1) à nos traditions, à nos valeurs et par-dessus tout à notre exceptionnel Art de vivre sublimé par une extraordinaire gastronomie… Ara, Catalans ja n’hi ha pas massa !(2) Rues, venelles, places et marchés résonnent du silence de l’absence de l’accent ensoleillé catalan : Etranger dans son propre pays ! Aussi, transmettre nos recettes familiales et populaires catalanes est devenu notre devoir de mémoire, un acte fort de Résistance. Résistons ! Là, je vous offre cette belle recette, survivance de ces temps partagés et heureux : Les cuisses de canard aux cerises de Céret. Ô ce sont les dernières cerises de la saison ! Osez donc ce savoureux plat ! Il égayera vos tablées familiales o bé una bona rapaxada amb Amics (3) A vos tabliers Amics : C’est irrésistible !

(1) Comme les espadrilles aux pieds (2) Maintenant des Catalans il n’y en a pas beaucoup (3) Ou bien un bon festin avec les Amis.

Préparation 20 mn Cuisson totale 65 mn

Ingrédients

  • 2 cuisses de canard
  • 1 verre de vin Rancio
  • 400 g de cerises de Céret !
  • 1 càs de cognac
  • 1 càs de miel du pays
  • 1 pincée de cannelle en poudre
  • 1 càs de vinaigre de Banyuls
  • Sel poivre

Préparation

Étape 1

Laver, équeuter, essuyer et dénoyauter une moitié de cerises. Réserver.

Étape 2

Préchauffer le four à 220 °. Saler, poivrer les deux phases des cuisses puis les disposer dans un plat allant au four.

Étape 3

Enfourner les cuisses de canard à 220° pendant 15 min. Puis les retourner et poursuivre la cuisson à 160° 30 min pour des cuisses confites, tendres et moelleuses.

Étape 4

Prélever un peu de gras de cuisson des cuisses le verser dans une poêle. Ajouter les cerises pour les colorer. Verser 1 càs de miel, 1 pincée de cannelle, 1 càs de vinaigre de Banyuls, Mouiller avec 1/2 verre de Rancio. Laisser frémir à feu doux 10 min. Retirer les cerises à l’écumoire et réserver. Poursuivre jusqu’à réduction 10 min à feu très doux.

Étape 5

Retirer les cuisses du four les disposer dans la sauce. Les flamber au cognac (1 càs). Puis verser le 1/2 verre restant de Rancio. Parfaire la cuisson 5 min à feux très doux.

Servir ce magnifique plat accompagné de la pétulante sardane de cerises céretanes ! Sans oublier un bon Côte du Roussillon Village !

La cuisine catalane Cahier de recettes de nos Jeunes Années

https://www.bookelis.com/getExtraitsBook.php?id=63601

Canard aux cerises de Céret

ànec amb cireres de Ceret

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Qu’il faisait bon vivre dans notre Petit Pays Catalan préservé ! Tous, Catalans ( d’origines et de cœur ) nous étions attachés com les espardenyes als peus (1) à nos traditions, à nos valeurs et par-dessus tout à notre exceptionnel Art de vivre sublimé par une extraordinaire gastronomie… Ara, Catalans ja n’hi ha pas massa !(2) Rues, venelles, places et marchés résonnent du silence de l’absence de l’accent ensoleillé catalan : Etranger dans son propre pays ! Aussi, transmettre nos recettes familiales et populaires catalanes est devenu notre devoir de mémoire, un acte fort de Résistance. Résistons ! Là, je vous offre cette belle recette, survivance de ces temps partagés et heureux : Les cuisses de canard aux cerises de Céret. Ô ce sont les dernières cerises de la saison ! Osez donc ce savoureux plat ! Il égayera vos tablées familiales o bé una bona rapaxada amb Amics (3) A vos tabliers Amics : C’est irrésistible !

(1) Comme les espadrilles aux pieds (2) Maintenant des Catalans il n’y en a pas beaucoup (3) Ou bien un bon festin avec les Amis.

Préparation 20 mn Cuisson totale 65 mn

Ingrédients

  • 2 cuisses de canard
  • 1 verre de vin Rancio
  • 400 g de cerises de Céret !
  • 1 càs de cognac
  • 1 càs de miel du pays
  • 1 pincée de cannelle en poudre
  • 1 càs de vinaigre de Banyuls
  • Sel poivre

Préparation

Étape 1

Laver, équeuter, essuyer et dénoyauter une moitié de cerises. Réserver.

Étape 2

Préchauffer le four à 220 °. Saler, poivrer les deux phases des cuisses puis les disposer dans un plat allant au four.

Étape 3

Enfourner les cuisses de canard à 220° pendant 15 min. Puis les retourner et poursuivre la cuisson à 160° 30 min pour des cuisses confites, tendres et moelleuses.

Étape 4

Prélever un peu de gras de cuisson des cuisses le verser dans une poêle. Ajouter les cerises pour les colorer. Verser 1 càs de miel, 1 pincée de cannelle, 1 càs de vinaigre de Banyuls, Mouiller avec 1/2 verre de Rancio. Laisser frémir à feu doux 10 min. Retirer les cerises à l’écumoire et réserver. Poursuivre jusqu’à réduction 10 min à feu très doux.

Étape 5

Retirer les cuisses du four les disposer dans la sauce. Les flamber au cognac (1 càs). Puis verser le 1/2 verre restant de Rancio. Parfaire la cuisson 5 min à feux très doux.

Servir ce magnifique plat accompagné de la pétulante sardane de cerises céretanes ! Sans oublier un bon Côte du Roussillon Village !

La cuisine catalane Cahier de recettes de nos Jeunes Années

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Dorades au four, souvenirs du Bourdigou

Orada al forn als meus records del Bordigo

Par Jean-Luc Modat

Comment imaginer que la simple évocation d’un plat puisse raviver…. mes plus belles vacances d’enfance ! Leurs décors ? L’univers sauvage du Bourdigou (certains l’ont connu !) et le casot blau d’en Janot (le cabanon bleu de Jeannot). Je me remémore qu’à l’aube, sous la voûte étoilée des chaudes nuits d’Eté, j’accompagnais d’un pas complice et intrépide, mon oncle Janot jusqu’à la plage toute proche. Là, au crépuscule naissant, la barque mise à l’eau, nous rejoignions à la rame le poste signalé par les flotteurs où nous avions jeter la veille au soir, nasses et filets… L’aurore divulguait nos pêches miraculeuses sous les yeux curieux de quelques mouettes… Ô ! Petites langoustes, pageots, sars, mulets, loups, dorades… A midi, nous nous délections de bons poissons… Aaaahhh ! Les dorades au four cuisinées par l’oncle Janot ! Avui (Aujourd’hui) je les prépare de la mateixa manera que l’oncle janot (De la même façon que l’oncle Jeannot), de mémoire avec pour souvenirs les bonheurs simples de mes vacances au Bourdigou ! Un plat très savoureux et très simple à réaliser. Mais d’abord, à vos tabliers Amics ! Teneu gana ? (Amis, vous avez faim?)

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

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« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

Copyright ©Jean-Luc MODAT

2 Personnes Préparation 15 min Cuisson 45 min

Dorades au four souvenirs du Bourdigou (Ma cuisine catalane.com) Jean-Luc Modat
  • 2 belles petites dorades de Méditerranée
  • 2 tomates mûres moyennes
  • 2 branches de thym frais
  • 2 citrons non traités
  • 2 à 4 C. à S. d’huile d’olive
  • 2 oignons jaunes
  • 6 pommes de terre de Cerdagne
  • 1 Bon verre de vin blanc sec.
  • 4 gousses d’ail.
  • Sel et poivre au goût

Mise en place

Préparer tous les ingrédients : Eplucher, peler, couper, hacher, rincer, égoutter

Réalisation

  • Préchauffer le four 200°
  • Ecailler, vider, les daurades – Inciser le milieux de chaque côté.
  • Nettoyer, saler l’intérieur – Y déposer un brin de thym – Réserver
  • Les dorades cuisent en 10 et 15  min. Il faut donc cuire d’abord les pommes de terre, oignon et tomate
  • Enduire d’huile d’olive 1 plat à gratin
  • Eplucher pommes de terre les débiter en rondelles épaisses de 4 mm, les oignons émincés
  • Les disposer dans le plat ajouter les tomates taillées en rondelles et l’ail émincé
  • Saler, poivrer, arroser d’huile
  • Mettre au four à 180° pendant 30 min
  • A mi cuisson verser le verre de vin blanc
  • Puis inviter les daurades sur le lit de pommes de terre et les badigeonner d’huile
  • Déposer dessus des tranches de citron, arroser le tout de vin blanc
  • Cuire 10 min à 180° puis 5 min à 200°

i bon profit Amics !

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All cremat de lotte

Rap a l’all cremat

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Aaaah ! L’all cremat de lotte… Plus qu’un plat ! Una sardana de couleurs, una ronda de saveurs, una trobada de senteurs… une expression de joie de vivre méditerranéenne aux éclats d’accents chantants catalans ! Comme toutes ces magnifiques recettes traditionnelles et familiales catalanes, il n’existe pas UNE recette ! A chacun(e) de mettre en scène sa propre recette ou celle héritée de sa famille. Hier, selon nos traditions, la lotte à l’ail brûlé était l’un des plats typiques catalan de la fin du Carême, précédant l’arrivée de Pâques. Huuummm ! Un incomparable florilège d’ingrédients : All cremat, la picada i allioli !(*) Aujourd’hui, ce plat de lotte peut être aussi préparé avec d’autres poissons blancs (merlu, lotte, bar, etc …)… A taula i bon profit Amics ! (A table et bon appétit les Amis !) A partager entre amis; entre vieux « frères » du rugby ou en famille, façon d’exprimer sa « catalanitude » ! ©Jean-Luc MODAT

(*) Ail brûlé, liaison picada, aïoli

Préparation 20 min Cuisson 70 min Difficulté Facile

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Ingrédients (Pour 2 personnes)

Lotte à l’ail brûlé ©Jean-Luc MODAT
Lotte à l’ail brûlé ©Jean-Luc MODAT
Lotte à l’ail brûlé ©Jean-Luc MODAT

  • 500 g de queue de lotte découpée en tronçons (épais. 2 doigts environ)
  • 4 belles trumfes (pommes de terre) de Cerdagne pelées, coupées en rondelles
  • 1 tête d’ail
  • 1 boite (400g)  de tomate concassée
  • 2 verres de vin blanc sec du Pays Catalan
  • 2 verres d’eau + 2 càs de fumet de poisson
  • 4 càs d’aïoli
  • 1 càs de paprika doux
  • Persil
  • Sel et huile d’olive extra vierge.
  • Pour l’aïoli à la Catalane (sans œuf) :
  • 3 gousses d’ail, sel et poivre, 10 cl d’huile d’olive, 1 càs de jus de citron

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat

Mise en place

Préparer tous les ingrédients

Eplucher et couper – Peler et hacher

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Réalisation

Lotte à l’ail brûlé ©Jean-Luc MODAT
Lotte à l’ail brûlé ©Jean-Luc MODAT
  • Découper la queue de lotte en médaillon épais de 3 cm environ
  • Assaisonner ces morceaux de lotte – Réserver
  • Eplucher couper les pommes de terre en rondelles d’1 cm d’épaisseur
  • Dans 1 faitout faire chauffer un filet d’huile
  • Faire revenir les gousses d’ail épluchées sans les brûler – Réserver
  • Frire les tranches de pain rassis – Réserver avec ail et persil
  • Verser la tomate concassée, laisser mijoter 10 min feu moyen
  • Incorporer 1 càs de paprika, 2 verres de vin blanc – Réduire 10 min
  • Verser 2 verres de d’eau + 2 càs Fumée de poisson – Porter à ébullition
  • Lier avec 4 càs d’aïoli, bien remuer
  • Mixer ail, persil, pain, une dizaine d’amandes – Verser dans la sauce
  • Puis ajouter les pommes de terre cuire 35 min à feu doux.
  • Inviter les morceaux de lotte – Cuire 15 min à feu doux. 
  • Persiller avant de servir
Lotte à l’ail brûlé ©Jean-Luc MODAT

A taula i bon profit Amics !

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Accords musicaux

Germà Negre · La Bepa (Els àngels fan torrades)

Artichauts et patates nouvelles à l’étouffée

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Carxofes i trumfes de primavera estofades

Cuisiner c’est offrir du bonheur

La mémoire olfactive est magique… Voyez ! Hier, j’ai croisé dans la rue un fumet fuguasse qui flottait dans l’air. J’ai humé cette avenante odeur échappée sans nul doute d’une cuisine de maison… Subito, des mémoires de moments précis de vie, d’instants intenses se sont réveillées… « Oui, oui ce doit être l’odeur de ce plat ! » Là, comme une évidence, a surgi l’image gourmande d’un faitout où mijotaient délicatement quelques artichauts violets bien tendres escortés de petites pommes de terre toutes nouvelles ! De retour au logis, je saisissais le précieux cahier d’écolier des recettes catalanes de Mamie Rose… « Voyons, voyons.ça y est j’ai trouvé ! Carxofes i trumfes de Primavera estofades  » et courir dare-dare m’approvisionner en ingrédients majeurs chez les producteurs locaux…

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A savoir

La cuisson de ce plat est réalisée à basse température à couvert durant 1 heure environ. Ainsi , l’artichaut conserve toutes ses saveurs délicates et ses bienfaits pour la santé…

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Notre gastronomie est le reflet de notre identité

Pour 2 personnes Préparation 30 min Cuisson 90 min

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Ingrédients

  • 1 bouquet d’artichauts violets du Roussillon
  • 4 belles tranches de ventrèches nature
  • 8 petites pommes de terre nouvelles du pays
  • 5 généreuses cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 brins de persil parfumé
  • 4 feuilles d’ail des ours des Pyrénées ou 4 gousses ail
  • 1 botte d’oignons primeurs de Toulouges
  • 1 verre de rancio ou à défaut de vin blanc sec
  • 2 verres d’eau
  • Fleur de sel et poivre noir
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Préparation

  1. Effeuiller les artichauts (les feuilles les plus dures) Trancher la partie haute
  2. Les couper en 4 quartiers – Ébarber leurs cœurs
  3. Plonger dans 1 bassine d’eau froide + 1 poignée de persil (ça évite l’oxydation)
  4. Laver les pommes de terre nouvelles – Couper les en 2 ( si elles sont petites !)
  5. Laver et émincer les oignons tendres avec une partie de la tige verte
  6. Éplucher hacher les gousses d’ail ou laver et hacher l’ail des ours
  7. Chauffer l’huile d’olive d’1 sauteuse
  8. Faire roussir la ventrèche à feu moyen
  9. Ajouter et faire suer les oignons
  10. Faire revenir le tout 15 min à feu doux – Retirer et réserver
  11. Saisir les artichauts à feu vif – Saupoudrer d’ail des ours ou de gousses d’ail
  12. Remuer délicatement et de temps en temps et cuire environ 10 min
  13. Ajouter les petites pommes de terre
  14. Laver hacher le persil
  15. Ajouter cette persillade aux artichauts et pommes de terre
  16. Bien remuer – Verser Ajouter 2 verres d’eau, 1 verre de rancio, saler, poivrer
  17. Couvrir et laisser mijoter à l’étouffée à feu très doux 60 min
  18. Veiller à ce que ça n’accroche au fond
  19. Quand la totalité liquide est consommée et les pommes de terre, fondantes : C’est Cuit…
  20. A Taple ! Tout simplement subliminal !

A taula i bon profit Amics !

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Pourquoi ail des ours ?

Avec sa saveur suave entre ail frais et basilic, il régale nos papilles et égayent en condiment nos plats en cuisine ! Il recèlerait de nombreuses propriétés médicinales : Dépuratif, hypotenseur, antiseptique et contre le mauvais cholestérol LDL… En Pays Catalan, dés le Printemps, l’ail des ours pousse dans les endroits humides des sous-bois et près des cours d’eau. Les confidences d’une vieille légende qui hante nos montagnes relaterait : « Qu’au sortir de l’hibernation les ours se purgeraient en consommant cet aïl sauvage » cette plante tiendrait donc son nom de cette pratique.

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Les bonnes adresses

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Client assidu de la boutique A nos Belles saisons, j’apprécie particulièrement l’accueil réservé par Arnaud ainsi que les bons produits locaux qui n’ont pas fait le tour du Monde et n’ont pas croupis en frigo… C’est là que je donne du sens à mes achats en soutenant les agriculteurs, les éleveurs du Pays Catalan… Nos Belles Saisons D612 route de Thuir à Llupia

Tél : 06 48 57 61 18