Le fricot de veau de l’oncle Andreu de Politg

Par Jean-Luc Modat

Guisat de vedella de l’oncle Andreu de Politg

Ce matin frileux d’Hiver, au lever du lit, le souvenir vaporeux puis de plus en plus insistant de l’oncle Andreu s’agrippa à mes pensées. Quelques images têtues, couleurs sépia, m’entraînèrent inexorablement dans mes Aspres, à Politg (hameau de Camélas ) chez cet oncle… Ooooh ! Un vieux garçon, petit, rondouillet, un xic xerraire (un peu hâbleur)… cependant doué d’une extrême gentillesse de celle que nous avons du mal à rencontrer de nos jours. Tout heureux d’accueillir, un invité… Il fallait le voir s’affairer, ce brave homme mitonnait un de ces fricots de derrière les fagots… Aujourd’hui, son beau souvenir m’invite à lui rendre bel hommage et à m’atteler à cette fabuleuse et généreuse recette ! L’une des plus appréciées de la cuina catalana popular i familiar (cuisine populaire et familiale catalane). Très simple à réaliser Huuumm… Osez donc la cuisiner ! Flot d’éloges et déferlement de compliments assurés de vos convives régalées ! Je vous imagine déjà, fière (ou fier) de votre plat simple mitonné fet a casa (fait maison), heureuse (ou heureux) d’avoir prodigué du plaisir, dispensé ces moments partagés de bonheur avec ceux qui vous sont chers !

4 Personnes Préparation 30 min Cuisson 2 h Difficulté Facile

Ingrédients

Guisat de vedella de l’oncle Andreu © Copyright Jean-Luc Modat
  • 800 g de poitrine de veau des Pyrénées débités en morceaux d’environ 3 cm. 
  • 2 oignons jaunes moyens
  • 4 belles carottes du pays 
  • 1 cuillère à café de saindoux
  • 1 boite de 400 g tomate concassée. 
  • 4 gousses d’ail. 
  • 1 verre de vin blanc + 1 verre de rancio
  • Laurier, thym. 1 càc de cannelle en poudre Poivre Sel 
  • Huile d’olive – 1 cuillère de farine
  • 5 pommes de terre moyennes de Cerdagne
  • 1 belle poignée de champignons secs
  • 1 petite boite de champignons mélange forestier
  • 30 cl bouillon de boeuf
  • 250 g d’olives vertes

Mise en place

Préparer tous les ingrédients :

  • Faire tremper et réhydrater les champignons secs dans de l’eau tiède.
  • Faire tremper fans de l’eau froide les olives
  • Porter à ébullition 40 cl d’eau + 1 bouillon de volaille – Réserver
  • Hacher les oignons grossièrement
  • Ecraser les gousses d’ail
  • Eplucher les pommes de terre les couper en 4 + Peler les carottes les débiter en rondelles

Réalisation

  • Dans un Faitout faire fondre 1 cuillère à soupe de saindoux + chauffer 1 filet d’huile d’olive  
  • Faire revenir les morceaux de veau – Réserver
  • Dans cette huile faire blondir l’oignon compléter avec l’ail
  • Laisser suer puis ajouter le bouquet garni, 1càc de cannelle en poudre – Assaisonner
  • Intégrer la boite de tomate Verser le vin blanc, réduire 5 min
  • Ajouter le veau, champignons (secs + mélange forestier) et olives bien rincés
  • Mouiller avec le rancio – Lier la sauce avec 1 cuillère à soupe de farine – bien remuer
  • Verser le bouillon de boeuf Couvrir et porter à ébullition Laisser mijoter en cuisson très douce 40 min
  • Ajouter pommes de terre, carottes, parfaire la cuisson à feu très doux environ 50/60 min à couvert

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En France Métropolitaine

Accords de vin

« Quand le vin est tiré, il faut le boire, surtout s’il est bon. » Marcel Pagnol

Le rouge d'Élie

Le Rouge d’Elie Rouge

6 rue Godefroy. Thuir 66300. Artisan vigneron Jean-Claude Batlle 06 09 66 07 85  Courriel : domaine.elie@gmail.com

Un vin qui a de la carrure, vin de partage, empreint d’amitié et de plaisir de l’instant partagé. Un vin gourmand, sur le fruit, facile à boire en toutes occasions ! Une bouteille sirotée invite à déboucher la petite sœur ! (copyright ©Jean-Luc Modat)   

Accords musicaux

Jordi Barre Dona me la mà illustration : Mavela Estrella

Michel Tignères, figure emblématique de Thuir…

Par Jean-Luc MODAT

Retour arrière: Fin de la saga des quincaillers…il y a 15 ans !

En 1961, Marcel et Louisette Tignères reprennent une modeste échoppe, trop exiguë, quelque peu vieillotte… L’époque est alors aux « progrès », à la modernité. En 1973, le couple ouvre une boutique plus spacieuse sur le Boulevard Léon Jean Grégory. Durant 20 ans Marcel et Louisette Tignères ont tenu avec brio leur commerce. A l’âge de 23 ans, Michel, leur fils, se cherche une vocation. Quand il enfile la blouse, il épouse à son tour ce métier, le sacerdoce familial quincaillier.

De charretier à quincaillier… Chez les Tignères, Fa temps ! On était charretier de père en fils… Cette grande lignée de charretiers thuirinois s’est achevée avec le jeune Marcel. Confronté à la mécanisation de l’agriculture qui supplantait le cheval, il a donc troqué la charrette pour le négoce. Qui, parmi les anciens thuirinois de souche, aurait oublié la quincaillerie Canal dans la rue Arago ?

Cœurs de Villes boudés

J’avais rencontré Michel le Samedi 20 Janvier 2007. Un thuirinois bon teint, personnage truculent , affublé de délicates moustaches à la Dali, la cinquantaine gouailleuse rieuse, l’œil pétillant malicieux, toujours prompt au mot gentil…. Michel Tignères alias «Titi» se tenait, le dos voûté fataliste, sur son pas de porte. «Fins aviat !« Lançait-il à l’adresse de passants… Songeait-il déjà à ce Samedi où il tirerait définitivement le rideau de sa chère quincaillerie ? «J’ai succédé à mes parents il y a 27 ans avec Mariane, ma femme.» Évoquait-il nostalgique. «Ce métier de quincaillier m’a énormément apporté au plan humain. J’ai vécu d’extraordinaires relations humaines !« Révèlait-il sur le ton de la confidence. «L’automobile conditionne aujourd’hui les habitudes d’achats dans les grandes surfaces par facilité, commodité… De ce fait, Les cœurs de Ville sont hélas de plus en plus boudés par les chalands.» Lâchait-il avisé. Ne tentait-il ainsi d’analyser les mutations sociétales et ses corollaires économiques qui ont précipité la fermeture de son commerce ? La disparition de nombreux commerces de proximité et avec eux le LIEN SOCIAL?

Et la Qualité de vie alors !

Comment en est-il venu à cesser son activité ? «Parce que je ne voulais et ne pouvais m’installer en zone périurbaine à Thuir sous une enseigne nationale de bricolage… Ainsi, progressivement je n’ai fait que des dépannages, quelques bricoles… dans ces conditions impossible de poursuivre. « Analysait Michel fataliste.

Avons-nous évalué les coûts et le temps imparti à nos déplacements ? Ne serait-il pas sensé de privilégier plus souvent la proximité ? Les coûts de plus en plus prohibitifs des carburants ne vont-ils pas infléchir, à terme, nos comportements ? La survie des centres ville ne passe-t-elle pas par ce triptyque : Rues piétonnes, vélos, transports en commun ? «Sans cesse courir, aller toujours plus vite, pressés, stressés. Finis ! Accueil, conseils, contacts et relations humaines…Les gens achètent un prix et non plus un produit. Et la qualité de vie alors ! « S’exclamait Michel le quincaillier. Il déplorait aussi avoir de moins en moins d’échos en retour à ses «Bonjour» ou «au revoir». Que dirait Michel aujourd’hui !!!??? Déjà, cet esprit de bon sens averti avait perçu que son quotidien peu à peu se déshumanisait jusque dans nos campagnes, dans notre ruralité, dans nos villages… Et au fil des années ça ne s’est pas arrangé loin s’en faut ! Aujourd’hui, les thuirinois de toujours ou de longue date ne reconnaissent plus leur Thuir où il faisait bon vivre….

En guise de révérence le sympathique Michel n‘oubliait pas de «remercier tous mes clients, la Ville de Thuir, tous les commerçants qui avaient fréquenté mon établissement durant toutes ces années. » Samedi 20 Janvier 2007 à 19 h la saga d’une célèbre famille thuirinoise de quincailliers s’arrêtera ….

Jean-Luc Modat

Épaule de chevreau rôtie aux parfums de romarin des Aspres

Espatlla de cabrit rostida amb romaní dels Aspres

Par Jean-Luc Modat

Autrefois, aux beaux jours, garrigues et sous bois des chênaies, résonnaient du chant grésillant des cigales, rompu seulement par le timbre capricieux des clochettes des troupeaux de chèvres… Ces évocations bucoliques, hors le temps entrent en résonnance avec de tendres souvenirs de bonheur ! Politg, Cameles, Castellnou… Qu’elles étaient belles les Aspres sauvageonnes de mes jeunes années ! A ces seules évocations champêtres, surgissent de surprenantes mémoires d’odeurs de chevreau rôti dans le four de la cuisinière à bois… Ja sem calents (1) ! Comment résister à l’idée d’offrir en partage ce succulent repas à vous, initiés du bien vivre ? Une recette simple, saine, gouteuse, généreuse, en liens au terroir roussillonnais. Y a t -il un secret de préparation ? La réussite de cette recette d’épaule rôtie réside tout d’abord dans sa cuisson à basse température et aux arrosages fréquents de jus de cuisson durant la cuisson… Le résultat est extraordinaire ! Il exhale des parfums indissociables de Nostra Terra (1), de notre cuisine typique catalane, de notre culture ancestrale, des Traditions de notre beau Roussillon !

(1) Nous sommes frais ( nous sommes dans le beaux draps )! (2) Notre Terre

Pour 4 Pers. Prépa. 10 min Cuisson 2 h 30

Ingrédients

  • 1 épaule de chevreau
  • 2 oignons jaunes
  • 6 gousses d’ail
  • Thym, laurier, romarin
  • 5 pommes de terre
  • 1 citron
  • 1 tomate
  • 1 verre de rancio
  • Huile, Fleur de sel, poivre

Préparation

  1. Frotter tous côtés la viande avec un citron coupé en 2. Saler, poivrer masser la viande tous côtés. Frotter la avec le romarin. Arroser d’un filet d’huile d’olive, saupoudrer Thym, laurier,
  2. Préchauffer le four à 160 °
  3. Installer la viande sur la sole du four en partie basse. Ajouter les oignons pelés, coupés en 4. L’ail écrasé, la tomate coupée en 4, les pommes de terre épluchées, coupées en 4. Verser 1 verre de rancio.
  4. Enfourner 1 h à 160° l’épaule face intérieure vers le haut. Arroser fréquemment l’épaule pendant le cuisson.
  5. Puis retourner, arroser l’épaule poursuivre la cuisson 1h à 160°.

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Loup de mer en croûte de sel com’avant…

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Llobarro o llop de mar en escorça de sal

Ja fa temps(1), discrètement lové entre Pyrénées et Méditerranée, notre petit Pays Catalan était alors une terre bénie des Dieux. Aaaah ! Que feia bo de vuire aqui… (2) Le temps semblait suspendu. Tout transpirait de Bonheurs simples… Mon brave grand-père Fernand, émérite pêcheur de lamparo au Barcarés revenait de sa nuit de pêche miraculeuse avec quantités de poissons. Mamie Rose (ma grand-mère) s’empressait d’en offrir de siguit al veïnat (3)! Elle n’avait pas son pareil pour cuisiner d’extraordinaires plats avec de simples ingrédients. J’ai encore en mémoire le plaisir de savourer un bar au sel… Sans partage ; pas de Bonheur ! Je vous offre donc cette recette du loup au sel. Cassez la croûte ! Régalez-vous ! A taula i bon profit Amics ! (4)

(1) Cela fait longtemps (2) Qu’il faisait bon de vivre ici (3) immédiatement dans le quartier (4) A table et bon appétit les Amis !

Préparation 15 min – Cuisson 35 min – Difficulté Facile

Ingrédients (Pour 2/3 personnes)

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat
  • 1 beau bar de ligne d’environ 1 kg
  • 2 kg de gros sel gris non raffiné (1 kg de sel / 500 g de poisson)
  • Branches de romarin + Brins de thym
  • 3 blancs d’œufs
  • 1/2 verre de vin blanc

Réalisation

  1. D’abord évider, rincer, essuyer le bar sans l’écailler
  2. Déposer dans le ventre du poisson 1 branche de romarin + 2 brins de thym
  3. Mélanger 2 kg de sel, 3 blancs œufs battus, 1/2 verre vin blanc, thym, romarin effeuillés
  4. Recouvrir de papier sulfurisé 1 plaque de pâtisserie
  5. Répartir 1 couche épaisse de pâte à sel à l’endroit où sera déposer le bar
  6. Recouvrir le poisson d’1 couche épaisse de pâte à sel – Compacter légèrement cette pâte
  7. Préchauffer le four à 200 º
  8. Enfourner et cuire à 200° pendant 35 min (15 min / pour 500 g de poisson)
  9. Ne jamais ouvrir la porte du four au risque de perturber la cuisson
  10. Sortir – Laisser reposer hors du four environ 10 min avant de servir
  11. A partir de la tête retirer délicatement la croûte de sel à la cuillère
  12. Bien essuyer le poisson avec du papier absorbant
  13. Retirer avec soin la peau, la tête, avant d’en extraire les filets
  14. Servir à l’assiette nature sans sauce !
  15. Ce poisson cuit au sel conserve goûts et saveurs intenses
  16. Accommoder d’un riz, de pommes de terre vapeur.

A taula i bon profit Amics !

Accord met / vin

Domaine Sahonet

Chardonnay – Côtes Catalanes – Blanc 2019 Que du fruit ! « Nez floral typique du Chardonnay. La bouche est fraîche avec beaucoup de vivacité et de gras à la fois. Le Chardonnay du domaine René Sahonet surprend par sa fraîcheur et son élégance. La finale est marquée par des notes d’agrumes (pamplemousse et citron). Parfait pour accompagner vos repas à base de poissons à la plancha et les fruits de mer.« 

René SAHONET 13, Rue A De Saint Exupéry à Pollestres

Tél. : 04 68 55 15 98 @: arnaud_sahonet@yahoo.fr

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ».

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Nicole LE BIGOT, pasionaria du Monastir del camp en Pays Catalan

Par Jean-Luc Modat

(19 février 2015)

Parisienne, una mica Breton, alerte et pétulante, Nicole balade un regard bleu d’enfant émerveillée sur son extraordinaire existence. Rien ne laissait augurer son destin ! Une existence, un temps cabossée, un allant meurtri, cette battante patentée recouvre des ressources pour rebondir, ici, en Pays Catalan ! Témoignage de vie.

Un destin cabochard.

A sa carrière dans la banque, succède, une vie trépidante de boulangère aux côtés de son époux, à Paris puis Toulouse. Des années de labeur, le couple décide de vendre son négoce. Hélas ! Victime de malversations, le bec enfariné, il se retrouve dans le pétrin ! «Grugés, sans le sou, fallait vite quitter Toulouse pour tourner la page ! Chance ! Mon époux trouve aussitôt un emploi saisonnier à la pâtisserie Begrem à Perpignan.» Relate Nicole. En quête de certitudes quant à l’avenir, elle s’obstinait à rechercher une opportunité de gardiens d’une grande propriété. Clin d’œil du destin ? Fruit du hasard ? Nicole répond à une petite annonce «Recherchons couple pour gardiennage d’une propriété.» Malgré une avalanche de péripéties, une succession d’avatars, qui en auraient dissuadé plus d’un, le couple débarque enfin au Monastir , en Mars 1987.

Le Monastir intrigue et fascine

A la disparition de son épouse, le propriétaire, Jacques Marceille est désemparé. Spontanée, Nicole propose ses services : Prendre en charge la comptabilité du prieuré ainsi que les visites. Comment assumer quand on a comme seule anecdote, la légende de Charlemagne ? Curieuse, Nicole se découvre une véritable passion pour l’Histoire et celle des lieux, la symbolique, l’histoire de l’Art… « Recherches, contacts, rencontres m’ont permis d’étoffer mes connaissances sur ce site. » Évoque-t-elle, modeste. Ainsi, à la fin d’une visite, une mystérieuse dame lui confie simplement : «Le Monastir m’intéresse beaucoup, je travaille au Louvre, si je trouve des documents le concernant je vous les enverrai.» Par la suite, Nicole reçoit de sa part un catalogue du Louvre, une photo d’icône Sainte Hélène et Constantin. Le tout accompagné d’une lettre signée Danielle Gaborit-Chopin, conservatrice général de l’Art Roman au Musée du Louvre.

Le Prieuré n’a pas livré tous ses mystères

Nicole se remémore aussi de confidences de Jacques Marceille : »Lorsque j’étais enfant j’ai trouvé une pièce arabe dans le parc. Mon grand-père m’a indiqué que cette pièce devait provenir du trésor trouvé dans le temps dans la chapelle.» Hasard du destin ou providence ? Quelques jours suivants, un jeune couple en visite, détient un journal daté de 18 Novembre 1851, chiné aux puces dans lequel un article relate la découverte par des maçons dans un creux de pierre de la chapelle, de 76 dinars or frappés par les Califes de Valence. Enfin, Nicole a été témoin privilégiée de l’attrait du 7ème Art pour le Monastir del camp ! Il a connu la gloire lors de tournages : « L’instit » avec Gérard Klein, «Tramontane», une série estivale de TF1 et bien d’autres documentaires… Son goût pour la musique le pousse à accueillir chaque année des concerts du Festival musical du Printemps de l’Aspre cher à Odile Odile Herran et Yves Girmens. Qu’en sera-t-il demain quand ce joyau de l’Art Roman sera vendu ? Clap de fin ? Nicole, véritable pasionaria, plus de trente années de présence en ces lieux, se démène avec d’autres bénévoles pour que ce patrimoine classé demeure ouvert au public.

De mars à mi-septembre : visites le week-end à partir de 15h. à 18h

Pour les visites ​​: Adultes : 3 euros Gratuit pour les moins de 12 ans

Prieuré du Monastir Del Camp à PASSA (66)

Tel 06 70 40 07 89

Etiennette de Castellnou !

Quel délicieux et charmant petit village médiéval ! Lové au coeur du maquis catalan environné de cistes, genets, bruyères et chênes méditerranéens, c’est un havre de quiétude. Quelques vignes s’obstinent encore à pousser, vestiges de l’activité agricole d’antan du village. Le temps semble là immobile. Quand déboule l’Eté, il faut les entendre, les cigales chanter à tut tête comme pour faire taire les intempestifs ! Pas la moindre brise. Castelnou semble une oasis de fraîcheur dans un océan de torpeur.  

  © copyright Jean-Luc Modat 2022

Castelnou ! Village de mes aïeuls…. Mais qu’il est le loin le temps où ce petit village était tout entier consacré à l’agriculture ! Où les ruelles résonnaient du pas lent des mules et des bourricots, des bêlements du troupeau de chèvres… Chacun se connaissait. « Fins aviat! » (à bientôt) « Bon dia » (Bonjour) Lançait-on pour ponctuer les conversations. L’accent était chantant, rocailleux, catalan ! L’époque où les « ninots » (Petits enfants) descendaient le sentier escarpé menant à la fontaine pour aller chercher de l’eau…. En ce temps-là, l’eau était précieuse ! La vie consacrée aux labeurs des champs. Etiennette l’avait connu, ce temps… Elle qui avait dû quitter son village natal de Camélas pour franchir  les quelques kilomètres qui la séparaient de Castelnou pour venir s’y marier.

  

Dès que vous franchissiez la « Porte » de Castellnou, sur la gauche, vous découvriez une boutique extraordinaire, inclassable, improbable ! Une boutique animée par un singulier personnage, Etiennette, depuis des décennies, vraie écolo dans l’âme avant la mode. Les herbes de nos campagnes n’avaient aucuns secrets pour elle !

 Etiennette--le-secrets-des-herbes.jpg 
© copyright Jean-Luc Modat

 ETIENNETTE photo Jean-Luc Modat 05-2007

« Pourquoi hésitez-vous ? Entrez donc ! Lançait-elle goguenarde aux visiteurs timides. Aussitôt, de surprenantes effluves de parfums de la garrigue étonnaient vos narines. Là, vous étiez transporté vers votre imaginaire, vos souvenirs d’enfance, vers l’époque révolue où il faisait bon vivre, où chacun appréciait à sa juste mesure le moment et l’instant présent. De suite, c’était l’envoûtement ! Suspendus au plafond, des bouquets d’immortelles sauvages séchaient. Plus loin, des artichauts se pâmaient de leurs fleurs d’un beau bleu lumineux… La monnaie du Pape était omniprésente, ainsi que de merveilleux petits chapeaux patiemment tressés par Etiennette qui embaumaient la lavande. Mais le plus surprenant était ses poèmes ! Elle qui n’était pas allé trop longtemps à l’école…

 

La fount dels ninots (Fontaine des enfants)

«C’était ainsi notre temps »

«A cette époque-là on se sentait heureux et tout nous semblait beau,

Pourtant dans nos maisons, nous n’avions pas encore l’eau

Avec nos récipients on descendait vers la fontaine

Il fallait bien en remonter avec nos cruches pleines (…)

Bien sûr à cette époque là, nous n’avions pas beaucoup de commodités

On se déplaçait qu’en vélo le plus souvent à pied

Quand on voulait déjeuner… il fallait allumer le feu,

 On devait aller ramasser un peu de bois se que l’on trouvait de mieux» (…)Morceau choisi de Poème écrit par Etiennette en 1994

Aujourd’hui, dans les ruelles, l’accent a hélas bien changé… Rares sont les catalans de souche vivants encore au village ! Villégiatures et demeures de week-end, ne peuvent-elles favoriser les liens sociaux ? La santé chancelante d’Etiennette a eu raison de sa boutique improbable… Elle a fermé, puis Etiennette s’en est allée discrètement emportant avec elle nombres de ses secrets botaniques.

Reportage et photos jean-luc Modat © copyright

Civet de sanglier traditionnel catalan de Thuir les Aspres

Civet de senglar tradicional català de Thuir als Aspres

Un plat d’exception pour vos fêtes !

Son timbre se nourrit de rafales de vent, du chant grésillant des cigales ; son intonation se teinte d’azur, sa faconde s’illumine de soleil ; ses accords truculents fleurent bon les terroirs du Roussillon, les senteurs sylvestres des Pyrénées, les embruns marins de Méditerranée, Voilà ce Sud exubérant que j’aime… Pour chanter à l’unisson notre bel accent catalan qui offre à nos voix de si chaudes couleurs, d’éclatantes dispositions à chaque mot ! Je sais cet accent indissociable de la nostra terra (1), de notre cuisine typique catalane, de notre culture ancestrale, des Traditions de notre beau Roussillon ! Es Aixín ! Què hi farem ? (2)

Pour 6 Pers. Prépa. 30 min Cuisson 3 h 30

Ingrédients

  • 2 kg de viande de sanglier
  • 4 carottes + 2 oignons + 3 gousses d’ail + 6 échalotes
  • 4 clous de girofle + 1 càc de cannelle
  • 3 càs de vinaigre de Banyuls
  • Le zeste d’1 orange non traitée
  • 1 petite boite de coulis de tomate
  • 1 bouteille vin rouge corsé (Aspres, Agly, Collioure)
  • 1 petit verre de cognac ou d’armagnac
  • 2 verres de rancio ou (Maury, Banyuls, Rivesaltes)
  • 2 carrés de chocolat noir (facultatif)
  • Thym, laurier, 8 baies de genièvre, 8 grains de poivre
  • 2 tranches de poitrine poivrées découpées en dés
  • 2 Ventrèches découpée en lardons
  • Huile d’olive
  • 2 càs de farine
  • Cèpes frais en saison ou surgelés (selon saison)
  • 1 sachet de champignons secs.

Préparation

L’avant-veille

Sortir du frigo le morceau de sanglier au moins 1 h à température ambiante. Puis débiter cette viande en morceaux réguliers (4/5 cm environ) à déposer dans une terrine creuse. Verser 2 càs d’huile d’olive puis ajouter 1 oignon et 2 échalotes émincés, 3 gousses d’ail en chemise écrasées, carottes coupées en morceaux, thym, laurier, 6 grains de poivre, 6 baies de genièvre, 3 clous de girofle. 1 càc de cannelle, Bien mélanger. Couvrir 2 verres de vin rouge et 2 de rancio à hauteur. Couvrir d’un film alimentaire, laisser mariner 48 h au frigo. Tourner la viande 1 fois par jour.

La veille

Egoutter sur papier absorbant la viande. Verser et filtrer la marinade au chinois au-dessus d’une casserole, et réserver. Laisser égoutter les garnitures, retirer les carottes. réserver.

Réhydrater à l’eau tiède 1 h les champignons secs puis les rincer, réserver.

Découper la ventrèche en lardons, la poitrine poivrée en dés. Les saisir dans la sauteuse avec 1 oignon et 2 échalotes émincés. Remuer. Retirer réserver.

Dans 1 càs d’huile d’olive bien chaude d’une sauteuse faire colorer 6 à 10 min à feu vif les morceaux de sanglier sur toutes leurs faces. Retirer réserver au chaud.

Dans cette cocotte verser la garniture de la marinade bien égouttée la faire suer 5 min à feu doux sans coloration, bien remuer. Verser ventrèche et poitrine poivrée poursuivre 5 min.

Incorporer les morceaux de viande, saupoudrer de farine, laisser cuire 3 min en mélangeant. Ajouter la marinade, mélanger. Dès cet instant si la sauce bout à ce moment-là, il risque d’apparaître de petits éléments de sang coagulé et des grumeaux.

Ajouter le coulis de tomate. Laisser brunir la viande au feu quelques minutes puis couvrir avec le vin, 1 petit verre de cognac, 1 càc de cannelle.

Ajouter le zeste de l’orange prélevé au zesteur (ou au couteau-économe ) en évitant le ziste (la membrane blanche intérieure au goût amer).

Nettoyer les cèpes frais ou si surgelés : Porter à ébullition une casserole d’eau. Jeter les cèpes encore surgelés dans cette eau bouillante. A la reprise de l’ébullition compter 45 secondes puis verser à égoutter dans une passoire. Faire chauffer de l’huile dans une poêle. verser et saisir les champignons en remuant. Verser dans la cocotte. Mélanger.

Laisser mijoter à feu très très doux pendant 3 h couvercle entrouvert. Au terme, enrichir des carrés de chocolat qui donneront au civet douceur et onctuosité. Laisser le chocolat se dissoudre dans la sauce, éteindre le feu puis laisser reposer une nuit.

Le lendemain

Réchauffer tout en douceur pour ne pas agresser la viande et sa sauce. J’ai présenté mon civet de sanglier accompagné de bonnes pommes de terre de Cerdagne cuites en vapeur ou au four. Bon profit !

Si vous ne disposez pas un morceau de sanglier proveant d’un proche chasseur, vous pouvez en commander chez les 3 Llatas à Perpignan

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« Ma Cuisine Catalane »

D’ahir, d’avui i de sempre

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Croquignoles, croquants catalans aux amandes

Carquinyolis (galetes seques catalanes) amb ametlles

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

En voilà une de spécialité traditionnelle catalane : Les Carquinyolis ! « Les quoi ??? » S’exclameront certains profanes i eixorits d’en pampis (1).. « Les croquignoles » (Prononcer sur un ton exagérément emprunté). Ce sont de délicieux biscuits à pâte sèche à base d’amande. Pas un vilatge del nostra bonic Rosselló, pas une seule famille d’aqui qui ne proclament ses carquinyolis : « Les meilleurs du Monde ! » Donc je me suis résolu à demeurer modeste… préférant confier le mot de la fin aux gourmands qui dégusteront les Carquinyolis de ma recette : « Huumm… une tuerie ! » S’exclame de concert et unanime mon entourage… Bon ! Assez palabré… Aux fourneaux i hi ha feina(2)!

(1) un village de notre joli Roussillon (2) Benêts, nigauts (sources Le petit dico d’aqui de Gérard Jacquet) – (3) Et il y a du travail

Préparation 20 min Cuisson 20 min

Ingrédients (20 Carquinyolis)

càs = Cuillère à soupe ; càc = Cuillère à café, ≃ = environ

  • 100 g d’amandes crues non mondées
  • 2 œufs entiers + 1 jaune pour dorer
  • 1 sachet de levure (5g levure poudre)
  • 175 g de farine
  • 100 g de sucre poudre
  • 1 zeste de citron non traité
  • 1 càs de beurre (32 g)
  • 2 càc de cannelle en poudre
  •  1 pincée de sel 
  • 1 càs d’eau de fleur d’oranger
  • 1 filet d’anis doux

Réalisation

  • Etape 1

Préchauffer le four à 180 ° – Dans un saladier mélanger la farine, la levure. Former un puits y verser sucre, zeste de citron, cannelle, fleur d’oranger, anisette, sel. – Mélanger puis ajouter les œufs battus, – Bien pétrir à la main jusqu’à l’obtenir une pâte homogène – Ajouter les amandes. Pétrir – Si la pâte colle trop ajouter de la farine.

  • Etape 2

Partager la pâte en 2 – Former 2 pâtons ( large 3 cm, long 8 cm, épaisseur 2 cm) Les aplatir légèrement. Recouvrir de papier sulfurisé 1 plaque à pâtisserie – Beurrer et y déposer les 2 pâtons. Les badigeonner de jaune d’œuf mélangé 1 càs d’eau.

  • Etape 3

Cuire au four pendant 15 min à 180° Légèrement dorées, les sortir du four – D’un coup sec les couper en biseau en morceaux d’ 1,5 cm d’épaisseur avec un couteau sans dents. Les espacer et ré-enfourner 5 min pour parfaire la cuisson et qu’ils soient bien dorés. Sortir la plaque du four, laisser refroidir les carquinyolis sur la plaque.

(*) Les temps de cuisson indiqués varient selon les performances des fours.

i bon profit Amics !

Pour déguster les Carquinyolis ils s’apprécient davantage avec un bon Maury, un suave Muscat de Rivesaltes, un sublime Banyuls, un extraordinaire grenache ambré ou bien accompagné d’un bon café.

Ma Cuisine Catalane disponible !

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Salpiquet de mongetes

(Saupiquet de haricots)

Par Jean-Luc Modat

Recepta de la meva padrina

Ce plat généreux invite au partage complice entre amis ou en famille ! J’ai déniché cette belle recette dans un vieux cahier quelque peu défraichi de ma grand-mère, Mamie Rose… Si autrefois, dans ce salpiquet de mongetes, quelques rares et misérables morceaux de viande nageaient dans les haricots ; là, il faut convenir que cette version est bien plus enrichie. Le salpiquet de mongetes !  Ben porcajat  i ben arragat (bien garni de viande de porc et bien accommodé) ! Si vous le souhaitez, nous allons partager ( ici et dans l’intimité de votre lecture) quelques petits secrets familiaux qui subliment ce magnifique plat traditionnel. A l’évidence, il émoustillera les appétits et ravira tous les palais, même les plus récalcitrants ! En avant la musique !!! Et à vos tabliers !

Je cuisine et transmets l’héritage culinaire de mes ancêtres

Préparation 25 min Cuisson 95 min

Le marché (Pour 4 personnes)

Salpiquet de mongetes (Saupiquet de haricots) Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui ©Jean-Luc MODAT

Favoriser les charcuteries artisanales catalanes

élaborées chez votre charcutier à partir de porcs avec l’accent d’aqui !

  • 500 g de saucisse fraîche ou (saucisse sèche bien sûr catalanes) à débitter en morceaux
  • 2 petites cuillères à soupe de sagi (Saindoux)
  • 1 petit talon de jambon sec rance à débiter en petits morceaux
  • 2 boudins catalans (1 blanc + 1 noir )
  • 3 belles tranches de ventrèche à tailler en morceaux
  • 2 verres de Rancio sec
  • 1 petite boite (400 g) de tomate concassée
  • 450 g de mongetes (haricots blancs secs)
  • 2 oignons + 2 têtes d’ail
  • 1 bouquet garni (Thym, laurier) + 3 à 4 brins de persil
  • Sel, poivre

Réalisation

Salpiquet de mongetes (Saupiquet de haricots) Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui ©Jean-Luc MODAT

La veille

Faire tremper les mongettes une nuit (pas plus !) dans 1 grand saladier d’eau froide

Si besoin – Certaines personnes digèrent difficilement les haricots blancs il suffit d’ajouter 1 cuillère à café de bicarbonate de soude dans l’eau de cuisson pour les rendre plus digestes.

Salpiquet de mongetes Ma Cuisine Catalane d’ahir i d’avui ©Jean-Luc MODAT

Le lendemain

  1. Rincer – Egoutter les haricots – Verser dans 1 autocuiseur avec 1 bouquet garni et gousses d’ail en chemise
  2. Couvrir d’eau froide non salée (1,5 fois le volume des haricots)
  3. Porter doucement à ébullition – Dés mise sous pression baisser le feu
  4. Poursuivre à feu doux 30 mn – sortir et égoutter
  5. Frotter l’intérieur d’1 cocotte au sagi (1 càs) verser les haricots – Réserver
  6. Dans une sauteuse verser 1 filet d’huile d’olive
  7. Blondir oignons émincés et gousses d’ail dégermées – Réserver
  8. Faire revenir les ventrèches découpées en morceaux – Réserver
  9. Déglacer au Rancio – Verser tomate concassée
  10. Ajouter persil haché, ventrèches, oignon, ail Réduire à feu doux
  11. Verser ce mélange, les morceaux de talon de jambon sur les haricots – Mélanger
  12. Recouvrir d’eau froide et ajouter laurier, thym, 1 noix de sagi
  13. Laisser à feu moyen puis mijoter à feu très doux 30 min à couvert
  14. L’eau doit affleurer les haricots en rajouter si besoin – Saler légèrement
  15. incorporer la saucisse découpée poursuivre mijoter 30 min
  16. En fin de cuisson faire juste revenir les boudins tranchés en rondelles
  17. Ajouter aux haricots – Laisser mijoter très doux 5 min – Ne pas remuer !
  18. Servir chaud
Salpiquet de mongetes (Saupiquet de haricots) Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui ©Jean-Luc MODAT

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Ma cuisine catalane

i bon profit Amics !

Ma recette catalane de la pâte de coings

La meva recepta catalan de Codonyat

Par Jean-Luc MODAT

Je vous livre, aqui ), cette magnifique recette catalane du Codonyat (pâte de coings). A la différence de la pâte de coing commune, celle-ci s’accommode du sucré salé, en dessert, avec du fromage, ou dans la composition de sauces… Une recette fet a casa (Faite maison), sans artifices, sans produits chimiques, ni additifs, ni colorants, ni même le moindre conservateur chimique. A vos tabliers ! Préparez donc votre pâte de coings pour offrir à ceux que vous aimez un extraordinaire florilège de plaisirs …

A l’âge des culottes courtes, les vendanges rentrées, venait le temps du Codonyat… J’en dégustais une belle tranche au goûter sur une grande tartine de bon pain croustillant. Aujourd’hui, parmi les fruits de l’Automne, le coing semble quelque peu oublié. Aussi, en écho aux souvenirs de ces goûters d’enfance, sans pour autant tomber dans la nostalgie béate, j’ai donc décidé de le (re)mettre à l’honneur ce fruit sous sa forme la plus prisée : La pâte de coings ( Codonyat ) ! Dans la Grèce antique, le coing était le symbole de l’Amour et du bonheur. Ça vous tente ?

Pâte de coing

Ustensiles

  • 1 bassine à confitures
  • 1 ou 2 moules ou récipients servant de moules
  • 1 spatule en bois + 1 écumoire + 1 mixeur
  • Papiers sulfurisé et film + 2 Gazes

Ingrédients

  • 2 kg coings mûrs (1,3 kg pour 1 kg de chair (soit environ 4 codons/kg)
  • Du sucre cristal
  • 1 bâton de cannelle
  • Le jus de 2 citrons naturels
  • Le zeste d’1 citron vert naturel ou à défaut celui d’1 citron jaune pressé
  • Laver, couper, épépiner vos coings. Retirer les cœurs avec pépins (réserver dans 1 gaze au frigo ) Épluchez les coings avec un économe (c’est assez dur !)
  • Dans une bassine à confitures verser les coings, couvrir d’eau froide. Porter à ébullition poursuivre à feu doux 45 min jusqu’à ce que les coings soient suffisamment mous.
  • Avec l’écumoire retirer les fruits dans une passoire à égoutter-refroidir. Découper ces fruits en dés. Peser la pulpe des coings sur la balance de cuisine puis le sucre selon le principe (1 kg de fruits = 0,600 kg de sucre) Réserver les morceaux de fruits dans un grand saladier Presser les citrons jaunes pour extraire le jus
  • Ajouter le sucre, le jus de citron et le bâton de cannelle. Filmer le saladier et laisser macérer l’ensemble une nuit au réfrigérateur. Le sucre se dissout bien et libère tous les arômes

Le lendemain ? La cuisson

Retirer le saladier de coings du frigo. Verser ce contenu dans la bassine. Déposer le baluchon noué avec les cœurs de coing (pectine)

Cuire au total 60 min

  • Porter à ébullition puis prolonger pendant 5 min à feu vif
  • Poursuivre la cuisson 40 min à feu très doux remuer fréquemment
  • Retirer du feu (Les fruits doivent être tendres et translucides.)
  • Enlever le bâton de cannelle et les baluchons de trognons
  • Laisser refroidir avant de mixer ces fruits
  • Clore la cuisson à feu doux 15 min
  • Remuer avec une spatule bois pour que ça n’accroche pas
  • Préparer le papier sulfurisé sur le(s) moule(s)
  • Remplir le moule, nivelez avec une spatule ; Laisser refroidir à température ambiante
  • Couvrir avec un papier sulfurisé puis filmer d’un plastique alimentaire pour éviter que la pâte ne s’imprègne d’odeurs dans le frigo.
  • Stocker dans un endroit sec et ventilé ou au réfrigérateur. Il faudra patienter 3 à 4 semaines pour que la pâte de coings (El codonyat) commence à être sèche et pouvoir la déguster.

i Bon Profit !

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