Étiquette : Pays Catalan

Loup de mer en croûte de sel com’avant…

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Llobarro o llop de mar en escorça de sal

Ja fa temps(1), discrètement lové entre Pyrénées et Méditerranée, notre petit Pays Catalan était alors une terre bénie des Dieux. Aaaah ! Que feia bo de vuire aqui… (2) Le temps semblait suspendu. Tout transpirait de Bonheurs simples… Mon brave grand-père Fernand, émérite pêcheur de lamparo au Barcarés revenait de sa nuit de pêche miraculeuse avec quantités de poissons. Mamie Rose (ma grand-mère) s’empressait d’en offrir de siguit al veïnat (3)! Elle n’avait pas son pareil pour cuisiner d’extraordinaires plats avec de simples ingrédients. J’ai encore en mémoire le plaisir de savourer un bar au sel… Sans partage ; pas de Bonheur ! Je vous offre donc cette recette du loup au sel. Cassez la croûte ! Régalez-vous ! A taula i bon profit Amics ! (4)

(1) Cela fait longtemps (2) Qu’il faisait bon de vivre ici (3) immédiatement dans le quartier (4) A table et bon appétit les Amis !

Préparation 15 min – Cuisson 35 min – Difficulté Facile

Ingrédients (Pour 2/3 personnes)

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat
  • 1 beau bar de ligne d’environ 1 kg
  • 2 kg de gros sel gris non raffiné (1 kg de sel / 500 g de poisson)
  • Branches de romarin + Brins de thym
  • 3 blancs d’œufs
  • 1/2 verre de vin blanc

Réalisation

  1. D’abord évider, rincer, essuyer le bar sans l’écailler
  2. Déposer dans le ventre du poisson 1 branche de romarin + 2 brins de thym
  3. Mélanger 2 kg de sel, 3 blancs œufs battus, 1/2 verre vin blanc, thym, romarin effeuillés
  4. Recouvrir de papier sulfurisé 1 plaque de pâtisserie
  5. Répartir 1 couche épaisse de pâte à sel à l’endroit où sera déposer le bar
  6. Recouvrir le poisson d’1 couche épaisse de pâte à sel – Compacter légèrement cette pâte
  7. Préchauffer le four à 200 º
  8. Enfourner et cuire à 200° pendant 35 min (15 min / pour 500 g de poisson)
  9. Ne jamais ouvrir la porte du four au risque de perturber la cuisson
  10. Sortir – Laisser reposer hors du four environ 10 min avant de servir
  11. A partir de la tête retirer délicatement la croûte de sel à la cuillère
  12. Bien essuyer le poisson avec du papier absorbant
  13. Retirer avec soin la peau, la tête, avant d’en extraire les filets
  14. Servir à l’assiette nature sans sauce !
  15. Ce poisson cuit au sel conserve goûts et saveurs intenses
  16. Accommoder d’un riz, de pommes de terre vapeur.

A taula i bon profit Amics !

Accord met / vin

Domaine Sahonet

Chardonnay – Côtes Catalanes – Blanc 2019 Que du fruit ! « Nez floral typique du Chardonnay. La bouche est fraîche avec beaucoup de vivacité et de gras à la fois. Le Chardonnay du domaine René Sahonet surprend par sa fraîcheur et son élégance. La finale est marquée par des notes d’agrumes (pamplemousse et citron). Parfait pour accompagner vos repas à base de poissons à la plancha et les fruits de mer.« 

René SAHONET 13, Rue A De Saint Exupéry à Pollestres

Tél. : 04 68 55 15 98 @: arnaud_sahonet@yahoo.fr

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ».

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Suquet de lotte à la catalane

Suquet de rap a la catalana

Par Jean-Luc Modat

A cette époque (i fa temps !)(1) les plages étaient encore presque désertes en Eté. Les dimanches, notre petit famille fréquentait l’une des plus belles criques de la côte catalane blottie dans le secret intime entre Argelès-sur-Mer et Collioure : la plage de l’Ouille. Le temps y semblait suspendu jusqu’au coucher flamboyant du soleil qui s’alanguissait du côté du Canigó. Planté sur la plage, una barraca (2) faite de brics et de brocs ne payait pas de mine… Là, un vieux pêcheur volubile à l’accent aussi rocailleux que les roulis des galets portés par les vagues sur la grève, préparait l’un des plus savoureux et goûteux plat de poissons de notre cuisine catalane… Un merveilleux suquet de peix i marisco ! Aujourd’hui, ce plat merveilleux n’est servi que les jours de fêtes… Je vous livre, ici, mon extraordinaire recette ! (1) Et ça fait longtemps (2) Une baraque

« Mettez du sens dans nos assiettes ! »

Ingrédients

  • 2 Petites queues de lotte (ou des poissons frais de roche) débitées en 4 tronçons
  • 2 ou 3 poignées de palourdes
  • 2 ou 3 poignées de coques
  • 4 ou 5 pommes de terre
  • 2 oignons jaunes
  • Quelques brins de safran 
  • 1 poivron rouge rôti 
  • 1 bouquet garni
  • 1 poignée d’amandes ou 3 càs de poudre d’amande 
  • 3 gousses d’ail + (1 ou 2 gouses pour ailler le pain )
  • 6 verres d’eau + 3 càs de fumet de poisson
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 4 brins de persil (facultatif)
  • Poivre 
  • Huile d’olive extra vierge.

4 Personnes Préparation 25 min Cuisson totale 45 min

Préparations

  1. Plonger 1h les coques et palourdes dans un récipient d’eau froide vinaigrée pour bien éliminer le sable. Puis les rincer abondamment sous l’eau froide.
  2. Préparer le fumet de poisson. (6 verres d’eau + 2 càs de fumet de poisson)
  3. Laver, déposer le poivron dans un plat à gratin. Enfourner environ 40/45 min à 180°. Surveiller qu’il ne brûle pas. Le retirer du four l’envelopper dans un papier journal. Au bout de 30 min encore tiède le peler. Le découper en lanières. Réserver. 
  4. Eplucher 4 belles trumfes (pommes de terre) de Cerdagne, les couper en rondelles en tranches épaisses ( 1 doigt) Puis les saisir dans 1 filet d’huile chaude d’un faitout ou une sauteuse. 
  5. Mouiller avec 4 verres de fumet de poisson cuire à feu doux 35 min les pommes de terre .
  6. Pendant ce temps, écraser puis mixer en purée ail, amandes, safran (persil facultatif)
  7. Et quand les pommes de terre sont cuites, verser le restant du fumet, 1 verre de vin blanc et ajouter la préparation ail/amandes/safran/persil. Délayer. Incorporer la lotte, les palourdes et les coques. Cuire à feu moyen 10/12 min maxi.
  8. Faire griller 1 tranche de pain/Personne. Puis frotter chacune avec de l’ail.
  9. Servir le plat à l’assiette avec dessus les lanières de poivrons rôti et accompagné de la tranche de pain aillé. 

i bon profit Amics !

Avec ce plat, je recommande un bon vin blanc minéral très fruité du Domaine Manya-Valentin-Puig de Collioure à déguster avec douceur, affection en partage d’Amitié.

Guy PUIG

Manya-Valentin-Puig

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En France Métropolitaine

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Recette familiale de la bullinada

Par Jean-Luc Modat

La bullinada est l’un des plats emblématiques du Pays Catalan ! Ce plat dels pescaires dels estanys (des pêcheurs des étangs) est traditionnellement préparé avec des anguilles ou des poissons au rebut. Comme il est quasi impossible de nos jours de se procurer des anguilles il est donc nécessaire de les remplacer par des poissons variés de roche et de pleine mer. (baudroie, merlan, grondin, rouget, vives…) et des fruits de mer (moules, coques, palourdes….) cuits dans une sauce blanche à base de pommes de terre, légèrement pimentée et safranée. C’est sa cuisson à gros bouillon qui révèle à ce plat son goût si particulier d’où sa dénomination bullinada !

Notre gastronomie est aussi notre culture

C’était un lieu bucolique où le temps semblait suspendu, intemporel. Seuls les oiseaux osaient s’aventurer à déranger le silence et la quiétude de ce petit coin de paradis, lové sur les rivages de l’étang de Salses… C’est ici, à l’âge tendre des escapades buissonnières que j’ai découvert l’univers dels pescaires dels estanys de la Font del Port à Saint-Hippolyte. Là, j’ai encore le souvenir vivace d’avoir pris une belle bouffée de Bonheur à la barraca d’en zidro, émérite pêcheur d’anguilles. Oh ! Le partage simple d’une extraordinaire bullinada avec mes copains d’alors m’avait fait découvrir l’intensité ces moments où l’Amitié est bonne à partager…

Pour 4 personnes Préparation : 35 min Cuisson : 35 min

Ingrédients

1,5 kg de poissons de Méditerranée selon les arrivages de pêche parmi : rascasse, grondin, rouget, merlan, baudroie (lotte) congre, vives…

8 têtes d’ail

1,5 kg pommes de terre de Cerdagne

1 kg de moules d’Espagne + 3 poignées de palourdes

1 verre de vin blanc

1/2 cuillère à café de safran en poudre + 1 pincée de piment moulu

1 càs de saindoux, 2 càs de farine, 2 càs d’huile d’olive

Réalisation

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Eplucher débiter les pommes de terre en rondelles 0,5cm épais. Trancher grossièrement le bouquet de persil plat. Ecailler, vider, tronçonner les poissons, Réserver. Faire un court bouillon avec les têtes de poisson + laurier Gratter, ébarber les moules les faire juste ouvrir à feu vif Récupérer le jus des moules et le court bouillon et filtrer Frotter l’intérieur du faitout de sagí. (saindoux) Disposer au fond la 1ère couche de pommes de terre – Persiller, fariner (1 càc), safran, 1 pincée de piment moulu Disposer dessus une couche de poissons avec les gousses d’ail Alterner les couches pomme de terre / poisson Finir par une couche de pommes de terre farinée persillée Ajouter une branche de thym frais. Mouiller jusqu’à affleurer de la dernière couche. avec le jus des moules + bouillon de poisson+ vin blanc. Couvrir. Porter à ébullition feu vif 25 min puis 10 min feu moyen.

Griller de belles tartines de pain les frotter à l’ail. Disposer une tranche au fond des assiettes et servir la Bullinada dessus.

Civet de sanglier traditionnel catalan de Thuir les Aspres

Civet de senglar tradicional català de Thuir als Aspres

Un plat d’exception pour vos fêtes !

Son timbre se nourrit de rafales de vent, du chant grésillant des cigales ; son intonation se teinte d’azur, sa faconde s’illumine de soleil ; ses accords truculents fleurent bon les terroirs du Roussillon, les senteurs sylvestres des Pyrénées, les embruns marins de Méditerranée, Voilà ce Sud exubérant que j’aime… Pour chanter à l’unisson notre bel accent catalan qui offre à nos voix de si chaudes couleurs, d’éclatantes dispositions à chaque mot ! Je sais cet accent indissociable de la nostra terra (1), de notre cuisine typique catalane, de notre culture ancestrale, des Traditions de notre beau Roussillon ! Es Aixín ! Què hi farem ? (2)

Pour 6 Pers. Prépa. 30 min Cuisson 3 h 30

Ingrédients

  • 2 kg de viande de sanglier
  • 4 carottes + 2 oignons + 3 gousses d’ail + 6 échalotes
  • 4 clous de girofle + 1 càc de cannelle
  • 3 càs de vinaigre de Banyuls
  • Le zeste d’1 orange non traitée
  • 1 petite boite de coulis de tomate
  • 1 bouteille vin rouge corsé (Aspres, Agly, Collioure)
  • 1 petit verre de cognac ou d’armagnac
  • 2 verres de rancio ou (Maury, Banyuls, Rivesaltes)
  • 2 carrés de chocolat noir (facultatif)
  • Thym, laurier, 8 baies de genièvre, 8 grains de poivre
  • 2 tranches de poitrine poivrées découpées en dés
  • 2 Ventrèches découpée en lardons
  • Huile d’olive
  • 2 càs de farine
  • Cèpes frais en saison ou surgelés (selon saison)
  • 1 sachet de champignons secs.

Préparation

L’avant-veille

Sortir du frigo le morceau de sanglier au moins 1 h à température ambiante. Puis débiter cette viande en morceaux réguliers (4/5 cm environ) à déposer dans une terrine creuse. Verser 2 càs d’huile d’olive puis ajouter 1 oignon et 2 échalotes émincés, 3 gousses d’ail en chemise écrasées, carottes coupées en morceaux, thym, laurier, 6 grains de poivre, 6 baies de genièvre, 3 clous de girofle. 1 càc de cannelle, Bien mélanger. Couvrir 2 verres de vin rouge et 2 de rancio à hauteur. Couvrir d’un film alimentaire, laisser mariner 48 h au frigo. Tourner la viande 1 fois par jour.

La veille

Egoutter sur papier absorbant la viande. Verser et filtrer la marinade au chinois au-dessus d’une casserole, et réserver. Laisser égoutter les garnitures, retirer les carottes. réserver.

Réhydrater à l’eau tiède 1 h les champignons secs puis les rincer, réserver.

Découper la ventrèche en lardons, la poitrine poivrée en dés. Les saisir dans la sauteuse avec 1 oignon et 2 échalotes émincés. Remuer. Retirer réserver.

Dans 1 càs d’huile d’olive bien chaude d’une sauteuse faire colorer 6 à 10 min à feu vif les morceaux de sanglier sur toutes leurs faces. Retirer réserver au chaud.

Dans cette cocotte verser la garniture de la marinade bien égouttée la faire suer 5 min à feu doux sans coloration, bien remuer. Verser ventrèche et poitrine poivrée poursuivre 5 min.

Incorporer les morceaux de viande, saupoudrer de farine, laisser cuire 3 min en mélangeant. Ajouter la marinade, mélanger. Dès cet instant si la sauce bout à ce moment-là, il risque d’apparaître de petits éléments de sang coagulé et des grumeaux.

Ajouter le coulis de tomate. Laisser brunir la viande au feu quelques minutes puis couvrir avec le vin, 1 petit verre de cognac, 1 càc de cannelle.

Ajouter le zeste de l’orange prélevé au zesteur (ou au couteau-économe ) en évitant le ziste (la membrane blanche intérieure au goût amer).

Nettoyer les cèpes frais ou si surgelés : Porter à ébullition une casserole d’eau. Jeter les cèpes encore surgelés dans cette eau bouillante. A la reprise de l’ébullition compter 45 secondes puis verser à égoutter dans une passoire. Faire chauffer de l’huile dans une poêle. verser et saisir les champignons en remuant. Verser dans la cocotte. Mélanger.

Laisser mijoter à feu très très doux pendant 3 h couvercle entrouvert. Au terme, enrichir des carrés de chocolat qui donneront au civet douceur et onctuosité. Laisser le chocolat se dissoudre dans la sauce, éteindre le feu puis laisser reposer une nuit.

Le lendemain

Réchauffer tout en douceur pour ne pas agresser la viande et sa sauce. J’ai présenté mon civet de sanglier accompagné de bonnes pommes de terre de Cerdagne cuites en vapeur ou au four. Bon profit !

Si vous ne disposez pas un morceau de sanglier proveant d’un proche chasseur, vous pouvez en commander chez les 3 Llatas à Perpignan

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« Ma Cuisine Catalane »

D’ahir, d’avui i de sempre

Cahier de recettes familiales et traditionnelles

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Salpiquet de mongetes

(Saupiquet de haricots)

Par Jean-Luc Modat

Recepta de la meva padrina

Ce plat généreux invite au partage complice entre amis ou en famille ! J’ai déniché cette belle recette dans un vieux cahier quelque peu défraichi de ma grand-mère, Mamie Rose… Si autrefois, dans ce salpiquet de mongetes, quelques rares et misérables morceaux de viande nageaient dans les haricots ; là, il faut convenir que cette version est bien plus enrichie. Le salpiquet de mongetes !  Ben porcajat  i ben arragat (bien garni de viande de porc et bien accommodé) ! Si vous le souhaitez, nous allons partager ( ici et dans l’intimité de votre lecture) quelques petits secrets familiaux qui subliment ce magnifique plat traditionnel. A l’évidence, il émoustillera les appétits et ravira tous les palais, même les plus récalcitrants ! En avant la musique !!! Et à vos tabliers !

Je cuisine et transmets l’héritage culinaire de mes ancêtres

Préparation 25 min – Cuisson 95 min

Le marché (Pour 4 personnes)

Salpiquet de mongetes (Saupiquet de haricots) Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui ©Jean-Luc MODAT

Favoriser les charcuteries artisanales catalanes

élaborées chez votre charcutier à partir de porcs avec l’accent d’aqui !

  • 500 g de saucisse fraîche ou (saucisse sèche bien sûr catalanes) à débitter en morceaux
  • 2 petites cuillères à soupe de sagi (Saindoux)
  • 1 petit talon de jambon sec rance à débiter en petits morceaux
  • 2 boudins catalans (1 blanc + 1 noir )
  • 3 belles tranches de ventrèche à tailler en morceaux
  • 2 verres de Rancio sec
  • 1 petite boite (400 g) de tomate concassée
  • 450 g de mongetes (haricots blancs secs)
  • 2 oignons + 2 têtes d’ail
  • 1 bouquet garni (Thym, laurier) + 3 à 4 brins de persil
  • Sel, poivre

Réalisation

Salpiquet de mongetes (Saupiquet de haricots) Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui ©Jean-Luc MODAT

La veille

Faire tremper les mongettes une nuit (pas plus !) dans 1 grand saladier d’eau froide

Si besoin – Certaines personnes digèrent difficilement les haricots blancs il suffit d’ajouter 1 cuillère à café de bicarbonate de soude dans l’eau de cuisson pour les rendre plus digestes.

Salpiquet de mongetes Ma Cuisine Catalane d’ahir i d’avui ©Jean-Luc MODAT

Le lendemain

  1. Rincer – Egoutter les haricots – Verser dans 1 autocuiseur avec 1 bouquet garni et gousses d’ail en chemise
  2. Couvrir d’eau froide non salée (1,5 fois le volume des haricots)
  3. Porter doucement à ébullition – Dés mise sous pression baisser le feu
  4. Poursuivre à feu doux 30 mn – sortir et égoutter
  5. Frotter l’intérieur d’1 cocotte au sagi (1 càs) verser les haricots – Réserver
  6. Dans une sauteuse verser 1 filet d’huile d’olive
  7. Blondir oignons émincés et gousses d’ail dégermées – Réserver
  8. Faire revenir les ventrèches découpées en morceaux – Réserver
  9. Déglacer au Rancio – Verser tomate concassée
  10. Ajouter persil haché, ventrèches, oignon, ail Réduire à feu doux
  11. Verser ce mélange, les morceaux de talon de jambon sur les haricots – Mélanger
  12. Recouvrir d’eau froide et ajouter laurier, thym, 1 noix de sagi
  13. Laisser à feu moyen puis mijoter à feu très doux 30 min à couvert
  14. L’eau doit affleurer les haricots en rajouter si besoin – Saler légèrement
  15. incorporer la saucisse découpée poursuivre mijoter 30 min
  16. En fin de cuisson faire juste revenir les boudins tranchés en rondelles
  17. Ajouter aux haricots – Laisser mijoter très doux 5 min – Ne pas remuer !
  18. Servir chaud
Salpiquet de mongetes (Saupiquet de haricots) Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui ©Jean-Luc MODAT

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Ma cuisine catalane

i bon profit Amics !

Pa amb tomata i cambajó

Pain de paysan catalan

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Par Jean-Luc Modat

Comment une insignifiante tartine frottée à l’ail, à la tomate, enrichie d’un trait d’huile d’olive… Peut convoquer autant de merveilleux souvenirs ? Autrefois, c’était autrefois l’esmorzar dels pagesos(1) Pan amb tomata i cambajó, ce grand classique symbolise tout l’Art de vivre catalan ! Une recette traditionnelle catalane toute simple à réaliser ! Apolit ! (2) Cependant de bons ingrédients seront nécessaires : Du bon pain de campagne, des tomates d’ici mûres, une huile d’olive fruitée du Pays Catalan, de l’ail, de belles tranches de jambon cru… Et voilà le tour est joué pour se régaler comme tapas pour l’apéro ou accompagné d’una ensiam (3) une salade verte) en entrée ! Bon profit !

(1) le petit déjeuner des paysans (2) Attention ! (3) une salade verte

Pour 2 pers. Prépar10 min Cuisson 3 min

Ingrédients pour 4 tartines

  • 4 tranches épaisses de pain campagne croustillant et rustique
  • 4 belles tomates bien mûres
  • 2 gousses d’ail
  • Fleur de Sel du Roussillon
  • Huile d’olive du Pays
  • 8 tranches très fines de jambon sec cambajó 100% catalan issu de cochons fermiers bien élevés en Cerdagne ou en Vallespir. (Laissez tomber le Serrano !)

Préparation

  • Découper les tranches de jambon sec façon chiffonnade
  • Trancher des tartines de pain épaisses d’1,5 cm environ. Les faire griller légèrement recto verso, les sortir, laisser refroidir.
  • Peler, couper, dégermer les gousses d’ail. Frictionner énergiquement avec l’ail tous les côtés des tranches de pain.
  • Laver, essuyer, couper en deux les tomates. Frotter en appuyant pour imbiber chaque tranche de pain du jus et de la pulpe de tomate. Mixer les restes de tomate puis tartiner légèrement à la cuillère les tranches de pain
  • Déposer les tranches de pain dans un grand plat, les arroser d’un filet d’huile d’olive Arbequina
  • Une pincée de fleur de sel puis recouvrir chaque tartine de jambon en chiffonnade. Servir rapidement pour d’éviter que le pain ne ramollisse !

Pa amb tomata i cambajó

Pain de paysan catalan

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Par Jean-Luc Modat

Comment une insignifiante tartine frottée à l’ail, à la tomate, enrichie d’un trait d’huile d’olive… Peut convoquer autant de merveilleux souvenirs ? Autrefois, c’était autrefois l’esmorzar dels pagesos(1) Pan amb tomata i cambajó, ce grand classique symbolise tout l’Art de vivre catalan ! Une recette traditionnelle catalane toute simple à réaliser ! Apolit ! (2) Cependant de bons ingrédients seront nécessaires : Du bon pain de campagne, des tomates d’ici mûres, une huile d’olive fruitée du Pays Catalan, de l’ail, de belles tranches de jambon cru… Et voilà le tour est joué pour se régaler comme tapas pour l’apéro ou accompagné d’una ensiam (3) une salade verte) en entrée ! Bon profit !

(1) le petit déjeuner des paysans (2) Attention ! (3) une salade verte

Pour 2 pers. Prépar10 min Cuisson 3 min

Ingrédients pour 4 tartines

  • 4 tranches épaisses de pain campagne croustillant et rustique
  • 4 belles tomates bien mûres
  • 2 gousses d’ail
  • Fleur de Sel du Roussillon
  • Huile d’olive du Pays
  • 8 tranches très fines de jambon sec cambajó 100% catalan issu de cochons fermiers bien élevés en Cerdagne ou en Vallespir. (Laissez tomber le Serrano !)

Préparation

  • Découper les tranches de jambon sec façon chiffonnade
  • Trancher des tartines de pain épaisses d’1,5 cm environ. Les faire griller légèrement recto verso, les sortir, laisser refroidir.
  • Peler, couper, dégermer les gousses d’ail. Frictionner énergiquement avec l’ail tous les côtés des tranches de pain.
  • Laver, essuyer, couper en deux les tomates. Frotter en appuyant pour imbiber chaque tranche de pain du jus et de la pulpe de tomate. Mixer les restes de tomate puis tartiner légèrement à la cuillère les tranches de pain
  • Déposer les tranches de pain dans un grand plat, les arroser d’un filet d’huile d’olive Arbequina
  • Une pincée de fleur de sel puis recouvrir chaque tartine de jambon en chiffonnade. Servir rapidement pour d’éviter que le pain ne ramollisse !

Ma recette catalane de la pâte de coings

La meva recepta catalan de Codonyat

Par Jean-Luc MODAT

Je vous livre, aqui ), cette magnifique recette catalane du Codonyat (pâte de coings). A la différence de la pâte de coing commune, celle-ci s’accommode du sucré salé, en dessert, avec du fromage, ou dans la composition de sauces… Une recette fet a casa (Faite maison), sans artifices, sans produits chimiques, ni additifs, ni colorants, ni même le moindre conservateur chimique. A vos tabliers ! Préparez donc votre pâte de coings pour offrir à ceux que vous aimez un extraordinaire florilège de plaisirs …

A l’âge des culottes courtes, les vendanges rentrées, venait le temps du Codonyat… J’en dégustais une belle tranche au goûter sur une grande tartine de bon pain croustillant. Aujourd’hui, parmi les fruits de l’Automne, le coing semble quelque peu oublié. Aussi, en écho aux souvenirs de ces goûters d’enfance, sans pour autant tomber dans la nostalgie béate, j’ai donc décidé de le (re)mettre à l’honneur ce fruit sous sa forme la plus prisée : La pâte de coings ( Codonyat ) ! Dans la Grèce antique, le coing était le symbole de l’Amour et du bonheur. Ça vous tente ?

Pâte de coing

Ustensiles

  • 1 bassine à confitures
  • 1 ou 2 moules ou récipients servant de moules
  • 1 spatule en bois + 1 écumoire + 1 mixeur
  • Papiers sulfurisé et film + 2 Gazes

Ingrédients

  • 2 kg coings mûrs (1,3 kg pour 1 kg de chair (soit environ 4 codons/kg)
  • Du sucre cristal
  • 1 bâton de cannelle
  • Le jus de 2 citrons naturels
  • Le zeste d’1 citron vert naturel ou à défaut celui d’1 citron jaune pressé
  • Laver, couper, épépiner vos coings. Retirer les cœurs avec pépins (réserver dans 1 gaze au frigo ) Épluchez les coings avec un économe (c’est assez dur !)
  • Dans une bassine à confitures verser les coings, couvrir d’eau froide. Porter à ébullition poursuivre à feu doux 45 min jusqu’à ce que les coings soient suffisamment mous.
  • Avec l’écumoire retirer les fruits dans une passoire à égoutter-refroidir. Découper ces fruits en dés. Peser la pulpe des coings sur la balance de cuisine puis le sucre selon le principe (1 kg de fruits = 0,600 kg de sucre) Réserver les morceaux de fruits dans un grand saladier Presser les citrons jaunes pour extraire le jus
  • Ajouter le sucre, le jus de citron et le bâton de cannelle. Filmer le saladier et laisser macérer l’ensemble une nuit au réfrigérateur. Le sucre se dissout bien et libère tous les arômes

Le lendemain ? La cuisson

Retirer le saladier de coings du frigo. Verser ce contenu dans la bassine. Déposer le baluchon noué avec les cœurs de coing (pectine)

Cuire au total 60 min

  • Porter à ébullition puis prolonger pendant 5 min à feu vif
  • Poursuivre la cuisson 40 min à feu très doux remuer fréquemment
  • Retirer du feu (Les fruits doivent être tendres et translucides.)
  • Enlever le bâton de cannelle et les baluchons de trognons
  • Laisser refroidir avant de mixer ces fruits
  • Clore la cuisson à feu doux 15 min
  • Remuer avec une spatule bois pour que ça n’accroche pas
  • Préparer le papier sulfurisé sur le(s) moule(s)
  • Remplir le moule, nivelez avec une spatule ; Laisser refroidir à température ambiante
  • Couvrir avec un papier sulfurisé puis filmer d’un plastique alimentaire pour éviter que la pâte ne s’imprègne d’odeurs dans le frigo.
  • Stocker dans un endroit sec et ventilé ou au réfrigérateur. Il faudra patienter 3 à 4 semaines pour que la pâte de coings (El codonyat) commence à être sèche et pouvoir la déguster.

i Bon Profit !

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Périllos, village mystères

Aux confins du Pays Catalan, juché sur un massif calcaire lunaire, une petite route égarée vagabonde ça et là dans la garrigue battue par les vents en rafale, animée de chants de cigales en Été. Là, oublié de tous, repose Périllos. Ce village dresse en oripeaux les vestiges d’habitats vidés peu à peu de ses habitants. Pour autant, aujourd’hui encore bruissent entre les ruines les souffles et soupirs des légendes de Périllos…

Texte & Photos Jean-Luc Modat Tous droits réservés

Fruits et racines sont même commune mesure qui est l’arbre (Citadelle Antoine de Saint-Exupéry)

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Combien ont en mémoire les hommes et les femmes qui ont vécu à Périllos? Les temps où résonnaient encore éclats de rires des enfants, éclats de voix des grandes personnes ? Jean-Paul PLANELLA, cultive ses racines entre Opoul et Périllos « Je connais très bien l’histoire de ce village, pour y avoir passé une partie de ma vie, avec mon père et surtout mon oncle ,qui lui était le maire Gardeil Georges) jusqu’ au mariage avec la commune d ‘Opoul… » Et Jean-Paul Planella de se souvenir  » Le dernier habitant à avoir quitté Périllos ( il y était né aussi ) s’appelait Aimé Pujol , dit « Aymanet »). Quant au dernier berger de Périllos, c’était un natif d’ Opoul aux origines Périllonaises, il s’appelait Alain Estanouse. » Imaginons ce brave berger s’en aller, laissant derrière lui les souvenirs d’une existence aussi rude qu’heureuse, le cœur lourd de quitter son village, pour s’établir plus bas à Opoul…

Le saviez-vous ?

« Le nom de Périllos vient du vieux catalan , Perellons , qui veut dire petite poire. » Rappelle Jean-Paul Planella. Le blason des seigneurs  de Périllos arborait trois poires.

Prés du parvis de l’église romane du XIIe siècle consacrée à Saint Michel, sur le mur autrefois une salamandre témoignée des liens avec les chevaliers de la table ronde. Disparue ! En cette place, deux plaques commémoratives célèbrent le pèlerinage de Ramon de Perellos y Roccaful (premier du nom) au Purgatoire de Saint Patrick, en Irlande, suite au décès mystérieux de son ami et Roi d’Aragon, Juan 1er. Nombreux soupçonnaient Ramon de Perellos y Roccaful, (Grand maître de l’ordre de Malte) celui-ci aurait réalisé ce voyage en preuve de son innocence. A son retour, Ramon fit des révélations qui entretinrent plusieurs légendes, comme l’existence, sur ou sous”ses terres, des passages à l’autre monde”… Comment expliquer le changement d’orientation de l’église à l’origine Nord-Sud reconstruite dans la norme Est-Ouest ?

Le chant des cigales, le chant du coq, l’angélus vous insupportent ? Surtout ne vous rendez pas en ces lieux ! Restez donc bien confiné(e) parmi les bruits, le vacarme, le boucan, le charivari citadin… Périllos est un lieu qui ne supporte pas les éclats de voix, les cris, le tumulte… Il se mérite !

La bullinada d’anguilles d’en Josep i Felip

La « véritaple » bouillinade d’anguilles de Joseph et Philippe Négrier cuite au feu de bois….

Par Jean-Luc Modat

Ce sont les derniers soupirs de l’été. Le ciel timoré hésite encore, en cette fin de saison, entre nuages et éclaircies, la Tramontana bufa(1) avec insistances… Niché dans la quiétude al costat de Sant Hipòlit a la vora de l’estany de Salses (2) au lieu-dit « Las Dosses« , le cabanon de pêcheur Can Robert édifié en 1964 ! Là, le temps suspendu devient intemporel ; le souffle du vent bruisse dans les sanils (3) et les tamarins sauvages accompagne en silence la poésie des lieux. Les mémoires des anciens semblent préserver ce petit coin de paradis. Extraordinaire ! Merveilleux d’authenticité ! Qui pourrait résister à autant d’émotions ? Quand, comme moi, se manifestent d’heureux souvenirs de « bullinades » de jeunesse ! Bullinada (prononcez Bouillinade) partagée avec mon Ami d’enfance, Jean Dubois. C’est Zézé, son délicieux oncle, émérite pêcheur d’anguilles qui préparait la bona bullinada… Aujourd’hui, Joseph et Philippe Négrier, héritiers d’une longue lignée de quatre générations de pêcheurs de l’étang perpétuent, avec talent, cet emblématique plat traditionnel catalan des pêcheurs d’anguilles. Je vous livre, ici, leur fameuse recette familiale transmise de génération en génération… Sans toutefois transmettre leurs petits secrets de préparation ! Huuummm….La « véritaple » bullinada d’Anguilles d’en Josep i Felip ! « A taaaple !  »

(1) La Tramontane soufle (2) Prés de Saint Hippolyte aux bords de l’étang de Salses (3) Roseaux marins et tamarins sauvages

Philipppe et Joseph NEGRIER ( Photo Jean-Luc Modat)

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

Remerciements à Malika ADOUAMA, Joseph et Philippe NEGRIER

500 g d’anguilles / Personne
400 g pommes de terre moyennes / personne
1 grosse boule de sagí
2/3 têtes d’ail + 3 gousses pour le pain
1 petit piment oiseau / kg d’anguilles
1 verre d’huile + 1 petite poignée de sel

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10 Personnes Préparation 30 min Cuisson 25 min

Réalisation

  1. Eplucher les pommes de terre. Laisser tremper dans l’eau froide pour ôter l’amidon.
  2. Puis les découper en rondelles épaisses.
  3. Réserver 3 gousses d’ail en chemise pour le pain.
  4. Hacher grossièrement celles destinées à la bullinada. Réserver.
  5. Griller recto/verso 1 tranche de pain épaisse/personne. Frotter chacune tous côtés à l’ail.
  6. Laver, vider, étêter, tronçonner les anguilles.
  7. Frotter énergiquement au sagi les parois intérieures de l’olla. Ecraser le restant dans le fonds pour que ça n’accroche pas.
  8. Disposer d’abord d’une couche de pommes de terre puis une couche d’anguilles. Répéter l’opération en alternance jusqu’à terminer par une couche de pommes de terre.
  9. Ajouter le piment à moitié Olla entre deux couches. La poignée de sel.
  10. Couvrir d’eau jusqu’à effleurer la dernière couche de pommes de terre.
  11. Suspendre l’olla à la crémaillère
  12. Allumer dessous un bon feu de bois sec. La cuisson doit débuter à couvert à feu vif
  13. Dès que commence le Buill (dès que ça bout) il faut noter l’heure.
  14. Au bout de 10 min verser le verre d’huile.
  15. Poursuivre à découvert la cuisson 15 min. Vérifier l’assaisonnement.
  16. Retirer l’olla du feu. Réserver. Surtout ne pas remuer !
  17. Verser d’abord le jus de cuisson dans de grands plats en terre
  18. Puis verser anguilles et pommes de terre
  19. Préparer de grandes tartines de pain grillées et frottées d’ail.
  20. Servir la bullinada sur tranches de pain aillées déposées dans les assiettes
El Buill

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

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Accords de vin

Pour accords, je vous conseille le dernier né du Domaine d’Elie cuvée Tuir le petit vin blanc pas prétentieux pour deux sous mais qui regorge de talents… vous m’en direz des nouvelles ! Idéal pour sublimer cette Bullinada ! Servir entre 6 et 8°C.

Domaine d’Elie 6 Lotissement Godefroy 66300 THUIR

Tel 06 09 66 07 85 – 06 13 88 59 01

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