Suquet des pêcheurs catalans

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Suquet de pescadors catalans

Aujourd’hui, un plat ensoleillé catalan : Le suquet de peix ! Typique des pêcheurs de nos côtes catalanes à ne pas confondre avec la Bullinada. L’un des principaux attraits du suquet est bien la grande liberté laissée aux choix de ses ingrédients et de ses préparations. « Suquet » provient de « suquejar » signifiant en catalan « libérer du jus« . Si autrefois, le suquet original du pêcheur était préparé avec des poissons rebutés, considérés comme de médiocres qualités ; aujourd’hui, ce plat est cuisiné avec les poissons les plus nobles… » Cuineu aquest deliciós plat junts ⁽²⁾ ! ?

⁽¹⁾ Cuisinons ce bon plat ensemble

« Au bout de nos fourchettes, se profilent nos racines »

Préparation 25 min Cuisson 40 min

Préparation

Éplucher émincer l’oignon
Éplucher couper l’ail
Laver éplucher débiter les pommes de terre en rondelles épaisses ≈ 1 doigt
Laver couper en 4 les tomates (hors saison 1 petite boîte 400 g tomates concassées)
Rincer les moules et les palourdes
Débiter la queue de lotte en tronçons épais
Découper en morceaux le dos de daurade
Extraire les filets de rouget
Nettoyer, laver et découper les calamars en tronçons

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

Ingrédients (Pour 2 personnes)

1 petite queue de lotte
1 dos épais de daurade
2 rougets barbet (filets prélevés)
4 gambas
2 poignées de moules de Méditerranée
1 poignée de palourdes
4 calamars moyens de Méditerranée
3 verres (30 cl) fumet poisson

5 gousses d’ail + 1 oignon haché
1 pincée de piment d’Espelette
4 tomates ou 1 petite boite de tomate
1 bouquet garni + huile d’olive
1 raig (jet) de cognac
4 pommes de terre en rondelles
2 pincées de safran
1 poignée d’amandes

Selon vos goûts, saisons et arrivages choisir parmi les poissons frais de roche (rascasse rouge, pageot, dorade, pagre, sébaste, sar, etc.)

Réalisation

Faire chauffer 1 casserole avec 3 verres d’eau + 2 càs de fumet de poisson
Eplucher laver trancher en rondelles (1 cm) les pommes de terre
Les disposer dans le panier d’1 autocuiseur pour précuire 5 min à la mise sous pression
Eplucher et couper ail + oignon – Mixer l’ensemble avec persil + amandes + tomate
Dans 1 sauteuse faire revenir 5 min cette pâte mixée dans de l’huile d’olive extra vierge
Verser un raig (jet) de cognac – Ajouter 1 verre de fumet de poisson + 1 bouquet garni
Laisser cuire jusqu’à réduction environ 5 min
Déposer les pommes de terre précuites – Couvrir de bouillon de poisson
La diffusion de leur amidon favorise la liaison de la sauce
Ajouter 2 pincées de safran pour offrir couleur et saveur – Cuire à feu doux 10 min
Répartir dessus la lotte – Porter à ébullition puis inviter dorade et rougets
Ajouter 1 pincée de piment d’Espelette – Cuire à découvert à feu vif 12 min
Disposer des gambas, des palourdes et des moules cuire 8 min
Dès que les moules et les palourdes sont ouvertes, servir….

Accompagner ce suquet de pa amb tomaquet le vrai !

Ingrédients

· Tranches de pain + tomates mures + gousses d’ail + huile d’olive vierge extra + sel

Faire griller les tranches de pain
Peler l’ail – Le frotter sur toutes les faces du pain grillé
Couper les tomates en 2 – Frotter avec le dessus des tranches de pain
Ajouter une pincée de sel
Verser délicatement sur ces tranches un filet d’huile d’olive

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

Accords de vin

Le Domaine d’Elie

« Un vin qui a de la carrure, vin de partage, empreint d’amitié et de plaisir de l’instant partagé. Un vin gourmand, sur le fruit, facile à boire en toutes occasions ! Une bouteille sirotée invite à déboucher la petite sœur ! » ©Jean-Luc Modat

Jean-Claude Batlle Artisan vigneron

6 rue Godefroy. Thuir tel 06 09 66 07 85

Courriel : domaine.elie@gmail.com

Calamars farcis, recette catalane

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Calamars farcits, recepta catalanà

J’évoque ce plat avec émotion, associé au souvenir de ma grand-mère qui le cuisinait divinement… A l’évidence, si les calamars farcis peuvent être préparés de mille variantes, selon mon habitude, je vous propose, ici, cette recette familiale traditionnelle de calamars farcis inspirée par Mamie Rose. La sauce de ce plat est extraordinairement sublime ! Comptez deux à trois calamars moyens par personne et davantage si vos convives savent bien se tenir à table. Si toutefois ce n’est pas le cas, empressez-vous d’annuler très vite votre repas ! Ce plat s’adresse aux seuls fins gourmets amateurs de bonne chère… Je vous livre, ici, les secrets de sa préparation ! A vos tabliers Amics ⁽¹⁾ ! Hi ha feina ⁽²⁾… ( 1) Amis – (2) Il y a du travail )

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Préparation 35 min – Cuisson 60 min

Ingrédients (Pour 2 personnes)

8 calamars (ou encornets) rouges moyens de Méditerranée
200 g haché de porc + 200 g haché de veau + 200 g haché de bœuf
Poitrine séchée (Elevage de porc fermier Xadi à Palau del vidre)
1 bouquet garni + 1 bouquet de persil
2 oignons hachés + 4 gousses d’ail (2 pour la farce + 2 pour la sauce)
Poivre noir + Fleur de sel

1 petite boite (≃ 400 g poids net) de tomate concassée
1 verre vin blanc du Pays Catalan + 1/2 verre cognac + 1/2 verre Banyuls ou de muscat
1 jaune d’œuf
2 cuillères à soupe de poudre d’amande ou 2 càs de farine
Huile d’olive
1 pincée de safran
1 càs de fumet de poisson

Réalisation

Evider, étêter et nettoyer les calmars. Couper menu têtes et tentacules pour la farce. Dans 1 saladier, verser : Viandes hachées, persil haché, jaune d’œuf puis incorporer les morceaux coupés de calmar, 2 gousses d’ail hachées. Bien mélanger.

Avec minutie et 1 cuillère à café, farcir un à un les calamars de ce mélange. Une fois remplis, fermer chaque calmar avec un cure-dent.

Dans de l’huile d’olive chauffée, bondir oignons émincés et l’ail haché. Puis inviter les calmars pour les faire juste revenir. Flamber au cognac. Puis verser 1 petite boite de tomate concassée, 2 cuillères à soupe de poudre d’amande, le bouquet garni – Réduire à feu doux ≃ 10 min

Ajouter 1 verre de vin blanc + 1 Dés de safran + 1 cuillère à soupe de fumet de poisson. Bien remuer. Poursuivre en cuisson très douce ≃ 50 min à couvert.

Laisser refroidir et réserver au frigo. C’est bien meilleur le lendemain

Réchauffer à feu doux et servir chaud accompagné d’un riz sauvage ou d’un riz blanc cuit vapeur

i bon profit Amics !

Accords de vin

Domaine du Clos de Paulilles

Collioure Rosé Clos de Paulilles

Rosé frais et élégant aux arômes gourmands de petits fruits rouges (groseille, framboise) et d’agrume (pamplemousse rose). A servir à 8-10°C.

Baie de Paulilles – Port-Vendres Tel 04 68 81 49 79

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération

Accords musicaux

Loup de mer en croûte de sel

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Llobarro o llop de mar en escorça de sal

Ja fa temps⁽¹⁾, discrètement lové entre Pyrénées et Méditerranée, notre petit Pays Catalan était alors une terre bénie des Dieux. Aaaah ! Que feia bo de vuire aqui… ⁽²⁾ Le temps semblait suspendu. Tout transpirait de Bonheurs simples… Dans cette atmosphère sereine, mon brave grand-père Fernand, émérite pêcheur de lamparo embarqué à bord du « La Bastille » attaché au port du Barcarés revenait de sa nuit de pêche miraculeuse avec quantités de poissons. Mamie Rose (ma grand-mère) s’empressait d’en offrir de siguit al veïnat ⁽³⁾! Elle n’avait pas son pareil pour cuisiner d’extraordinaires plats avec de simples ingrédients. J’ai encore en mémoire le plaisir de savourer un bar au sel… Sans partage ; pas de Bonheur ! Je vous offre donc cette recette du loup au sel. Cassez la croûte ! Régalez-vous ! A taula i bon profit Amics ! ⁽⁴⁾

(1) Cela fait longtemps (2) Qu’il faisait bon de vivre ici (3) immédiatement dans le quartier (4) A table et bon appétit les Amis !

Préparation 15 min – Cuisson 35 min – Difficulté Facile

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Ingrédients (Pour 2/3 personnes)

1 beau bar de ligne d’environ 1 kg
2 kg de gros sel gris non raffiné (1 kg de sel / 500 g de poisson)
Branches de romarin + Brins de thym
3 blancs d’œufs
1/2 verre de vin blanc

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres
Jean-Luc Modat

Réalisation

D’abord évider, rincer, essuyer le bar sans l’écailler
Déposer dans le ventre du poisson 1 branche de romarin + 2 brins de thym
Mélanger 2 kg de sel, 3 blancs œufs battus, 1/2 verre vin blanc, thym, romarin effeuillés
Recouvrir de papier sulfurisé 1 plaque de pâtisserie
Répartir 1 couche épaisse de pâte à sel à l’endroit où sera déposer le bar
Recouvrir le poisson d’1 couche épaisse de pâte à sel – Compacter légèrement cette pâte
Préchauffer le four à 200 º
Enfourner et cuire à 200° pendant 35 min (15 min / pour 500 g de poisson)
Ne jamais ouvrir la porte du four au risque de perturber la cuisson
Sortir – Laisser reposer hors du four environ 10 min avant de servir
A partir de la tête retirer délicatement la croûte de sel à la cuillère
Bien essuyer le poisson avec du papier absorbant
Retirer avec soin la peau, la tête, avant d’en extraire les filets
Servir à l’assiette nature sans sauce !
Ce poisson cuit au sel conserve goûts et saveurs intenses
Accommoder d’un riz, de pommes de terre vapeur.

A taula i bon profit Amics !

Accord met / vin

Domaine René Sahonet Chardonnay - Côtes Catalanes - Blanc - 2019 - 75cl

Domaine Sahonet

Chardonnay – Côtes Catalanes – Blanc 2019 Que du fruit ! « Nez floral typique du Chardonnay. La bouche est fraîche avec beaucoup de vivacité et de gras à la fois. Le Chardonnay du domaine René Sahonet surprend par sa fraîcheur et son élégance. La finale est marquée par des notes d’agrumes (pamplemousse et citron). Parfait pour accompagner vos repas à base de poissons à la plancha et les fruits de mer.«

René SAHONET 13, Rue A De Saint Exupéry à Pollestres

Tél. : 04 68 55 15 98 @: arnaud_sahonet@yahoo.fr

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ».

Accords musicaux

Llops de Mar, L’amic Pepe

« C’est un petit hommage par rapport à tant et tant de moments de joie que Pepe nous a donnés, on pourrait dire qu’il est l’une des meilleures voix du monde de La Havane. La chanson « Escolta es vent », était le thème interprété par ses compagnons au Monastère de Sant Feliu de Guixols le jour de ses adieux, nous avons peu d’images de lui, mais avec eux nous avons voulu rendre notre petit hommage. »

Epaule d’agneau catalan au four

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Espatlla de corder al forn

Comme beaucoup ici, j’ai grandi à la campagne marqué des odeurs de mes racines catalanes… En cuisinant les recettes de ma grand-mère, je tente, malgré moi, de retrouver ces parfums familiers qui ont bercé les temps heureux de mon enfance… Ô que ça fait du bien ! Ces plats simples, peu élaborés, s’avèrent être souvent les plus délicieux. C’est le cas de cette magnifique recette dont le secret réside dans la cuisson. Pour Pâques, quel(le) Catalan(e) oserait déroger à notre Tradition ? Celle de se réunir autour d’un appétissant gigot ou d’une gourmande épaule d’agneau… Evidemment de l’agneau bien élevé aqui mateix al País Català ⁽¹⁾ ! Huuuum ! J’adore ce plat simple, savoureux, aussi je suis très heureux de partager, avec vous, cette recette. « Merci qui ? Mamie Rose évidemment ! » Cuineu aquest deliciós plat junts ⁽²⁾ ! ? En attendant Pâques…

⁽¹⁾ Cuisinons ce bon plat ensemble

« Au bout de nos fourchettes, se profilent nos racines »

Préparation 20 min Cuisson 2h 45min

Le marché (Pour 2/3 personnes)

1 petite épaule d’agneau (anyell del País)
2 oignons jaunes ciselés
6 gousses d’ail découpées + 3 gousses d’ail en chemise (non épluchées)
Huile d’olive extra vierge du Pays
2 tomates (facultatif)
6 pommes de terre du Pays coupées en rondelles très épaisses > 1 cm
Romaní + llorer + farigola (romarin, laurier, thym)
2 verres de Rancio + 1/2 verre de cognac
Poivre en grain + Fleur de sel de Salanque
1 cuillère à soupe fonds de veau

Réalisation

Eplucher laver trancher en rondelles (1 cm) les pommes de terre
Débiter en rondelles les tomates – Eplucher et ciseler l’oignon – Peler et découper l’ail
Les disposer dans le panier d’1 autocuiseur pour précuire 5 min à la mise sous pression
Disposer sur 1 plaque à pâtisserie pommes de terre précuites, oignons, gousses d’ail, tomates
Installer l’épaule saler et poivrer enrichie de thym et laurier
Arroser d’huile d’olive – Verser 2 verres de rancio + 1/2 de cognac + 1 càs fonds de veau
Parsemer l’épaule des gousses d’ail et du romarin
Cuire 2h45 à basse température 140 º C – Retourner l’épaule toutes ≈ 30 min
Arroser fréquemment l’épaule du jus de cuisson
5 min fin de cuisson augmenter la température du four à ≈ 200° C

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

Accords de vin

Face B

Petit domaine viticole bio nature de 4 hectares mené par Séverin Barioz viticulteur à Calce

Séverin: 06 63 05 36 67 contact@vins-face-b.fr

Accords musicaux

BETH – Que Tremolin els Arbres

Recette catalane de l’omelette d’asperges sauvages

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Recepta catalanà de truita d’espàrrecs salvatges

Tradition, rituel inéluctable pour tout bon Catalan qui se respecte ! Chaque année, à la floraison des amandiers, les garrigues sauvageonnes et odorantes du Pays Catalan résonnent des présences joyeuses de cueilleurs d’asperges sauvages… Et vas-y que je te contorsionne! Et vas-y que je te rampe sous les épineux peu engageants à débusquer les turions dissimulés, les jeunes pousses vertes. C’est déjà là un magnifique moment à vivre entre Amis ou en famille. Au retour à la maison, il ne reste plus qu’à préparer l’omelette d’espàrrecs salvatges aux goûts intenses, aux saveurs délicates ! Et si, ce bien manger était une entrée au Bonheur ? Huumm ! Une omelette de plaisirs à partager et à déguster très chaud autour d’une belle table conviviale. C’est délicieux ! Cuineu aquest deliciós plat junts ! ? (Cuisinons ce bon plat ensemble !)

Préparation 10 min – Cuisson totale 10 min – Difficulté Facile

Ingrédients (Pour 2 personnes)

1 belle poignée d’asperges sauvages glanées dans nos garrigues
2 oignons tendres rouges de Toulouges
6 œufs fermiers du Pays
1 cuillère à soupe de sucre fin
Huile – Sel – Poivre

Réalisation

Emincer l’oignon
Laver les asperges – Egoutter – Couper à la main en petits morceaux les parties tendres des tiges
Porter à ébullition de l’eau salée puis blanchir 3 min les asperges – Egoutter – Réserver
Chauffer de l’huile dans une poêle – Faire blondir à feu doux les oignons émincés
Dés qu’ils sont transparents, ajouter les asperges, sel, poivre, sucre
Cuire à feu doux pendant 3 à 5 min
Dans un bol, casser les œufs les fouetter en omelette saler et poivrer,
Lorsque les légumes sont très tendres et cuits, verser les œufs battus dans la poêle
Pour une omelette plus moelleuse éviter de trop la battre
Remuer fréquemment pour bien aérer l’omelette
Cuire Déterminer le temps selon obtention d’une omelette baveuse ou non !
Accompagner d’una ensiam (une salade verte) ou de Pa amb tomàquet i gambajo ( pain à la tomate avec jambon de Cerdagne)
A partager et à déguster très chaud autour d’une belle table. C’est délicieux !

A taula i bon profit Amics !

Retrouvez le goût des bonnes choses

Nos Belles Saisons à Llupia

Boutique de producteurs du Pays Catalan

Ouvert du mardi au samedi de 9h/13h – 15h30/ 18h

Tel 0630430485 – D612 route de Thuir 66300 Llupia

Accord met / vin

Pour réaliser un bel accord gourmand avec les notes de fraîcheur de cette omelette d’asperges sauvages, je vous propose de servir accompagnée d’un vin blanc sec sur le fruit du Pays Catalan

Domaine Carle Courty Camps Bernats

Côte du Roussillon AOP Blanc 2018 « Ce vin vinifié en barrique avec des levures indigènes et resté sur ses lies. Il tire de ce mode d’élaboration une robe dorée et un nez complexe, qui fait la part belle au grillé, aux épices et aux notes briochées de l’élevage, tout en dévoilant à l’arrière-plan des arômes de pêche cuite et d’abricot confituré. Puissant et ample en bouche, toujours boisé, il dévoile aussi un fruité plus vif qu’à l’olfaction, aux accents d’agrumes, qui marque de sa nervosité la finale. Une bouteille de caractère »

6 Cami del Rec de Corneilla, à Millas Tél : 06 23 91 14 38

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ».

Accords musicaux

Sopa de Cabra – « Camins » (Video del concert dalt del terrat a Girona)

Bar au four aux pommes de terre confites

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Llobarro al forn amb patates confitades

Combien d’instants furtifs ; combien de vécus anodins, marquent à jamais de leurs empreintes nos souvenirs ? Comment expliquer qu’aujourd’hui encore, je reste toujours convaincu d’avoir dégusté, gamin, les meilleurs loups au four de toute mon existence ? à la barraca de pescaïre⁽¹⁾ de cet émérite pêcheur de l’étang : L’oncle Isidore Canal alias Zizi ! C’était avec Jean, mon ami d’enfance, dés les beaux jours, gamins, nous rendions souvent visite à son oncle, à pied, de Saint Laurent de la Salanque à Saint Hyppolyte, longeant una agulla ⁽²⁾ ombragée de tamarins pour rejoindre la barraca. Chemin faisant, s’ouvrait devant nous un monde insouciant, hors du temps, où seuls les chants d’oiseaux osaient déchirer son silence et fendre la quiétude des lieux. Heureux de nous accueillir, Zizi s’empressait de toujours nous concocter un succulent repas réalisé avec les produits de sa pêche du jour ! Huuummm ! Aquests llobarro al forn amb patates confitades⁽³⁾ De nombreuses années, à la recherche de ces goûts et saveurs, j’ai tâtonné pour enfin en découvrir (en partie) certains de ses secrets ! Je vous offre donc, ici, ma recette de ce savoureux plat ! A vos tabliers Amics ⁽⁴⁾ !

(1) la cabanne de pêcheur (2) ruisseaux (3) Ces bars au four aux pommes de terre confites (4) Amis

Je cuisine et transmets l’héritage culinaire de mes ancêtres

Préparation 25 min – Cuisson 95 min

Le marché (Pour 2 personnes)

1 bar (environ 2 kg) ou 2 bars moyens
4 pommes de terre coupées en rondelles ≃ (1 cm)
2 oignons émincés + 4 gousses d’ail
2 tomates en rondelles
1 citron non traité tranché en rondelles
persil + laurier + thym
2 verres de vin blanc sec du Pays Catalan
1 cuillère à soupe de fonds de poisson
huile d’olive + sel + poivre

Réalisation

Faire chauffer de l’huile dans une poêle
Faire blondir oignons et ail émincés
Eplucher et couper en rondelles ≃ (1 cm) les pommes de terre
Les déposer dans le panier d’un autocuiseur – A la mise sous pression compter 10 min
Sortir – Les épandre en une seule couche dans 1 plat allant au four
Découper 1 tomate et 1 citron en rondelles – Les disperser sur le lit de pommes de terre
Enrichir de persil, laurier, thym
Déposer les bars dessus nettoyés, frottés avec 1 jus de citron, huilés, assaisonnés
Verser 2 verres de vin blanc + 1 càs de fonds de poisson – Enfourner 160° ≃ (30/35 min)
Arroser fréquemment le poisson du jus de cuisson.
Augmenter la température du four à ≃ 200° position grill (5 min)
(Le temps de cuisson est fonction de la taille du poisson et du four)

i bon profit Amics !

Accords de vin

A très bon plat ; très bon vin comme les bars au four avec un Coume Marie en blanc

Domaine de la Préceptorie

Coume Marie en blanc, c’est un plaisir assuré ! Structurée, la bouche offre des saveurs d’amande verte, de tilleul et de fruits blancs. Une agréable amertume caractérise ce vin plein de puissance et fraîcheur. À découvrir !

ZAC Le Réal, Rue de la Fou – Saint Paul de Fenouillet Tél : 04 68 81 02 94

Vincent Parcé lesvinsparcefreres@orange.fr

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération

Accords musicaux

L’Entremet catalan blanc-manger

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Crema catalana Menjar blanc

Rares sont ceux, d’entres nous, à connaitre ce délicieux désert traditionnel catalan : Le menjar blanc, délicat dessert de lait d’amande et de fécule de maïs ou de riz, parfumé à la cannelle, au zeste de citron ! Deux écoles s’affrontent : L’élaboration à base d’eau et celle avec du lait de vache ! Ma préférence va à celle élaborée avec du lait… Surpris(e) ? Même si le nom (menjar blanc) ne vous inspire pas… Osez la première cuillerée ! Vous serez très certainement émoustillé(e) conquis(e) par les irrésistibles arômes délicats qui s’offrent à vos papilles ! Très facile à réaliser. Surprenez ! Epatez donc votre famille, vos amis, votre entourage par ce dessert fait maison car difficile à trouver dans les restaurants !

Proverbe du jour (Proverbi d’avui)

« Tal faràs ; tal troberas »

On récolte ce que l’on sème

Un peu d’Histoire…

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Menjar blanc était un plat très populaire de la cuisine catalane dés le Moyen Âge. Sa recette figurait déjà dans le Livre de Sant Soví (XIVe siècle) et le Livre du Coch , de Mestre Robert (XVIe siècle) dénommée dans le Monde d’alors comme «de la nourriture blanche à la catalane». Ce plat était typique du Jeudi Saint, car tous les produits laitiers, d’origines animales étaient interdits par l’Eglise à cette époque. Si à l’origine Menjar blanc était préparé avec de la farine de riz, du lait d’amande, du sucre et de la poitrine de poulet découpée en tranches fines pour un mélange sucré / salé, au 18ème siècle, le poulet s’est envolé pour évoluer en un dessert d’entremet sucré très populaire. Jusqu’à fin 19 ème siècle, le lait de vache n’était pas considéré comme sain, les procédés de stérilisation et de conservation étaient encore méconnues. Puis le lait de vache ou de brebis s’est substitué au lait d’amande dans de nombreuses recettes encore aujourd’hui. Cependant, les deux écoles cohabitent !

Préparation 10 min Cuisson 15 min

Ingrédients (pour 2 personnes)

càs = Cuillère à soupe ; ≃ = environ

125 g d’amandes crues émondées ou 1 sachet de poudre d’amande
0,5 litre d de lait entier
2 Cuillères à soupe de sucre semoule (soit ≃ 40g)
4 Cuillères à soupe de fécule de maïs (soit ≃ 40g)
1 bâton de cannelle + cannelle en poudre
1 pincée de sel
1 citron non traité (le zeste)

Réalisation

Dans 1 saladier verser 0,5 litre de lait entier et les amandes crues émondées Mixer le tout. Réserver demi-verre pour diluer la Maïzena
Variante sans mixer : Dans 1 saladier verser 0,5 l de lait entier + 1 sachet 125 g de poudre d’amande Réserver demi-verre pour diluer la Maïzena
Zester 1 citron non traité dans ce lait/amande
Dans 1 casserole porter à ébullition ce lait avec cannelle et citron
Poursuivre 10 min à feu doux – Retirer du feu laisser infuser ≃ 30 min.
Retirer le bâton de cannelle, le zeste de citron
Porter à ébullition cette casserole de lait enrichi du sucre + 1 pincée de sel
Baisser le feu – Ajouter Maïzena (diluée auparavant dans 1/2 verre de lait)
Poursuivre à feu très doux en remuant 3 à 5 min pas plus ! Jusqu’à consistance
Répartir le menjar blanc obtenu dans des ramequins individuels
Les recouvrir d’1 film alimentaire
Laisser refroidir à température ambiante puis les réserver au frigo
Avant de servir saupoudrer le dessus de cannelle en poudre

i bon profit Amics !

Accords

Muscat de Rivesaltes 2018 Médaille d’or Muscats du monde 2019

Dégustation : « Robe jaune pâle dorée, arômes de litchi, de fleurs blanches, de menthe et de zeste de pomélos. En bouche l’attaque est fraîche, évoluant vers une belle onctuosité relevée de notes citronnées. Servir frais aux environs de 12°

Vignobles Terrassous

46 Avenue des Corbières
66300 Terrats
Tél. +33(0)4 68 53 02 50
E-mail : contact@terrassous.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

Accords musicaux

No pot ser mai, Jordi Barre… M’agrada molt aquesta bonica canço !

Recette de la Poule au riz de mon enfance…

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Recepta de gallina amb arròs de la meva infantesa

Comment à partir de modestes ingrédients sans une once de prétentions pouvons-nous faire bombance ? Avec cette savoureuse recette de poule au riz à l’ancienne, élaborée avec de bons produits locaux, vous retrouverez les authentiques saveurs d’antan… Celles qui ont émoustillé votre jeunesse ! Elles portent en elles des envies de partage animées par notre bel Art de vivre, notre identité ! A taula i bon profit Amics ! (A table et bon appétit les Amis !) A partager entre amis; entre vieux « frères » du rugby ou en famille, façon d’exprimer sa « catalanitude » !

Préparation 45 min – Cuisson 2 h – Réfrigération 1 nuit Difficulté Facile

Ingrédients (Pour 2 personnes)

1 Poulette fermière de plein air
150 g riz sauvage
400g Champignons blancs de couche produits à Olette .
2 Navets ou 3 petits radis noirs + 1 Poireau + 1 Branche de céleri + 3 Carottes (productions locales)
1 oignon piqué de 3 clous de girofle + 1 oignon + 3 gousses d’ail
1 Bouquet garni (thym, laurier) + 3 tablettes de bouillon de volaille
130 g de beurre
2 verres de vin blanc sec
3 cuillères à soupe de farine
Sel + Poivre

Pour la sauce

250 g de champignons
30 g de beurre
2 cuillères à soupe de farine
sel et poivre
160 g de riz

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres
Jean-Luc Modat

Mise en place

Préparer tous les ingrédients

Préparer tous les légumes éplucher et couper – Peler et hacher

Réalisation

La veille :

Déposer dans un faitout : Poulette, légumes coupés en morceaux, ail écrasé, bouquet garni, oignon piqué de 3 clous de girofle, 3 tablettes bouillon de volaille – Couvrir d’eau –
Porter à ébullition à feu moyen puis laisser frémir à petit bouillon. Fin de cuisson, retirer, égoutter poule et légumes à réserver dans un plat. Filtrer le jus de cuisson – Réserver au frigo toute une nuit.

Le lendemain :

Dégraisser le bouillon en surface puis le filtrer – Réserver 2 louches de bouillon pour la sauce
Découper la poulette, la déposer dans un faitout avec les légumes dans 3 louches de bouillon
Réchauffer à feu doux – Réserver
Nettoyer et émincer les champignons. les faire suer dans une sauteuse avec du beurre.
incorporer l’oignon émincé à blondir – Puis inviter le riz – Bien mélanger
Mouiller avec 2 louches de bouillon de cuisson + 2 verres vin blanc
Couvrir et laisser mijoter 25 min jusqu’à ce que bouillon et vin soient absorbés. Saler et poivrer.

La sauce :

Réchauffer les 2 louches de bouillon réservées pour la sauce
Faire fondre du beurre dans 1 poêle, verser la farine en pluie – Mélanger.
Remuer jusqu’à ce que ce mélange prenne une jolie couleur blonde 2 min.
Incorporer le bouillon tiédi réservé bien remuer et laisser épaissir à feu doux
Verser 2 autres louches de bouillon – Saler et poivrer – Réserver au chaud

A taula i bon profit Amics !

Accord met / vin

Domaine Modat

Le mot du Vigneron, Quentin Modat : « Un vrai vin de plaisir, la version « copines » du vin de « copains » !

Le Petit Modat Amour Blanc « La robe est jaune très pâle. Le nez est engageant, frais, plutôt floral, léger, un peu de fruits blancs aussi, une pointe d’agrumes confits. La bouche attaque franchement, puis c’est le gras et son fruit, la finale se conclut sur des amers de bon aloi.Ce n’est ni très long ni super complexe, mais c’est savoureux. Du bel ouvrage. » Julien

Domaine Modat lieu dit « Les Plas », 66720 Cassagnes Tel 09 88 18 62 57

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ».

Accords musicaux

Lo Pardal · L’Agram · Teresa Rebull · Serge Lladó Cançons Populars Catalanes.

Gambas à la catalane au vin Rancio

Par Jean-Luc Modat

Gambes a la catalana amb vi Ranci

Ô ! Cela fait bien longtemps déjà… Au bord de mer, vivait à l’écart et peinard, prés du petit village de Torreilles : Le Bourdigou ! C’est là, que gamin, au Printemps venu, j’ai découvert la liberté ! A l’aube, mon oncle Janot et moi appareillons depuis la plage, pour rejoindre en barque à la rame et relever les nasses jetées la veille. Il nous arrivait d’y retirer de petites langoustes : Sitôt pêchées ; sitôt cuisinées ! Et si c’était ça le Bonheur ? Laisser le temps filer ! Là, l’oncle Janot, concoctait cette magnifique recette traditionnelle du Roussillon au rancio aux arômes si particulières. Aujourd’hui, ces fameuses petites langoustes de Méditerranée ont quasi disparues de nos côtes… Aussi dans ma recette, j’ai remplacé les langoustes par de belles gambas. Cuineu aquest deliciós plat junts ! ? (Cuisinons ce bon plat ensemble !)

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

Gambas à la catalane au Rancio (Ma Cuisine Catalane.com) Copyright ©Jean-Luc MODAT

Préparation 20 min Cuisson 35 min

Le marché (Pour 2 personnes)

400 g de gambas (décongelées à température ambiante)
Les étêter ou pas selon vos goûts
1 verre de Rancio ou de Banyuls ou de Maury ou de vin blanc sec
1 oignon
3 gousses d’ail
1 bouquet garni (Thym, laurier, romarin)
1/4 verre de cognac
1 cuillerée rase de farine
1 petite boite de tomate concassée (poids net 200 g)
1 pincée de piment d’Espelette (à défaut du piment de Cayenne)
Huile d’olive
Sel, brins de persil et poivre

Réalisation

Etêter les gambas ou les conserver entières selon vos goûts – Réserver
Dans 1 poêle faire chauffer de l’huile d’olive
Blondir l’ail écrasé et l’oignon haché jusqu’à coloration à feu doux sans brûler
Ajouter farine, tomate, persil, bouquet garni, Rancio, parfumer de piment d’Espelette
Bien procéder l’ajout d’ingrédients dans cet ordre – Vérifier l’assaisonnement
Cuire et réduire à feu très doux environ 30 min
Faire revenir les gambas dans un peu d’huile chaude à feu moyen 2/3 min maxi sur chaque face
Pas plus pour conserver croquant, fermeté en bouche et pour exalter leurs saveurs subtiles !
Servir aussitôt chaud, accommodé d’un riz enrichi du sofregit

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

Accords de vin

Pour accords, je vous conseille le dernier né du Domaine d’Elie cuvée Tuir le petit vin blanc pas prétentieux pour deux sous mais qui regorge de talents… vous m’en direz des nouvelles !

Domaine d’Elie

El caracter de Terra Nostra !

(Le caractère de notre terre)

Le Domaine d’Elie 6 rue Godefroy Thuir 66300 – Artisans vignerons

Jean-Claude Batlle 06 09 66 07 85 Mail : domaine.elie@gmail.com

Accords musicaux

El Ball de la Civada · L’Agram · Teresa Rebull · Serge Lladó

Cuisses de poulet à la catalane aux pruneaux

Par Jean-Luc Modat

Estofat de cuixes de pollastre amb prunes

Notre magnifique Cuisine Catalane est généreuse, gouteuse, ensoleillée, méditerranéenne, identitaire, exhale ses subtils mélanges sucrés salés… Je me fais, ici, chantre de la cuisine catalane familiale riche de ses terroirs aux recettes transmises au fil des générations… Toutes ces recettes traditionnelles subliment notre Art de vivre, celui des plaisirs de la table, du partage, de la convivialité des repas, des grillades, des cargolades… Tous ces moments si importants de sociabilité oubliée ou plus souvent méprisée de nos jours dans l’univers aseptisé, aculturé des villes. Ici, chaque semaine, je partage avec vous , mes plus belles recettes catalanes : de famille ou de traditions ! Partageons ensemble ce magnifique plat de cuisses de poulet à la catalane aux pruneaux ! Cuineu aquest deliciós plat junts ! ? (Cuisinons ce bon plat ensemble !)

« La cuina és el paisatge del plat »

La cuisine, c’est le paysage dans l’assiette »

Josep Pla (écrivain de langue catalane)

Préparation 20 min Cuisson 75 min

Ingrédients (pour 2 personnes)

*Cuisses de poulet à la catalane* © **Copyright** Jean-Luc Modat

2 cuisses entières (hauts + cuisses) de poulet fermier débitées en 4 morceaux
2 tranches de ventrèche + quelques morceaux de jambon sec
1 oignon jaune émincé
1 càs de fonds de volaille
1 petite boite (400g) de tomate concassée (hors saison)
6 gousses d’ail en chemise non épluchées
Thym, romarin, laurier
1 càs de cannelle moulue
200 g de pruneaux
1/2 de cognac + 1 verre de Banyuls
2 verres de Rancio ou (Grenache, vin blanc, Banyuls…)
1 càc de sagi (saindoux)
Poivre, sel, cannelle, et huile

Réalisation

Verser 1 verre de Banyuls dans un bol et y faire macérer les pruneaux environ 1 h minimum
Chauffer l’huile et de sagi (saindoux) dans 1 fait-tout
Faire colorer les morceaux de poulet 10mn – Retirer et réserver
Jeter ventrèche et jambon sec débités, oignons et ail émincés, blondir 10 min
Puis associer thym, laurier, romarin, 1 càs de cannelle,
Ajouter la boite de tomate – Verser 1/2 verre de cognac – Laisser réduire 10 min à feux doux
Inviter les morceaux de poulet, 1 càs de fonds de volaille, Mélanger
Verser de 2 verres de Rancio + le Banyuls récupéré des pruneaux
Mouiller à hauteur du poulet avec de l’eau – Couvrir
Porter à ébullition puis poursuivre environ 45 min à feu très très doux
15 min avant la fin de la cuisson intégrer les pruneaux au Banyuls
Accommoder ce savoureux plat de pommes de terre de Cerdagne Mona Lisa cuites vapeur !

i bon profit Amics !

Accords

Château Ponteilla

A.O.P Côtes du Roussillon Rouge

Terroir : Le Château Ponteilla situé sur le terroir classé des « Aspres » entre Canigou et Méditerranée s’étend sur une trentaine d’hectares. Les vignes de Syrah et Grenache noir entourent le Château et s’épanouissent sur un terroir de galets roulés, ensoleillé, jouissant du microclimat des Aspres, à la fois doux et tempéré.

Dégustation : Belle robe grenat aux reflets pourpres. Le nez intense et de grande finesse révèle des notes de cerise, mûre et d’épices douces. La bouche est riche et onctueuse aux tanins enrobés accompagnée d’un fruité remarquable.

Température de service : À servir entre 14 et 16°C.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

Accords musicaux

EUSKAL HERRIA amb CATALUNYA – Segur que tomba!

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Vignobles Terrassous

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