Sardines à l’escabèche

Sardas amb Escabetx

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Je ne sais pourquoi ma sémillante grand-mère m’avait distillé, à l’impromptu : « Autrefois, nous savions apprécier l’essentiel et le partager et notre vie de labeur était rude, simple, mais heureuse... Tout avait du sens, de la valeur, la nourriture était bonne et saine… » Ringarde cette analyse ? Belleu si ?⁽¹⁾ A l’évidence, de nos jours, cette quête de vraies valeurs oriente de nombreux choix de vie. Elle inspire la (re)découverte des saveurs vraies locales, motivée par le désir de réaliser de bons plats faits maison ! Et vous ? Ça vous tenterait de cuisiner des sardines ? Bon aujourd’hui, la sardinade (ce sera pour une autre fois !) Je vous propose de préparer sardas amb Escabetx. En entrée ou à l’apéro… accompagnées d’un gouleyant petit rosé du Roussillon… Que du bonheur ! Si això és guerra, que mai vingui pau !⁽²⁾

⁽¹⁾Peut-être oui ? (équivalent français de « Je ne le crois pas ? ») – ⁽²⁾ Si ça c’est la guerre, que la paix ne vienne jamais

« Tu es ce que tu manges »

Préparation 30 min Cuisson 30 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

Ingrédients (Pour 4 personnes)

1 kg de sardines (≃ 500 g de filet)
4 oignons de Toulouges émincés
8 gousses d’ail émincées
1 càs de basilic haché
1 càc de (cumin, muscade, paprika doux, cannelle, 1 soupçon de piment)

40 cl d’huile d’olive extra vierge
Le zeste d’1 citron (non traité)
Laurier + Thym + Romarin
Fleur de sel et 5 grains de poivre noir
1 verre de vin blanc sec, 1 verre de bon vinaigre de Banyuls rouge

Le nom escabèche provient du perse ancien sikbaj, (sik = vinaigre, baj = plat), déjà connu (XIVe et XVe siècles) en Catalogne sous le vocable d’escabeyg

Réalisation par étape

Nettoyer les sardines, (étêter, écailler, évider) . Egoutter, sécher sur un torchon.
Dans 1 sauteuse faire chauffer de l’huile d’olive. Verser, faire revenir oignon et ail émincés.
Ajouter thym, romarin, laurier, vinaigre, vin, zestes de citron. Assaisonner. Réduire 15 min à feu moyen
Dans 1 plat (terre ou verre) tapisser sur 1 seule couche les filets de sardines séchées et salées. Saupoudrer 1 càc de chaque (cumin, muscade, paprika doux, cannelle) 1 càs de basilic haché, 1 soupçon de piment.
Verser dessus la marinade à recouvrir les sardines. Enfourner environ 15 min 180°. Retirer laisser refroidir
Réserver au réfrigérateur 24h à 48h

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

© Jean-Luc MODAT Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui

Amistat i bon profit !

Domaine d'Elie en Pays catalan — *“**l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération**”*

Domaine d’Elie… des vins de tempérament, de partage, empreints d’Amitié et de plaisir de l’instant partagé. Des vins gourmands, sur le fruit, facile à boire en toutes occasions ! Une bouteille sirotée invite à déboucher la petite sœur !

Cannellonis à la catalane

Canelons amb salsa tomàquet i fortmage

Par Jean-Luc Modat

(Recettes catalanes traditionnelles et familiales )

Aaaah ! Les cannellonis… Pour beaucoup, voilà un plat savoureux qui a surement émoustillé les papilles gourmandes de notre enfance… Autrefois, n’en déplaise au sempiternel poulet rôti, les cannellonis se plaisaient à concourir aux repas des Dimanches. Indissociable de son rituel de préparation, accompagnée d’une ambiance solennelle, des torchons blancs immaculés, bien étalés sur la grande taula de la cuina (1), aux belles odeurs du farci et à l’avenante symphonie de parfums qu’exhalait le grand four de la cuisinière… Sense recepta, ara, ja sem frescos ! Vós feu pas dolent sang… La tinc de la meva padrina!

(1)Table de la cuisine – (2) Sans recette nous voilà frais ! Ne vous en faîtes pas du mauvais sang, je l’ai de ma marraine!

« Retrouvons notre identité au bout de notre fourchette »

Préparation 30 min Cuisson 30 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

Ingrédients (Pour 4 personnes)

Afin de rendre moins fastidieux le remplissage de farce des cannellonis, j’opte pour des tubes de cannellonis. Appuyer à la verticale chaque cannelloni dans la farce pour remplir. Renouveler l’opération des deux côtés et compléter délicatement s’il y a lieu ! (C’est ma technique)

1 paquet de tubes pâtes cannelloni
1 oeuf
400 g haché (200 g porc, 200 g veau)
200 g blanc de poulet
1 sachet de gruyère râpé (100 g)
1 càc de cannelle en poudre
2 càc de persil haché
2 càc de basilic haché
1 tranche de poitrine fumée
1 càc poudre noix muscade
1 noix de beurre
1 oignon jaune + 4 gousses d’ail

(Sofregit )

1 oignon jaune + 4 gousses d’ail
4 brins de persil + 2 brin de basilic
1 grosse boite de tomate concassée
1 bouquet garni (Thym+laurier+romarin)
poivre noir + sel
huile d’olive
1 càc poudre noix muscade
1 verre de vin blanc
5 càc de basilic haché
4 càc de persil haché

Réalisation

Etape 1

Préchauffer le four à 180°.

Etape 2

Hacher le basilic et le persil. Hacher 4 gousses d’ail et 1 oignon. Hacher le blanc de poulet et la poitrine fumée.

Etape 3

Dans un saladier, bien mélanger : Veau, porc, poulet, oignons, ail, œuf, basilic, persil, poitrine fumée. Ajouter 1 càc de cannelle poudre, 1 oeuf, 1 càc de noix muscade poudre, sel et poivre.

Etape 4

Remplir farcir les tubes de cannellonis avec de la farce. Les disposer en rang serré dans un plat allant au four préalablement beurré.

Etape 5

Verser la Sauce tomate (Sofregit) sur les cannellonis. Parsemer de gruyère râpé, de quelques dés de beurre.

Etape 6

Enfourner et cuire à 180 ° environ 30 min jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et gratinée. Une belle saveur vous surprendra !

Sauce tomate (Sofregit)

Hacher au couteau : 1 oignon jaune, 4 gousses d’ail, persil, basilic. Chauffer de l’huile d’olive dans une poêle et y faire blondir (oignon, ail) à feu doux. Verser 1 boite de tomate, le bouquet garni, le persil et basilic haché. Mouiller avec 1 verre de vin blanc. Laisser réduire à couvert et à feu doux environ 15 min.

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

©Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui) Toute copie, reproduction, diffusion intégrale ou partielle du contenu de ce site par quelque procédé que ce soit est strictement interdite sans l’autorisation écrite de l’auteur (Jean-Luc Modat) et passible de poursuites, sauf dans les cas prévus par l’article L 122-5 du code de la propriété intellectuelle.

Cavaliers du froid et saints de glace

Cavallers del fred i sants de glaç

Si d’aucuns excellent dans la persuasion d’annonces de beau temps façon méthode Coué, afin très certainement de pondérer la morosité ambiante du moment… Probablement feignent-ils d’ignorer les caprices du mois d’Avril ? Une petite piqûre de rappel ou un vaccin s’imposent à tous car la confusion règne entre Cavaliers du froid et Saints de glace. Les cavaliers surgissent dés le 25 avril jusqu’au 6 mai ; les Saints s’illustrent à partir du 11 mai. Même si certains de ces Saints ont même disparu du calendrier actuel, la tradition populaire les conserve toujours en mémoire. Ainsi dés le 23 Avril pour la Sant Jordi (Saint Georges) débutent deux périodes perturbées par les caprices du temps des plus redoutables. Selon de très anciennes traditions populaires ces épisodes climatiques seraient associés aux Cavaliers du froid suivis des non moins célèbres Saints de glace. Si aujourd’hui certains Saints ont été éclipsés en douce de nos calendriers policés, les dates demeurent , le tout sur fonds de Lune rousse…

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Cavaliers du froid

Le 23 Avril, Sant Jordi (Saint Georges) est le premier des cavaliers du froid, celui qui ouvre le bal d’un temps calamiteux, très instable, frileux, venteux, pluvieux ; puis se présente Saint Marc le 25 lui succède Saint Robert le 30 pour finir par le 3 Mai, Saint Philippe ( Allez donc glaner ce jour-là le thym fleuri et odorant )

Les Saints de glace…

Il y a de quoi en perdre son latin ou son Catalan ! Ce sont eux les Saints de glace ! Si les noms de ces saints ont changé, les dates restent de glace… A eux trois ils évoquent un petit hiver retardataire. On les accuse d’apporter du froid à la mi-mai.

Le 11 Mai Sainte Estelle a remplacé Saint Mamert
Le 12 Mai Saint Achille a remplacé Saint Pancrace
Le 13 Mai Sainte Rolande a remplacé Saint Servais

C’est alors que s’achève les saints de glace… Aïe ! Aïe ! Que nenni ! J’oubliais ! Il y a aussi ce petit dernier petit malin… Le 25 Mai et Saint Urbain qui tient tous ces trois illustres prédécesseurs dans le creux de sa main. Apolit ! (Prudence!)

La lune rousse

Rien à voir avec une quelconque couleur particulière. Cette période de lunaison qui suit le dimanche de Pâques est appelée « lune rousse » cette nouvelle lune débute le 5 mai 2019 et se prolonge 29 jours, soit jusqu’au 2 juin 2019. Sa dénomination provient de la couleur prise par les jeunes pousses et bourgeons naissants détruits par le gel.

Etouffé de calamars aux fèves et artichauts

Calamars estofats amb faves i carxofes

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Qui n’a pas conservé, ancré dans la mémoire émotionnelle, le délicieux gloutonnement d’un mijoté élaboré par notre maman ? ou par notre grand-mère ? Rien que d’y songer nous en avons l’eau à la bouche ? Nul doute que cet attrait pour les plats de nos jeunes années nous rassurent et contribuent à notre bien-être du moment… Ce sont ces plats simples, vrais, sans chichis, gouteux, réalisés avec de bons produits locaux de saison… et des odeurs, des saveurs, des couleurs qui m’ont convaincu de tenter de reproduire les plats de ces moments Bonheur. Aujourd’hui, je suis heureux de partager avec vous cette délicieuse et simple recette de calamars aux saveurs de Primavera.⁽¹⁾

⁽¹⁾ Printemps

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

Préparation 20 min Cuisson 60 min

Ingrédients (Pour 2/3 personnes)

500 g de fèves écossées
2 artichauts violets
5 gousses d’ail
2 oignons tendres de Toulouges
1 tranche de ventrèche
6 calamars moyens de Méditerranée
1 càs de fumet de poisson
Huile d’olive

Fleur de Sel de Salanque
1 bouquet garni
Poivre noir
1 verre de vin blanc sec
1 verre de rancio sec
1 verre d’eau chaude
3 càs tomate concassée en boite
1 pincée de safran

Etouffé de calamars aux fèves et artichauts

Réalisation

Etape 1

Séparer les tentacules du corps. Vider le corps des calamars. Laver, égoutter et sécher. Les découper en morceaux. Réserver. Découper la ventrèche en lardons. Réserver

Etape 2

Ecosser les fèves les plonger dans 1 grand volume d’eau salée bouillante cuire 8 min. Retirer, et plonger dans de l’eau froide (la fine peau s’enlève facilement) Egoutter et réserver.

Etape 3

Effeuiller les artichauts, couper 1/3 du haut, les couper en 4 quartiers, ôter le foin. Les plonger dans de l’eau froide avec des brins de persil. Emincer les 2 oignons, peler et écraser les 5 gousses d’ail. Réserver.

Qu’ils sont tendres les calamars de Méditerranée !

Et c’est parti pour environ 45 min de mijoté !

Etape 4

Faites chauffer à feu vif de l’huile et les lardons de ventrèche dans une sauteuse. Verser, faire suer l’oignon et les gousses l’ail écrasé, les artichauts 10 min.

Etape 5

Verser la tomate, 1 càs de fumet de poisson, 1 pincée de safran, 1 verre de rancio et laisser réduire cuire 10 min. Inviter les fèves. Assaisonner et ajouter 1 verre d’eau puis parfaire la cuisson à couvert en laissant mijoter à feu très doux environ 40 min et plus selon l’épaisseur des calamars

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Etouffé de calamars aux fèves et artichauts par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui)

i bon profit Amics !

Le Maria-José Gabriel dernier chalutier de Port-Vendres

L’étal de poisson sur les quais du port de Port-Vendres

Aiga d’abril cada gota ne val mile
(Eau d’Avril chaque goutte en vaut mille)

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Poulet aux champignons

Pollastre amb bolets

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

« Le bonheur est dans le pré. Cours-y vite. Il va filer. Si tu veux le rattraper, cours-y vite…« ⁽¹⁾ Combien de rêves m’ont conduit à couper à travers champ ; à courir les prés avec délices jusqu’à en perdre haleine ; à emprunter les chemins de traverses dans les garrigues sauvageonnes où je me risquais à me perdre sans m’égarer mais pour davantage me retrouver… Avec le temps, ces rêves ont pris forme m’engageant à cultiver mes racines catalanes inspirées par cette magnifique cuisine familiale et son bel Art de vivre… Ringardes, nos traditions ? Pff… Rien n’est aujourd’hui plus tendance que les bonnes recettes de nos grands-mères et que le fait maison ! Si vous aussi vous êtes en quête de bonheurs à partager, de plaisirs de table ? Vous êtes au bon endroit ! Je vous présente avui⁽²⁾, cette recette familiale d’un plat ensoleillé : Le poulet aux champignons… Pour la mettre en scène, n’oublions pas l’ingrédient majeur de cette merveilleuse cuisine : Le temps ! Cuineu aquest deliciós plat junts ⁽³⁾? A vous de voir !

⁽¹⁾ Poème Le bonheur de Paul Fort ⁽²⁾ Aujourd’hui ⁽³⁾ Cuisinons ce bon plat ensemble

« Au bout de nos fourchettes, nos racines »

Préparation 25 min Cuisson 40 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

Ingrédients (Pour 4 personnes)

4 cuisses entières poulet fermier
2 oignons tendres hachés
5 gousses d’ail émincées
300 g champignons des bois
2 verres de rancio ou vin blanc
1 bouquet garni
1 càs de sagi (saindoux)

2 càs de farine
10 cl d’eau chaude
2 càs de bouillon volaille
3 brins de persil
poivre noir + sel
huile d’olive
1 zeste d’agrume non traité

Vous pouvez selon la saison remplacer les champignons des bois par des mélanges de champignons ou des pleurotes ou des champignons de couche frais dits de Paris.
Les zestes d’agrume apportent des touches aromatiques qui permettent de relever les saveurs

Réalisation

Etape 1

Faire chauffer 1 càs de sagi + un bon filet d’huile d’olive dans 1 sauteuse. Découper en 2 les cuisses de poulet (cuisses et hauts de cuisses) Enfariner ces morceaux puis les faire bien dorer tous côtés à feu moyen 10 min Retirer et réserver au chaud

Etape 2

Faire revenir les champignons. Réserver. Eplucher et ciseler l’oignon et l’ail puis les faire blondir dans la sauteuse. Verser avec 2 verres de vin rancio enrichis d’1 bouquet garni. Laisser réduire 10 min

Etape 3

Incorporer les champignons revenus, les morceaux dorés de poulet. Mouiller avec 10 cl d’eau chaude + 2 càs de bouillon de volaille. Zester l’agrume. Parfaire la cuisson à feu très doux environ 20 min. Servir chaud accompagné de pommes de terre nouvelles vapeur Béa du Roussillon

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

La felicitat no es busca, es troba !

( Le bonheur n’est pas recherché, il se trouve !)

Les fameux rougets gratinés de Mamie Rose

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Molls al forn de l’àvia Rose

Quand ni livres ni sites de recettes ne la permettaient… la transmission du savoir dans nos campagnes s’effectuait par le bouche-à-oreille autour des fourneaux. C’est ainsi que, très tôt, j’ai appris de ma petite grand-mère. Marmiton en culotte courte, je scrutais ses moindres faits et gestes, épiais ses savoir-faire, observais sa façon de réaliser de succulents plats avec trois fois rien ! C’est bien cette cuisine simple que je revendique et promeus, goûteuse, ensoleillée, généreuse, vraie… Bref LA cuisine traditionnelle populaire catalane sense maneres i fet a casa ! Aujourd’hui, en baladant mon regard curieux sur l’étal de mon poissonnier, des rougets barbets m’ont fait de l’œil ! Oui, oui ! Je vous assure… Aussitôt, ce plat exquis de ma grand-mère s’est imposé à moi : Ses fameux rougets gratinés au four. C’est bien connu, les rougets sont retors à se mettre en scène, alors surtout ne vous fiez pas à leurs mines déconfites de poissons frits… Ce plat est absolument délicieux, exquis !

(1) Sans manières (chichis) et fait maison

« Au bout de nos fourchettes, nos racines »

Préparation 20 min Cuisson 10 min

Le marché (Pour 2 personnes)

6 rougets barbet moyens de méditerranée (écaillés, vidés, nettoyés)
1 tranche de pain rassis
3 càs (cuillères à soupe) de farine
2 oignons jaunes ciselés + 6 gousses d’ail écrasées

Poivre en grain + Fleur de sel
2 càs huile d’olive extra vierge du Pays
1 petit bouquet de persil (julivert)
Laurier, thym (Llorer + farigola)
1 citron non traité
1 verre de vin blanc sec

Réalisation

Écailler, ébarber, évider, rincer à l’eau froide, essuyer, sécher les rougets
Les assaisonner et les enfariner
Préchauffer le four à (180°C)
Tremper les gousses d’ail dans de l’eau tiède 5 à 6 min
Couper le citron en fines rondelles, les disposer dans 1 plat à gratin beurré
Eplucher et ciseler l’oignon – Peler et écraser l’ail
Faire chauffer de l’huile dans 1 poêle y faire blondir oignons et ail – Réserver
Saisir les rougets dans cette huile – Les retirer et déposer dans le plat à gratin
Saupoudrer de thym (il s’entend bien avec le poisson)+ 2 feuilles laurier
Recouvrir de l’oignons et de l’ail blondis accompagnés d’une généreuse poignée de persil haché
Arroser 2 càs d’huile d’olive – Verser 1 verre de vin blanc
Emietter du pain rassis (ou saupoudrer de 3 càs chapelure) – Parsemer de petits éclats de beurre
Enfourner à 180ºC ≈ 15 à 20 min selon grosseurs des poissons

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

Accords de vin

Domaine Sahonet

Chardonnay – Côtes Catalanes – Blanc 2019 Que du fruit ! « Nez floral typique du Chardonnay. La bouche est fraîche avec beaucoup de vivacité et de gras à la fois. Le Chardonnay du domaine René Sahonet surprend par sa fraîcheur et son élégance. La finale est marquée par des notes d’agrumes (pamplemousse et citron). Parfait pour accompagner vos repas à base de poissons à la plancha et les fruits de mer. »

René SAHONET 13, Rue A De Saint Exupéry à Pollestres

Tél. : 04 68 55 15 98 @: arnaud_sahonet@yahoo.fr

Sublimes calamars à la catalane

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Sublims calamars a la catalana

Il pourrait paraître sans prétention… Et pourtant. Plus qu’un simple plat : Une sardane de saveurs, une ronde de couleurs, un florilège de senteurs… relevés de délicats éclats d’accents chantants catalans (qui hélas se perd de plus en plus !) Comme toutes ces magnifiques recettes traditionnelles et familiales catalanes, il n’existe pas UNE recette ! A chacun(e) de mettre en scène sa propre recette ou celle héritée de sa famille. La mienne est très facile à réaliser ! Un plat destiné qu’aux seuls gourmets qui se régalent à savourer un délicieux plat gourmand, à le partager entre amis; entre vieux « frères complices » du rugby ou en famille, façon de revendiquer sa « catalanitude » !

Préparation 10 min Cuisson 40 min Difficulté Facile

Ingrédients (Pour 2 personnes)

500 g de calamars frais
250 g de moules décortiquées (ou 350 g de moules avec coquilles)
2 oignons jaunes
5 gousses d’ail violet (écrasées chemisées)
1 petite boite de tomate concassée
Laurier + Thym
1 verre de vin blanc du pays catalan + 1 verre de Rancio sec
Huile d’olive, sel et poivre
1 pincée de safran
Persil
4 pommes de terre moyennes

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres
Jean-Luc Modat

Mise en place

Laver et nettoyer les calamars Les découper en gros morceaux
Les découper en gros morceaux
Découper l’oignon en julienne grossière
Ecraser 7 gousses d’ail en chemise
Eplucher couper les pommes de terre en rondelles épaisses

Réalisation

Ce plat est réalisé à partir d’un sofregit (sauce catalane à base de tomate/oignon/ail revenus dans de l’huile d’olive enrichie de vin blanc et rancio et d’herbes aromatiques.

Déposer dans le panier d’un autocuiseur les pommes de terre
A la mise sous pression cuire 5 min
Sofregit : Dans 1 sauteuse d’huile faire blondir oignons, ail – Jeter laurier et thym – Verser la tomate. assaisonner, réduire – Ajouter 2 verres (1 vin blanc + 1 rancio) complété par une pincée de safran cuire 10 min à feu doux
Convier les pommes de terre et calamars, remuer, laisser mijoter environ 25 min
Intégrer les moules (décortiquées ou pas) et le persil haché.
Parfaire la cuisson feu doux 5 min.

A taula i bon profit Amics !

Accord met / vin

Cette magnifique recette catalane appelle un bon vin blanc catalan aux notes de fruits frais, choisi aussi pour sa vivacité à adoucir l’exubérance de l’aïoli. Mon choix ? Blanc « Tortue » L’alliance du Vermentino et du Grenache

« Ce vin chaleureux révèle des arômes de fruits mûrs à chair blanche, de fleur blanche et genêt. D’un bel équilibre, il offre une sensation de fraîcheur relevé d’une touche épicée et de notes vanillées.«

Le Domaine Mont-Noir : tel -04 68 29 15 34 – 06 24 01 19 08
Adresse courriel : domaine.mont.noir@gmail.com

Artisans vignerons à Montner (66) – Pays Catalan – FRANCE

Accords musicaux

El meu avi (havanera) – Mon grand-père

Calamars farcis, recette catalane

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Calamars farcits, recepta catalanà

J’évoque ce plat avec émotion, associé au souvenir de ma grand-mère qui le cuisinait divinement… A l’évidence, si les calamars farcis peuvent être préparés de mille variantes, selon mon habitude, je vous propose, ici, cette recette familiale traditionnelle de calamars farcis inspirée par Mamie Rose. La sauce de ce plat est extraordinairement sublime ! Comptez deux à trois calamars moyens par personne et davantage si vos convives savent bien se tenir à table. Si toutefois ce n’est pas le cas, empressez-vous d’annuler très vite votre repas ! Ce plat s’adresse aux seuls fins gourmets amateurs de bonne chère… Je vous livre, ici, les secrets de sa préparation ! A vos tabliers Amics ⁽¹⁾ ! Hi ha feina ⁽²⁾… ( 1) Amis – (2) Il y a du travail )

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Préparation 35 min – Cuisson 60 min

Ingrédients (Pour 2 personnes)

8 calamars (ou encornets) rouges moyens de Méditerranée
200 g haché de porc + 200 g haché de veau + 200 g haché de bœuf
Poitrine séchée (Elevage de porc fermier Xadi à Palau del vidre)
1 bouquet garni + 1 bouquet de persil
2 oignons hachés + 4 gousses d’ail (2 pour la farce + 2 pour la sauce)
Poivre noir + Fleur de sel

1 petite boite (≃ 400 g poids net) de tomate concassée
1 verre vin blanc du Pays Catalan + 1/2 verre cognac + 1/2 verre Banyuls ou de muscat
1 jaune d’œuf
2 cuillères à soupe de poudre d’amande ou 2 càs de farine
Huile d’olive
1 pincée de safran
1 càs de fumet de poisson

Réalisation

Evider, étêter et nettoyer les calmars. Couper menu têtes et tentacules pour la farce. Dans 1 saladier, verser : Viandes hachées, persil haché, jaune d’œuf puis incorporer les morceaux coupés de calmar, 2 gousses d’ail hachées. Bien mélanger.

Avec minutie et 1 cuillère à café, farcir un à un les calamars de ce mélange. Une fois remplis, fermer chaque calmar avec un cure-dent.

Dans de l’huile d’olive chauffée, bondir oignons émincés et l’ail haché. Puis inviter les calmars pour les faire juste revenir. Flamber au cognac. Puis verser 1 petite boite de tomate concassée, 2 cuillères à soupe de poudre d’amande, le bouquet garni – Réduire à feu doux ≃ 10 min

Ajouter 1 verre de vin blanc + 1 Dés de safran + 1 cuillère à soupe de fumet de poisson. Bien remuer. Poursuivre en cuisson très douce ≃ 50 min à couvert.

Laisser refroidir et réserver au frigo. C’est bien meilleur le lendemain

Réchauffer à feu doux et servir chaud accompagné d’un riz sauvage ou d’un riz blanc cuit vapeur

i bon profit Amics !

Accords de vin

Domaine du Clos de Paulilles

Collioure Rosé Clos de Paulilles

Rosé frais et élégant aux arômes gourmands de petits fruits rouges (groseille, framboise) et d’agrume (pamplemousse rose). A servir à 8-10°C.

Baie de Paulilles – Port-Vendres Tel 04 68 81 49 79

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération

Accords musicaux

Recette catalane de l’omelette d’asperges sauvages

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Recepta catalanà de truita d’espàrrecs salvatges

Tradition, rituel inéluctable pour tout bon Catalan qui se respecte ! Chaque année, à la floraison des amandiers, les garrigues sauvageonnes et odorantes du Pays Catalan résonnent des présences joyeuses de cueilleurs d’asperges sauvages… Et vas-y que je te contorsionne! Et vas-y que je te rampe sous les épineux peu engageants à débusquer les turions dissimulés, les jeunes pousses vertes. C’est déjà là un magnifique moment à vivre entre Amis ou en famille. Au retour à la maison, il ne reste plus qu’à préparer l’omelette d’espàrrecs salvatges aux goûts intenses, aux saveurs délicates ! Et si, ce bien manger était une entrée au Bonheur ? Huumm ! Une omelette de plaisirs à partager et à déguster très chaud autour d’une belle table conviviale. C’est délicieux ! Cuineu aquest deliciós plat junts ! ? (Cuisinons ce bon plat ensemble !)

Préparation 10 min – Cuisson totale 10 min – Difficulté Facile

Ingrédients (Pour 2 personnes)

1 belle poignée d’asperges sauvages glanées dans nos garrigues
2 oignons tendres rouges de Toulouges
6 œufs fermiers du Pays
1 cuillère à soupe de sucre fin
Huile – Sel – Poivre

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Réalisation

Emincer l’oignon
Laver les asperges – Egoutter – Couper à la main en petits morceaux les parties tendres des tiges
Porter à ébullition de l’eau salée puis blanchir 3 min les asperges – Egoutter – Réserver
Chauffer de l’huile dans une poêle – Faire blondir à feu doux les oignons émincés
Dés qu’ils sont transparents, ajouter les asperges, sel, poivre, sucre
Cuire à feu doux pendant 3 à 5 min
Dans un bol, casser les œufs les fouetter en omelette saler et poivrer,
Lorsque les légumes sont très tendres et cuits, verser les œufs battus dans la poêle
Pour une omelette plus moelleuse éviter de trop la battre
Remuer fréquemment pour bien aérer l’omelette
Cuire Déterminer le temps selon obtention d’une omelette baveuse ou non !
Accompagner d’una ensiam (une salade verte) ou de Pa amb tomàquet i gambajo ( pain à la tomate avec jambon de Cerdagne)
A partager et à déguster très chaud autour d’une belle table. C’est délicieux !

A taula i bon profit Amics !

Retrouvez le goût des bonnes choses

Nos Belles Saisons à Llupia

Boutique de producteurs du Pays Catalan

Ouvert du mardi au samedi de 9h/13h – 15h30/ 18h

Tel 0630430485 – D612 route de Thuir 66300 Llupia

Accord met / vin

Pour réaliser un bel accord gourmand avec les notes de fraîcheur de cette omelette d’asperges sauvages, je vous propose de servir accompagnée d’un vin blanc sec sur le fruit du Pays Catalan

Domaine Carle Courty Camps Bernats

Côte du Roussillon AOP Blanc 2018 « Ce vin vinifié en barrique avec des levures indigènes et resté sur ses lies. Il tire de ce mode d’élaboration une robe dorée et un nez complexe, qui fait la part belle au grillé, aux épices et aux notes briochées de l’élevage, tout en dévoilant à l’arrière-plan des arômes de pêche cuite et d’abricot confituré. Puissant et ample en bouche, toujours boisé, il dévoile aussi un fruité plus vif qu’à l’olfaction, aux accents d’agrumes, qui marque de sa nervosité la finale. Une bouteille de caractère »

6 Cami del Rec de Corneilla, à Millas Tél : 06 23 91 14 38

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ».

Accords musicaux

Sopa de Cabra – « Camins » (Video del concert dalt del terrat a Girona)

Bar au four aux pommes de terre confites

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Llobarro al forn amb patates confitades

Combien d’instants furtifs ; combien de vécus anodins, marquent à jamais de leurs empreintes nos souvenirs ? Comment expliquer qu’aujourd’hui encore, je reste toujours convaincu d’avoir dégusté, gamin, les meilleurs loups au four de toute mon existence ? à la barraca de pescaïre⁽¹⁾ de cet émérite pêcheur de l’étang : L’oncle Isidore Canal alias Zizi ! C’était avec Jean, mon ami d’enfance, dés les beaux jours, gamins, nous rendions souvent visite à son oncle, à pied, de Saint Laurent de la Salanque à Saint Hyppolyte, longeant una agulla ⁽²⁾ ombragée de tamarins pour rejoindre la barraca. Chemin faisant, s’ouvrait devant nous un monde insouciant, hors du temps, où seuls les chants d’oiseaux osaient déchirer son silence et fendre la quiétude des lieux. Heureux de nous accueillir, Zizi s’empressait de toujours nous concocter un succulent repas réalisé avec les produits de sa pêche du jour ! Huuummm ! Aquests llobarro al forn amb patates confitades⁽³⁾ De nombreuses années, à la recherche de ces goûts et saveurs, j’ai tâtonné pour enfin en découvrir (en partie) certains de ses secrets ! Je vous offre donc, ici, ma recette de ce savoureux plat ! A vos tabliers Amics ⁽⁴⁾ !

(1) la cabanne de pêcheur (2) ruisseaux (3) Ces bars au four aux pommes de terre confites (4) Amis

Je cuisine et transmets l’héritage culinaire de mes ancêtres

Préparation 25 min – Cuisson 95 min

Le marché (Pour 2 personnes)

1 bar (environ 2 kg) ou 2 bars moyens
4 pommes de terre coupées en rondelles ≃ (1 cm)
2 oignons émincés + 4 gousses d’ail
2 tomates en rondelles
1 citron non traité tranché en rondelles
persil + laurier + thym
2 verres de vin blanc sec du Pays Catalan
1 cuillère à soupe de fonds de poisson
huile d’olive + sel + poivre

Réalisation

Faire chauffer de l’huile dans une poêle
Faire blondir oignons et ail émincés
Eplucher et couper en rondelles ≃ (1 cm) les pommes de terre
Les déposer dans le panier d’un autocuiseur – A la mise sous pression compter 10 min
Sortir – Les épandre en une seule couche dans 1 plat allant au four
Découper 1 tomate et 1 citron en rondelles – Les disperser sur le lit de pommes de terre
Enrichir de persil, laurier, thym
Déposer les bars dessus nettoyés, frottés avec 1 jus de citron, huilés, assaisonnés
Verser 2 verres de vin blanc + 1 càs de fonds de poisson – Enfourner 160° ≃ (30/35 min)
Arroser fréquemment le poisson du jus de cuisson.
Augmenter la température du four à ≃ 200° position grill (5 min)
(Le temps de cuisson est fonction de la taille du poisson et du four)

i bon profit Amics !

Accords de vin

A très bon plat ; très bon vin comme les bars au four avec un Coume Marie en blanc

Domaine de la Préceptorie

Coume Marie en blanc, c’est un plaisir assuré ! Structurée, la bouche offre des saveurs d’amande verte, de tilleul et de fruits blancs. Une agréable amertume caractérise ce vin plein de puissance et fraîcheur. À découvrir !

ZAC Le Réal, Rue de la Fou – Saint Paul de Fenouillet Tél : 04 68 81 02 94

Vincent Parcé lesvinsparcefreres@orange.fr

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération

Accords musicaux

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