Qui êtes-vous Môôônsieur Emile Mustacchi ?

Jean-Luc MODAT Auteur, créateur

Voilà des années, à la faveur d’un reportage TV, l’artiste peintre catalan au look déjanté est devenu la coqueluche de l’émission d’Ali Baddiou émission diffusée sur Canal+…. Emile retombera vite dans l’oubli et retournera presto dans l’anonymat. Mais qui est donc vraiment Emile Mustacchi ? Rencontre.

Veste à carreaux, coiffé d’un bonnet «mustacchien» chevelure et barbe hirsutes, fagoté de fringues improbables, breloques de pacotilles aux doigts, chaussettes bigarrées dépareillées, Emile Mustacchi est une figure éminente de Perpignan, du Pays Catalan. Il intrigue, interpelle, dérange parfois, sans jamais laisser indifférent. Nombreux sont ceux qui s’obstinent à lisser leurs apparences pour coller aux codes de conformité, aux normalités, à l’uniformité… inclassable, Emile les fuit pour cultiver son look déjanté, décalé, farfelu voire atypique. N’est-ce pas le propre des génies d’être à concourant de leur époque ? Ce poète loufoque éclaire de son falot les absurdités de la nature humaine, Emile invite aux utopies de demain !

Quelle personne se cache derrière ce look farfelu ?

Emile Mustacchi (Photo La Gazette Catalane)

Emile-MUSTACCHI Photo Jean-Luc MODAT

Émile n’est pas seulement une apparence. Sous ses traits se cache un immense artiste au talent peu reconnu. «Je suis un épicurien carpe Diem, c’est ma religion ! J’en suis le seul prêtre.» Déclare solennel Emile, Mimile pour les intimes. Grand admirateur de Dali, Rembrandt et Rubens, il s’est spécialisé dans l’art du portrait et de la caricature. «Vivre de mes dessins est difficile. Je ne sais pas faire autre chose. Je ne suis pas argenté, suis souvent dans la panade donc privé de toutes les bonnes choses de la vie. Quand on n’a pas d’argent, on est marginalisé, condamné à la solitude.» Déplore-t-il. Qui soupçonnerait derrière ses apparences fantasques, une telle sensibilité ? Emile Mustacchi est un délicieux personnage attachant, son regard clair révèle l’extrême gentillesse. Pourtant, pour nombre de braves gens, il inspire crainte, méfiance voire mépris ! D’ailleurs sur le ton de la confidence, ne regrette-t-il pas : «La Ville de Perpignan se fiche éperdument de moi, comme si je n’existais pas !» Nombreux sont ceux qui ont profité de sa bonté de sa naturelle candeur : «Je me suis fait plusieurs fois arnaqué par des personnes d’ici qui ont pignon sur rue. Grâce à elles (Elles se reconnaîtront) je me suis retrouvé sans le sou.» Emile Mustacchi continue donc son art, touchant une toute petite pension d’invalidité. Ses revenus ne lui permettent plus d’acheter de la peinture alors il se contente de dessiner à la sanguine. Quel gâchis !

Emile portraitiste officiel de la famille royale de Belgique

Emile Mustacchi (Photo La Gazette Catalane
Emile MUSTACCHI Photo Jean-Luc MODAT

« Je suis né sur la Planète Mars ! « Se plait-il à plaisanter un xic (1) provocateur. Fils d’une famille modeste, son père était maçon, rien ne le prédestinait à la peinture. «Je suis né le 3 Septembre 1944 à Palerme en Sicile, fief de la mafia ! » Insiste-t-il. «J’ai quitté l’Italie avec ma famille je n’avais que 3 ans pour gagner la Belgique où mon père travailla à la mine. Quelques années plus tard, je suivais ma famille au Maroc où nous avons vécu de nombreuses années.»

Gamin, Emile dessine des heures durant. Puis, à l’âge de 14 ans, une dame lui offre un coffret de peinture, ce détail produit son destin. Dès lors il s’initie seul à la peinture, copie les grands maîtres de la peinture. Cet artiste autodidacte n’a jamais fréquenté les Beaux-Arts ni la moindre école de peinture. Son talent inné est un don qu’il cultivera. Les années passent, il regagne Bruxelles. Bientôt, son immense talent artistique lui vaut d’être présenté à la famille royale. La princesse Paola lui commande les portraits de ses enfants. Sa réputation est faite ! Il est devenu célèbre. L’aristocratie belge se l’arrache. Son destin semblait alors tout tracé, une déconvenue plus tard, il est forcé de rejoindre ses parents installés à Aubagne. Puis la famille s’installe il y a une trentaine d’années à Perpignan au Haut Vernet. Emile semble marqué par son enfance, par cette mère, pas démonstrative pour un sou, peu aimante à son égard qui ne lui démontrait aucuns signes de tendresse. S’il affectionne dessiner les rondeurs voluptueuses féminines n’est-ce pas là en écho à cette frustration d’amour maternel ?

(1) un peu

L’ollada, ma recette familiale des Aspres

Par Jean-Luc Modat

L’ollada, la meva recepta familiar

Bon dia Amics ! (Bonjour les amis!) ravi de vous retrouver ! Vous êtes de plus en plus nombreux à partager mes recettes catalanes ! Aixo me fa plaer! Moltes gràcies! (ça me fait plaisir merci beaucoup) Aujourd’hui, je vous réserve ma recette de l’Ollada ben porcajada (bien garnie de viandes de porc) ! Jadis, aux premiers frimas, dans nos campagnes, c’était le plat rustique quotidien… Aujourd’hui, enrichie, l’ollada est devenue LE plat emblématique de la gastronomie catalane. Huummmm ! Ce plat mijoté exhale des fumets extraordinaires, un véritable opéra de senteurs sublimées par une symphonie de saveurs en bouche ! Bien sûr, cuisiner l’ollada, nécessite temps, patience et générosité… En revanche, elle prépare à des moments partagés de bonheur ! Ainsi, sa seule évocation ouvre les promesses de belles assurances de toujours régaler vos convives, de rassembler de joyeuses tablées ou d’inviter à la complicité un tête à tête intime et gourmand…

Pour (r)éveiller nos racines catalanes

 Jadis… La Matança

Autrefois en Pays Catalan, dans les mas, chaque famille de pagesos (de paysans) possédait son cochon destiné aux salaisons  boudins (botifarres), pâtés, saucissons, jambons. Ainsi, aux premiers frimas de l’Hiver, en lune vieille, (pour écarter tout risque de pourriture ou d’altération des viandes) A entendre leurs grouinements inquiets, ces cochons pressentaient-ils la cérémonie de la Matança, où ils devaient être sacrifiés ? C’était l’occasion d’une belle fête où famille et voisins participaient…

4 Personnes Préparation : 45 min Cuisson : 5h30 

Ingrédients pour 4 personnes qui se tiennent bien à taple

2 petites palettes de porc
1 petit jarret de porc 400 g ventrèche de porc 3 boudins noirs catalans
2 joues de porc 200 g garró de jambon de montagne à l’os bien rance
1 morceau de carn de perol (pas de fromage de tête !) 1 morceau de sagi (saindoux rance)
6 carottes
3 poireaux
1 petit chou vert bien pommé
8 petits navets ronds
1 oignon piquet de 5 clous de girofle
1 branche de céleri
1 bte 250 g conserve haricots blancs au naturel
6 pommes de terre moyennes
5 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym+ laurier)
Poivre

Préparation

La veille

Si les morceaux de viande sont demi-sel, les faire tremper la veille toute la nuit dans l’eau froide.

Le lendemain

  • Remplir un faitout déposer palette jarret ventrêche Couvrir d’eau froide
  • Porter à ébullition pendant 15 min puis jeter l’eau de cuisson
  • Dans 1 autocuiseur verser palette jarret garró ventrêche
  • Couvrir d’eau froide
  • Ajouter bouquet garni + oignon piqué de 5 clous de girofle.
  • Dés l’ébullition, fermer
  • A la mise en pression de la soupape baisser le feu compter 60 min

A défaut d’autocuiseur Déposer les viandes dans une marmite. Ajouter bouquet garni + oignon piqué de 5 clous de girofle. Couvrir d’eau. Porter à ébullition et poursuivre 20 min. Puis cuire à feu modéré 40 min environ selon la grosseur du jarret.

Pendant ce temps

  • Eplucher laver les légumes les couper en morceaux de 2 cm environ
  • Emincer le choux en lanières grossières
  • En fin de cuisson des viandes (60 min) les sortir et réserver.
  • Frotter graisser tout l’intérieur du faitout au sagi rance
  • Y verser l’eau de cuisson de l’autocuiseur (sans l’oignon piqué de girofle)
  • Ajouter les légumes (sauf pommes de terre et haricots) ail, bouquet garni
  • Escorter d’1 boudin noir et de la carn de perol (les 2 émiettés)
  • Pour terminer compléter par le garró (déjà cuit précédemment)
  • Porter à ébullition l’ensemble puis poursuivre à petits feux tout doux 1 h
  • Ajouter les pommes de terre et boudins noirs
  • Poursuivre la cuisson à petit feu 1 h à couvert
  • Puis compléter par les haricots égouttés,
  • Poursuivre cette douce cuisson 15 min à découvert

Réchauffée l’ollada est bien meilleure préparez la la veille.

i Bon profit ! 

Des panellets aux Pignons

A quelques heures de la Toussaint, avui (Aujourd’hui), je vous offre, aqui mateix ! (ici même) ma délicieuse recette de panellets (petit pain en catalan). En Roussillon la Tradition est récente (plusieurs décennies). Elle invite ces véritables spécialités catalanes sur toutes les bonnes tables pour la Toussaint et/ou pour Noël. ça ne vous a pas échappé que les gourmandises en pâte d’amande étaient devenues excessivement onéreuses… Pour parvenir à réaliser des panellets sans vous ruiner, Je vous suggère de découvrir ma recette et surtout de la réaliser vous-même, vous allez voir, c’est un régal, c’est très facile ! Le fait maison c’est bien meilleur pour le goût et votre santé !

Par Jean-Luc Modat

Ma recette de panellets catalans

Loin de moi la prétention de proclamer ma recette comme la « véritable » tant il en existe un nombre infini et de déclinaisons… Cependant elle n’en demeure pas moins traditionnelle et familiale.

Facile-Préparation 1 h-Repos 1 nuit-Cuisson 10 min

  • USTENSILES :
  • 1 autocuiseur
  • 3 assiettes 1 saladier + 1 Bol
  • 1 fourchette +1 couteau +1 cuillère bois + 1 pinceau de cuisine
  • 1 balance + 1 zesteur
  • Film alimentaire + papier sulfurisé
  • 1 four + 1 sole

Pour environ 30 panellets

  • Patate douce (poids cuit 300 g)
  • 200 g de sucre de canne
  • 3 œufs
  • un peu de farine
  • 400 G d’amandes en poudre
  • Le zeste d’un citron vert non traité et lavé
  • – 300 g de pignons de pin

Comment procéder pas à pas ?

Etape 1 : Préparation de la pâte

  1. Peler la patate douce, la tronçonner en plusieurs morceaux La cuire à la vapeur (10 min au chuchotement de la soupape)
  2. Dans un saladier écraser la patate cuite en purée encore chaude puis laisser refroidir
  3. Ajouter zestes de citron, sucre, poudre d’amande
  4. Séparer le jaune et le blanc d’un œuf.
  5. Incorporer ce jaune dans la pâte
  6. Mélanger le tout et pétrir pour obtenir une pâte homogène
  7. Filmer cette pâte – Laisser reposer au frigo 1 nuit

Etape 2 : Confection des panellets

  • Verser les pignons dans une assiette
  • Séparer les jaunes et les blancs de 2 œufs.
  • Battre ces jaunes d’œuf dans un bol
  • Battre légèrement les blancs dans une assiette creuse
  • Préchauffer votre four à 240°C pendant 15 min
  • Enfariner vos mains ça évite à la pâte de coller aux doigts
  • Prendre un peu de pâte, faire des boules de la taille d’une noix.
  • Paner chaque boule dans le blanc d’œuf
  • Rouler dans l’assiette de pignons pour les enrober.
  • Bien modeler et appuyer chaque boulette
  • Déposer chacune sur le papier sulfurisé posé sur la sole du four
  • Badigeonner le dessus des panellets du jaune d’œuf.
  • Enfourner à 240 ° 8 à 10 min
  • Surveiller  les panellets doivent être dorés sans trop
  • Vous pouvez les conserver dans une boite hermétique. Servir à Noël vous serez surpris(e) par le succès

Les origines de la tradition des panellets se perdent dans des temps immémoriaux. Ces panellets pourraient être liés à des rituels funéraires, héritages de cultes païens anciens. Ces offrandes aux défunts pourraient évoquer l’idée d’éternité (Les panellets se conservent longtemps)

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Recette de Carola du poulpe à la Catalane

Recepta de la Carola estofat de pofre a la catalana

Longtemps tombé en disgrâce et même dans un quasi oubli, depuis peu il devenu très tendance ! Allez donc savoir pourquoi ! Il fait un retour remarqué sur nos bonnes tables catalanes du Roussillon. Les soins apportés à sa préparation sont tout aussi importants que sa cuisson ! Trop cuit, il durcit ! Pas assez, immangeable ! Cette recette catalane du poulpe (pofre) est un plat populaire des pêcheurs élaboré à partir d’un sofregit (oignon, ail, tomate, vin blanc, épices) enrichi de cognac, rancio, safran et cannelle, ce à quoi vient s’inviter le poulpe. Je dédie cette belle recette à la pétulante Carolina qui tient étal sur les quais du Port d’Argelès/mer proposant les poissons pêchés par son Georges de compagnon. Un personnage haut en couleurs ! A vos tabliers pour un délicieux et savoureux plat Catalan !

Carola affairée à son étal à poissons de Port Argelés

Préparer le poulpe

  • Au retour au domicile, mettre quelques heures le poulpe acheté frais au frigo. Puis le congeler 2 jours c’est le meilleur moyens l’attendrir
  • Avant de le préparer le laisser décongeler tranquillement 2 jours au frigo.
  • L’opération la plus fastidieuse à mon avis est de nettoyer et d’apprêter le poulpe. Une fois décongelé, bien frotter sous l’eau froide la tête et les tentacules afin d’ôter toute la viscosité.
  • Puis couper la tête au-dessus des yeux. Couper la partie en dessous des yeux.
  • Puis retourner la tête comme une chaussette pour l’évider. Retirer le bec. Retirer sa peau en s’aidant d’une main d’un torchon pour tirer sur la peau de l’autre immobiliser le poulpe.
  • Faire chauffer de l’eau dans une marmite jusqu’à 60°. Blanchir le poulpe 1 min (les tentacules) 30 s la tête.  Retirer réserver laisser refroidir.
  • Porter à ébullition une marmite d’eau, verser 3 càs de fumet de poisson (ou des têtes de poisson obtenues chez votre poissonnier.) enrichi de laurier et thym.
  • Découper le poulpe en tronçons d’environ 3 cm. Les verser dans l’eau bouillante du court bouillon Cuire 10 min. Retirer égoutter dans une passoire.

Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 poulpes moyens
  • 1 poignées de palourdes
  • 1 poignées de coques
  • 2 oignons jaunes
  • Quelques brins de safran 
  • Laurier, thym
  • 3 gousses d’ail
  • 1 petite boite de tomate au jus (en saison 2 belles tomates mûres)
  • 2 verres de vin blanc sec
  • 1 verre de rancio ou Maury ou Banyuls ou Byrrh
  • 3 càs de fumet de poisson
  • 4 brins de persil haché (facultatif)
  • 1 càc de cannelle
  • Poivre noir
  • Huile olive vierge
  • (càc. : cuillère à café ; càs. : cuillère de soupe)

Préparation

  1. Plonger 1h les coques et palourdes dans un récipient d’eau froide vinaigrée pour bien éliminer sable et impuretés.
  2. Préparer un sofregit : Verser et chauffer de l’huile dans une sauteuse y faire dorer l’oignon émincé à feu moyen environ 10 min, jusqu’à obtenir une couleur translucide.
  3. Ajouter l’ail haché poursuivre à feu moyen 5 min.
  4. Verser la tomate et laisser réduire et compoter environ 15 min à feu moyen
  5. Adjoindre le thym, les feuilles de laurier, 1 càc de cannelle
  6. Verser 1/2 de cognac, 1 verre de vin blanc sec, 1 verre de rancio. Enrichir de quelques brins de safran
  7. Parfaire la cuisson en laissant mignoter à petit feu 2 h
  8. Rincer abondamment sous l’eau froide les coques et les palourdes.
  9. Disposer palourdes, coques sur le poulpe et cuire encore 15 min
  10. Ajouter le persil haché, remuer et terminer la cuisson pendant 5 minutes.
  11. Présenter à table le poulpe dans un plat en terre vernissé. Accompagner de pommes de terre vapeur ou de riz sauvage.

Réalisé le matin, ce plat gagne en saveur pour le repas du soir.

Fraginat de Baixàs

Fricassée de Baixas

Par Jean-Luc Modat

Ce plat typique traditionnel Catalan très ancien est tombé au fil du temps en désuétude jusqu’à l’oubli pour réapparaître dans les foyers de quelques familles catalanes du Roussillon. C’est ainsi qu’aux débuts du 20ème siècle, le fraginat devenu emblématique du petit village de Baixas, était cuisiné avec du chevreau. Au fil, des années, des opportunités, cette viande caprine fut remplacée par de l’agneau, du sanglier, du cochon, du bœuf. Il existe deux versions à base de bœuf mais très différentes par leurs préparations, leurs cuissons : L’une, proche des recettes occitanes des Corbières est une fricassée de viande de bœuf macreuse ou gîte qui mijote environ 4 heures… L’autre recette que je présente ici est à base de filet de bœuf juste saisi enrichi d’un aïoli negat.. Entre tots ho farem tot ! (L’Union fait la force !)

3 Pers.   Préparation 15 min   Cuisson ≈ 21 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= Cuillère à café)

Ingrédients 

  • 800 g d’entrecôte Ou 800 g de filet de bœuf
  • 2 tomates mûres du Roussillon (en saison)
  • 1 petite boite tomate au jus (hors saison)
  • 2 belles tomates mûres du Pays à la saison
  • 1 oignon rouge de Toulouges
  • 6 gousses d’ail violet
  • Huile d’olive du Pays
  • 1 càs de sagi (saindoux rance) 
  • Sel, poivre 
  • 1 verre de vin Rancio ou de Rivesaltes

Préparation

Préparer le sofregit

  • Peler, ciseler oignon, gousses d’ail.
  • Dans une sauteuse d’huile d’olive chaude faire blondir l’oignon, puis verser la tomate, ½ verre de rancio, ajouter l’ail ciselé, assaisonner. Laisser mijoter à découvert 15 min le sofregit.

Étapes de préparation du freginat

  • Monter un allioli sans oeuf (Voir rubrique sauces dans mon livre « Ma Cuisine Catalane »)
  • Au dernier moment noyer en versant très un peu d’eau chaude.
  • Découper l’entrecôte ou filet de bœuf en cubes assez gros de 3 cm comme un bourguignon.
  • Chauffer à feu vif une sauteuse graissée au sagi. Saisir les morceaux de viande 3 min chaque face sans que ça n’accroche. Disposer la viande saignante dans les assiettes chaudes. Déglacer le suc de cuisson de la viande avec ½ verre de rancio. 
  • Lier le sofregit, avec l’Allioli noyé. Remuer. Napper la viande de ce sofregit chaud. Servir aussitôt accompagné de pommes de terre vapeur !

i bon profit Amics !

Notre gastronomie, reflet de notre identité

Canard aux cerises de Céret

ànec amb cireres de Ceret

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Qu’il faisait bon vivre dans notre Petit Pays Catalan préservé ! Tous, Catalans ( d’origines et de cœur ) nous étions attachés com les espardenyes als peus (1) à nos traditions, à nos valeurs et par-dessus tout à notre exceptionnel Art de vivre sublimé par une extraordinaire gastronomie… Ara, Catalans ja n’hi ha pas massa !(2) Rues, venelles, places et marchés résonnent du silence de l’absence de l’accent ensoleillé catalan : Etranger dans son propre pays ! Aussi, transmettre nos recettes familiales et populaires catalanes est devenu notre devoir de mémoire, un acte fort de Résistance. Résistons ! Là, je vous offre cette belle recette, survivance de ces temps partagés et heureux : Les cuisses de canard aux cerises de Céret. Ô ce sont les dernières cerises de la saison ! Osez donc ce savoureux plat ! Il égayera vos tablées familiales o bé una bona rapaxada amb Amics (3) A vos tabliers Amics : C’est irrésistible !

(1) Comme les espadrilles aux pieds (2) Maintenant des Catalans il n’y en a pas beaucoup (3) Ou bien un bon festin avec les Amis.

Préparation 20 mn Cuisson totale 65 mn

Ingrédients

  • 2 cuisses de canard
  • 1 verre de vin Rancio
  • 400 g de cerises de Céret !
  • 1 càs de cognac
  • 1 càs de miel du pays
  • 1 pincée de cannelle en poudre
  • 1 càs de vinaigre de Banyuls
  • Sel poivre

Préparation

Étape 1

Laver, équeuter, essuyer et dénoyauter une moitié de cerises. Réserver.

Étape 2

Préchauffer le four à 220 °. Saler, poivrer les deux phases des cuisses puis les disposer dans un plat allant au four.

Étape 3

Enfourner les cuisses de canard à 220° pendant 15 min. Puis les retourner et poursuivre la cuisson à 160° 30 min pour des cuisses confites, tendres et moelleuses.

Étape 4

Prélever un peu de gras de cuisson des cuisses le verser dans une poêle. Ajouter les cerises pour les colorer. Verser 1 càs de miel, 1 pincée de cannelle, 1 càs de vinaigre de Banyuls, Mouiller avec 1/2 verre de Rancio. Laisser frémir à feu doux 10 min. Retirer les cerises à l’écumoire et réserver. Poursuivre jusqu’à réduction 10 min à feu très doux.

Étape 5

Retirer les cuisses du four les disposer dans la sauce. Les flamber au cognac (1 càs). Puis verser le 1/2 verre restant de Rancio. Parfaire la cuisson 5 min à feux très doux.

Servir ce magnifique plat accompagné de la pétulante sardane de cerises céretanes ! Sans oublier un bon Côte du Roussillon Village !

La cuisine catalane Cahier de recettes de nos Jeunes Années

https://www.bookelis.com/getExtraitsBook.php?id=63601

Canard aux cerises de Céret

ànec amb cireres de Ceret

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Qu’il faisait bon vivre dans notre Petit Pays Catalan préservé ! Tous, Catalans ( d’origines et de cœur ) nous étions attachés com les espardenyes als peus (1) à nos traditions, à nos valeurs et par-dessus tout à notre exceptionnel Art de vivre sublimé par une extraordinaire gastronomie… Ara, Catalans ja n’hi ha pas massa !(2) Rues, venelles, places et marchés résonnent du silence de l’absence de l’accent ensoleillé catalan : Etranger dans son propre pays ! Aussi, transmettre nos recettes familiales et populaires catalanes est devenu notre devoir de mémoire, un acte fort de Résistance. Résistons ! Là, je vous offre cette belle recette, survivance de ces temps partagés et heureux : Les cuisses de canard aux cerises de Céret. Ô ce sont les dernières cerises de la saison ! Osez donc ce savoureux plat ! Il égayera vos tablées familiales o bé una bona rapaxada amb Amics (3) A vos tabliers Amics : C’est irrésistible !

(1) Comme les espadrilles aux pieds (2) Maintenant des Catalans il n’y en a pas beaucoup (3) Ou bien un bon festin avec les Amis.

Préparation 20 mn Cuisson totale 65 mn

Ingrédients

  • 2 cuisses de canard
  • 1 verre de vin Rancio
  • 400 g de cerises de Céret !
  • 1 càs de cognac
  • 1 càs de miel du pays
  • 1 pincée de cannelle en poudre
  • 1 càs de vinaigre de Banyuls
  • Sel poivre

Préparation

Étape 1

Laver, équeuter, essuyer et dénoyauter une moitié de cerises. Réserver.

Étape 2

Préchauffer le four à 220 °. Saler, poivrer les deux phases des cuisses puis les disposer dans un plat allant au four.

Étape 3

Enfourner les cuisses de canard à 220° pendant 15 min. Puis les retourner et poursuivre la cuisson à 160° 30 min pour des cuisses confites, tendres et moelleuses.

Étape 4

Prélever un peu de gras de cuisson des cuisses le verser dans une poêle. Ajouter les cerises pour les colorer. Verser 1 càs de miel, 1 pincée de cannelle, 1 càs de vinaigre de Banyuls, Mouiller avec 1/2 verre de Rancio. Laisser frémir à feu doux 10 min. Retirer les cerises à l’écumoire et réserver. Poursuivre jusqu’à réduction 10 min à feu très doux.

Étape 5

Retirer les cuisses du four les disposer dans la sauce. Les flamber au cognac (1 càs). Puis verser le 1/2 verre restant de Rancio. Parfaire la cuisson 5 min à feux très doux.

Servir ce magnifique plat accompagné de la pétulante sardane de cerises céretanes ! Sans oublier un bon Côte du Roussillon Village !

La cuisine catalane Cahier de recettes de nos Jeunes Années

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Dorades au four, souvenirs du Bourdigou

Orada al forn als meus records del Bordigo

Par Jean-Luc Modat

Comment imaginer que la simple évocation d’un plat puisse raviver…. mes plus belles vacances d’enfance ! Leurs décors ? L’univers sauvage du Bourdigou (certains l’ont connu !) et le casot blau d’en Janot (le cabanon bleu de Jeannot). Je me remémore qu’à l’aube, sous la voûte étoilée des chaudes nuits d’Eté, j’accompagnais d’un pas complice et intrépide, mon oncle Janot jusqu’à la plage toute proche. Là, au crépuscule naissant, la barque mise à l’eau, nous rejoignions à la rame le poste signalé par les flotteurs où nous avions jeter la veille au soir, nasses et filets… L’aurore divulguait nos pêches miraculeuses sous les yeux curieux de quelques mouettes… Ô ! Petites langoustes, pageots, sars, mulets, loups, dorades… A midi, nous nous délections de bons poissons… Aaaahhh ! Les dorades au four cuisinées par l’oncle Janot ! Avui (Aujourd’hui) je les prépare de la mateixa manera que l’oncle janot (De la même façon que l’oncle Jeannot), de mémoire avec pour souvenirs les bonheurs simples de mes vacances au Bourdigou ! Un plat très savoureux et très simple à réaliser. Mais d’abord, à vos tabliers Amics ! Teneu gana ? (Amis, vous avez faim?)

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Cette image a un attribut alt vide ; le nom du fichier est bourdigou152.jpg

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

Copyright ©Jean-Luc MODAT

2 Personnes Préparation 15 min Cuisson 45 min

Dorades au four souvenirs du Bourdigou (Ma cuisine catalane.com) Jean-Luc Modat
  • 2 belles petites dorades de Méditerranée
  • 2 tomates mûres moyennes
  • 2 branches de thym frais
  • 2 citrons non traités
  • 2 à 4 C. à S. d’huile d’olive
  • 2 oignons jaunes
  • 6 pommes de terre de Cerdagne
  • 1 Bon verre de vin blanc sec.
  • 4 gousses d’ail.
  • Sel et poivre au goût

Mise en place

Préparer tous les ingrédients : Eplucher, peler, couper, hacher, rincer, égoutter

Réalisation

  • Préchauffer le four 200°
  • Ecailler, vider, les daurades – Inciser le milieux de chaque côté.
  • Nettoyer, saler l’intérieur – Y déposer un brin de thym – Réserver
  • Les dorades cuisent en 10 et 15  min. Il faut donc cuire d’abord les pommes de terre, oignon et tomate
  • Enduire d’huile d’olive 1 plat à gratin
  • Eplucher pommes de terre les débiter en rondelles épaisses de 4 mm, les oignons émincés
  • Les disposer dans le plat ajouter les tomates taillées en rondelles et l’ail émincé
  • Saler, poivrer, arroser d’huile
  • Mettre au four à 180° pendant 30 min
  • A mi cuisson verser le verre de vin blanc
  • Puis inviter les daurades sur le lit de pommes de terre et les badigeonner d’huile
  • Déposer dessus des tranches de citron, arroser le tout de vin blanc
  • Cuire 10 min à 180° puis 5 min à 200°

i bon profit Amics !

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Le cochon toqué !

Un rendez-vous donc à ne pas manquer, samedi 6 et dimanche 7 mai ! Première édition d’un rendez-vous très original autour des traditions et du terroir, cette grande fête du cochon regroupera, une cinquantaine de producteurs-artisans, de porc bien sûr, mais aussi de produits locaux, d’alimentation, de bien-être…, avec la complicité des chefs talentueux des Toques blanches Roussillon !

C’est un rendez-vous inédit. Une grande fête concoctée avec le Syndicat des producteurs de porcs fermiers des P.-O. et tout un tas de producteurs locaux pour ravir nos papilles tout en valorisant les savoir-faire du territoire, la transmission des métiers et la gastronomie locale, dans une ambiance festive et conviviale.

Il sera ainsi possible, toute la journée, d’acheter de la viande de porc chez l’un de nos producteurs locaux et de la faire griller sur place, sur des braséros mis à disposition, ou encore de s’offrir un repas inédit (sur le thème du porc bien sûr), mitonné par les chefs des Toques blanches Roussillon-Occitanie. Tout ceci dans une ambiance de fête avec nos incontournables bandas, des démonstrations de castellers, des ateliers pour enfants et autres animations sympathiques.

Vous pourrez m’y rencontrer

Je vous réserve le meilleur accueil possible et vous dédie la plus humaine et conviviale rencontre en ma possibilité !

Samedi 6 mai

• 9h – Petit-déjeuner à la fourchette (produits du terroir)
Animation musicale par la banda Les Canaillous
• 11h –
Intervention sur le bien-être animal
• 12h –
Restauration auprès des producteurs
Ateliers-dégustation autour du cochon animés par trois chefs renommés des Toques Blanches Roussillon
Animation musicale par la banda Les Canaillous
• 15h-17h –
Ateliers enfants
• 16h –
Intervention sur le bien-être animal
Jeux en bois, restauration sur place

Dimanche 7 mai


9h – Petit-déjeuner à la fourchette (produits du terroir)
Animation musicale par la fanfare La Marmaille
11h – Intervention sur le bien-être animal
12h – Restauration auprès des producteurs
Ateliers-dégustation autour du cochon animés par trois chefs renommés des Toques Blanches Roussillon-Occitanie*
Animation musicale par la fanfare La Marmaille
15h : Castellers avec les Pallagos du Conflent
15h-17h – Ateliers enfants
16h – Intervention sur le bien-être animal
• Jeux en bois, restauration sur place

Espace professionnel
• Rencontres avec les éleveurs
Dédicaces de livres de cuisine (Entre autres Jean-Luc Modat et son tout nouveau livre !)

* Billetterie en ligne restauration Toques Blanches

OUVERTURES

Du 06/05/2023 au 07/05/2023 De 09:00 à 18:00

Artichauts et patates nouvelles à l’étouffée

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Carxofes i trumfes de primavera estofades

Cuisiner c’est offrir du bonheur

La mémoire olfactive est magique… Voyez ! Hier, j’ai croisé dans la rue un fumet fuguasse qui flottait dans l’air. J’ai humé cette avenante odeur échappée sans nul doute d’une cuisine de maison… Subito, des mémoires de moments précis de vie, d’instants intenses se sont réveillées… « Oui, oui ce doit être l’odeur de ce plat ! » Là, comme une évidence, a surgi l’image gourmande d’un faitout où mijotaient délicatement quelques artichauts violets bien tendres escortés de petites pommes de terre toutes nouvelles ! De retour au logis, je saisissais le précieux cahier d’écolier des recettes catalanes de Mamie Rose… « Voyons, voyons.ça y est j’ai trouvé ! Carxofes i trumfes de Primavera estofades  » et courir dare-dare m’approvisionner en ingrédients majeurs chez les producteurs locaux…

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A savoir

La cuisson de ce plat est réalisée à basse température à couvert durant 1 heure environ. Ainsi , l’artichaut conserve toutes ses saveurs délicates et ses bienfaits pour la santé…

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Notre gastronomie est le reflet de notre identité

Pour 2 personnes Préparation 30 min Cuisson 90 min

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Ingrédients

  • 1 bouquet d’artichauts violets du Roussillon
  • 4 belles tranches de ventrèches nature
  • 8 petites pommes de terre nouvelles du pays
  • 5 généreuses cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 brins de persil parfumé
  • 4 feuilles d’ail des ours des Pyrénées ou 4 gousses ail
  • 1 botte d’oignons primeurs de Toulouges
  • 1 verre de rancio ou à défaut de vin blanc sec
  • 2 verres d’eau
  • Fleur de sel et poivre noir
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Préparation

  1. Effeuiller les artichauts (les feuilles les plus dures) Trancher la partie haute
  2. Les couper en 4 quartiers – Ébarber leurs cœurs
  3. Plonger dans 1 bassine d’eau froide + 1 poignée de persil (ça évite l’oxydation)
  4. Laver les pommes de terre nouvelles – Couper les en 2 ( si elles sont petites !)
  5. Laver et émincer les oignons tendres avec une partie de la tige verte
  6. Éplucher hacher les gousses d’ail ou laver et hacher l’ail des ours
  7. Chauffer l’huile d’olive d’1 sauteuse
  8. Faire roussir la ventrèche à feu moyen
  9. Ajouter et faire suer les oignons
  10. Faire revenir le tout 15 min à feu doux – Retirer et réserver
  11. Saisir les artichauts à feu vif – Saupoudrer d’ail des ours ou de gousses d’ail
  12. Remuer délicatement et de temps en temps et cuire environ 10 min
  13. Ajouter les petites pommes de terre
  14. Laver hacher le persil
  15. Ajouter cette persillade aux artichauts et pommes de terre
  16. Bien remuer – Verser Ajouter 2 verres d’eau, 1 verre de rancio, saler, poivrer
  17. Couvrir et laisser mijoter à l’étouffée à feu très doux 60 min
  18. Veiller à ce que ça n’accroche au fond
  19. Quand la totalité liquide est consommée et les pommes de terre, fondantes : C’est Cuit…
  20. A Taple ! Tout simplement subliminal !

A taula i bon profit Amics !

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Pourquoi ail des ours ?

Avec sa saveur suave entre ail frais et basilic, il régale nos papilles et égayent en condiment nos plats en cuisine ! Il recèlerait de nombreuses propriétés médicinales : Dépuratif, hypotenseur, antiseptique et contre le mauvais cholestérol LDL… En Pays Catalan, dés le Printemps, l’ail des ours pousse dans les endroits humides des sous-bois et près des cours d’eau. Les confidences d’une vieille légende qui hante nos montagnes relaterait : « Qu’au sortir de l’hibernation les ours se purgeraient en consommant cet aïl sauvage » cette plante tiendrait donc son nom de cette pratique.

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Les bonnes adresses

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Client assidu de la boutique A nos Belles saisons, j’apprécie particulièrement l’accueil réservé par Arnaud ainsi que les bons produits locaux qui n’ont pas fait le tour du Monde et n’ont pas croupis en frigo… C’est là que je donne du sens à mes achats en soutenant les agriculteurs, les éleveurs du Pays Catalan… Nos Belles Saisons D612 route de Thuir à Llupia

Tél : 06 48 57 61 18